Les produits de la pêche Flashcards
Classification des produits de la pêche?
- Poissons à nageoire
- Mollusque
- Crustacés
Classification des poissons à nageoire?
Selon:
- Provenance : Atlantique, Pacifique, Eau douce
- Habitat: De fond, Pélagique (de surface), anadrome, catadrome
Types de poissons de fonds (eaux salées)
- Poissons plats ( “maigres)
- Poissons ronds (“maigres” et “mi-
maigres”)
Exemples de poissons de fond plats?
- Plie du Canada
- Flétan du Groéland (ou Turbot)
Exemples de poissons de fond ronds maigres et mi-maigres?
- Maigres: Morue, Aiglefin
- Mi-maigre: Loup Atlantique, Aiguillat
Caractéristique des poissons pélagiques (de surface)
La plupart sont à chair grasse
Exemples de poissons pélagiques?
- Thon
- Maquereau
- Espadon
- Hareng
Définition de poisson anadromes?
Naissent en eaux douces, vivent en eau salée, retournent frayer et mourir en eaux douces
Exemples de poissons anadromes?
– Saumons sauvages (poisson gras)
– eÉperlan d’Amérique (poisson maigre)
– Poulamon atlantique (poisson des chenaux)
Sur quel poisson il y a t’il un moratoire de pêche depuis 2000?
Saumon sauvage de l’Atlantique
Vrai ou Faux: Le Saumon « de l’Atlantique » trouvé en épicerie est un poisson d’élevage?
Vrai
Pays d’élevage du saumon de l’atlantique?
– Canada (Terre-Neuve, Nouveau Brunswick, Labrador)
– +++ Chili
– Norvège
Types de saumon du pacifique?
- Saumon quinnat, royal, ou chinook
- Saumon rouge ou sockeye
- Saumon coho
- Saumon rose
- Saumon kéta
Caractéristiques du Saumon quinnat, royal, ou chinook?
- Plus grand, plus gras
- Chair à larges feuillets
- Riche en huile.
Caractéristiques du Saumon rouge ou sockeye?
- Recherché pour saumon fumé
- Chair ferme à petits feuillets
- Couleur orange foncé ou rouge.
Caractéristiques du Saumon coho?
- Utilisé frais, congelé, fumé et en conserve
- Poisson gras à chair rouge de fine texture
Caractéristiques du Saumon rose?
- Le plus petit. Utilisé surtout en conserve.
- Poisson gras à chair plutôt rose à texture fine et à petits feuillets.
Caractéristiques du Saumon kéta, chum ou saumon- chien?
- Oeufs donnent un caviar apprécié.
- Poisson gras; chair ferme, claire ou rose pâle.
Définition de poisson catadrome?
Naissent en eaux salées et vivent en eaux douces.
Exemple de poissons catadrome?
Anguille (poisson très gras)
Types de poisson d’eau douces?
- D’élevage
- De pêche sportive
Exemples de poissons d’eaux douces d’élevages?
– Omble chevalier – Truite brune – Truite grise/touladi – Truite mouchetée/omble fontaine – Truite arc en ciel (truite saumonée) – Dorée jaune
Exemples de poissons d’eaux douces de pêche sportive?
– Omble chevalier – Touladi (truite grise) – Grand Corégone (poisson blanc commun) – Brochet – Doré – Éperlan – Omble de fontaine (truite mouchetée) – Truite arc-en-ciel – Perchaude
Autre nom des pétoncles?
Coquille St-Jacques
Qu’est ce qui contrôle mouvements de la coquille chez la pétoncle?
- Muscle qui contrôle mouvements de la coquille
Comment sont produites les pétoncles?
Pêche ou «pectiniculture»
Taille des pétoncles?
Taille de <1 à >5cm
Exemples de mollusques et crustacées?
- Pétoncles
- Moules bleues
- Palourdes
- Huîtres
- Crevettes
- Calmars
- Crabe
- Homard d’Amérique
Description des moules bleues?
- Bivalve de la famille des palourdes
- Noir bleuté facile à reconnaître
Taille des moules bleues?
5 à 6 cm de longueur
Comment sont élevées les moules bleues?
Élevéesparaquaculture
Comment sont élevées les palourdes?
Élevage en parc sur le plancher océanique
Description des huîtres?
Coquille plate, creuse ou arrondie, chair
nacrée, beige ou gris pâle selon habitat
Caractéristique de l’huître de Malpèque de l‘Île-du-Prince- Edouard?
C’est la plus renommée
Types d’élevages des huîtres?
Élevage (ostréiculture. IPE, NB, CB) sur le plancher océanique ou en suspension (sacs, cages, plateaux ou cordages)
Types d’élevage des Crevettes blanches, crevettes tigrées?
