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Science des aliments > Les viandes et volailles > Flashcards

Les viandes et volailles Flashcards

1
Q

Définition d’un boeuf (sexe et age)?

A
  • Bovin à viande

- Généralement mâle, castré, de 18-21 mois

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2
Q

Définition du veau (age, sexe, issu de quel animal)?

A
  • Bébé bœuf (< 4 mois)

- Généralement veau mâle issu d’une vache laitière

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3
Q

Définition d’un agneau?

A
  • Jeune mouton (4-6 mois)
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4
Q

Définition d’un mouton?

A

> 2 ans

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5
Q

Définition d’un porc (sexe et age)?

A

Mâle castré ou femelle de 7 à 8 mois

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6
Q

Définition de ratites??

A

Autruche, Ému

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7
Q

Pour donner du lait, la vache laitière doit produire des ?

A

Veaux

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8
Q

Vrai ou Faux: Le veau mâle est élevé pour la boucherie (veau de lait ou de grain)

A

Vrai

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9
Q

Nom donné au veau femelle?

A

Génisse

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10
Q

Vrai ou Faux: Le veau femelle (génisse) devient une vache laitière (ou parfois sera élevé comme bœuf de boucherie)

A

Vrai

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11
Q

Le veau laitier mâle est acheté par un?

A

Producteur de veaux

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12
Q

Pendant combien de temps le veau laitier mâle est élevé par le producteur de veau?

A

Pendant 20 semaines

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13
Q

L’alimentation des veaux est basée sur?

A

L’alimentation est basée sur les grains, ou du lait

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14
Q

Vrai ou Faux: Pas d’hormones utilisées dans l’élevage du veau au Québec depuis 2004

A

Vrai

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15
Q

Le veau de boucherie est issu de parents de quelle race?

A

Le veau de boucherie est issu de parents de races de boucherie (et non laitières) dont la génétique produit une bonne masse musculaire

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16
Q

Les veaux mâles de parents de races de boucherie sont élevés pour?

A

Pour la boucherie

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17
Q

Les veaux femelles de parents de races de boucherie sont élevés pour?

A

Les femelles sont utilisées comme

« mamans » pour donner naissances à d’autres veaux.

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18
Q

Qu’arrive t-il aux femelles après qu’elles aient donné naissance pendant 7 à 10 ans?

A

Elles sont envoyées à l’abattage (bœuf haché)

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19
Q

Conditions d’élevage des veaux dans les premiers 7-10 mois?

A

Le veau (semi fini) est en pâturages où il se nourrit du lait de sa mère et d’herbe des champs.

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20
Q

Conditions d’élevage des veaux après les premiers 7-10 mois?

A

Transféré dans un parc d’engraissement où il est nourri de maïs-grain, de maïs fourrager, de minéraux et de vitamines jusqu’à ce qu’il atteigne environ 670 kg (environ 18-21 mois)

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21
Q

Qu’arrive t il au bouvillon une fois la maturité atteinte?

A

À maturité, le bouvillon est vendu à l’abattoir où il sera transformé en une multitude de coupes de bœuf

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22
Q

Vrai ou Faux: Structure de la viande est similaire d’un animal à l’autre

A

Vrai

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23
Q

Composantes du muscles?

A

– fibres musculaires
– tissu adipeux
– tissu conjonctif

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24
Q

Proportion des composantes du muscles varie selon?

A

Proportion des 3 composantes varie selon race, âge, muscle

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25
Q

Composition de la fibre musculaire?

A

Chaque fibre musculaire est composée d’environ 2000 myofibrilles (fibres d’actine et de myosine), alignées en parallèle, entourée d’une membrane, le sarcolemme

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26
Q

Définition de l’endomysium?

A

Mince enveloppe de tissu conjonctif qui entoure la fibre

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27
Q

Définition du périmysium?

A

Enveloppe de tissu conjonctif qui entoure des milliers de fibre regroupées en faisceaux.

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28
Q

Définition de l’épimysium?

A

Enveloppe qui entoure l’ensemble des faisceaux de fibres.

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29
Q

Comment se termine l’épimysium?

A

L’épimysium se termine à ses deux extrémités par un tendon commun à tous les faisceaux et qui permet son attachement aux supports osseux.

