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Science des aliments > Les légumineuses > Flashcards

Les légumineuses Flashcards

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1
Q

Définition des légumineuses?

A
  • Graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séchées sur les plants
  • Certaines peuvent être consommées avant d’être séchées (= légumes) / Ex.: edamame (haricot soya); haricot romano frais
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Q

Différence entre fève et haricot?

A

• Fèves = vicia faba
– Fève des marais (gourganes), lupins
– Recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer
– Forme aplatie

• Haricots = phaseolus
– Forme arrondie
– « fèves » au lard = haricots blancs

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Q

Classification?

A
  • Pois secs
  • Lentilles
  • Haricots
  • Fèves
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4
Q

Composant de la structure?

A
  • Embryon
  • Cotylédon
  • Hilum
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5
Q

Rôle de l’hilum?

A
  • C’est le point d’attache
  • C’est par la que les nutriments entrent (c’est comme le nombril)
  • C’est par la que l’eau pénètre lors du trempage
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6
Q

Plus grand pays exportateur de lentilles et pois secs au monde?

A

LE CANADA

Manitoba, Saskatchewan

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7
Q

Composition (poids secs) en glucides?

A 
– Teneur moyenne: 60% (poids sec) 
– Fibres alimentaires: 2 à 8%
– Amidon: 24-40%
– Alpha-galactosides: 5 - 12% 
      • sucres fermentescibles (ne se digère pas, provoque flatulence)
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8
Q

Types d’alpha-galactosides?

A
  • Stachyose
  • Raffinose
  • Mannotriose
  • Verbascose
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9
Q

Vrai ou faux: Les Alpha-galactosides sont hydrolysés par enzymes digestives?

A

Faux

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10
Q

Réactions dans la flore intestinale?

A

Fermentés par flore intestinale en CO2, H2 et CH4,

→ flatulences incommodantes

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11
Q

Utilisé pour diminuer les flatulences?

A

– “Beano” = α-galactosidase

– Techniques de cuisson peuvent aussi ↓ flatulences

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12
Q

Composition (poids secs) en protides?

A

– Teneur moyenne 17-25%
– Exception: fève soya > 35%
– ↓ en MET, CYS et TRYP; riche en LYS
– soya: ↓ en MET seulement (considéré comme protéine complète)

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13
Q

Complémentarité des a.a des légumineuses avec?

A

Céréales, noix et graines

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14
Q

Composition (poids secs) en lipides?

A

– 1 à 2%, sauf soya (>19%) et arachide (43%)

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15
Q

Composition (poids secs) en minéraux?

A

Riches en fer, cuivre et certains, en calcium

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16
Q

Composition (poids secs) en vitamines?

A

– source de B1, B2, B3, B6, ac.folique, ac.pantothénique

– Sources négligeables de vit C et carotène

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17
Q

Facteurs antinutritionnels présents dans les légumineuses?

A
  • Inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques
  • Neurotoxines
  • Lectines (ou hémagglutinines)
  • Phytates
  • Inhibiteurs de l’alpha amylase
  • Vicine, convicine
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18
Q

Comment agissent les inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques?

A

Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retardent hydrolyse des protéines

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19
Q

Qu’est ce que les les inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques induisent?

A

Induisent hypertrophie du pancréas

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20
Q

Comment sont détruits les inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques dans les haricots secs, rouges et le soya?

A
  • Haricots secs: sont détruits par la cuisson
    (ébullition)
  • Soya 15 min
  • Haricots rouges, 40 min.
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21
Q

Effet des inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques dans les légumineuses en conserves?

A

pas de souci: procédé de stérilisation remplace la cuisson

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22
Q

Effet de la fermentation (per ex le tempeh) sur les inhibiteurs de protéases ou facteurs antitrypsiques?

A

Réduction jusqu’à 80%

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23
Q

Neurotoxines les plus connues proviennent de quels pois?