- Élevées par aquaculture (très controversée re salubrité, durabilité et sécurité pour les travailleurs)
Type de pêche pour Crevettes nordiques Pandalus borealis?
Pêche par chalutie
Description du calmar?
Mollusque avec tentacules et corps
mou tubulaire
Donner 2 types de crabes?
– Crabe dormeur du Pacifique
(Dungenese crab)
– Crabe des neiges de l’Atlantique
Couleur de la carapace du homard?
Carapace généralement vert
foncé ou brun-rouge
Comment le homard grossit?
Grossit en muant sa carapace plusieurs fois durant sa première saison et une fois toutes les deux ou trois saisons chez les adultes
Saison de pêche du homard?
Mai à décembre
Caractéristiques de la peau des poissons?
- Mucopolysaccharides sécrétées en surface
- Cristaux de guanine → apparence argentée
- Présence de ++++ de microorganismes
Principal muscle du poisson?
Muscle latéral
Couleur du muscle latéral du poisson?
Incolore car pas de myoglobine
Couleur du muscle secondaire superficiel du poisson?
Couleur brunâtre (car présence de myoglobine)
Teneur en gras du muscle secondaire par rapport au muscle latéral?
Teneur plus élevée en gras (polyinsaturé)
Couleur rose du saumon ou de la truite saumonées due à?
Caroténoïde (astaxanthine) ajouté à
la moulée
Tissu musculaire du poisson constitué de?
Fibres musculaires (appelées myotomes) qui sont très courtes ( < 3 cm) et épaisses
Proportion du tissu conjonctif des poissons?
Très peu ( <3%)
Nom du tissu conjonctif des poissons?
Myocommata
Teneur en proline et hydroxyproline des poissons comparée à la viande?
Moins riche en proline et hydroxyproline que la viande
Teneur en protéines du poisson cru?
15-20%
Teneur en lipides des poissons?
Teneur varie selon espèce, saison, période de reproduction
Classification proposée des poisson en fonction de leur teneur en lipide?
- Très maigre: 0-5% m.g
- Maigre: 5-10% m.g
- Gras: >10% m.g.
Poisson gras contient quel type d’oméga?
Poissons gras contiennent acides gras oméga-3 (20:5ω3 et 22:6ω3)
Vrai ou Faux: Les poissons sont très susceptibles à la peroxydation?
Vrai
Vitamines présentes dans les poissons gras?
Vitamine A et D
Le poisson est une bonne source de quelles vitamines?
- B1 thiamine
- B2 riboflavine
- B3 niacine
- B6
- B12
Vrai ou Faux: Poisson cru: présence de thiaminase qui inactive la thiamine
Vrai
Minéraux présents dans les huitres et palourdes?
Sources de Zn, Fe, Cu
Minéraux présents dans les poissons d’eaux salées?
Sources d’iode
Composé qui jour le rôle d’osmo régulateur dans le poisson?
Oxyde de triméthylamine (OTMA)
Vrai ou faux: La concentration d’OTMA est moins importantes dans les poissons d’eaux salées.
Faux
Causes des composés malodorants dans le poisson?
Dégradation de l’OTMA
Vrai ou Faux: Présence d’urée plus importante chez le requin et la raie: décomposition par uréases après capture → odeur d’ammoniac
Vrai
Conseil à la population générale par rapport à la consommation d’espadon, de requin ou de thons frais et congelé?
Santé Canada conseille de limiter à un repas par semaine la consommation d’espadon, de requin ou de thon frais et congelé. N.B.: le thon en conserve n’est pas visé.
Conseil aux Jeunes enfants et femmes en âge de procréer par rapport à la consommation d’espadon, de requin ou de thons frais et congelé?
Un repas par mois
Poissons de pêche commerciale sont réglementés par?
LAD et M.A.P.A.Q.
Est ce que les Poissons de la pêche sportive sont réglementés?
Non
Contaminants pouvant êtres présents dans les poissons d’eaux douces?
Peuvent contenir mercure, BPC (biphényls polychlorés),
dioxines furannes…
Sur quoi est basés la quantité de consommation sécuritaire des poissons d’eaux douces?
Nb de consommations est basé sur directive de 0,5 mg/kg de Santé Canada
Vrai ou Faux: On considère les poisson d’élevage faiblement contaminés?
Vrai
Types de toxine présente dans le tomalli du homard?
Présence de phycotoxine paralysante dans le tomalli (les toxines s’y concentrent car c’est comme le foie)
Origine des phyoctoxines présentes dans le tomalli du homard?
Toxines produites de façon naturelle par algues marines microscopiques
Effet des phyoctoxines présentes dans le tomalli du homard?
Peuvent perturber le système nerveux :
- Sensation de picotement ou un engourdissement des lèvres
- Sensation de picotement dans les bras et les jambes
- Maux de tête
- Étourdissements et nausées.