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30
Q

Qu’est ce qui forme le grain de la viande?

A

L’agencement des faisceaux, l’importance et l’organisation de la trame de tissu conjonctif forme le grain de la viande

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31
Q

De quoi dépend la couleur de la viande?

A

Dépend de la qté de myoglobine

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32
Q

Facteurs affectant la quantité de myoglobine?

A
  • Type de fibre (rouge, blanche, intermédiaire)
  • Race : boeuf vs poulet
  • Âge
  • Alimentation (veau de lait vs grain)
  • Exercice (cuisse vs poitirine de poulet ≠ type de fibres)
  • Exposition à l’oxygène, à la chaleur et la durée d’entreposage
  • Présence de nitrites
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33
Q

De quelle couleur est la viande non exposée à l’oxygène (par exemple dans les emballages sous vide)?

A

Rouge violacé

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34
Q

De quelle couleur est la viande exposée à l’oxygène (par exemple dans les emballages perméables à l’oxygène)?

A

Rouge vif

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35
Q

De quelle couleur est la viande avec une exposition prolongée à l’oxygène?

A

Rouge brunâtre

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36
Q

Composé responsable de la couleur rouge violacé de la viande fraichement coupée?

A

Deoxymyoglobine

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37
Q

Composé responsable de la couleur rouge vif de la viande exposée à l’air?

A

Oxymyoglobine

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38
Q

Composé responsable de la couleur rouge brûnatre de la viande exposée trop longtemps à l’air?

A

Metmyoglobine

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39
Q

Effet des nitrates sur la viande?

A
  • Couleur rose des jambons et charcuteries

- Couleur parfois brun verdâtre

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40
Q

Type de tissu conjonctif?

A

– Élastine
– Collagène
– Réticuline

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41
Q

Définition de l’élastine?

A

“Grisille” dans vaisseaux sanguins et ligaments

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42
Q

Dans quelle partie du corps la quantité d’élastine est la plus importante?

A

Quantité plus importante dans le cou, l’épaule, la croupe et les articulations

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43
Q

L’élastine est elle ramollie par la cuisson?

A

Non

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44
Q

Tissu conjonctif prédominant?

A

Collagène

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45
Q

Collagène composé de?

A

Composé de trois fibrilles de tropocollagène enroulées sur elles-mêmes (triple hélice)

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46
Q

Fibres de collagène enchevêtrées forment des enveloppes autour de?

A

Fibres enchevêtrées forment enveloppes autour:
– des fibres musculaires (endomysium),
– des faiseaux musculaires (périmysium)
– des muscles (épimysium)

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47
Q

Proportion que le collagène représente par rapport au poids du muscle?

A

Représente entre 0,2 et 2% du poids du muscle

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48
Q

Acides aminés qui composent le collagène?

A
  • Glycine
  • Hydroxyproline
  • Proline
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49
Q

Qu’est ce la réticulation dans le collagène?

A

Nombre et nature des liaisons

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50
Q

Relation entre reticulation importante et dureté de la viande?

A

Plus la réticulation est importante, plus la viande

sera “dure” (coriace, difficile à mastiquer)

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51
Q

Quand est ce que la réticulation augmente?

A

Réticulation ↑ avec âge et exercice

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52
Q

En quel composé se transforme le collagène à la cuisson?

A

Se transforme en gélatine à la cuisson

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53
Q

Proportion du tissu adipeux par rapport au poids de l’animal?

A

5 à 30% du poids

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54
Q

Selon quoi varie le degré de saturation (donc fermeté) et couleur du tissu adipeux?

A

– âge
– sexe
– race
– alimentation

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55
Q

Ordre de déposition du tissu adipeux?

A

– autour des organes (rôle de protection)
– sous-cutanée et intermusculaire
– intramuscuaire (persillage)

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56
Q

Vrai ou Faux: Le tissu adipeux est responsable pour la saveur particulière d’une viande

A

Vrai

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57
Q

Proportion du glycogène?

A

0,5 - 1%

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58
Q

Sucres réducteurs présent dans la viande?

A

Ribose, desoxyribose, Glucose

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59
Q

Les sucres réducteurs participent à quelle réaction?

A

Réaction de Maillard

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60
Q

But du classement des viandes et volailles?

