Les légumineuses Flashcards
Définition des légumineuses?
- Graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séchées sur les plants
- Certaines peuvent être consommées avant d’être séchées (= légumes) / Ex.: edamame (haricot soya); haricot romano frais
Différence entre fève et haricot?
• Fèves = vicia faba
– Fève des marais (gourganes), lupins
– Recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer
– Forme aplatie
• Haricots = phaseolus
– Forme arrondie
– « fèves » au lard = haricots blancs
Classification?
- Pois secs
- Lentilles
- Haricots
- Fèves
Composant de la structure?
- Embryon
- Cotylédon
- Hilum
Rôle de l’hilum?
- C’est le point d’attache
- C’est par la que les nutriments entrent (c’est comme le nombril)
- C’est par la que l’eau pénètre lors du trempage
Plus grand pays exportateur de lentilles et pois secs au monde?
LE CANADA
Manitoba, Saskatchewan
Composition (poids secs) en glucides?
– Teneur moyenne: 60% (poids sec)
– Fibres alimentaires: 2 à 8%
– Amidon: 24-40%
– Alpha-galactosides: 5 - 12%
• sucres fermentescibles (ne se digère pas, provoque flatulence)Types d’alpha-galactosides?
- Stachyose
- Raffinose
- Mannotriose
- Verbascose
Vrai ou faux: Les Alpha-galactosides sont hydrolysés par enzymes digestives?
Faux
Réactions dans la flore intestinale?
Fermentés par flore intestinale en CO2, H2 et CH4,
→ flatulences incommodantes
Utilisé pour diminuer les flatulences?
– “Beano” = α-galactosidase
– Techniques de cuisson peuvent aussi ↓ flatulences
Composition (poids secs) en protides?
– Teneur moyenne 17-25%
– Exception: fève soya > 35%
– ↓ en MET, CYS et TRYP; riche en LYS
– soya: ↓ en MET seulement (considéré comme protéine complète)
Complémentarité des a.a des légumineuses avec?
Céréales, noix et graines
Composition (poids secs) en lipides?
– 1 à 2%, sauf soya (>19%) et arachide (43%)
Composition (poids secs) en minéraux?
Riches en fer, cuivre et certains, en calcium
Composition (poids secs) en vitamines?
– source de B1, B2, B3, B6, ac.folique, ac.pantothénique
– Sources négligeables de vit C et carotène
Facteurs antinutritionnels présents dans les légumineuses?
- Inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques
- Neurotoxines
- Lectines (ou hémagglutinines)
- Phytates
- Inhibiteurs de l’alpha amylase
- Vicine, convicine
Comment agissent les inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques?
Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retardent hydrolyse des protéines
Qu’est ce que les les inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques induisent?
Induisent hypertrophie du pancréas
Comment sont détruits les inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques dans les haricots secs, rouges et le soya?
- Haricots secs: sont détruits par la cuisson
(ébullition) - Soya 15 min
- Haricots rouges, 40 min.
Effet des inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques dans les légumineuses en conserves?
pas de souci: procédé de stérilisation remplace la cuisson
Effet de la fermentation (per ex le tempeh) sur les inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques?
Réduction jusqu’à 80%
Neurotoxines les plus connues proviennent de quels pois?
Pois Lathyrus sativus
Conséquences d’une grande consommation de Pois Lathyrus sativus?
« Lathyrisme »:
paralysie des membres inférieures.
Dans quels pays les Pois Lathyrus sativus sont problématiques?
Problématique dans les pays sous-développés (Inde, Bangladesh, Éthiopie) lorsque consommées en grande quantité, en période de famine (les grains réduisent la toxicité)
Neurotoxines partiellement détruites par?
- La chaleur et la fermentation (tempeh).
Comment agissent les
Lectines (ou hémagglutinines)?
- Se lient aux récepteurs glucidiques de cellules intestinales
- Hémagglutinines se lient aussi aux globules rouges
Effet des Lectines (ou hémagglutinines)?
Causent diarrhées, nausées, vomissements dans les 3h suivant ingestion
Qu’est ce qui réduit les Lectines (ou hémagglutinines)?
– Réduit par cuisson suffisante (ébullition) et par germination
Précaution à prendre avec les haricots rouges concernant les Lectines (ou hémagglutinines)?
- Les haricots rouges contiennent davantage de phytohémagglutinines que les autres légumineuses, incluant les haricots blancs.
- Cuisson à la mijoteuse est déconseillée pour les haricots rouges secs.
- Provoquent aussi agglutination des globules rouges
Comment agissent les phytates?
