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Science des aliments > Les produits de la pêche > Flashcards

Les produits de la pêche Flashcards

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1
Q

Classification des produits de la pêche?

A
  • Poissons à nageoire
  • Mollusque
  • Crustacés
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Q

Classification des poissons à nageoire?

A

Selon:

  • Provenance : Atlantique, Pacifique, Eau douce
  • Habitat: De fond, Pélagique (de surface), anadrome, catadrome
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3
Q

Types de poissons de fonds (eaux salées)

A
  • Poissons plats ( “maigres)
  • Poissons ronds (“maigres” et “mi-
    maigres”)
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4
Q

Exemples de poissons de fond plats?

A
  • Plie du Canada

- Flétan du Groéland (ou Turbot)

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5
Q

Exemples de poissons de fond ronds maigres et mi-maigres?

A
  • Maigres: Morue, Aiglefin

- Mi-maigre: Loup Atlantique, Aiguillat

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6
Q

Caractéristique des poissons pélagiques (de surface)

A

La plupart sont à chair grasse

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7
Q

Exemples de poissons pélagiques?

A
  • Thon
  • Maquereau
  • Espadon
  • Hareng
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8
Q

Définition de poisson anadromes?

A

Naissent en eaux douces, vivent en eau salée, retournent frayer et mourir en eaux douces

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9
Q

Exemples de poissons anadromes?

A

– Saumons sauvages (poisson gras)
– eÉperlan d’Amérique (poisson maigre)
– Poulamon atlantique (poisson des chenaux)

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10
Q

Sur quel poisson il y a t’il un moratoire de pêche depuis 2000?

A

Saumon sauvage de l’Atlantique

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11
Q

Vrai ou Faux: Le Saumon « de l’Atlantique » trouvé en épicerie est un poisson d’élevage?

A

Vrai

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12
Q

Pays d’élevage du saumon de l’atlantique?

A

– Canada (Terre-Neuve, Nouveau Brunswick, Labrador)
– +++ Chili
– Norvège

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13
Q

Types de saumon du pacifique?

A
  • Saumon quinnat, royal, ou chinook
  • Saumon rouge ou sockeye
  • Saumon coho
  • Saumon rose
  • Saumon kéta
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14
Q

Caractéristiques du Saumon quinnat, royal, ou chinook?

A
  • Plus grand, plus gras
  • Chair à larges feuillets
  • Riche en huile.
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15
Q

Caractéristiques du Saumon rouge ou sockeye?

A
  • Recherché pour saumon fumé
  • Chair ferme à petits feuillets
  • Couleur orange foncé ou rouge.
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16
Q

Caractéristiques du Saumon coho?

A
  • Utilisé frais, congelé, fumé et en conserve

- Poisson gras à chair rouge de fine texture

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17
Q

Caractéristiques du Saumon rose?

A
  • Le plus petit. Utilisé surtout en conserve.

- Poisson gras à chair plutôt rose à texture fine et à petits feuillets.

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18
Q

Caractéristiques du Saumon kéta, chum ou saumon- chien?

A
  • Oeufs donnent un caviar apprécié.

- Poisson gras; chair ferme, claire ou rose pâle.

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19
Q

Définition de poisson catadrome?

A

Naissent en eaux salées et vivent en eaux douces.

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20
Q

Exemple de poissons catadrome?

A

Anguille (poisson très gras)

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21
Q

Types de poisson d’eau douces?

A
  • D’élevage

- De pêche sportive

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22
Q

Exemples de poissons d’eaux douces d’élevages?

A 
– Omble chevalier
– Truite brune
– Truite grise/touladi
– Truite mouchetée/omble fontaine 
– Truite arc en ciel (truite saumonée) 
– Dorée jaune
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23
Q

Exemples de poissons d’eaux douces de pêche sportive?

A 
– Omble chevalier
– Touladi (truite grise) – Grand Corégone
(poisson blanc commun) 
– Brochet
– Doré
– Éperlan
– Omble de fontaine (truite mouchetée) 
– Truite arc-en-ciel
– Perchaude
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24
Q

Autre nom des pétoncles?

A

Coquille St-Jacques

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25
Q

Qu’est ce qui contrôle mouvements de la coquille chez la pétoncle?

A
  • Muscle qui contrôle mouvements de la coquille
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26
Q

Comment sont produites les pétoncles?

A

Pêche ou «pectiniculture»

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27
Q

Taille des pétoncles?