A

– Regrouper le produit selon des critères de qualité
spécifiques
– peut servir de base pour le paiement des producteurs
– vise surtout à assurer aux consommateurs un produit de qualité uniforme et prévisible selon sa catégorie.

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61
Q

Vrai ou Faux: L’inspection pour la qualité sanitaire est obligatoire?

A

Vrai

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62
Q

Vrai ou Faux: Classement (qualité visuelle , gustative, rendement etc.) n’est pas obligatoire

A

Vrai

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63
Q

Que signifie le sceau d’inspection sur la viande?

A

Il signifie que l’aliment a été inspecté et répond aux normes de salubrité canadienne. Iil n’indique pas la classification de la viande pour sa qualité gustative ni le fait que le produit a nécessairement été élaboré au Canada.

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64
Q

Facteur influencé par la maturité (l’âge)?

A

Affecte la tendreté de la viande.

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65
Q

Comment le sexe affecte la qualité de la viande?

A

Une masculinité prononcée affecte la couleur et la saveur de la viande

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66
Q

Comment la musculature affecte la qualité de la viande?

A

Le rendement en viande est influencé par le degré de la musculature

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67
Q

Qu’est ce qui est influencé par la couleur et la texture du gras?

A

La couleur et la texture du gras influencent l’acceptabilité des consommateurs

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68
Q

Qu’est ce la couverture du gras affecte?

A

La couverture de gras affecte le rendement en viande

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69
Q

Qu’est ce que le persillage affecte?

A

Le persillage affecte la jutosité, la tendreté et la qualité de la viande.

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70
Q

Facteurs influençant le classement de la viande?

A
  • Rendement en viande (masse musculaire)
  • Persillage (gras intramusculaire) →boeuf
    seulement
  • Épaisseur de la couche de gras extérieur
  • Âge
  • Texture et couleur du gras et du muscle
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71
Q

Catégories de classement du boeuf?

A

Catégories: A, B, D, E

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72
Q

Vrai ou Faux: Jeunes bovins car donnent une viande plus tendre répondent aux critères de la catégorie A?

A

Vrai

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73
Q

Vrai ou Faux: Viande de couleur rouge vif à grain fin, muscles fermes a incidence sur le vieillissement, la cuisson et la qualité gustative et répond aux critères de la catégorie A?

A

Vrai

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74
Q

Vrai ou Faux: Gras blanc et ferme est important pour cuisson et saveur et répond aux critères de la catégorie A??

A

Vrai

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75
Q

Vrai ou Faux: Muscles bien développés - écarte les bovins de type laitier des classifications Canada A.

A

Vrai

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76
Q

Nombre et Niveaux de persillage de la catégorie A?

A
  • 4 niveaux de persillage
  • Trace de persillage (Canada A)
  • Persillage très peu abondant (Canada AA)
  • Persillage peu abondant (Canada AAA)
  • Persillage légèrement abondant ou plus (Canada Prime)
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77
Q

Niveaux dans la catégorie A?

A
  • A
  • AA
  • AAA
  • Prime
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78
Q

Niveau les plus retrouvés de la catégorie A en épicerie?

A
  • AA

- AAA

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79
Q

Nombre et niveaux de rendement du boeuf?

A
  • 3 niveaux de rendement
  • Niveau 1: 59% ou plus
    de viande
    maigre, utilisable
  • Niveau 2: 54-58% de viande maigre, utilisable
  • Niveau 3: 53% ou moins de viande maigre, utilisable
80
Q

Vrai ou Faux: Canada Prime, AAA, AA et A sont aussi évalués pour le rendement.

81
Q

Critères utilisés pour évaluer niveau de rendement?

A

Calculé selon épaisseur du gras extérieur et longueur et largeur du faux-filet (entre 12ième et 13ième côte).

82
Q

Ou est estampillé la catégorie?

A

Catégorie est estampillée à l’encre rouge sur les hauts de côtes et les côtes des deux côtés de la carcasse.

83
Q

Quels animaux sont inclus dans la catégorie B?

A

Jeunes animaux

84
Q

Niveaux de classement de la catégorie B?

A
  • B1 : Aucun persillage ou moins de 4 mm gras externe
  • B2 : Gras jaunâtre
  • B3 : Musculature moyenne à médiocre
  • B4 : Viande de couleur foncée
85
Q

Animaux inclus dans les catégories Canada D1, D2, D3, D4 & E?

