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Science des aliments > Les fruits et légumes > Flashcards

Les fruits et légumes Flashcards

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1
Q

Fleur (organe reproductif) ou portion de la plante renfermant les graines ?

A

Fruit

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Q

Autres parties comestibles de la plante (feuilles, tiges, racines)

A

Légume

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3
Q

Types de cellules et tissus des végétaux?

A
  • Tissu dermique ou de protection (barrière)
  • Tissu vasculaire
  • Tissu de soutien
  • Tissu parenchymateux
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Q

Tissu qui se trouve dans la pelure, peau, cutine (cire naturelle à base de lipide)?

A

Tissu dermique ou de protection (barrière)

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5
Q

Ou se trouvent les cellules du xylème et quel est leur rôle?

A
  • Dans le tissu vasculaire

- Transport de l’eau du sol vers la plante

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6
Q

Ou se trouvent les cellules du phloème et quel est leur rôle?

A
  • Dans le tissu vasculaire

- Transport de la sève/nutriments

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7
Q

Cellules des tissus de soutien sont riche en?

A
  • Cellulose (fibres)
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8
Q

Partie pulpeuse composant la majeur partie; contient amidon, chloroplastes, pigments, +++ d’eau…

A

Tissu parenchymateux

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9
Q

Fibrilles de cellulose contenu dans un gel de pectine + hemicellulose; permet la croissance des cellules

A

Paroi primaire

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10
Q

Constituant de la paroi secondaire?

A

cellulose + lignine

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11
Q

Description de la lamelle moyenne

A

Espace intercellulaire = substances pectiques (ciment entre

les cellules)

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12
Q

Chaque fibrille contient combien de chaînes de cellulose liées par ponts H?

A

Chaque fibrille= 40-60 chaînes de cellulose

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13
Q

Comment sont assemblées les fibrilles dans la cellulose?

A

Fibrilles assemblées comme un feutre

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14
Q

Dans la cellulose, interstice remplies de?

A

Interstices remplies d’hémicellulose et de substances pectiques

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15
Q

Constituant de l’hemicellulose?

A

Polymère d’arabinose ou de

xylose + ac. glucoronique

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16
Q

Qu’est ce qui dégrade l’hémicellulose?

A

Dégradée par la cuisson, surtout en milieu basique

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17
Q

Composantes des parois cellulaires?

A
  • Cellulose
  • Hemicellulose
  • Substances pectiques
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18
Q

Constituant des substances pectiques?

A

Polymère d’acide galacturonique avec groupements COO- libres ou méthylés (COOCH3)

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19
Q

Ou sont présentes les substances pectiques?

A

Présentes dans la paroi primaire mais surtout dans la lamelle moyenne

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20
Q

Comparaison utilisée pour les substances pectiques?

A

Comparé au « ciment » entre cellules

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21
Q

Changements qui arrivent aux substances pectiques pendant le mûrissement?

A

Structure et solubilité changent pendant mûrissement (hydrolyse, déméthylation): parois cellulaires deviennent plus molles, fruit s’attendrit.

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22
Q

Constituants des substances pectiques?

A
  • Protopectine
  • Acide pectinique
  • Pectine
  • Acide pectique
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23
Q

Long polymère d’acide galacturonique ?

A

Protopectine

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24
Q

Court polymère d’acide galacturonique avec un % variable des COO- méthylés?

A

Acide pectinique

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25
Q

Forme d’ac. pectinique capable de former des gels ?

A

Pectine

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26
Q

Pectine fortement méthylée (>50%): forme gel en présence de?

A

Sucre + acide (i.e. confitures)

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27
Q

Pectine faiblement méthylée (50%): forme gel en présence de?

A

D’ions Ca++

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28
Q

Substances pectiques très peu méthylé et qui ne gélifie pas?

A

Acide pectique

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29
Q

Polymère insoluble, de type phénolique (composantes des parois cellulaires)

A

Lignine

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30
Q

Composantes des parois cellulaires non digestible et non-ramollie par la cuisson

A

Lignine

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31
Q

Composantes des parois cellulaires présente dans tissu de soutien et vasculaire

A

Lignine

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32
Q

Composantes des parois cellulaires qui se développe dans les parois secondaires au fur et à mesure que la plante vieillie

A

Lignine

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33
Q

Tiges de brocoli, asperges, cœur des carottes sont des exemples de?

A

Lignine

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34
Q

Forme de lignine sphérique = granules dures dans les poires. Cellules « pierreuses »?

A

Sclérites

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35
Q

Pourcentage d’eau dans les fruits et légumes?

A

75-92 % du poids

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36
Q

Endroit ou est contenue l’eau?

A

Contenue surtout dans les vacuoles

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37
Q

Dans les fruits et légumes, l’eau est responsable de?

