Lexique pâtes feuilletées

Question 1

Chiqueter

Answer 1

Marquer ou faire des entailles régulières sur le pourtour de certaines pièces feuilletées avant la cuisson avec le dos d’un couteau pour former un décor et obtenir un développement régulier

Question 2

Cracher

Answer 2

Se dit d’une pièce feuilletée dont l’incision réalisée avec le dos du couteau avant sa mise au four se développe bien sous l’effet de la chaleur

Question 3

Détailler

Answer 3

Diviser un morceau de pâte en plusieurs parties

Question 4

Détrempe

Answer 4

Mélange de farine, d’eau, de sel et éventuellement de sucre, de matière grasse, de levure pour la préparation d’une pâte feuilletée ou à croissants

Question 5

Développer

Answer 5

Augmentation, accroissement du volume d’une préparation par fermentation ou à la cuisson

Question 6

Égoutter

Answer 6

Mettre une substance dans une passoire ou une grille pour débarrasser l’excès de liquide

Question 7

Envelopper

Answer 7

Se dit de la matière grasse que l’on enferme dans une détrempe pour le beurrage du feuillage ou des croissants

Question 8

Glacer

Answer 8

Saupoudrer de sucre glace une pièce en pâte feuilletée en fin de cuisson. Recouvrir d’une mince couche de fondant de chocolat ou autre la surface de certaines pièces

Question 9

Laminer

Answer 9

Allonger une pâte à l’aide du laminoir et par passage successif en deux cylindres afin de l’amener à ses formes et épaisseur d’utilisation

Question 10

Rognures

Answer 10

Se dit de chutes de feuillages qui restent après la réalisation des pièces (ex : reste de pâte après la réalisation des chaussons)

Question 11

Souder

Answer 11

Faire coller les bords de deux abaisses de pâte en utilisant de la dorure ou de l’eau EX : vol-au-vent

Question 12

Pâton

Answer 12

Détrempe de feuillage de croissant beurré qui se trouve au stade du beurrage, du tournage

Question 13

Pommade

Answer 13

Une matière grasse que l’on amène à la consistance d’une composition molle, tempérée

Question 14

Relâcher

Answer 14

Se dit d’une pâte, d’une crème qui perd ses qualités plastiques, se détend, ramollit anormalement

Question 15

Tourer

Answer 15

Opération qui consiste à allonger un pâton de pâte feuilletage, de croissant au rouleau ou au laminoir en un rectangle de 3 ou 4 fois sa largeur avant de le plier en 3 ou en 4 pour lui donner les tours nécessaires. total 6 tours et 4 tours pâtes levées et feuilletées