Recommandation de Santé Canada quant à la consommation de tomalli chez les enfants? chez les adultes?
Santé Canada recommande que :
– les enfants ne mangent pas de tomalli
– les adultes limitent leur consommation quotidienne à la quantité contenue dans un homard.
Pourquoi le poisson est-il si périssable?
Habitat naturel du poisson:
– faiblement contaminé; flore psychrotrophe
– T°del’eau <5°C
– T° corporelle = T° de l’habitat pcq pas de thermorégulation
– donc T normales de réfrigération = T° normale de vie des
bactéries naturellement présents sur le poisson
Mécanismes de détérioration du poisson après capture?
– Prolifération bactérienne, aidée par le fait que le pH de la chair = 6-7 (N.B. pas de production d’acide lactique après la capture)
– Autolyse des tissus
– Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides
Caractéristiques de la prolifération bactérienne dans le poisson?
– Croissance bactérienne: peau, branchies, intestins
→ bactéries envahissent tissus
– Effets plus importants si intestin perforé, ou si
meurtrissures, écrasements, ou déchirures
– Apparition de substances malodorantes via actions des bactéries ou enzymes:
• Ammoniac, triméthylamine, acides gras libres
Comment se fait l’autolyse des tissus dans le poisson?
Enzymes digestives endogènes + bactéries s’attaquent aux tissus:
- oxyde de triméthyleamine (OTMA) → triméthylamine TMA, diméthylamine, formaldéhyde
Étapes de la réaction d’oxydation des lipides dans le poisson?
– Rancissement lipolytique enzymatique (lipoxygénases) et oxidatif → cétones, hexanal, aldéhydes, acides gras libres → volatils, malodorants
Type de pêche du poisson qui ne sont pas conseillées?
- Aquaculture (fermes d’élevage)
- Pêche par chalutage de fond ou par drague
- Chalutage pélagique
Type de pêche du poisson qui sont à privilégier?
Pêche:
- à la traîne
- à la senne coulissante
- aux casiers
- à la palangre
Impact de l’aquaculture?
– impact environnemental des bassins terrestres et étangs
artificiels??
– Impact des élevages en enclos de mer??
Impact de la Pêche par chalutage de fond ou par drague?
– Très dommageable pour fonds marins
– Taux élevé de pêche accessoire
Impact de la Pêche par chalutage pélagique?
Taux élevée de pêche accessoire
Conseils après achat d’un poisson frais entier?
Retirer branchies et éviscérer le plus rapidement possible
Durée de Conservation après achat du poisson frais entier?
- Maigre: 3-4 jours
- Gras: 2-3 jours
Odeur d’un poisson frais vs pas frais?
- Frais: Odeur faible de marée
- Pas frais: Odeur forte
Chair d’un poisson frais vs pas frais?
- Frais: Chair ferme, élastique / adhère à l’arête médiane
- Pas frais: Chair flasque / se détache de l’arête médiane
Peau d’un poisson frais vs pas frais?
- Frais: Peau brillante
- Pas frais: Peau terne
Écailles d’un poisson frais vs pas frais?
- Frais: Écailles adhérentes
- Pas frais: Écailles se détachent
Oeil d’un poisson frais vs pas frais?
- Frais: oeil convexe, brillant
- Pas frais: oeil concave, terne
Branchies d’un poisson frais vs pas frais?
- Frais: Branchies rouges
- Pas frais: Branchies grisâtres
Critère de qualité de Filet ou darnes frais?
– Odeur faible de marée
– Chair ni sèche ou décolorée
– Ne se défait pas
Critère de qualité de Filet ou poisson surgelé?
– Pas de plaques sèches
(brûlure de congélation)
– Pas de cristaux de givre dans
l’emballage (OK si givre à la surface du poisson)
Durée de conservation à -18°C du poisson surgelé?
- 2 mois pour poissons gras
- Jusqu’à 6 mois pour poissons maigres
Comment choisis crevettes congelées ou décongelées?
- Congelées: choisir sacs sans givre
- Décongelées: Chair ferme, odeur d’algues, queues recourbées
Durées de conservation des crevettes congelées ou décongelées?
- Congelées: se conservent 3 mois à -18C
- Décongelées: Se conservent 1 à 2 jrs à 4°C
Vrai ou Faux: les crevettes décongelées sont souvent traitées aux polyphosphates?
Vrai
Vrai ou faux: Les crevettes fraiches sont rares. Elles sont plutôt décongelées.
Vrai
Effet de l’ajout des polyphosphates dans les crevettes?
- fait gorger d’eau les crevettes
- Technique de conservation
Vrai ou Fauc: Plus le nombre de crevette par livre (454g) est petit, plus les crevettes sont grosses?
Vrai
Critère de qualité des Huîtres, moules, palourdes en coquille?
