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Patisserie > Examen matières premières > Flashcards

Examen matières premières Flashcards

1
Q

3 états de l’eau

A

liquide solide gazeux

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Q

Qualités d’une eau pure

A

incolore, inodore, insipide et parfaitement limpide

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3
Q

À quoi sert l’eau dans une pâte levée

A

hydrater la farine, rassembler et coller les particules d’amidon ensemble

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4
Q

v ou f la levure se développe dans l’eau, pas dans la farine

A

vrai

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5
Q

le sel de mer est récolté dans

A

les salins ou marais salants

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6
Q

Le sel gemme est extrait de

A

mine et utilisé en l’états (bloc)

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7
Q

Les sels indigènes ou raffinés sont fabriqué dans

A

des saline à partir des saumures

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8
Q

Quels sont les rôles du sel en patisserie%

A

Développe la saveur
Donne plus de corps et de fermeté
Favorise la coloration
rôle de conservation des produits

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9
Q

origine du beurre

A

animale

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10
Q

farine tout usage, forte en gluten =

A

farine forte, 55

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11
Q

farine de patisserie, richeen amidon, faible en gluten =

A

farine faible, 45

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12
Q

que veux dire homogénéisation

A

rendre homogène, répartir le gras

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13
Q

pasteurisation =

A

chauffé pour tué la bactérie

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14
Q

jaune d’oeuf =

A

20g

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15
Q

blanc d’oeuf =

A

30g

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16
Q

que sont les chalazes

A

tortillons qui maintient le jaune doeuf au centre

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17
Q

oeuf frais =

A

petite chambre à air
jaune centré
jaune bombé

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18
Q

oeuf vieux =

A

grande chambre à air
jaune sur le coté
jaune affaissé

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19
Q

v ou f l’oeuf permet de lier la farine

A

vrai

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20
Q

le blanc d’oeuf sert à faire

A

mousser

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21
Q

le jaune d’oeuf sert à faire

A

épaissir

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22
Q

par quoi peut on remplacer l’huile dans une recette

A

compote de pomme

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23
Q

3 types d’huile

A

acides saturés
acides monoinsaturés
acides polyinstaurés

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24
Q

3 types de matière grasse

A

animale
végétale
mixte

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25
Q

que signifie l’appelation SABOT

A 
Saigle
Avoine
Blé
Orge
Triticale
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26
Q

3 méthodes/procédés

A

levure chimique
levure biologique
procédés mécaniques

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27
Q

v ou f Le sel TUE la levure

A

vrai

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28
Q

rôles de la levure

A

faire gonfler la pâte
influence l’arôme
coloration de la croute

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29
Q

1 Lb = ____ onces

A

16

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30
Q

1 once = ____ g

A

28,35

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31
Q

2.2 lb = _____ g

A

1000g (1 kilogramme)

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32
Q

1 tasse = ____ onces

A

8

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33
Q

32 onces = ____ Litre

A

1

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34
Q

1 c, a thé = ___ ml ou g

A

5

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35
Q

1 c à Tb = ____ ml ou g

A

15

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36
Q

1 pin américain = ____ onces

A

32 onces

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37
Q

1 galon anglais= ____ pintes

A

4

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38
Q

1 galon anglais = ____ onces

A

160

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39
Q

Sous quelles formes se présente le sucre commercialement ?

A

sucre blanc, sucre brun, sucre à glacer, sucre en poudre, sucre en petits carrés, sucre granulé, glucose, mélasse

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40
Q

petit boulé =

A

117-119

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41
Q

boulé =

A

120-124

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42
Q

quelles sont les 3 principales parties du grain de blé?

A

l’amande 85%, le son 13% et le germe 2%

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43
Q

pain pour diabétiques = farine f….

A

forte

44
Q

céréale dejeuner =

A

avoine

45
Q

galette sarasin

A

sarrasin

46
Q

biscuits

A

farine graham

47
Q

pates alimentaires

A

blé, durom

48
Q

orge perlé

A

orge

49
Q

polenta

A

mais

50
Q

V ou F : une farine complète cest à dire avec le germe se conserve plus lgt quune farine de blé blanche

A

faux

51
Q

V ou F la farine faible utilisée en patisserie donnera une pate legere

A

vrai

52
Q

l’amidon est utilisé en confiserie et en chocolaterie pour le moulage

A

vrai

53
Q

est ce que la fécule joue son action dans la préparation d’une crème sans cuisson et pourquoi?

A

non car doit avoir chaleur

54
Q

quel est le role principale de la fecule de mais ?