A

Bovins adultes (i.e. vache laitière de 5-6 ans appelée bovin de réforme) destinés à la production de viande hachée et produits transformés

86
Q

Vrai ou Faux: La catégorie Angus est une catégorie officielle?

A

Faux, c’est du marketing

87
Q

Critère de classements du veau?

A

Basé sur la conformation de la carcasse – désignée par les lettres A, B et C – et la couleur de la chair – cotée de 1 à 4.

88
Q

Dans quelle province le classement du veau se fait davantage?

A

Se pratique davantage au Québec

89
Q

Type de veau majoritairement classé?

A

Veaux de grain

90
Q

Vrai ou Faux: Le classement du veau est facultatif pour recevoir la marque « Veau de grain du Québec certifié » (Canada A1 ou A2)

91
Q

Ordre décroissant des catégories de classement ?

A

A > B > C > D > E

92
Q

Ordre décroissant des catégories de rendement ?

A

1 > 2 > 3 (pas visible par

le consommateur)

93
Q

Ordre décroissant des catégories de persillage ?

A

Prime > AAA > AA > A (boeuf de catégorie A seulement)

94
Q

Vrai ou Faux: Catégories B, D, E sont vendues au détail?

A

Faux

Catégories B, D, E: ne sont pas vendues au détail

95
Q

Vrai ou Faux: Des estampilles sont utilisées pour indiquer le classement?

96
Q

Qu’est ce que la certification de la viande?

A
  • Il s’agit d’une stratégie de marketing

- Certification ≠ gouvernemental.

97
Q

Exemples de catégories de boeuf certifié?

A

– « Bœuf Angus AAA 100% canadien» (IGA) – « Bœuf Gril Rouge Angus » (Métro)
– « Certified Angus Beef® » (Provigo/Loblaw)

98
Q

Catégories d’animaux qui sont certifies?

A

Inclut seulement carcasses AAA, vieillis au moins 14 jours

99
Q

Description du boeuf wagyu?

A
  • Originaire du Japon
  • Génétiquement dépose plus de gras à l’intérieur du muscle
  • Viande très persillée qui coute très chère
100
Q

De quel type d’animal provient la viande de porc vendue en épicerie?

A

Toute

la viande vendue en épicerie provient de jeunes animaux

101
Q

Vrai ou Faux: il existe un classement pour la viande de porc

A
  • Faux

- Pas de classement (A,B, C…) comme tel

102
Q

Critère de classement pour volaille entière?

A

– Conformité de la carcasse
– Quantité de chair et répartition
– Quantité de gras et répartition
– Habillage (présence de défauts)

103
Q

Catégorie disponible pour la volaille entière?

A

– Canada A

– Canada Utilité

104
Q

Pour quel type de volaille le classement est il disponible?

A

Pour la volaille entière

105
Q

Qu’est ce qu’un poulet de Cornouaille?

A

Poulet de 28 jours pesant entre 700 et 1000 g

106
Q

Qu’est ce qu’un poulet à griller?

A
  • Poulet de 45 jours de 1,2 à 1,8 kg

- Pas utilisé mais tjrs dans le FCEN

107
Q

Qu’est ce qu’un poulet à rôtir?

A
  • Poulet de 55 jours de plus de 2kg

- Pas utilisé mais tjrs dans le FCEN

108
Q

Types de poulet vendus au Québec?

A

– Conventionnel
– Tout végétal
– Sans antibiotique

109
Q

Types de dindon disponible en épicerie?

A 
– Dindon à griller, mâles ou femelles, < 5 kg
– Femelles légères, 5-7 kg
– Femelles lourdes, 7-9 kg
– Mâles légers, 9-11 kg 
– Mâles lourds, > 11 kg
110
Q

Seule manière de différencier dindon au Quebec?

A

C’est par le poids

111
Q

Facteurs déterminants la tendreté de la viande avant l’abattage?

A

Génétique, physiologique:

  • Race, âge, alimentation
  • Quantité de collagène (élasticité)
  • Quantité de gras intramusculaire
112
Q

Facteurs déterminants la tendreté de la viande après l’abattage?