– Coquilles intactes, résistent à l’ouverture,
se referment lorsque frappées
– Odeur d’algues
Que faire si mollusques encore fermés après la cuisson?
Jeter mollusques qui sont encore fermés après la cuisson
Conseil de conservation des Huîtres, moules, palourdes en coquille?
Sortir de l’emballage, étendre dans
un récipient, couvrir d’un linge humide
Durée de conservation des huitres?
Se conservent 10 jrs à 4°C
Durée de conservation des moules/palourdes?
Se conservent 24 h à 4°C
Critère d’achat des pétoncles?
Odeur sucrée
- Chair blanche,
opaque ou rosée
Critère de fraîcheur des homard ou crabes frais?
– Alertes, bougent des pattes.
– Homard: queue se recourbe sous le corps lorsque soulevée
– Lourds pour leur taille
Conseil de conservation des Homard, crabes frais?
- Envelopper dans linge humide
- Ne pas mettre en eau douce ou salée!!
Durée de conservation des Homard, crabes frais?
Se conservent < 1 jr à 4°C
Température de ramollissement du tissu conjonctif?
T° < 60 ° C (“shrink temperature” = 41°C)
Durée du temps de cuisson?
Temps de cuisson courts
Test de cuisson?
- Chair cuite se détache en feuillets,
est opaque mais encore humide. - Le poisson qui est trop cuit est sec et désagréable.
Température interne recommandée?
si entier, 60-63°C pour 15 secondes (nouvelle T = 70°C)
Règle de base pour la durée de cuisson?
- 10 minutes par pouce d’épaisseur (4-5 min par cm) si
chaleur sèche (400-450 ° F) - 5-8 min par pouce (2-3 min par cm) si poché dans un liquide
- Doubler le temps si le poisson est congelé (ne pas décongeler)
Durée de cuisson lorsqu’on utilise la cuisson à chaleur sèche (four, grillé, sauté, BBQ, friture)?
10 min. de cuisson / pouce d’épaisseur ou 4 à 5 min. / cm
Durée de cuisson lorsqu’on utilise la Cuisson à chaleur humide (vapeur, poché, en sauce)?
5 à 8 min. de cuisson / pouce d’épaisseur ou 2 à 3 min. par cm
Comment réduire le problème d’odeur?
– Trempage de 20-30 minutes dans le lait. Caséine se lie au TMA → réduction de l’odeur.
– Trempage dans jus de citron: acide citrique neutralise TMA, le changeant en citrate de TMA, volatile mais non odorant
Rendement du poisson tel que capturé par kg?
2 à 4 portions/kg
Rendement du poisson vidé et ébarbé par kg?
2 à 4 portions/kg
Rendement du poisson prêt à cuire par kg?
4 à 6 portions/kg
Rendement de Darnes, filets, tronçons ou papillons par kg?
6 à 8 portions/kg
Risque associé au poisson cru pour sashimi?
Possibilité de parasites dans certains poissons d’eau salée et d’eau douce (poissons d’élevage sont ok)
Conseils d’utilisation du poisson cru ou partiellement cuit?
- Doit être congelé à -20°C pour 7 jrs ou –35°C pour 15 h
- Mariné, ou
- Salé
- Attention aux personnes à risque
Conseils d’achat du poisson cru?
S’approvisionner chez poissonniers de confiance
Qu’est ce que le Diphyllobothrium?
- ver plat, sous forme de larves dans le poisson, qui se développent ensuite dans l’intestin grêle de l’humain.
- Infecte les poissons d’eau douce et le saumon sauvage
- Mesure généralement de 4 à 10 mètres.
- Laboratoire de santé publique du Québec: 37cas en 9 ans. Pourrait y en avoir plus, car 75 % des personnes infectées ne présentent aucun symptôme
Conseil de prévention contre le Diphyllobothrium?
- Ne pas consommer de poisson cru à moins de l’voir préalablement congelé à -20 pendant au moins 7 jours
Poissons reconnus comme étant exclus de parasites?
- Toutes les espèces de thons
- Poissons salés et marinés respectant des conditions précises
- Pétoncles
- Poissons d’élevage en milieu artificiel ou naturel
- L’élevage des poissons est défini en tant que production dans des conditions environnementales strictement contrôlées.
Qu’est ce que le surimi (kamoboko)?
- Chair de goberge broyée, lavée avec solutions de bicarbonate de sodium et sel
pour ↓ teneur en eau - Masse pressée et additionnée de sorbitol, sucre et polyphosphates
- Protéines sont dénaturées et cuites (formation d’un gel) selon forme désirée.
Effet du lavage dans la fabrication de surimi (kamoboko)?
Lavages éliminent muscle brun, protéines solubles et sarcoplasmiques.
Autres ingrédients ajoutés au surimi?
Blancs d’œufs, gluten, amidon, saveur, colorants.