A

Responsable pour la turgescence

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38
Q

Qu’arrive -t-il aux fruits et légumes si perte d’eau de 4-8%?

A

Devient flétrie

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39
Q

Qu’est ce qui est important pour minimiser pertes d’eau par évaporation des fruits et legumes?

A

Technique d’entreposage

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40
Q

Possibilité de dégorger fruits et legumes avec?

A

Avec sucre ou sel

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41
Q

Deuxième constituant en importance des fruits et légumes?

A

Glucides

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42
Q

Glucose, amidon, sucrose, fructose, galactose, ribose, arabinose, xylose, sorbitol, inuline… sont quels types de sucres dans les fruits te legumes?

A

Sucres réducteurs

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43
Q

Vrai ou Faux: teneur en monosaccharides augmente avec mûrissement dans les fruits?

A

Vrai

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44
Q

Teneur en monosaccharides des limes?

A

1%

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45
Q

Teneur en monosaccharides des dattes?

A

60%

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46
Q

Contiennent principalement polysaccharides (amidon, inuline)?

A

Légumes

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47
Q

Vrai ou Faux: Polysaccharides (amidon, inuline) joue un rôle mineur au niveau du goût, qui est peu sucré dans les légumes.

A

Vrai

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48
Q

Vrai ou faux: Vitamines et minéraux dans les fruits et légumes sont fortement affectés par facteurs agronomiques et physiologiques

A

Vrai

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49
Q

Facteurs influençant les vitamines et minéraux dans les fruits et légumes?

A
  • Endroit sur la plante
  • Différences génétiques (entre cultivars)
  • Différences dues au climat
  • Effet de la fertilisation
  • Conditions de croissance
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50
Q

Lien entre exposition au soleil et teneur en vitamine C?

A

Précurseur de la vitamine C est produit par photosynthèse dans les chloroplastes. Parties les plus exposées au soleil = plus de chloroplastes donc plus riches en vitamine C (pelure, feuilles extérieures…)

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51
Q

Vrai ou Faux: Parties extérieures des fruits et legumes sont souvent plus riches en vitamines aussi (autre que la vitamine C)

A

Vrai

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52
Q

Vrai ou Faux: la vit C est aussi transportée ailleurs dans la plante (i.e. racines, pomme de terre).

A

Vrai

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53
Q

Vrai ou Faux: Teneur en vitamine C et en carotène varient selon cultivar?

A

Vrai

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54
Q

Cultivars + pigment donne des fruits et légumes plus riches ou moins riches en vit C et carotène?

A

Plus riches en C et carotène

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55
Q

Effet du nb d’heures d’ensoleillement sur vit C, thiamine et niacine?

A

Augmente vitamine C, thiamine

et niacine

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56
Q

Effet d’un climat chaud sur vit C et carotène?

A
  • Baisse vit C

- Augmente carotène

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57
Q

Effet d’un climat froid mais ensoleillé sur vit C et carotène ?

A
  • Augmente la vit C

- Baisse carotène

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58
Q

Vrai ou Faux: laitues et choux à Boston vs Montréal: ≈ 2 x plus de vit K à Mtl?

A

Vrai car à Boston il fait plus chaud

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59
Q

Effet de l’ajout de NPK inorganique sur la vit C?

A
  • Baisse vit C
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60
Q

Effet des organiques (i.e. compost) vs inorganiques sur les vitamines et minéraux dans les fruits et légumes?

A
  • Parfois augmentation ou baisse

- Études: en moyenne, peu de différences

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61
Q

Effet des engrais organiques (i.e. compost) vs inorganiques sur le gout et la qualité des fruits et légumes?

A

Pas de différence de goût ou de qualité

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62
Q

Effet des fruits et légumes biologiques sur vitamine C et nitrates?

A

tjrs ↑ en vitamine C et ↓

en nitrates

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63
Q

Effet de la fertilisation sur la teneur en composés phénoliques dans les Tomates, pêches, pac choy?

A

↑ en culture biologique

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64
Q

Effet de la fertilisation sur la teneur en composés phénoliques dans les raisins?

A
  • Baisse des composés phénoliques
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65
Q

Effet de la fertilisation sur la teneur en composés phénoliques dans les laitues?

A

Pas concluant

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66
Q

Effet de la croissance en serre vs champs sur les vitamines et minéraux?

A

vit C ↓ mais carotène ↑

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67
Q

Effet du mûrissement sur vigne ou plant vs artificiellement?

A

vit C et carotène ↑

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68
Q

Effet de l’infestation d’insectes sur vitamines et composés phénoliques?

A

Infestation d’insectes: vitamines peuvent diminuer, mais composées phytochimiques augmentent (car arme de défense naturelle contre insectes)

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69
Q

Facteurs agronomiques affectant la teneur en vitamine et minéraux?