A

epaissir

55
Q

qu’est0ce que du lait cru

A

lait non pasteurisé

56
Q

quelles sont les precautions à prendre pour l’usage de l’oeuf

A

ne pas échapper la coquille dans la prep, ne pas battre assez, laver mains, ranger abris lumières, eloigne oignon ail

57
Q

temperature chocolat

A

10-15 (presentoir)

58
Q

tempereature sorbet aux fraises

A

-18 (congélateur)

59
Q

temperature crème 35%

A

0-4 (chambre froide)

60
Q

3 ingrdients dans genoise

A

oeuf, sucre, farine

61
Q

3 ingerdients dans pate sucré

A

oeuf, sucre, farine

62
Q

3 ingerdients crème au beurre

A

beurre, blnac doeufs, sucre

63
Q

3 ingerdients pate au croissant

A

beurre, farine, levure, eau

64
Q

Quelle est laprovenance du beurre non salé

A

vache

65
Q

quels sont les produits du lait et leur derivé

A

crème 35%, crème à cuisson, beurre, yougourt, fromage, crème glacée, lait

66
Q

la léthicine se trouve dans quelle partie de l’oeuf et à quoi elle sert?

A

jaune d’oeuf, lier

67
Q

s’il y a une trace de jaune doeuf sur le fouet est que le montage des blancs se fera correctement

A

si petite trace oui

68
Q

decrire l’aspect de l’oeuf au cassage lorsqu’il n’est pas frais

A

il s’écrase et s’affaisse. pas centré, chambre à air

69
Q

beurre de cacao origine

A

vegetale

70
Q

margarine origine

A

mixte

71
Q

SPS origine

A

vegetale

72
Q

Beurre origine

A

animal

73
Q

saindoux origine

A

animal

74
Q

Quel est le role du sel dans la pate?

A

couleur + gout

75
Q

Quel est le role du sel sur la levure?

A

La tue.

76
Q

foisonnement

A

fouetter, battre abondammen une crème, un appareil pour qu’il augmente de volume ex: crème au beurre

77
Q

émulsion

A

dispersion d’un liquide dans un autre liquide ex : mayonnaise pour faire lever les pates fermentées

78
Q

sabler

A

melange à sec de la matière grasse et de la farine dans la prep d’une pate brisée

79
Q

tourer

A

allonger un paton de pate feuilletée pour lui donner les tours nécessaires

80
Q

petrir

A

travailler, malaxer à diverses reprises une pâte

81
Q

fraiser

A

ecraser de la pate pour la rendre lisse, homogène avec la paume de la main

82
Q

rabattre

A

donner un tour à une pate levée, fermentée en la repliant plusieurs fois sur elle-même

83
Q

masquer

A

lisser, apliquer une crème, une sauce, une pate d’amande, une confiture, pour recouvrir un entrement ou une préparation à l’aide d’une palette afin de le ou la lisser.

84
Q

chimique =

A

poudre à pate, soda

85
Q

biologique =

A

levure fraiche, instantanée ou sèche

86
Q

mécanique =

A

battre, tourage, etc.

87
Q

V ou F la levure fraiches est d’origine chimique

A

faux biologique

88
Q

V ou F laction du sel favorise la levée de la levure en boulange

A

faux. tue

89
Q

V ou F il existe un agent levant qui est mecanique

A

v

90
Q

au touché, la farine forte garde la marque de la main

A

faux

91
Q

ce qui permet à la genoise de lever est la levure chimique quelle contient

A

v

92
Q

le foisonnement est le processus de dispersion dun liquide dans un autre

A

faux

93
Q

une once correspond à 454g

A

faux. 28.35

94
Q

genoise au chocolat

A

chimique

95
Q

meringue pour pavlova

A

mecanique

96
Q

croissant aux amandes

A

biologique

97
Q

muffin au son

A

chimique

98
Q

danoise à la confiture

A

biologique

99
Q

pain aux olives

A

biologiques

100
Q

pate à choux

A

mecanique

101
Q

pizza vege

A

biologique

102
Q

mille feuille viennois

A

mecanique

103
Q

étape pour calculer le prix de vente d’une recette

A 
mettre en g
trouver le prix pour  1 g
calculer qté nécessiare 2 x 200
prix de revient
cost ex: 2.84x100 divisé par 30
104
Q

10 dl = ___ cl

A

100

105
Q

formule pour passer de celcius a faraneit

A

(Cx1,8) + 32

106
Q

formule faranet celcisus

A

(F-32) divisé 1,8

Patisserie (5 decks)

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