A

Taille de <1 à >5cm

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28
Q

Exemples de mollusques et crustacées?

A
  • Pétoncles
  • Moules bleues
  • Palourdes
  • Huîtres
  • Crevettes
  • Calmars
  • Crabe
  • Homard d’Amérique
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29
Q

Description des moules bleues?

A
  • Bivalve de la famille des palourdes

- Noir bleuté facile à reconnaître

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30
Q

Taille des moules bleues?

A

5 à 6 cm de longueur

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31
Q

Comment sont élevées les moules bleues?

A

Élevéesparaquaculture

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32
Q

Comment sont élevées les palourdes?

A

Élevage en parc sur le plancher océanique

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33
Q

Description des huîtres?

A

Coquille plate, creuse ou arrondie, chair

nacrée, beige ou gris pâle selon habitat

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34
Q

Caractéristique de l’huître de Malpèque de l‘Île-du-Prince- Edouard?

A

C’est la plus renommée

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35
Q

Types d’élevages des huîtres?

A

Élevage (ostréiculture. IPE, NB, CB) sur le plancher océanique ou en suspension (sacs, cages, plateaux ou cordages)

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36
Q

Types d’élevage des Crevettes blanches, crevettes tigrées?

A
  • Élevées par aquaculture (très controversée re salubrité, durabilité et sécurité pour les travailleurs)
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37
Q

Type de pêche pour Crevettes nordiques Pandalus borealis?

A

Pêche par chalutie

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38
Q

Description du calmar?

A

Mollusque avec tentacules et corps

mou tubulaire

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39
Q

Donner 2 types de crabes?

A

– Crabe dormeur du Pacifique
(Dungenese crab)
– Crabe des neiges de l’Atlantique

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40
Q

Couleur de la carapace du homard?

A

Carapace généralement vert

foncé ou brun-rouge

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41
Q

Comment le homard grossit?

A

Grossit en muant sa carapace plusieurs fois durant sa première saison et une fois toutes les deux ou trois saisons chez les adultes

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42
Q

Saison de pêche du homard?

A

Mai à décembre

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43
Q

Caractéristiques de la peau des poissons?

A
  • Mucopolysaccharides sécrétées en surface
  • Cristaux de guanine → apparence argentée
  • Présence de ++++ de microorganismes
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44
Q

Principal muscle du poisson?

A

Muscle latéral

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45
Q

Couleur du muscle latéral du poisson?

A

Incolore car pas de myoglobine

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46
Q

Couleur du muscle secondaire superficiel du poisson?

A

Couleur brunâtre (car présence de myoglobine)

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47
Q

Teneur en gras du muscle secondaire par rapport au muscle latéral?

A

Teneur plus élevée en gras (polyinsaturé)

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48
Q

Couleur rose du saumon ou de la truite saumonées due à?

A

Caroténoïde (astaxanthine) ajouté à

la moulée

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49
Q

Tissu musculaire du poisson constitué de?

A 
Fibres musculaires (appelées myotomes) qui sont très
courtes ( < 3 cm) et épaisses
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50
Q

Proportion du tissu conjonctif des poissons?

A

Très peu ( <3%)

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51
Q

Nom du tissu conjonctif des poissons?

A

Myocommata

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52
Q

Teneur en proline et hydroxyproline des poissons comparée à la viande?

A

Moins riche en proline et hydroxyproline que la viande

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53
Q

Teneur en protéines du poisson cru?

A

15-20%

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54
Q

Teneur en lipides des poissons?

A

Teneur varie selon espèce, saison, période de reproduction

55
Q

Classification proposée des poisson en fonction de leur teneur en lipide?

A
  • Très maigre: 0-5% m.g
  • Maigre: 5-10% m.g
  • Gras: >10% m.g.
56
Q

Poisson gras contient quel type d’oméga?

A

Poissons gras contiennent acides gras oméga-3 (20:5ω3 et 22:6ω3)

57
Q

Vrai ou Faux: Les poissons sont très susceptibles à la peroxydation?

A

Vrai

58
Q

Vitamines présentes dans les poissons gras?

A

Vitamine A et D

59
Q

Le poisson est une bonne source de quelles vitamines?

A
  • B1 thiamine
  • B2 riboflavine
  • B3 niacine
  • B6
  • B12
60
Q

Vrai ou Faux: Poisson cru: présence de thiaminase qui inactive la thiamine

A

Vrai

61
Q

Minéraux présents dans les huitres et palourdes?