A
  • Différences génétiques (entre cultivars)
  • Différences dues au climat
  • Effet de la fertilisation
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70
Q

Teneur en lipides dans les fruits et légumes?

A

Teneur négligeable sauf exceptions

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71
Q

Teneur en protéines dans les fruits et légumes?

A

teneur négligeable sauf légumineuses

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72
Q

Responsables pour arôme et saveur acide?

A

Acides organiques

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73
Q

pH fruits?

A

2,0 à 4,6

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74
Q

pH légumes?

A

4 à 6

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75
Q

Vrai ou Faux: Concentration et variété des composés aromatiques et sulfurés ↑avec mûrissement

A

Vrai

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76
Q

Vrai ou Faux: Cuisson et/ou bris cellulaire changent structures des composés aromatiques et sulfurés et donc arômes pcq contact enzymes + substrats

A

Vrai

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77
Q

Exemple de légumes du genre Allium?

A

Ail

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78
Q

Responsable pour l’arôme de l’ail cru coupé?

A

Allicine

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79
Q

Vrai ou Faux: Plus l’ail est coupé finement ou écrasé, plus l’arôme est
forte?

A

Vrai

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80
Q

Vrai ou Faux: Allicine décomposé par la chaleur et donc l’ail a une saveur plus douce?

A

Vrai

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81
Q

Exemples de composés aromatiques à base de cystéine (sulfoxide)?

A
  • Genre Allium (ail)
  • Brassica: brocoli, chou, rutabaga…
  • Glucosinolates (brassica, crucifères: chou, brocoli, radis etc)
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82
Q

Particularités des brassica?

A
  • Très odorant

- Cuisson prolongée accentue arôme

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83
Q

Composé aromatique responsable pour saveur piquante du légume cru et anti-cancérigène?

A

Glucosinolates

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84
Q

Type de sulfoxide dans les oignons?

A

Sulfoxide lacrymogène dans les oignons

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85
Q

Enzyme libérée des cellules coupées, tranchées ou écrasées de l’oignon?

A

Alliinase

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86
Q

Qu’est ce qui produit acide sulfurique irritant pour les yeux dans l’oignon?

A

Propanthial S-oxyde (gaz lacrymogène) + eau (yeux)

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87
Q

Type d’enzymes dans les fruits et légumes?

A
  • Enzymes pectiques
  • Peroxydases
  • Polyphénol oxydases (PPO)
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88
Q

Enzymes pectiques responsables de la dé-méthylation des

acides pectiniques ?

A

Pectérinases ou méthylestérases

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89
Q

Enzymes pectiques responsables de l’hydrolyse de la protopectine et de l’acide pectinique (important pour le mûrissement)?

A

Polygalacturonases

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90
Q

Enzymes responsables de la synthèse de la lignine et de la production d’éthylène?

A

Peroxydases

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91
Q

Vrai ou Faux: Pectérinases, méthylestérases ou Polygalacturonases sont des enzymes pectiques?

A

Vrai

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92
Q

Enzymes responsables du brunissement enzymatique (volontaire ou involontaire)?

A

Polyphénol oxydases

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93
Q

Moyens de prévenir le brunissement enzymatique (actions sur quels composés)?

A

Agir sur PPO et/ou O2

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94
Q

Comment agir sur PPO pour prévenir le brunissement enzymatique ?

A
  • Empêcher contact PPO + substrat
  • Dénaturer la PPO via chaleur (>65°C)
  • Inhiber PPO en ↓ pH < 4
  • Inhiber PPO par ↓ température
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95
Q

Comment agir sur O2 pour prévenir le brunissement enzymatique ?

A
  • Diminuer contact avec O2

- Antioxydants (très efficaces)

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96
Q

Comment empêcher contact PPO + substrat?

A

Manipuler avec soins fruits et légumes

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97
Q

Comment inhiber PPO par ↓ température?

A
  • Réfrigération (inefficace)

- Surgélation (ralentie)

98
Q

Comment diminuer contact avec O2 pour prévenir brunissement enzymatique?

A
  • Emballages sous vide

- Enrobages

99
Q

Exemples d’antioxydants utilisé pour prévenir le brunissement enzymatique?

A
  • Acide ascorbique (vitamine C)

- Dioxyde de soufre, bisulfites

100
Q

Conditions d’utilisations des sulfites?

A

Utilisation de sulfites est interdite pour la conservation de fruits et légumes frais sauf raisins et pommes de terre pelées et coupées

101
Q 
Exemples de nouveaux cultivars OGM qui ne
brunissent pas (↓PPO)?
A
  • Pommes « Artic » (de C.B.)

- Pommes de terre « Innate », approuvées aux É-U. mais pas au Canada

102
Q

Fruits et légumes ayant des enzymes protéolytiques?

