Les viandes et volailles Flashcards
Définition d’un boeuf (sexe et age)?
- Bovin à viande
- Généralement mâle, castré, de 18-21 mois
Définition du veau (age, sexe, issu de quel animal)?
- Bébé bœuf (< 4 mois)
- Généralement veau mâle issu d’une vache laitière
Définition d’un agneau?
- Jeune mouton (4-6 mois)
Définition d’un mouton?
> 2 ans
Définition d’un porc (sexe et age)?
Mâle castré ou femelle de 7 à 8 mois
Définition de ratites??
Autruche, Ému
Pour donner du lait, la vache laitière doit produire des ?
Veaux
Vrai ou Faux: Le veau mâle est élevé pour la boucherie (veau de lait ou de grain)
Vrai
Nom donné au veau femelle?
Génisse
Vrai ou Faux: Le veau femelle (génisse) devient une vache laitière (ou parfois sera élevé comme bœuf de boucherie)
Vrai
Le veau laitier mâle est acheté par un?
Producteur de veaux
Pendant combien de temps le veau laitier mâle est élevé par le producteur de veau?
Pendant 20 semaines
L’alimentation des veaux est basée sur?
L’alimentation est basée sur les grains, ou du lait
Vrai ou Faux: Pas d’hormones utilisées dans l’élevage du veau au Québec depuis 2004
Vrai
Le veau de boucherie est issu de parents de quelle race?
Le veau de boucherie est issu de parents de races de boucherie (et non laitières) dont la génétique produit une bonne masse musculaire
Les veaux mâles de parents de races de boucherie sont élevés pour?
Pour la boucherie
Les veaux femelles de parents de races de boucherie sont élevés pour?
Les femelles sont utilisées comme
« mamans » pour donner naissances à d’autres veaux.
Qu’arrive t-il aux femelles après qu’elles aient donné naissance pendant 7 à 10 ans?
Elles sont envoyées à l’abattage (bœuf haché)
Conditions d’élevage des veaux dans les premiers 7-10 mois?
Le veau (semi fini) est en pâturages où il se nourrit du lait de sa mère et d’herbe des champs.
Conditions d’élevage des veaux après les premiers 7-10 mois?
Transféré dans un parc d’engraissement où il est nourri de maïs-grain, de maïs fourrager, de minéraux et de vitamines jusqu’à ce qu’il atteigne environ 670 kg (environ 18-21 mois)
Qu’arrive t il au bouvillon une fois la maturité atteinte?
À maturité, le bouvillon est vendu à l’abattoir où il sera transformé en une multitude de coupes de bœuf
Vrai ou Faux: Structure de la viande est similaire d’un animal à l’autre
Vrai
Composantes du muscles?
– fibres musculaires
– tissu adipeux
– tissu conjonctif
Proportion des composantes du muscles varie selon?
Proportion des 3 composantes varie selon race, âge, muscle
Composition de la fibre musculaire?
Chaque fibre musculaire est composée d’environ 2000 myofibrilles (fibres d’actine et de myosine), alignées en parallèle, entourée d’une membrane, le sarcolemme
Définition de l’endomysium?
Mince enveloppe de tissu conjonctif qui entoure la fibre
Définition du périmysium?
Enveloppe de tissu conjonctif qui entoure des milliers de fibre regroupées en faisceaux.
Définition de l’épimysium?
Enveloppe qui entoure l’ensemble des faisceaux de fibres.
Comment se termine l’épimysium?
L’épimysium se termine à ses deux extrémités par un tendon commun à tous les faisceaux et qui permet son attachement aux supports osseux.
Qu’est ce qui forme le grain de la viande?
L’agencement des faisceaux, l’importance et l’organisation de la trame de tissu conjonctif forme le grain de la viande
De quoi dépend la couleur de la viande?
Dépend de la qté de myoglobine
Facteurs affectant la quantité de myoglobine?
- Type de fibre (rouge, blanche, intermédiaire)
- Race : boeuf vs poulet
- Âge
- Alimentation (veau de lait vs grain)
- Exercice (cuisse vs poitirine de poulet ≠ type de fibres)
- Exposition à l’oxygène, à la chaleur et la durée d’entreposage
- Présence de nitrites
De quelle couleur est la viande non exposée à l’oxygène (par exemple dans les emballages sous vide)?
Rouge violacé
De quelle couleur est la viande exposée à l’oxygène (par exemple dans les emballages perméables à l’oxygène)?
Rouge vif
De quelle couleur est la viande avec une exposition prolongée à l’oxygène?
Rouge brunâtre
Composé responsable de la couleur rouge violacé de la viande fraichement coupée?
Deoxymyoglobine
Composé responsable de la couleur rouge vif de la viande exposée à l’air?
Oxymyoglobine
Composé responsable de la couleur rouge brûnatre de la viande exposée trop longtemps à l’air?
Metmyoglobine
Effet des nitrates sur la viande?