A
  • Maturation : vieillissement après abattage
  • Traitements mécaniques et chimiques
  • Mode de cuisson
113
Q

Relation entre quantité de collagène et tendreté?

A

Corrélation inverse entre proportion de collagène et tendreté

114
Q

Vrai ou Faux: La quantité de collagène augmente avec l’âge?

A
  • Faux

- Qté n’augmente pas avec l’âge, mais le nb de liaisons intermoléculaires, si!

115
Q

Caractéristiques du collagène des jeunes animaux?

A

Collagène de jeunes animaux se dissout plus rapidement et à de plus faibles températures que celui d’animaux plus matures.

116
Q

Types de Muscles qui contiennent le plus de collagène (en rapport avec leur utilisation)?

A

Muscles les plus utilisés contiennent plus de collagène

117
Q

Exemple de muscles qui contiennent le plus de collagène?

A
  • Épaule
  • Cuisse
  • Poitrine
  • Flanc
118
Q

Exemple de muscles qui contiennent le moins de collagène?

A
  • Côte

- Longe (incluant filet)

119
Q

Relation coupe vs qté de collagène est plus importante chez quels animaux?

A
  • Chez animaux âgés (i.e. boeuf vs veau, agneau, porc)
120
Q

Qualificatif utilisé pour décrire le gras interstitiel?

A

“persillé” ou “marbré“ (surtout chez le boeuf)

121
Q

Impact du gras interstitiel (intramusculaire) sur la tendreté?

A

Donne impression de succulence ou de jutosité à la viande cuite pcq agit comme:

  • Lubrifiant
  • Stimulant de la sécrétion salivaire
122
Q

Vrai ou faux: Pratiques courantes d’élevage du boeuf favorisent l’accumulation de gras intramusculaire

A
  • Faux

- Pratiques courantes d’élevage du boeuf favorisent peu l’accumulation de gras intramusculaire (sauf wagyu)

123
Q

Quantité du persillage chez les jeunes animaux? Et effet après cuisson?

A

Jeunes animaux (veau, porc): très peu de persillage, donc viande sèche après cuisson

124
Q

Durée de la mortification?

A

Période variant de quelques jrs (porc, agneau, volaille) à 3 semaines (boeuf)

125
Q

Mortification permet quels phénomènes?

A

Permet 2 phénomènes:

  • passage du rigor mortis (rigidité cadavérique)
  • protéolyse (attendrissement) de la viande
126
Q

Après quelle durée de mortification, gain en tendreté négligeable?

A

Après 10 jours, on gagne un peu en tendreté mais pas significatif

127
Q

Qu’est ce que la rigidité cadavérique?

A

Contraction spontanée des muscles après l’abattage pcq changements biochimiques ds l’environnement cellulaire

128
Q

Durée de temps de rigidité cadavérique pour la volaille et le boeuf

A
  • quelques heures (volaille)

- 48 h (boeuf)

129
Q

Facteurs affectants rigidité cadavérique?

A

Affecté par niveau de stress avant abattage (si ++ stress: ↓ glycogène; pas de ↑acide lactique = viande foncée et collante)

130
Q

Description de la protéolyse?

A

Protéases (cathepsines), naturellement présents dans le muscle, attaquent les fibres musculaires et provoquent:

  • dégradation des disques Z et fragmentation des myofibrilles
  • dégradation des lignes M
  • dégradation de la troponine T
131
Q

Comment le vieillissement était fait autrefois?

A
  • Carcasses entières suspendues en chambres froides (0-2°C),à sec
  • Mais inconvénients: ++ pertes par évaporation; croissance microbienne
  • Toujours fait pour le gibier
132
Q

Comment le vieillissement est fait aujourd’hui?

A
  • Quartiers, emballées sous-vide (0- 2°C)

- Avantages: réduit pertes, meilleur contrôle microbiologique

133
Q

Période de vieillissement usuelle pour le boeuf et le porc?

A
  • boeuf : 10-14 jours
  • Boucheries et restaurants spécialisés: vieillissement de pièces choisies (côte de bœuf) peut aller de 21 à 90 jours
  • porc: 3-5 jours (tps entre abattage et découpe donc pas retenu en usine pour vieillissement additionnel)
134
Q

Traitements mécaniques utilisés pour attendrir la viande?