A
  • Ananas
  • Papaye
  • Figues
  • Kiwi
  • Gingembre
  • Goyave
103
Q

Sur quels aliment les enzymes protéolytiques ont des effets?

A

Effet sur gélatine et viandes!

104
Q

Composés responsables du ramollissement des poires par ex?

A

Enzymes pectiques

105
Q

Élément nécessaire lors du brunissement enzymatique?

A

L’oxygène

106
Q

Vrai ou Faux: Le coeur de la pomme brunit moins que la surface?

A

Faux

107
Q

Moyen les plus efficaces d’empêcher le brunissement enzymatique?

A
  • Diminuer contact avec O2

- Antioxydants (très efficace)

108
Q

Quelles sont les classes de pigments?

A
  • Caroténoïdes
  • Chlorophylle
  • Flavonoïdes
109
Q

Réaction de la chlorophylle en milieu acide?

A

Chlorophylle → phéophytine → vert olive

110
Q

D’ou proviennent les acides réagissant avec la chlorophylle?

A

Acides ajoutés ou provenant des cellules

végétales endommagées par la cuisson

111
Q

Temps de cuisson suffisant pour changer la couleur de la chlorophylle?

A

Cuisson de 5 à 7 minutes suffit

112
Q

Effet de la chaleur prolongée sur la chlorophylle?

A

Enlèvement du COOCH3 → pyrophéophytines → vert olive. Ex.: légumes verts en conserve.

113
Q

Chlorophyllide formé par?

A

Chlorophylle + chlorophyllase

114
Q

Produit de la chaleur prolongée sur la chlorophyllide?

A

Pyropheophorbide

115
Q

Effet des metaux, Cu et Zn sur la chlorophylle?

A

Se complexent avec chlorophylle. Donne couleur vert clair, mais pas utilisés car toxicité?

116
Q

Applications pratiques de la Conservation de la couleur verte ?

A
  • Débuter cuisson en eau bouillante (désactive enzymes)
  • Cuire sans couvercle pour permettre aux acides de s’échapper ??? En théorie oui, mais en pratique: peu de différence
  • Cuire le moins longtemps possible (< 5 min) pour conserver chlorophylles
  • Retarder ajout d’ingrédients acides (i.e. vinaigrettes)
117
Q

Couleur des flavonoïdes anthoxanthines?

A

Crème / blanc

118
Q

Effet du milieu alcalin sur les flavonoïdes anthoxanthines?

A

Ils deviennent jaunâtres

119
Q

Effet de Al ou Etain sur les flavonoïdes anthoxanthines?

A

Ils deviennent jaune vif

120
Q

Effet de Fe ou Cu sur les flavonoïdes anthoxanthines?

A

Ils deviennent bleu, vert, rouge ou brun

121
Q

Pourquoi chou-fleur et oignon deviennent parfois roses à la cuisson?

A

Causé

par conversion d’anthoxanthines en anthocyanes

122
Q

Applications pratiques: comment conserver la couleur blanche des flavonoïdes anthoxanthines, si apparition de couleur jaunâtre, lors de la cuisson?

A

Ajouter un acide en fin de cuisson

123
Q

Couleurs des flavonoïdes anthocyanes?

A

Rouge / Mauve

124
Q

Couleurs des flavonoïdes anthocyanes changent selon?

A
  • pH
  • Métaux
  • Chaleur
125
Q

Effet du pH acide sur les flavonoïdes anthocyanes ?

A

Ils deviennent rouge, rose, mauve ou pourpre

126
Q

Effet du pH alcalin sur les flavonoïdes anthocyanes ?

A

Ils deviennent bleu-vert

127
Q

Effet du Fe ou Cu sur les flavonoïdes anthocyanes ?

A

Ils deviennent bleu

128
Q

Effet de l’étain sur les flavonoïdes anthocyanes?

A

Ils deviennent mauve

129
Q

Effet de la chaleur sur les flavonoïdes anthocyanes?

A

Ils peuvent devenir brunâtres (confiture de fraises)

130
Q 
Application pratique: comment conserver la couleur
rouge mauve (bleuets, cerises, chou rouge, oignons rouges...) des flavonoïdes anthocyanes?
A

S’assurer que le milieu de cuisson (ou de préparation) est légèrement acide.

131
Q

Lister différents types d’anthocyanes?

A
  • Malvidin
  • Pelargonidin
  • Petunidin
  • Peonidin
  • Delphinidin
  • Cyanidin
132
Q

Spectre des pigments des carotéoïdes?

A

300 pigments connus, variant de jaune à rouge orangé

133
Q

Ou sont présent les caroténoïdes?

A

Présents dans les chloroplastes… couleur orange peut être masquée par couleur verte de la chlorophylle (ex.: feuilles à l’automne)

134
Q

Quels caroténoïdes peuvent être transformés en vit A?