Interfèrent avec absorption de Fe, Ca, Zn, Cr,
Comment baisser l’effet des phytates?
– Traitements de chaleur (cuisson) améliore
biodisponibilité, en particulier du Zn et Fe.
– Fermentation active la phytase et améliore aussi la biodisponibilité (tempeh, pain au levain)
Types de protéines que sont les Inhibiteurs de l’alpha amylase?
Glycoprotéines
Les Inhibiteurs de l’alpha amylase sont des
glycoprotéines dont activité et concentration varient selon ?
La variété de légumineuse
Comment agissent les Inhibiteurs de l’alpha amylase?
Se lient à l’amylase et inhibe son activité (amylases salivaires et pancréatiques)
Effets des Inhibiteurs de l’alpha amylase?
- Ralentissent augmentation de la glycémie
- Utilisés comme aide à la perte de poids…..???
La thermostabilité des Inhibiteurs de l’alpha amylase varie selon?
La variété
Les Inhibiteurs de l’alpha amylase sont inactivés par?
Sécrétion gastrique?
Définition de la vicine, convicine?
Molécules oxydantes présentes dans Vicia faba (Fava beans, fèves des marais, gourganes, lupins)
Effet de la vicine, convicine?
Provoquent anémie hémolytique (favisme) chez individus déficients en G6PDase : globules rouges incapables de se protéger contre stress oxydatif
Déficit enzymatique le plus répandu dans le monde
Déficience en G6PDase
Fèves en cause du favisme?
Seules les fèves Vicia faba sont en cause
Symptomes de l’effet de la vicine et convicine?
Fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements
Populations génétiquement à risque d’une Déficience en G6PDase? Prévalence?
- Iraq, Iran, Arabie, Italie, Afrique du nord
- Gène récessif sur chromosome X. (3 garçons pour 1 fille chez personnes affectées)
Est ce que la cuisson détruit la vicine ou la convicine?
Relativement thermostables (± détruit par la cuisson) donc même les fèves en conserves sont à éviter
Tranformation possible des légumineuses?
- Germination
- Fermentation
- Coagulation
- Rôtissage
- Mise en conserve
- Cuisson domestique
Germination populaires?
lentilles, haricot mung, pois chiches
« fèves germées » = ?
« fèves germées » = haricots mung et non germes de soya
Effet de la germination?
Change le profil nutritionnel: la légumineuse devient un
légume:
– humidité: 10-12 % → 85-90 % – protéines: ↓ à 4-6%
– glucides: 60% → 6-7%
↑ vitamine C, ribo, niacine, biotine, vit E, ac. pantothénique
– ↓ ac. folique
– ↑ digestibilité: ↓ inhibiteurs trypsines et lectines / hydrolyse de l’amidon (glucose, fructose,maltose)
– ↓ de 15 à 45% des oligo- saccharides fermenticibles
Fermentation utilise?
Utilisation de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures)
Effet de la fermentation?
- ↑ digestibilité (via pectinases, cellulases, phytases)
- ↑ coefficient d’efficacité protéique car synthèse d’AA par
microorganismes - ↑ méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
- ↓ les inhibiteurs de trypsine
Exemples de produits traditionnels fait a base de fermentation de légumineuses?
– Sauce soya fermentée (koji) – Sauce tamari – Tempeh (Rhizopus oliogosporus) – Miso (japonais) – Natto (Bacillus natto)
Vrai ou faux: La sauce tamari contient du blé?
Faux
Quantité de tofu faite avec 1 litre de boisson de soya?
300 à 400 g de tofu
Etapes de la formation du tofu?
- Fèves de Soya trempées toute la nuit
- Ajout d’eau bouillante pour inactiver enzymes (lipases) et stopper réaction d’oxydation et de dégradation
- Réduire en purée
- Filtrer pour séparer matières solides et liquide
- Chauffer liquide pour de naturer facteurs antinutritionnels
- Ajout de coagulants
- Obtention d’un liquide jaunatre a jeter et des protéines de soja
Coagulants pouvant être utilisé dans la fabrication du tofu?
– chlorure de calcium – sulfate de calcium – sulfate de magnésium – chlorure de magnésium – glucono-d-lactone (un acide) pour le tofu soyeux seulement) – jus de citron ou vinaigre
Qu’est ce qui détermine teneur en calcium du tofu?
Le tofu est une bonne source de calcium si coagulant contient du calcium. Si coagulant contient du magnésium, tofu sera une bonne source de magnésium
Teneur en protéines du tofu mou (ou soyeux), ferme et extra-ferme?