- Couleur rose des jambons et charcuteries
- Couleur parfois brun verdâtre
Type de tissu conjonctif?
– Élastine
– Collagène
– Réticuline
Définition de l’élastine?
“Grisille” dans vaisseaux sanguins et ligaments
Dans quelle partie du corps la quantité d’élastine est la plus importante?
Quantité plus importante dans le cou, l’épaule, la croupe et les articulations
L’élastine est elle ramollie par la cuisson?
Non
Tissu conjonctif prédominant?
Collagène
Collagène composé de?
Composé de trois fibrilles de tropocollagène enroulées sur elles-mêmes (triple hélice)
Fibres de collagène enchevêtrées forment des enveloppes autour de?
Fibres enchevêtrées forment enveloppes autour:
– des fibres musculaires (endomysium),
– des faiseaux musculaires (périmysium)
– des muscles (épimysium)
Proportion que le collagène représente par rapport au poids du muscle?
Représente entre 0,2 et 2% du poids du muscle
Acides aminés qui composent le collagène?
- Glycine
- Hydroxyproline
- Proline
Qu’est ce la réticulation dans le collagène?
Nombre et nature des liaisons
Relation entre reticulation importante et dureté de la viande?
Plus la réticulation est importante, plus la viande
sera “dure” (coriace, difficile à mastiquer)
Quand est ce que la réticulation augmente?
Réticulation ↑ avec âge et exercice
En quel composé se transforme le collagène à la cuisson?
Se transforme en gélatine à la cuisson
Proportion du tissu adipeux par rapport au poids de l’animal?
5 à 30% du poids
Selon quoi varie le degré de saturation (donc fermeté) et couleur du tissu adipeux?
– âge
– sexe
– race
– alimentation
Ordre de déposition du tissu adipeux?
– autour des organes (rôle de protection)
– sous-cutanée et intermusculaire
– intramuscuaire (persillage)
Vrai ou Faux: Le tissu adipeux est responsable pour la saveur particulière d’une viande
Vrai
Proportion du glycogène?
0,5 - 1%
Sucres réducteurs présent dans la viande?
Ribose, desoxyribose, Glucose
Les sucres réducteurs participent à quelle réaction?
Réaction de Maillard
But du classement des viandes et volailles?
– Regrouper le produit selon des critères de qualité
spécifiques
– peut servir de base pour le paiement des producteurs
– vise surtout à assurer aux consommateurs un produit de qualité uniforme et prévisible selon sa catégorie.
Vrai ou Faux: L’inspection pour la qualité sanitaire est obligatoire?
Vrai
Vrai ou Faux: Classement (qualité visuelle , gustative, rendement etc.) n’est pas obligatoire
Vrai
Que signifie le sceau d’inspection sur la viande?
Il signifie que l’aliment a été inspecté et répond aux normes de salubrité canadienne. Iil n’indique pas la classification de la viande pour sa qualité gustative ni le fait que le produit a nécessairement été élaboré au Canada.
Facteur influencé par la maturité (l’âge)?
Affecte la tendreté de la viande.
Comment le sexe affecte la qualité de la viande?
Une masculinité prononcée affecte la couleur et la saveur de la viande
Comment la musculature affecte la qualité de la viande?
Le rendement en viande est influencé par le degré de la musculature
Qu’est ce qui est influencé par la couleur et la texture du gras?
La couleur et la texture du gras influencent l’acceptabilité des consommateurs
Qu’est ce la couverture du gras affecte?
La couverture de gras affecte le rendement en viande
Qu’est ce que le persillage affecte?
Le persillage affecte la jutosité, la tendreté et la qualité de la viande.
Facteurs influençant le classement de la viande?
- Rendement en viande (masse musculaire)
- Persillage (gras intramusculaire) →boeuf
seulement - Épaisseur de la couche de gras extérieur
- Âge
- Texture et couleur du gras et du muscle
Catégories de classement du boeuf?
Catégories: A, B, D, E
Vrai ou Faux: Jeunes bovins car donnent une viande plus tendre répondent aux critères de la catégorie A?
Vrai
Vrai ou Faux: Viande de couleur rouge vif à grain fin, muscles fermes a incidence sur le vieillissement, la cuisson et la qualité gustative et répond aux critères de la catégorie A?
Vrai
Vrai ou Faux: Gras blanc et ferme est important pour cuisson et saveur et répond aux critères de la catégorie A??
Vrai
Vrai ou Faux: Muscles bien développés - écarte les bovins de type laitier des classifications Canada A.
Vrai
Nombre et Niveaux de persillage de la catégorie A?
- 4 niveaux de persillage
- Trace de persillage (Canada A)
- Persillage très peu abondant (Canada AA)
- Persillage peu abondant (Canada AAA)
- Persillage légèrement abondant ou plus (Canada Prime)
Niveaux dans la catégorie A?
- A
- AA
- AAA
- Prime
Niveau les plus retrouvés de la catégorie A en épicerie?
- AA
- AAA