A

Plusieurs (α et β carotène, cryptoxanthine)

135
Q

Particularité de la lutéine?

A

Pas d’activité vitaminique

136
Q

Types de caroténoïdes ?

A

2 types de caroténoïdes:

  • Carotènes
  • Xanthophylles (i.e. lutéine)
137
Q

Vrai ou Faux: Structure différente entre carotènes et xanthophylles?

A

Faux

138
Q

Vrai ou Faux: Oxydation et Isomérisation cause perte d’activité vitaminique des caroténoïdes?

A

Vrai

139
Q

Comment la cuisson normale, le pH et les métaux affectent la couleur des caroténoïdes?

A

Cuisson normale, pH et métaux affectent très peu la

couleur

140
Q

Effet de la cuisson prolongée en milieu acide sur la couleur des caroténoïdes?

A

Cuisson prolongée en milieu acide peut causer perte d’intensité et isomérisation

141
Q

Types de Bétalaines?

A

2 types:
- Bétacyanines (rouges)
- Bétaxanthines
(jaunes)

142
Q

Exemple de légumes contenant des bétalaines?

A

Betteraves

143
Q

Vrai ou Faux: Les bétalaines sont sensibles à la chaleur?

A

Vrai

144
Q

Qu’arrive t il à la pomme de terre avant cuisson?

A
  • Brunissement enzymatique normale

- Aussi: formation de pigments roses, bruns ou gris foncés.

145
Q

Comment empêcher le brunissement enzymatique de la pomme de terre avant la cuisson?

A

Peut être empêché par ajout d’un acide, antioxydant (citrique, ascorbique) ou en gardant sous l’eau.

146
Q

A quoi est du le noircissement de la pomme de terre après cuisson?

A

Noircissement attribué à Rx entre Fe et acide chlorogénique.

147
Q

Comment empêcher le brunissement enzymatique de la pomme de terre après la cuisson?

A

Peut être atténué par ajout d’un acide (jus de citron, crème de tartre.

148
Q

Vrai ou Faux: Purée de pomme de terre restera plus blanche après cuisson comparativement à des pommes de terres entières?

A

Vrai

149
Q

Différents types de flavonoïdes?

A
  • Flavonoïdes anthoxanthines
  • Flavonoïdes anthocyanes
  • Bétalaines
150
Q

Classement des légumes frais?

A

Canada no 1, no 2

151
Q

Classement des pommes et poires frais?

A
  • Extra de fantaisie
  • de fantaisie
  • C
152
Q

Classement des fruits et légumes en conserve?

A
  • Fantaisie
  • Choix
  • Régulier
153
Q

Classement des fruits et légumes surgelés?

A
  • Canada A

- Canada B

154
Q

Réactions se poursuivant après récolte?

A

Respiration /photosynthèse se poursuivent même après récolte donc:

  • Consommation d’O2
  • Dégagement de CO2
  • Production de chaleur
155
Q

Changement après récoltes aux Racines, tubercules, bulbes?

A

Dormant après récolte, sauf si humidité + lumière → germination

156
Q

Changement après récoltes aux Mais fleurs, tiges, fruits non-climactériques, feuilles?

A

Vieillissent après la récolte → « sénescence »

157
Q

Terme donné aux fruits qui continuent à mûrir même après récolte?

A

Fruits climactériques

158
Q

Qu’est ce qui détermine la mise en marché?

A

L’Activité respiratoire

159
Q

Option de mise en marché?

A
  • Mis rapidement en vente (s’entreposent mal)
  • Mis en vente non-mûrs ou après mûrissement artificiel
  • Tolèrent entreposage de courte durée
  • Tolèrent entreposage longue durée
160
Q

Quel type d’entreposage tolérent les Pommes, poires, pommes de terre, oignons, rutabaga…?

A

Tolèrent entreposage longue durée

161
Q

Quel type d’entreposage tolérent les agrumes?

A

Tolèrent entreposage de courte durée

162
Q

Comment sont mis en vente les Tomates, bananes, mangues, papayes…?

A

Mis en vente non-mûrs ou après mûrissement artificiel

163
Q

A quel moment sont mis en vente les Asperges, persil, radis, champignons, épinards, maïs
sucré, laitues, petits fruits…?

A

Mis rapidement en vente (s’entreposent mal)

164
Q

Principaux changement après la récolte?

A
  • Perte d’humidité par transpiration
  • Accumulation de lignine
  • Dégradation (hydrolyse) des substances pectiques et ramollissement des fruits climactériques
  • Synthèse d’amidon (maïs sucré, petits pois, carottes…) donc perte de saveur sucrée
  • Pertes de vitamines (C surtout)
165
Q

Vrai ou Faux: les changements post récolte doivent être contrôlés

A

Vrai

166
Q

Quand est ce que le murissement des fruits est déclenché?