A

Sources de Zn, Fe, Cu

62
Q

Minéraux présents dans les poissons d’eaux salées?

A

Sources d’iode

63
Q

Composé qui jour le rôle d’osmo régulateur dans le poisson?

A

Oxyde de triméthylamine (OTMA)

64
Q

Vrai ou faux: La concentration d’OTMA est moins importantes dans les poissons d’eaux salées.

A

Faux

65
Q

Causes des composés malodorants dans le poisson?

A

Dégradation de l’OTMA

66
Q

Vrai ou Faux: Présence d’urée plus importante chez le requin et la raie: décomposition par uréases après capture → odeur d’ammoniac

A

Vrai

67
Q

Conseil à la population générale par rapport à la consommation d’espadon, de requin ou de thons frais et congelé?

A

Santé Canada conseille de limiter à un repas par semaine la consommation d’espadon, de requin ou de thon frais et congelé. N.B.: le thon en conserve n’est pas visé.

68
Q

Conseil aux Jeunes enfants et femmes en âge de procréer par rapport à la consommation d’espadon, de requin ou de thons frais et congelé?

A

Un repas par mois

69
Q

Poissons de pêche commerciale sont réglementés par?

A

LAD et M.A.P.A.Q.

70
Q

Est ce que les Poissons de la pêche sportive sont réglementés?

A

Non

71
Q

Contaminants pouvant êtres présents dans les poissons d’eaux douces?

A

Peuvent contenir mercure, BPC (biphényls polychlorés),

dioxines furannes…

72
Q

Sur quoi est basés la quantité de consommation sécuritaire des poissons d’eaux douces?

A

Nb de consommations est basé sur directive de 0,5 mg/kg de Santé Canada

73
Q

Vrai ou Faux: On considère les poisson d’élevage faiblement contaminés?

A

Vrai

74
Q

Types de toxine présente dans le tomalli du homard?

A

Présence de phycotoxine paralysante dans le tomalli (les toxines s’y concentrent car c’est comme le foie)

75
Q

Origine des phyoctoxines présentes dans le tomalli du homard?

A

Toxines produites de façon naturelle par algues marines microscopiques

76
Q

Effet des phyoctoxines présentes dans le tomalli du homard?

A

Peuvent perturber le système nerveux :

  • Sensation de picotement ou un engourdissement des lèvres
  • Sensation de picotement dans les bras et les jambes
  • Maux de tête
  • Étourdissements et nausées.
77
Q

Recommandation de Santé Canada quant à la consommation de tomalli chez les enfants? chez les adultes?

A

Santé Canada recommande que :
– les enfants ne mangent pas de tomalli
– les adultes limitent leur consommation quotidienne à la quantité contenue dans un homard.

78
Q

Pourquoi le poisson est-il si périssable?

A

Habitat naturel du poisson:
– faiblement contaminé; flore psychrotrophe
– T°del’eau <5°C
– T° corporelle = T° de l’habitat pcq pas de thermorégulation
– donc T normales de réfrigération = T° normale de vie des
bactéries naturellement présents sur le poisson

79
Q

Mécanismes de détérioration du poisson après capture?

A

– Prolifération bactérienne, aidée par le fait que le pH de la chair = 6-7 (N.B. pas de production d’acide lactique après la capture)
– Autolyse des tissus
– Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides

80
Q

Caractéristiques de la prolifération bactérienne dans le poisson?

A

– Croissance bactérienne: peau, branchies, intestins
→ bactéries envahissent tissus
– Effets plus importants si intestin perforé, ou si
meurtrissures, écrasements, ou déchirures
– Apparition de substances malodorantes via actions des bactéries ou enzymes:
• Ammoniac, triméthylamine, acides gras libres

81
Q

Comment se fait l’autolyse des tissus dans le poisson?

A

Enzymes digestives endogènes + bactéries s’attaquent aux tissus:
- oxyde de triméthyleamine (OTMA) → triméthylamine TMA, diméthylamine, formaldéhyde

82
Q

Étapes de la réaction d’oxydation des lipides dans le poisson?

A

– Rancissement lipolytique enzymatique (lipoxygénases) et oxidatif → cétones, hexanal, aldéhydes, acides gras libres → volatils, malodorants

83
Q

Type de pêche du poisson qui ne sont pas conseillées?

A
  • Aquaculture (fermes d’élevage)
  • Pêche par chalutage de fond ou par drague
  • Chalutage pélagique
84
Q

Type de pêche du poisson qui sont à privilégier?