A

Pois Lathyrus sativus

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24
Q

Conséquences d’une grande consommation de Pois Lathyrus sativus?

A

« Lathyrisme »:

paralysie des membres inférieures.

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25
Q

Dans quels pays les Pois Lathyrus sativus sont problématiques?

A

Problématique dans les pays sous-développés (Inde, Bangladesh, Éthiopie) lorsque consommées en grande quantité, en période de famine (les grains réduisent la toxicité)

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26
Q

Neurotoxines partiellement détruites par?

A
  • La chaleur et la fermentation (tempeh).
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27
Q

Comment agissent les

Lectines (ou hémagglutinines)?

A
  • Se lient aux récepteurs glucidiques de cellules intestinales
  • Hémagglutinines se lient aussi aux globules rouges
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28
Q

Effet des Lectines (ou hémagglutinines)?

A

Causent diarrhées, nausées, vomissements dans les 3h suivant ingestion

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29
Q

Qu’est ce qui réduit les Lectines (ou hémagglutinines)?

A

– Réduit par cuisson suffisante (ébullition) et par germination

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30
Q

Précaution à prendre avec les haricots rouges concernant les Lectines (ou hémagglutinines)?

A
  • Les haricots rouges contiennent davantage de phytohémagglutinines que les autres légumineuses, incluant les haricots blancs.
  • Cuisson à la mijoteuse est déconseillée pour les haricots rouges secs.
  • Provoquent aussi agglutination des globules rouges
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31
Q

Comment agissent les phytates?

A

Interfèrent avec absorption de Fe, Ca, Zn, Cr,

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32
Q

Comment baisser l’effet des phytates?

A

– Traitements de chaleur (cuisson) améliore
biodisponibilité, en particulier du Zn et Fe.
– Fermentation active la phytase et améliore aussi la biodisponibilité (tempeh, pain au levain)

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33
Q

Types de protéines que sont les Inhibiteurs de l’alpha amylase?

A

Glycoprotéines

34
Q

Les Inhibiteurs de l’alpha amylase sont des

glycoprotéines dont activité et concentration varient selon ?

A

La variété de légumineuse

35
Q

Comment agissent les Inhibiteurs de l’alpha amylase?

A

Se lient à l’amylase et inhibe son activité (amylases salivaires et pancréatiques)

36
Q

Effets des Inhibiteurs de l’alpha amylase?

A
  • Ralentissent augmentation de la glycémie

- Utilisés comme aide à la perte de poids…..???

37
Q

La thermostabilité des Inhibiteurs de l’alpha amylase varie selon?

A

La variété

38
Q

Les Inhibiteurs de l’alpha amylase sont inactivés par?

A

Sécrétion gastrique?

39
Q

Définition de la vicine, convicine?

A

Molécules oxydantes présentes dans Vicia faba (Fava beans, fèves des marais, gourganes, lupins)

40
Q

Effet de la vicine, convicine?

A

Provoquent anémie hémolytique (favisme) chez individus déficients en G6PDase : globules rouges incapables de se protéger contre stress oxydatif

41
Q

Déficit enzymatique le plus répandu dans le monde

A

Déficience en G6PDase

42
Q

Fèves en cause du favisme?

A

Seules les fèves Vicia faba sont en cause

43
Q

Symptomes de l’effet de la vicine et convicine?

A

Fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements

44
Q

Populations génétiquement à risque d’une Déficience en G6PDase? Prévalence?

A
  • Iraq, Iran, Arabie, Italie, Afrique du nord

- Gène récessif sur chromosome X. (3 garçons pour 1 fille chez personnes affectées)

45
Q

Est ce que la cuisson détruit la vicine ou la convicine?

A

Relativement thermostables (± détruit par la cuisson) donc même les fèves en conserves sont à éviter

46
Q

Tranformation possible des légumineuses?

A
  • Germination
  • Fermentation
  • Coagulation
  • Rôtissage
  • Mise en conserve
  • Cuisson domestique
47
Q

Germination populaires?