A

Déclenchement spontané lorsque fruit atteint certaine maturité physique, en réponse à l’éthylène de source endogène ou exogène

167
Q

Action de l’éthylène?

A
  • Hydrolyse de l’amidon en glucose
  • Conversion du sucrose en fructose + glucose→ + sucré
  • Hydrolyse de la protopectine en acide pectinique
  • Perte de chlorophylle, perte de la couleur verte
  • Synthèse de carotène, lycopène, anthocyanes
  • Diminution des comp. phénoliques (tannins, astringence) - Diminution de l’acidité
  • Développement des arômes
  • Formation d’une cire naturelle sur peau
168
Q

Particularité de mûrissement des fruits suivants: Abricot, Avocat, Banane, Kiwi, Mangue, Papaye
Poire, pomme, pêche, prune,
Tomate?

A

Fruits climactériques: Peuvent mûrir après cueillette

169
Q

Particularité de mûrissement des fruits suivants: Agrumes, Ananas, Bleuets, Cerises, Fraise, Framboise, Melon d’eau, Raisin?

A

Fruits non-climactérique: mûrissement seulement sur le plant

170
Q

Comment entreposer des fruits climactériques chez soi?

A

Entreposer à la T° pièce jusqu’à

maturité, ensuite réfrigérer

171
Q

Comment faire murir les fruits climactériques chez soi?

A

Favoriser présence d’éthylène:

  • Mettre à proximité: pomme, banane, poire (car ces fruits dégagent de l’éthylène)
  • Utiliser sac de papier (pas plastique)
  • Lumière pas essentielle
172
Q

Exemple de fruits et légumes subissant un mûrissement industriel?

A

Bananes, tomates, avocats entreposés à

l’état non-mûrs

173
Q

Durée d’entreposage lors du mûrissement industriel?

A

Durée d’entreposage limitée et variable

174
Q

Température de l’entrepôt lors du mûrissement industriel?

A

Température de l’entrepôt est critique:

  • Si trop froid apparition de défauts (« chilling injury »), surtout chez fruits exotiques
  • Si trop chaud déclenche le mûrissement
175
Q

Comment mûrissement peut être déclenché?

A

Mûrissement peut être déclenché via:

  • ↑Température ambiante et/ou
  • Ajout d’éthylène dans l’entrepôt
176
Q

Précaution à prendre lors de l’achat des fruits non-climactériques?

A

S’assurer d’acheter un fruit déjà mûr

177
Q

Précaution à prendre lors de l’entreposage des fruits non-climactériques?

A

Attention à la combinaison fruits producteurs d’éthylène + légumes → apparition de défauts

  • brocoli jaunissement des fleurs
  • Concombre: jaunit
  • carottes: saveur amère
  • laitues: tâches roussâtre
178
Q

Changements progressifs durant l’entreposage qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme?

A

Sénescence

179
Q

Conséquences de la sénescence?

A
  • Perte de résistance aux microorganismes
  • Accélération de la transpiration
  • Production de substances indésirables à la qualité sensorielle
180
Q

Défauts causés par la sénescence dans tous les fruits?

A
  • Perte de poids (tous)
  • Flétrissement (tous)
  • Moisissures (tous)
  • Perte de saveur et arômes
181
Q

Défauts causés par la sénescence dans les poires?

A

Texture granuleuse

182
Q

Défauts causés par la sénescence dans les bananes?

A
  • Brunissement chair

- Tâches brunes sur pelure

183
Q

Défauts causés par la sénescence dans les pêches?

A

Brunissement chair

184
Q

Défauts causés par la sénescence dans les pommes et fraises?

A

Tâches brunes sur pelure

185
Q

Défauts causés par la sénescence dans tous les légumes?

A
  • Décoloration

- Flétrissement

186
Q

Défauts causés par la sénescence dans tous les haricots et concombres?

A

Tâches brunes

187
Q

Défauts causés par la sénescence dans tous les légumes verts?

A

Jaunissement

188
Q

Défauts causés par la sénescence dans tous les choux-fleurs?

A

Brunissement

189
Q

Etapes allant jusqu’a la sénescence dans le mûrissement du fruit?

A
  • Division cellulaire
  • Croissance cellulaire
  • Maturation
  • Murissement
  • Sénescence
190
Q

Si tomate cueillie à quelles étapes de developpement n’y aura t il pas de murissement?

A
  • Division cellulaire

- Croissance cellulaire

191
Q

A partir de quelle étape, si tomate cueillie il y aura t il murissement?

A

cellulaire

- Maturation

192
Q

Technique d’entreposage en industrie pour ralentir sénescence?

A

Il faut réduire la respiration cellulaire via:

  • ↓ température
  • ↓ oxygène
  • ↓ éthylène
  • ↑ dioxyde de carbone
193
Q

Effet de ↑ température sur taux de respiration et

production de chaleur?