A

Pêche:

  • à la traîne
  • à la senne coulissante
  • aux casiers
  • à la palangre
85
Q

Impact de l’aquaculture?

A

– impact environnemental des bassins terrestres et étangs
artificiels??
– Impact des élevages en enclos de mer??

86
Q

Impact de la Pêche par chalutage de fond ou par drague?

A

– Très dommageable pour fonds marins

– Taux élevé de pêche accessoire

87
Q

Impact de la Pêche par chalutage pélagique?

A

Taux élevée de pêche accessoire

88
Q

Conseils après achat d’un poisson frais entier?

A

Retirer branchies et éviscérer le plus rapidement possible

89
Q

Durée de Conservation après achat du poisson frais entier?

A
  • Maigre: 3-4 jours

- Gras: 2-3 jours

90
Q

Odeur d’un poisson frais vs pas frais?

A
  • Frais: Odeur faible de marée

- Pas frais: Odeur forte

91
Q

Chair d’un poisson frais vs pas frais?

A
  • Frais: Chair ferme, élastique / adhère à l’arête médiane
  • Pas frais: Chair flasque / se détache de l’arête médiane
92
Q

Peau d’un poisson frais vs pas frais?

A
  • Frais: Peau brillante

- Pas frais: Peau terne

93
Q

Écailles d’un poisson frais vs pas frais?

A
  • Frais: Écailles adhérentes

- Pas frais: Écailles se détachent

94
Q

Oeil d’un poisson frais vs pas frais?

A
  • Frais: oeil convexe, brillant

- Pas frais: oeil concave, terne

95
Q

Branchies d’un poisson frais vs pas frais?

A
  • Frais: Branchies rouges

- Pas frais: Branchies grisâtres

96
Q

Critère de qualité de Filet ou darnes frais?

A

– Odeur faible de marée
– Chair ni sèche ou décolorée
– Ne se défait pas

97
Q

Critère de qualité de Filet ou poisson surgelé?

A

– Pas de plaques sèches
(brûlure de congélation)
– Pas de cristaux de givre dans
l’emballage (OK si givre à la surface du poisson)

98
Q

Durée de conservation à -18°C du poisson surgelé?

A
  • 2 mois pour poissons gras

- Jusqu’à 6 mois pour poissons maigres

99
Q

Comment choisis crevettes congelées ou décongelées?

A
  • Congelées: choisir sacs sans givre

- Décongelées: Chair ferme, odeur d’algues, queues recourbées

100
Q

Durées de conservation des crevettes congelées ou décongelées?

A
  • Congelées: se conservent 3 mois à -18C

- Décongelées: Se conservent 1 à 2 jrs à 4°C

101
Q

Vrai ou Faux: les crevettes décongelées sont souvent traitées aux polyphosphates?

A

Vrai

102
Q

Vrai ou faux: Les crevettes fraiches sont rares. Elles sont plutôt décongelées.

A

Vrai

103
Q

Effet de l’ajout des polyphosphates dans les crevettes?

A
  • fait gorger d’eau les crevettes

- Technique de conservation

104
Q

Vrai ou Fauc: Plus le nombre de crevette par livre (454g) est petit, plus les crevettes sont grosses?

A

Vrai

105
Q

Critère de qualité des Huîtres, moules, palourdes en coquille?

A

– Coquilles intactes, résistent à l’ouverture,
se referment lorsque frappées
– Odeur d’algues

106
Q

Que faire si mollusques encore fermés après la cuisson?

A

Jeter mollusques qui sont encore fermés après la cuisson

107
Q

Conseil de conservation des Huîtres, moules, palourdes en coquille?

A

Sortir de l’emballage, étendre dans

un récipient, couvrir d’un linge humide

108
Q

Durée de conservation des huitres?

A

Se conservent 10 jrs à 4°C

109
Q

Durée de conservation des moules/palourdes?

A

Se conservent 24 h à 4°C

110
Q

Critère d’achat des pétoncles?

A

Odeur sucrée
- Chair blanche,
opaque ou rosée

111
Q

Critère de fraîcheur des homard ou crabes frais?

A

– Alertes, bougent des pattes.
– Homard: queue se recourbe sous le corps lorsque soulevée
– Lourds pour leur taille

112
Q

Conseil de conservation des Homard, crabes frais?