A
  • Hacher, inciser, marteler etc.
    • Steak délicatisé ou minute
    • Rôti “du roi”, attendri mécaniquement
    – Piquer ou barder de gras
135
Q

Traitements chimiques utilisés pour attendrir la viande?

A
  • Préparations enzymatiques
  • Marinades
  • Polyphosphates
136
Q

Préparations enzymatiques utilisées pour attendrir la viande?

A

Papaine (papaye) ou autres enzymes protéolytiques (kiwi, figues, ananas
frais)

137
Q

Mode d’action des Préparations enzymatiques?

A
  • Attaquent myofibrilles à la surface de la viande (0,5-2 mm)
  • Collagène hydrolysé + rapidement par chaleur
  • Surface de la viande est tendre mais pâteuse
138
Q

Températures pour lesquelles enzymes sont actives?

A

Enzymes actifs entre 55-85°C

139
Q

Température à laquelle Papaine est inactivée?

A

Papaine inactivée ≈ à 85°C.

140
Q

Température à laquelle Bromeleine est inactivée?

A

Bromeleine inactivée ≈ à 71°C

141
Q

Ingrédients d’une marinade?

A

Acide + huile + assaisonnements

142
Q

Durée recommandée pour une marinade?

A
  • 2 heures à 48 heures

- >8 heures recommandées

143
Q

Mécanisme d’action des marinades?

A

– Dénaturation des protéines par ↓ pH augmente capacité
d’hydratation des protéines → plus d’eau dans la viande?
– Huile aiderait à conserver eau dans la viande?
– Acide solubilise une partie du collagène (bris de liaisons intra et inter moléculaires?)
– Selon CIB: c’est le fait de piquer la viande à la fourchette avant de la faire mariner qui attendri. La marinade ajoute de la saveur.

144
Q

Comment sont ajoutés les polyphosphates?

A

Ajoutées par injection ou barattage i.e. jambon, porc,

volaille

145
Q

Mécanismes d’action des polyphosphates?

A
  • Phosphates ↑ le pH; les protéines attirent et se lient à l’eau
  • ↓ pertes d’eau à la cuisson –> viande plus juteuse
146
Q

Comment reconnaitre les viandes barattées ou saumurées?

A

– Ont une liste des ingrédients
– Teneur minimale en protéines de viande indiquée sur l’étiquette.
– S’appellent “assaisonnées”
– Qté maximale permise: 0,45% (120 mg Na/portion)

147
Q

Dans les viandes barattées, 22 % de protéines correspond à quel % d’eau?

148
Q

Dans les viandes barattées, 20 % de protéines correspond à quel % d’eau?

149
Q

Dans les viandes barattées, 18 % de protéines correspond à quel % d’eau?

150
Q

Dans les viandes barattées, 17 % de protéines correspond à quel % d’eau?

151
Q

Dans les viandes barattées, 16 % de protéines correspond à quel % d’eau?

152
Q

Tendreté d’une viande cuite dépend de l’équilibre entre?

A

Tendreté d’une viande cuite dépend de l’équilibre entre solubilisation du collagène et coagulation des fibres musculaires

153
Q

Coupes devant être attendries par la cuisson?

A

Seules les coupes classées “peu tendres” doivent être attendries par la cuisson

154
Q

Mécanismes qui attendrissent via la cuisson?

A

– Transformation du collagène en gélatine

– Enzymes protéolytiques

155
Q

Pour quelles températures les enzymes protéolytiques (protéinases, collagénases) présents dans les muscles dégradent fibres musculaires et collagène?

A
  • Enzymes protéolytiques (protéinases, collagénases) présents dans les muscles dégradent fibres musculaires et collagène mais seulement lorsque T° interne de la viande est > 40°C, mais < 70°C.
  • Plus une viande séjourne longtemps dans cette zone de T°, plus elle deviendra tendre (requiert quelques heures)
156
Q

Type d’Enzymes protéolytiques

A
  • Protéinases

- Collagénases

157
Q

Relation entre température interne de la viande et coagulation?

A

Plus la T° interne de la viande s’élève, plus la coagulation des fibres musculaires sera importante, plus il y aura d’eau expulsée de la viande et donc plus la viande sera sèche

158
Q

Température requise pour que le collagène se transforme rapidement en gélatine ?

