Examen matières premières Flashcards
3 états de l’eau
liquide solide gazeux
Qualités d’une eau pure
incolore, inodore, insipide et parfaitement limpide
À quoi sert l’eau dans une pâte levée
hydrater la farine, rassembler et coller les particules d’amidon ensemble
v ou f la levure se développe dans l’eau, pas dans la farine
vrai
le sel de mer est récolté dans
les salins ou marais salants
Le sel gemme est extrait de
mine et utilisé en l’états (bloc)
Les sels indigènes ou raffinés sont fabriqué dans
des saline à partir des saumures
Quels sont les rôles du sel en patisserie%
Développe la saveur
Donne plus de corps et de fermeté
Favorise la coloration
rôle de conservation des produits
origine du beurre
animale
farine tout usage, forte en gluten =
farine forte, 55
farine de patisserie, richeen amidon, faible en gluten =
farine faible, 45
que veux dire homogénéisation
rendre homogène, répartir le gras
pasteurisation =
chauffé pour tué la bactérie
jaune d’oeuf =
20g
blanc d’oeuf =
30g
que sont les chalazes
tortillons qui maintient le jaune doeuf au centre
oeuf frais =
petite chambre à air
jaune centré
jaune bombé
oeuf vieux =
grande chambre à air
jaune sur le coté
jaune affaissé
v ou f l’oeuf permet de lier la farine
vrai
le blanc d’oeuf sert à faire
mousser
le jaune d’oeuf sert à faire
épaissir
par quoi peut on remplacer l’huile dans une recette
compote de pomme
3 types d’huile
acides saturés
acides monoinsaturés
acides polyinstaurés
3 types de matière grasse
animale
végétale
mixte
que signifie l’appelation SABOT
Saigle Avoine Blé Orge Triticale
3 méthodes/procédés
levure chimique
levure biologique
procédés mécaniques
v ou f Le sel TUE la levure
vrai
rôles de la levure
faire gonfler la pâte
influence l’arôme
coloration de la croute
1 Lb = ____ onces
16
1 once = ____ g
28,35
2.2 lb = _____ g
1000g (1 kilogramme)
1 tasse = ____ onces
8
32 onces = ____ Litre
1
1 c, a thé = ___ ml ou g
5
1 c à Tb = ____ ml ou g
15
1 pin américain = ____ onces
32 onces
1 galon anglais= ____ pintes
4
1 galon anglais = ____ onces
160
Sous quelles formes se présente le sucre commercialement ?
sucre blanc, sucre brun, sucre à glacer, sucre en poudre, sucre en petits carrés, sucre granulé, glucose, mélasse
petit boulé =
117-119
boulé =
120-124
quelles sont les 3 principales parties du grain de blé?
l’amande 85%, le son 13% et le germe 2%
pain pour diabétiques = farine f….
forte
céréale dejeuner =
avoine
galette sarasin
sarrasin
biscuits
farine graham
pates alimentaires
blé, durom
orge perlé
orge
polenta
mais
V ou F : une farine complète cest à dire avec le germe se conserve plus lgt quune farine de blé blanche
faux
V ou F la farine faible utilisée en patisserie donnera une pate legere
vrai
l’amidon est utilisé en confiserie et en chocolaterie pour le moulage
vrai
est ce que la fécule joue son action dans la préparation d’une crème sans cuisson et pourquoi?
non car doit avoir chaleur
quel est le role principale de la fecule de mais ?
epaissir
qu’est0ce que du lait cru
lait non pasteurisé
quelles sont les precautions à prendre pour l’usage de l’oeuf
ne pas échapper la coquille dans la prep, ne pas battre assez, laver mains, ranger abris lumières, eloigne oignon ail
temperature chocolat
10-15 (presentoir)
tempereature sorbet aux fraises
-18 (congélateur)
temperature crème 35%
0-4 (chambre froide)
3 ingrdients dans genoise
oeuf, sucre, farine
3 ingerdients dans pate sucré
oeuf, sucre, farine
3 ingerdients crème au beurre
beurre, blnac doeufs, sucre
3 ingerdients pate au croissant
beurre, farine, levure, eau
Quelle est laprovenance du beurre non salé
vache
quels sont les produits du lait et leur derivé
crème 35%, crème à cuisson, beurre, yougourt, fromage, crème glacée, lait
la léthicine se trouve dans quelle partie de l’oeuf et à quoi elle sert?
jaune d’oeuf, lier
s’il y a une trace de jaune doeuf sur le fouet est que le montage des blancs se fera correctement
si petite trace oui
decrire l’aspect de l’oeuf au cassage lorsqu’il n’est pas frais
il s’écrase et s’affaisse. pas centré, chambre à air
beurre de cacao origine
vegetale
margarine origine
mixte
SPS origine
vegetale
Beurre origine
animal
saindoux origine
animal
Quel est le role du sel dans la pate?
couleur + gout
Quel est le role du sel sur la levure?
La tue.
foisonnement
fouetter, battre abondammen une crème, un appareil pour qu’il augmente de volume ex: crème au beurre
émulsion
dispersion d’un liquide dans un autre liquide ex : mayonnaise pour faire lever les pates fermentées
sabler
melange à sec de la matière grasse et de la farine dans la prep d’une pate brisée
tourer
allonger un paton de pate feuilletée pour lui donner les tours nécessaires
petrir
travailler, malaxer à diverses reprises une pâte
fraiser
ecraser de la pate pour la rendre lisse, homogène avec la paume de la main
rabattre
donner un tour à une pate levée, fermentée en la repliant plusieurs fois sur elle-même
masquer
lisser, apliquer une crème, une sauce, une pate d’amande, une confiture, pour recouvrir un entrement ou une préparation à l’aide d’une palette afin de le ou la lisser.
chimique =
poudre à pate, soda
biologique =
levure fraiche, instantanée ou sèche
mécanique =
battre, tourage, etc.
V ou F la levure fraiches est d’origine chimique
faux biologique
V ou F laction du sel favorise la levée de la levure en boulange
faux. tue
V ou F il existe un agent levant qui est mecanique
v
au touché, la farine forte garde la marque de la main
faux
ce qui permet à la genoise de lever est la levure chimique quelle contient
v
le foisonnement est le processus de dispersion dun liquide dans un autre
faux
une once correspond à 454g
faux. 28.35
genoise au chocolat
chimique
meringue pour pavlova
mecanique
croissant aux amandes
biologique
muffin au son
chimique
danoise à la confiture
biologique
pain aux olives
biologiques
pate à choux
mecanique
pizza vege
biologique
mille feuille viennois
mecanique
étape pour calculer le prix de vente d’une recette
mettre en g trouver le prix pour 1 g calculer qté nécessiare 2 x 200 prix de revient cost ex: 2.84x100 divisé par 30
10 dl = ___ cl
100
formule pour passer de celcius a faraneit
(Cx1,8) + 32
formule faranet celcisus
(F-32) divisé 1,8