A
  • Envelopper dans linge humide

- Ne pas mettre en eau douce ou salée!!

113
Q

Durée de conservation des Homard, crabes frais?

A

Se conservent < 1 jr à 4°C

114
Q

Température de ramollissement du tissu conjonctif?

A

T° < 60 ° C (“shrink temperature” = 41°C)

115
Q

Durée du temps de cuisson?

A

Temps de cuisson courts

116
Q

Test de cuisson?

A
  • Chair cuite se détache en feuillets,
    est opaque mais encore humide.
  • Le poisson qui est trop cuit est sec et désagréable.
117
Q

Température interne recommandée?

A

si entier, 60-63°C pour 15 secondes (nouvelle T = 70°C)

118
Q

Règle de base pour la durée de cuisson?

A
  • 10 minutes par pouce d’épaisseur (4-5 min par cm) si
    chaleur sèche (400-450 ° F)
  • 5-8 min par pouce (2-3 min par cm) si poché dans un liquide
  • Doubler le temps si le poisson est congelé (ne pas décongeler)
119
Q

Durée de cuisson lorsqu’on utilise la cuisson à chaleur sèche (four, grillé, sauté, BBQ, friture)?

A

10 min. de cuisson / pouce d’épaisseur ou 4 à 5 min. / cm

120
Q

Durée de cuisson lorsqu’on utilise la Cuisson à chaleur humide (vapeur, poché, en sauce)?

A

5 à 8 min. de cuisson / pouce d’épaisseur ou 2 à 3 min. par cm

121
Q

Comment réduire le problème d’odeur?

A

– Trempage de 20-30 minutes dans le lait. Caséine se lie au TMA → réduction de l’odeur.
– Trempage dans jus de citron: acide citrique neutralise TMA, le changeant en citrate de TMA, volatile mais non odorant

122
Q

Rendement du poisson tel que capturé par kg?

A

2 à 4 portions/kg

123
Q

Rendement du poisson vidé et ébarbé par kg?

A

2 à 4 portions/kg

124
Q

Rendement du poisson prêt à cuire par kg?

A

4 à 6 portions/kg

125
Q

Rendement de Darnes, filets, tronçons ou papillons par kg?

A

6 à 8 portions/kg

126
Q

Risque associé au poisson cru pour sashimi?

A

Possibilité de parasites dans certains poissons d’eau salée et d’eau douce (poissons d’élevage sont ok)

127
Q

Conseils d’utilisation du poisson cru ou partiellement cuit?

A
  • Doit être congelé à -20°C pour 7 jrs ou –35°C pour 15 h
  • Mariné, ou
  • Salé
  • Attention aux personnes à risque
128
Q

Conseils d’achat du poisson cru?

A

S’approvisionner chez poissonniers de confiance

129
Q

Qu’est ce que le Diphyllobothrium?

A
  • ver plat, sous forme de larves dans le poisson, qui se développent ensuite dans l’intestin grêle de l’humain.
  • Infecte les poissons d’eau douce et le saumon sauvage
  • Mesure généralement de 4 à 10 mètres.
  • Laboratoire de santé publique du Québec: 37cas en 9 ans. Pourrait y en avoir plus, car 75 % des personnes infectées ne présentent aucun symptôme
130
Q

Conseil de prévention contre le Diphyllobothrium?

A
  • Ne pas consommer de poisson cru à moins de l’voir préalablement congelé à -20 pendant au moins 7 jours
131
Q

Poissons reconnus comme étant exclus de parasites?

A
  • Toutes les espèces de thons
  • Poissons salés et marinés respectant des conditions précises
  • Pétoncles
  • Poissons d’élevage en milieu artificiel ou naturel
  • L’élevage des poissons est défini en tant que production dans des conditions environnementales strictement contrôlées.
132
Q

Qu’est ce que le surimi (kamoboko)?

A
  • Chair de goberge broyée, lavée avec solutions de bicarbonate de sodium et sel
    pour ↓ teneur en eau
  • Masse pressée et additionnée de sorbitol, sucre et polyphosphates
  • Protéines sont dénaturées et cuites (formation d’un gel) selon forme désirée.
133
Q

Effet du lavage dans la fabrication de surimi (kamoboko)?

A

Lavages éliminent muscle brun, protéines solubles et sarcoplasmiques.

134
Q

Autres ingrédients ajoutés au surimi?

A

Blancs d’œufs, gluten, amidon, saveur, colorants.

Science des aliments (5 decks)

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