A

Le collagène requiert des T° > 80°C pour se transformer rapidement en gélatine donc…..
– Un mode de cuisson qui favorise la conversion du collagène en gélatine rend la viande sèche!

159
Q

Effet d’une température de 40° C sur les fibres musculaires et le collagène?

A

– Activation des enzymes protéolytiques
– Début de dénaturation des protéines
– Perte lente d’eau dans les espaces sarcoplasmiques

160
Q

Effet d’une température de 55° C sur les fibres musculaires et le collagène?

A
  • Coagulation se poursuit
  • Endomysium rétrécit; exerce pression sur fibres musculaires
  • Début de pertes d’eau
161
Q

Effet d’une température de 70° C sur les fibres musculaires et le collagène?

A

– Périmysium commence à rétrécir:
– Plus grande pression exercée sur faisceaux musculaires
– Moitié de l’eau de la viande est expulsée entre 60-70°C
– Enzymes protéolytiques sont dénaturées

162
Q

Effet d’une température de 77° C sur les fibres musculaires et le collagène?

A

Viande est très ferme et plutôt sèche

163
Q

Effet d’une température de 80° C sur les fibres musculaires et le collagène?

A

Collagène de l’épimysium commence à se dissoudre (c’est le collagène le plus coriace, celui qui entoure les muscles)

164
Q

Impact d’une température supérieure à 75°C sur la perte de poids de la viande?

A

Quand on dépasse 75°C, augmentation abrupte de la perte de poids car c’est a cette temp qu’on a un retrécissement du perimysium

165
Q

Mécanisme de la cuisson à chaleur sèche pour des coupes peu tendres?

A
  • T° four 250- 275°F: chaleur transmise lentement, donc cuisson prendra du temps
  • Permet action prolongée des enzymes, collagénases
  • Ne pas dépasser T° interne de 70°C (médium) sinon, viande
    sera moins juteuse
166
Q

Cuisson à chaleur sèche utilisée pour quel type de viande?

A
  • Coupes peu tendres

- Rôtis « tendres » (cuisson à très basse T° dans four programmables)

167
Q

Mécanisme de la cuisson à chaleur humide(braisé, ragout) pour des coupes peu tendres?

A
  • Chaleur transmise rapidement
  • T° interne dépasse rapidement 80°C, donc pas d’effet attendrissant des enzymes
  • Collagène converti en gélatine plus ou moins rapidement selon la température
168
Q

Temps et température de cuisson requis pour cuire de la viande dans une mijoteuse?

A

≈70°C: requiert 4 à 8 h

169
Q

Temps et température de cuisson requis pour cuire de la viande sur le feu ou au four?

A

≈85-100°C: requiert 2 à 3 h

170
Q

Temps et température de cuisson requis pour cuire de la viande sous pression?

A

≈120°C: requiert < 30 minutes

171
Q

Est il nécessaire d’attendrir le collagène pour les coupes tendres?

172
Q

Mode de cuisson pour les coupes tendres?

A

cuisson à chaleur sèche, lente ou rapide

173
Q

Température interne maximale pour les coupes tendre?

A
  • Température interne ≤70°C, tout en respectant consignes du MAPAQ (i.e. pour volaille)
  • important! Sinon coupe sera sèche. TEMPERATURE INTERNE est le facteur déterminant!! A retenir!!
174
Q

A eviter, lors de la cuisson des coupes tendres?

A

Éviter chaleur humide et excès de cuisson!

175
Q

Mode de cuisson à choisir pour les coupes tendres?

A
  • Griller
  • Sauter
  • BBQ
  • Rôtir au four
176
Q

Effet de la cuisson sur les graisses?

A

– Fonte

– Arômes

177
Q

Réactions responsable de la flaveur de la viande?

A

– Réaction de Maillard

– WOF (Warmed over flavor): goût de la viande réchauffée, causé par oxidation des M.G.

178
Q

Effet de la cuisson sur la couleur?

A

Changement de couleur = dénaturation progressive de la myoglobine

179
Q

Étapes de cuisson pour rôtir au four?