A

↑ température → ↑ taux de respiration et

production de chaleur

194
Q

Comment hausse de temp de 10°C affecte taux de production de chaleur?

A

Chaque ↑ de T° de 10°C ↑ le taux de production de chaleur de 2 à 3 fois

195
Q

Taux de respiration varie selon?

A

Taux de respiration varie selon produit et détermine durée et conditions d’entreposage (température 4-15°C; i.e. maïs sucré vs pommes de terre vs pommes)

196
Q

Conséquences si T° d’entreposage trop ↓?

A

T° d’entreposage trop ↓ amène perte de qualité (texture, couleur) selon produit

197
Q

Effet de l’entreposage à T pièce sur la vitamine C?

A

Entreposage à T pièce → perte en vitamine C

198
Q

Effet de T° < 4°C sur la pomme de terre?

A

conversion d’amidon en glucose → problème de brunissement excessif en friture

199
Q

Température idéale pour l’entreposage des pommes de terres?

A

7 à 10°C

200
Q

Effet de la présence de lumière lors de l’entreposage des pommes de terres?

A

Si lumière: verdissement, synthèse de solanine (un

alcaloïde amer, toxique à forte dose)

201
Q

Effet d’une température trop élevée lors de l’entreposage des pommes de terres?

A

Si T ° trop ↑, perte d’humidité, germination

202
Q

Techniques d’entreposage?

A
  • Entreposage à atmosphère contrôlée (AC)
  • Emballages atmosphère modifié (AM)
  • Sachets /films plastiques pour absorber l’éthylène
  • Enrobages
  • Pulvérisation en magasin avec de l’eau
  • Irradiation
  • À la maison
203
Q

Technique pour Entreposage à atmosphère contrôlée (AC)?

A

Ajustement des % en O2 (↓) et CO2 (↑) en fonction du produit pour ↓ respiration. Ex.: pommes du Québec

204
Q

Effet de Emballages atmosphère modifié (AM) sur l’humidité?

A

↓ pertes d’humidité par transpiration

205
Q

Technique pour Emballages atmosphère modifié (AM)?

A
  • Membranes spécialisées pour modifier/maintenir concentrations désirables de 02 et CO2
  • Ajout d’azote (i.e. laitues prélavées/coupées)
206
Q

Astuce d’entreposage , à la maison, d’aliments avec Emballages atmosphère modifié (AM)?

A

Conserver dans l’emballage d’origine

207
Q

Composition du sachet de salade mélangée sous Emballages atmosphère modifié (AM)?

A
  • 5 % O2
  • 15 % de CO2
  • 80 % azote
208
Q

Durée de conservation de la salade sous Emballages atmosphère modifié (AM) et à l’air libre?

A
  • Prolonge durée de conservation jusqu’à huit jours

- À l’air libre, resterait fraîche quatre ou cinq jours.

209
Q

Exemples d’enrobages?

A

Cire carnauba, paraffine, laques…

210
Q

Exemple de fruits et légumes enrobés?

A
  • Pommes
  • Agrumes
  • Courges
  • Poivrons
211
Q

Effet de l’enrobage?

A
  • Réduisent pertes d’humidité

- Certains enrobages donnent aussi du lustre

212
Q

Description de l’irradiation?

A

Rayonnement ionisant gamma à faible dose

213
Q

Irradiation permis pour?

A
  • Désinfestation (mouche à fruit)
  • Inactivation d’enzymes pour inhiber germination (pommes de terre, oignons)
  • Réduire charge microbienne (fines herbes et épices sèches)
214
Q

Irradiation permise au Canada pour?

A
  • Pommes de terre
  • Oignons
  • Épices mais peu utilisé
215
Q

Effet de l’irradiation sur les valeurs nutritives?

A

Peu d’effet sur la valeur nutritive (à faible dose)

216
Q

Conseils de conservation des fruits et légumes à la maison?

A
  • Conserver fruits et légumes séparément dans leurs tiroirs respectifs du frigo
  • Conserver les producteurs d’éthylène loin des F&L sensibles à l’éthylène
217
Q

A la maison, eviter de réfrigérer:

A
  • Pomme de terre (accumulation de glucose)
  • Oignons (germination)
  • Fruits climactériques non-mûrs
  • Banane (brunissement de la peau)
  • Tomate (perte de saveur à confirmer)
218
Q

Action de la cuisson sur les fruits et légumes?

A
  • Changements de consistance et texture
  • Perte de turgescence
  • Modifications de l’arôme
  • Diffusion de substances solubles dans l’eau de
    cuisson
219
Q

Action de la cuisson, en milieu acide, sur les pectines et la cellulose?

A

Précipitation des pectines, ↓ solubilité → texture + ferme (attention présence de tomates)

220
Q

Action de la cuisson, avec du sucre, sur les pectines et la cellulose?