- Mou (ou soyeux) : env 5%
- Ferme: env 11%
- Extra-Ferme : env 14%
Comment est fabriqué le tofu soyeux?
- Boisson de soya + acide (glucono-delta lactone)
- Versé directement dans le moule; formation d’un gel (comme le yogourt)
- Pas d’égouttage (donc pas de concentration des protéines)
- 1 litre de breuvage = 1 litre de tofu soyeux
Autres formes de tofu?
- Yuba: peau de tofu
- Dry /Gan/Bean cake
- Inari (tofu frit)
- Tofu fumé
Effet du rotissage sur les légumineuses?
Texture croustillante et saveur légèrement caramélisée
Méthode de rotissage des légumineuses?
– Tremper 12 h; égoutter
– Cuire sur une plaque à cuisson au four, 250-325°F jusqu’à ce que dorés et croustillants (40-60 minutes).
Méthode de mise en conserve des légumineuses?
- Haricots sont trempés, puis empaquetés dans la conserve
- Ajout d’eau salée ou non salée
- Cuisson sous pression pour assurer stérilisation
Avantage des légumineuses en conserve?
- Grande variété disponible
- Peu dispendieux
Étapes de cuisson domestique des légumineuses sèches?
- Laver et trier
- Tremper
- Cuire
Pourquoi laver et trier les légumineuses dans la première étape de cuisson domestique des légumineuses sèches?
Pour enlever saletés, roches et débris
Pourquoi tremper les légumineuses dans la deuxième étape de cuisson domestique des légumineuses sèches?
Pour augmenter teneur en eau et diminuer le temps de cuisson de moitié
– Jeter l’eau de trempage ↓ flatulences
Est il nécessaire de tremper toutes les légumineuses?
Nécessaire pour toutes les légumineuses sauf les plus petites (pois cassés, lentilles, haricots mung et aduki)
Que faire avec l’eau de trempage?
Jeter l’eau de trempage ↓ flatulences
Types de trempage des légumineuses sèches?
- Toute la nuit (ou plusieurs heures): Cuire dans l’ eau de trempage ou dans une eau fraîche
- Trempage rapide: Amener à ébullition 2 min; éteindre feu et tremper une heure. Cuire dans l’ eau de trempage ou dans une eau fraîche
Impact du changement d’eau de cuisson?
Pertes plus importantes de galactosides fermentescibles, de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (surtout thiamine et niacine) si on change l’eau pour la cuisson.
Pendant combien de temps faut il cuire les légumineuses sèches après trempage? Impact de l’utilisation de l’autocuiseur?
– 1h à 3h
– Autocuiseur: épargne de temps considérable
Conseil par rapport a l’utilisation de bicarbonate lors de la cuisson des légumineuses?
Éviter bicarbonate pour accélérer cuisson car ↑ pertes de nutriments (riboflavine, thiamine)
Facteurs affectant la cuisson des légumineuses?
- Eau dure
- Acides
- Alcali
- Sel
- Durée et condition d’entreposage
Impact de l’eau dure sur la cuisson des légumineuses?
– Ca ou de Mg ↑ durée de cuisson
– Minéraux et pectines s’unissent pour former des sels de pectinates insolubles.
– Ingrédients riches en minéraux : même effets (lait, mélasse)
Impact de l’acide sur la cuisson des légumineuses?
– ↑ durée de cuisson car ↓ pH ralenti hydratation de l’amidon et des protéines et ralenti solubilisation des pectines.
– Ingrédients acides devraient être ajoutés en fin de cuisson (tomates, vin…)
Impact de l’alcali sur la cuisson des légumineuses?
– Accélèrent décomposition des hemi-celluloses donc ramollissement
– Bicarbonate de sodium détruit la thiamine
– Petite qté de bicarbonate (1ml/L d’eau detrempage) acceptable si eau est très dure, afin d’accélérer réhydratation avant cuisson.
- NB: ajout de bicarbonate augmente pertes en vitamines
Impact du sel sur la cuisson des légumineuses?
Contrairement à la croyance populaire: aucun effet, et peut même aider au ramollissement
Vrai ou Faux: Légumineuses en conserve = déjà cuites, donc aucun problème!
Vrai
Impact de l’entreposage prolongé?
- Affecte temps de cuisson
- Phénomène « hard to cook » (dure à cuire)
- 2 théories:
Entreposage à T° > 25 °C cause ↓ des phytates via ↑activité de la phytase
– ↓ phytates → libèration de Ca et Mg
– Ca et Mg se lient avec pectines qui deviennent
insolubles
Interactions entre protéines + amidon empêchent l’amidon de s’hydrater correctement