A

lentilles, haricot mung, pois chiches

48
Q

« fèves germées » = ?

A

« fèves germées » = haricots mung et non germes de soya

49
Q

Effet de la germination?

A

Change le profil nutritionnel: la légumineuse devient un
légume:
– humidité: 10-12 % → 85-90 % – protéines: ↓ à 4-6%
– glucides: 60% → 6-7%
↑ vitamine C, ribo, niacine, biotine, vit E, ac. pantothénique
– ↓ ac. folique
– ↑ digestibilité: ↓ inhibiteurs trypsines et lectines / hydrolyse de l’amidon (glucose, fructose,maltose)
– ↓ de 15 à 45% des oligo- saccharides fermenticibles

50
Q

Fermentation utilise?

A

Utilisation de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures)

51
Q

Effet de la fermentation?

A
  • ↑ digestibilité (via pectinases, cellulases, phytases)
  • ↑ coefficient d’efficacité protéique car synthèse d’AA par
    microorganismes
  • ↑ méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
  • ↓ les inhibiteurs de trypsine
52
Q

Exemples de produits traditionnels fait a base de fermentation de légumineuses?

A 
– Sauce soya fermentée (koji)
– Sauce tamari
– Tempeh (Rhizopus
oliogosporus)
– Miso (japonais)
– Natto (Bacillus natto)
53
Q

Vrai ou faux: La sauce tamari contient du blé?

A

Faux

54
Q

Quantité de tofu faite avec 1 litre de boisson de soya?

A

300 à 400 g de tofu

55
Q

Etapes de la formation du tofu?

A
  • Fèves de Soya trempées toute la nuit
  • Ajout d’eau bouillante pour inactiver enzymes (lipases) et stopper réaction d’oxydation et de dégradation
  • Réduire en purée
  • Filtrer pour séparer matières solides et liquide
  • Chauffer liquide pour de naturer facteurs antinutritionnels
  • Ajout de coagulants
  • Obtention d’un liquide jaunatre a jeter et des protéines de soja
56
Q

Coagulants pouvant être utilisé dans la fabrication du tofu?

A 
– chlorure de calcium
– sulfate de calcium
– sulfate de magnésium
– chlorure de magnésium
– glucono-d-lactone (un acide)
pour le tofu soyeux seulement)
– jus de citron ou vinaigre
57
Q

Qu’est ce qui détermine teneur en calcium du tofu?

A

Le tofu est une bonne source de calcium si coagulant contient du calcium. Si coagulant contient du magnésium, tofu sera une bonne source de magnésium

58
Q

Teneur en protéines du tofu mou (ou soyeux), ferme et extra-ferme?

A
  • Mou (ou soyeux) : env 5%
  • Ferme: env 11%
  • Extra-Ferme : env 14%
59
Q

Comment est fabriqué le tofu soyeux?

A
  • Boisson de soya + acide (glucono-delta lactone)
  • Versé directement dans le moule; formation d’un gel (comme le yogourt)
  • Pas d’égouttage (donc pas de concentration des protéines)
  • 1 litre de breuvage = 1 litre de tofu soyeux
60
Q

Autres formes de tofu?

A
  • Yuba: peau de tofu
  • Dry /Gan/Bean cake
  • Inari (tofu frit)
  • Tofu fumé
61
Q

Effet du rotissage sur les légumineuses?

A

Texture croustillante et saveur légèrement caramélisée

62
Q

Méthode de rotissage des légumineuses?

A

– Tremper 12 h; égoutter

– Cuire sur une plaque à cuisson au four, 250-325°F jusqu’à ce que dorés et croustillants (40-60 minutes).

63
Q

Méthode de mise en conserve des légumineuses?

A
  • Haricots sont trempés, puis empaquetés dans la conserve
  • Ajout d’eau salée ou non salée
  • Cuisson sous pression pour assurer stérilisation
64
Q

Avantage des légumineuses en conserve?