A

Si ++, ralentit solubilisation des pectines → texture + ferme

221
Q

Action de la cuisson, en milieu alcalin, sur les pectines et la cellulose?

A

↑ solubilité des hemicelluloses → ramollissement (ajout de bicarbonate)

222
Q

Action de la cuisson, avec minéraux et surtout calcium (eaux dures ou ajout d’ingrédients riches en minéraux), sur les pectines et la cellulose?

A

Formation de sels de pectine insolubles → texture plus ferme (i.e. tomates en conserve + chlorure de calcium → texture plus ferme)

223
Q

Gélatinisation de l’amidon débute à quelle température?

A

Débute vers 65 °C

224
Q

Pourquoi Gélatinisation complète requise ?

A

Gélatinisation complète requise pour digestibilité (>95C)

225
Q

Particularité des variétés farineuses de pommes de terres?

A
  • 20-22% amidon (≈75% amylopectine)
  • Pauvres en mono et disaccharides
  • Grosses granules d’amidon, absorbent ++ d’eau, se séparent à la cuisson
  • Ex.: Russet, Idaho, Bake-King
  • Forme longue, peau rugueuse
  • Préférables pour frites, au four, purée
226
Q

Particularité des variétés cireuses de pommes de terres?

A
  • 16-18% amidon (≈ 100% amylopectine) - Petites granules d’amidon; absorbent moins d’eau,
    collantes après la cuisson; conservent leur forme
  • Forme rondes, peau lisse, blanches ou rouges
  • Préférables pour salades, casseroles, gratins
227
Q

Variété de pommes de terre cultivées?

A
  • Rondes blanches
  • Rouges
  • Chair jaune
  • Longues
228
Q

Types de pommes de terres excellentes bouillies (exemples)?

A

Chair blanche

  • Superior
  • Eramosa
229
Q

Types de pommes de terres excellentes en salade et en frites (exemples)?

A

Rouges

  • Norland
  • Chieftain
230
Q

Types de pommes de terres excellentes en purée (exemples)?

A

Chair Jaune

- Yukon Gold

231
Q

Types de pommes de terres excellentes pour la cuisson au four (exemples)?

A

Longues

- Goldrush

232
Q

Exemples de modifications de l’arôme lors de la cuisson des fruits et légumes?

A
  • Apparition d’hydrogène sulfuré, diméthyl trisulfide…(crucifères surtout)
  • Pertes d’acides volatils
233
Q

Exemples substances solubles qui diffusent dans l’eau de

cuisson?

A

Sucres, acides, pectine, vitamines, minéraux, pigments…..

234
Q

Mécanismes de perte de valeur nutritive lors de la cuisson?

A
  • Dissolution (tous, sauf liposolubles)
  • Destruction par la chaleur (i.e. thiamine, folate; pas les minéraux)
  • Destruction par oxydation (i.e. A, C)
235
Q

Vitamines les moins sensibles à la chaleur?

A
  • B6
  • B3 (niacine)
  • B5 (pantothénate)
  • Biotine
  • Vit E
236
Q

Vitamines les plus sensibles à la chaleur?

A
  • B1 (Thiamine)
  • B2 ( Riboflavine)
  • Folate
  • Vit C
237
Q

Effet de la chaleurs sur les minéraux?

A

Pas détruits, mais perdus par dissolution

238
Q

Effet de la quantité d’eau de cuisson: Ordre croissant de pertes ?

A
  • « Stir-fry » à la chinoise (très peu d’eau, rapide)
  • Micro-ondes, à la vapeur
  • Micro-ondes, dans peu d’eau
  • Vapeur conventionnelle (marguerite)
  • eÉbullition dans l’eau
239
Q

Pertes additionnelles liées à la chaleur, causées par?

A
  • Mises en attente à la chaleur (tables-chaudes)

- Réchauffage (restes)

240
Q

Conseil d’achat et de pré-utilisation?

A
  • Choisir produits de qualité
  • Bien laver (E. coli, cyclospora, L. monocytogenes, T,
    gondii, spores…)
  • Brosser si la pelure est consommée (Cires, herbicides, pesticides…)
241
Q

Conseils de cuisson?

A
  • Choisir mode de cuisson avec peu d’eau:
     Au micro-ondes
     À la vapeur
     Sauté asiatique
     Au four
     Sur le grill
  • Ne pas couper trop finement
  • Amener eau à ébullition avant d’ajouter:
     Détruit plus rapidement enzymes
     Chasse O2 de l’eau
     Diminue temps de cuisson
  • Limiter contact avec O2 (couvrir)
  • Limiter temps de cuisson à l’eau bouillante(5-7
    minutes)
  • Récupérer et utiliser les eaux de cuisson
  • Éviter milieux alcalins ou très acides
  • Servir sans délai

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