A
  1. Ficeler et assaisonner
  2. au four, 450 °F pendant 10 minutes, ensuite
    275 °F jusqu’à ce que la température atteigne 3 °C de moins que le degré de cuisson désiré. Petits rôtis: cuire à une T° constante de 275°F
  3. Laisser reposer.
  4. Servir.
180
Q

Rôle de la période au repos lorsqu’on rôti au four une pièce de viande?

A
  • Dans une pièce de viande chaude, molécule d’eau bougent bcp.
  • Période de repos: Uniformise la température, cuisson va continuer et temp de la pièce de viande va baisser un peu, l’eau va avoir le temps de se placer. Et qd on le coupe, moins d’eau va sortir
  • Période de repos au moins 10 minutes: plus la pièce est grosse, plus il faut laisser reposer.
181
Q

Étapes de cuisson pour griller?

A
  1. Assaisonner/mariner. Entailler.
  2. Préchauffer le gril. Cuire en tournant souvent (toutes les 30 secondes), pour un temps total qui varie selon
    l’épaisseur
  3. Vérifier cuisson au thermomètre.
  4. Laisser reposer et servir.
182
Q

Étapes à suivre pour un pot au feu?

A
  1. Faire brunir
  2. Déglacer le faitout et ajouter du liquide
  3. Faire cuire 2 heures, ajouter les légumes
  4. Faire cuire jusqu’a ce que la viande soit tendre sous la fourchette
183
Q

Avantage de la cuisson sous pression (115°C à 120°C)?

A
  • Avantage: rapidité.
  • Requiert beaucoup moins de temps que cuisson traditionnelle au four ou sur le feu ou dans une mijoteuse car collagène ramolit plus rapidement à T >100C
184
Q

Description de la cuisson sous vide?

A
  • La température de l’eau est fixée et maintenue par le thermocirculateur à celle de la température finale de cuisson recherchée.
  • La viande ne sera jamais trop cuite.
  • La viande doit être brunie après cuisson.
185
Q

Coupes tendre?

A
  • Côtes d’aloyau
  • Aloyau (Os en T)
  • Filet
  • Côtes
  • Aloyau
  • Surlonge
186
Q

Coupes de tendreté moyenne?

A
  • Palette
  • Côtes croisées
  • Croupes
  • Rondes
  • Pointe de surlonge
187
Q

Coupes peu tendres?

A
  • Épaule
  • Collier
  • Haut de côtes
  • Bout de côtes
  • Jarret
  • Pointe de pointrine
  • Poitrine
  • Flanc
188
Q

Provenance des rosbifs pour le four?

A
  • cuisse
  • Rechercher : noix de ronde, intérieur et extérieur de ronde, pointe de surlonge, croupe,
    triangle de bas de surlonge.
189
Q

Comparaison de couts entre rosbifs pour le four et rosbif gourmet pour le four?

A

Moins coûteux que les rosbifs gourmet.

190
Q

Provenance des rosbifs gourmet pour le four?

A
  • Proviennent de la surlonge, de la longe et de la côte

- Rechercher: côte de choix, côte, faux-filet, contre-filet, filet et haut de surlonge.

191
Q

Provenance des rosbifs Pots-au-feu?

A
  • Proviennent de parties peu tendres (poitrine, épaule)

- Recherchez : palette, haut de palette, bas de palette, épaule ou poitrine

192
Q

Coupes à griller?

A
  • Aloyau
  • Aloyau gros filet
  • Haut de surlonge
  • Contre-filet
  • Côte d’aloyau
  • Filet
  • Triangle de bas de surlonge
  • Faux- filet
  • Côtes
193
Q

Coupes à mariner?

A
  • Pointe de surlonge
  • Intérieur de ronde
  • Noix de ronde
  • Extérieur de ronde
  • Flanc
  • Hampe
194
Q

Coupes à mijoter?

A
  • Pointe de poitrine
  • Palette
  • Haut de palette
  • Bas de palette désossée
  • Côtes croisées
  • Côtes croisées désossées
195
Q

Coupes de boeufs tendre pour la restauration au Canada?

A
  • Surlonge
  • Longe courte (ou longe)
  • Cote
196
Q

Coupes de boeufs peu tendre pour la restauration au Canada?

A
  • Cuisse
  • Flanc
  • Poitrine courte
  • Poitrine
  • Bloc d’épaule

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