A
  • Grande variété disponible

- Peu dispendieux

65
Q

Étapes de cuisson domestique des légumineuses sèches?

A
  1. Laver et trier
  2. Tremper
  3. Cuire
66
Q

Pourquoi laver et trier les légumineuses dans la première étape de cuisson domestique des légumineuses sèches?

A

Pour enlever saletés, roches et débris

67
Q

Pourquoi tremper les légumineuses dans la deuxième étape de cuisson domestique des légumineuses sèches?

A

Pour augmenter teneur en eau et diminuer le temps de cuisson de moitié

– Jeter l’eau de trempage ↓ flatulences

68
Q

Est il nécessaire de tremper toutes les légumineuses?

A

Nécessaire pour toutes les légumineuses sauf les plus petites (pois cassés, lentilles, haricots mung et aduki)

69
Q

Que faire avec l’eau de trempage?

A

Jeter l’eau de trempage ↓ flatulences

70
Q

Types de trempage des légumineuses sèches?

A
  • Toute la nuit (ou plusieurs heures): Cuire dans l’ eau de trempage ou dans une eau fraîche
  • Trempage rapide: Amener à ébullition 2 min; éteindre feu et tremper une heure. Cuire dans l’ eau de trempage ou dans une eau fraîche
71
Q

Impact du changement d’eau de cuisson?

A

Pertes plus importantes de galactosides fermentescibles, de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (surtout thiamine et niacine) si on change l’eau pour la cuisson.

72
Q

Pendant combien de temps faut il cuire les légumineuses sèches après trempage? Impact de l’utilisation de l’autocuiseur?

A

– 1h à 3h

– Autocuiseur: épargne de temps considérable

73
Q

Conseil par rapport a l’utilisation de bicarbonate lors de la cuisson des légumineuses?

A

Éviter bicarbonate pour accélérer cuisson car ↑ pertes de nutriments (riboflavine, thiamine)

74
Q

Facteurs affectant la cuisson des légumineuses?

A
  • Eau dure
  • Acides
  • Alcali
  • Sel
  • Durée et condition d’entreposage
75
Q

Impact de l’eau dure sur la cuisson des légumineuses?

A

– Ca ou de Mg ↑ durée de cuisson
– Minéraux et pectines s’unissent pour former des sels de pectinates insolubles.
– Ingrédients riches en minéraux : même effets (lait, mélasse)

76
Q

Impact de l’acide sur la cuisson des légumineuses?

A

– ↑ durée de cuisson car ↓ pH ralenti hydratation de l’amidon et des protéines et ralenti solubilisation des pectines.
– Ingrédients acides devraient être ajoutés en fin de cuisson (tomates, vin…)

77
Q

Impact de l’alcali sur la cuisson des légumineuses?

A

– Accélèrent décomposition des hemi-celluloses donc ramollissement
– Bicarbonate de sodium détruit la thiamine
– Petite qté de bicarbonate (1ml/L d’eau detrempage) acceptable si eau est très dure, afin d’accélérer réhydratation avant cuisson.
- NB: ajout de bicarbonate augmente pertes en vitamines

78
Q

Impact du sel sur la cuisson des légumineuses?

A

Contrairement à la croyance populaire: aucun effet, et peut même aider au ramollissement

79
Q

Vrai ou Faux: Légumineuses en conserve = déjà cuites, donc aucun problème!

A

Vrai

80
Q

Impact de l’entreposage prolongé?

A
  • Affecte temps de cuisson
  • Phénomène « hard to cook » (dure à cuire)
  • 2 théories:
     Entreposage à T° > 25 °C cause ↓ des phytates via ↑activité de la phytase
    – ↓ phytates → libèration de Ca et Mg
    – Ca et Mg se lient avec pectines qui deviennent
    insolubles
     Interactions entre protéines + amidon empêchent l’amidon de s’hydrater correctement

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