Les fruits et légumes Flashcards
(241 cards)
1
Q
Fleur (organe reproductif) ou portion de la plante renfermant les graines ?
A
Fruit
2
Q
Autres parties comestibles de la plante (feuilles, tiges, racines)
A
Légume
3
Q
Types de cellules et tissus des végétaux?
A
- Tissu dermique ou de protection (barrière)
- Tissu vasculaire
- Tissu de soutien
- Tissu parenchymateux
4
Q
Tissu qui se trouve dans la pelure, peau, cutine (cire naturelle à base de lipide)?
A
Tissu dermique ou de protection (barrière)
5
Q
Ou se trouvent les cellules du xylème et quel est leur rôle?
A
- Dans le tissu vasculaire
- Transport de l’eau du sol vers la plante
6
Q
Ou se trouvent les cellules du phloème et quel est leur rôle?
A
- Dans le tissu vasculaire
- Transport de la sève/nutriments
7
Q
Cellules des tissus de soutien sont riche en?
A
- Cellulose (fibres)
8
Q
Partie pulpeuse composant la majeur partie; contient amidon, chloroplastes, pigments, +++ d’eau…
A
Tissu parenchymateux
9
Q
Fibrilles de cellulose contenu dans un gel de pectine + hemicellulose; permet la croissance des cellules
A
Paroi primaire
10
Q
Constituant de la paroi secondaire?
A
cellulose + lignine
11
Q
Description de la lamelle moyenne
A
Espace intercellulaire = substances pectiques (ciment entre
les cellules)
12
Q
Chaque fibrille contient combien de chaînes de cellulose liées par ponts H?
A
Chaque fibrille= 40-60 chaînes de cellulose
13
Q
Comment sont assemblées les fibrilles dans la cellulose?
A
Fibrilles assemblées comme un feutre
14
Q
Dans la cellulose, interstice remplies de?
A
Interstices remplies d’hémicellulose et de substances pectiques
15
Q
Constituant de l’hemicellulose?
A
Polymère d’arabinose ou de
xylose + ac. glucoronique
16
Q
Qu’est ce qui dégrade l’hémicellulose?
A
Dégradée par la cuisson, surtout en milieu basique
17
Q
Composantes des parois cellulaires?
A
- Cellulose
- Hemicellulose
- Substances pectiques
18
Q
Constituant des substances pectiques?
A
Polymère d’acide galacturonique avec groupements COO- libres ou méthylés (COOCH3)
19
Q
Ou sont présentes les substances pectiques?
A
Présentes dans la paroi primaire mais surtout dans la lamelle moyenne
20
Q
Comparaison utilisée pour les substances pectiques?
A
Comparé au « ciment » entre cellules
21
Q
Changements qui arrivent aux substances pectiques pendant le mûrissement?
A
Structure et solubilité changent pendant mûrissement (hydrolyse, déméthylation): parois cellulaires deviennent plus molles, fruit s’attendrit.
22
Q
Constituants des substances pectiques?
A
- Protopectine
- Acide pectinique
- Pectine
- Acide pectique
23
Q
Long polymère d’acide galacturonique ?
A
Protopectine
24
Q
Court polymère d’acide galacturonique avec un % variable des COO- méthylés?
A
Acide pectinique
25
Forme d’ac. pectinique capable de former des gels ?
Pectine
26
Pectine fortement méthylée (>50%): forme gel en présence de?
Sucre + acide (i.e. confitures)
27
Pectine faiblement méthylée (50%): forme gel en présence de?
D’ions Ca++
28
Substances pectiques très peu méthylé et qui ne gélifie pas?
Acide pectique
29
Polymère insoluble, de type phénolique (composantes des parois cellulaires)
Lignine
30
Composantes des parois cellulaires non digestible et non-ramollie par la cuisson
Lignine
31
Composantes des parois cellulaires présente dans tissu de soutien et vasculaire
Lignine
32
Composantes des parois cellulaires qui se développe dans les parois secondaires au fur et à mesure que la plante vieillie
Lignine
33
Tiges de brocoli, asperges, cœur des carottes sont des exemples de?
Lignine
34
Forme de lignine sphérique = granules dures dans les poires. Cellules « pierreuses »?
Sclérites
35
Pourcentage d'eau dans les fruits et légumes?
75-92 % du poids
36
Endroit ou est contenue l'eau?
Contenue surtout dans les vacuoles
37
Dans les fruits et légumes, l'eau est responsable de?
Responsable pour la turgescence
38
Qu'arrive -t-il aux fruits et légumes si perte d’eau de 4-8%?
Devient flétrie
39
Qu'est ce qui est important pour minimiser pertes d’eau par évaporation des fruits et legumes?
Technique d’entreposage
40
Possibilité de dégorger fruits et legumes avec?
Avec sucre ou sel
41
Deuxième constituant en importance des fruits et légumes?
Glucides
42
Glucose, amidon, sucrose, fructose, galactose, ribose, arabinose, xylose, sorbitol, inuline... sont quels types de sucres dans les fruits te legumes?
Sucres réducteurs
43
Vrai ou Faux: teneur en monosaccharides augmente avec mûrissement dans les fruits?
Vrai
44
Teneur en monosaccharides des limes?
1%
45
Teneur en monosaccharides des dattes?
60%
46
Contiennent principalement polysaccharides (amidon, inuline)?
Légumes
47
Vrai ou Faux: Polysaccharides (amidon, inuline) joue un rôle mineur au niveau du goût, qui est peu sucré dans les légumes.
Vrai
48
Vrai ou faux: Vitamines et minéraux dans les fruits et légumes sont fortement affectés par facteurs agronomiques et physiologiques
Vrai
49
Facteurs influençant les vitamines et minéraux dans les fruits et légumes?
- Endroit sur la plante
- Différences génétiques (entre cultivars)
- Différences dues au climat
- Effet de la fertilisation
- Conditions de croissance
50
Lien entre exposition au soleil et teneur en vitamine C?
Précurseur de la vitamine C est produit par photosynthèse dans les chloroplastes. Parties les plus exposées au soleil = plus de chloroplastes donc plus riches en vitamine C (pelure, feuilles extérieures...)
51
Vrai ou Faux: Parties extérieures des fruits et legumes sont souvent plus riches en vitamines aussi (autre que la vitamine C)
Vrai
52
Vrai ou Faux: la vit C est aussi transportée ailleurs dans la plante (i.e. racines, pomme de terre).
Vrai
53
Vrai ou Faux: Teneur en vitamine C et en carotène varient selon cultivar?
Vrai
54
Cultivars + pigment donne des fruits et légumes plus riches ou moins riches en vit C et carotène?
Plus riches en C et carotène
55
Effet du nb d’heures d’ensoleillement sur vit C, thiamine et niacine?
Augmente vitamine C, thiamine
| et niacine
56
Effet d'un climat chaud sur vit C et carotène?
- Baisse vit C
| - Augmente carotène
57
Effet d'un climat froid mais ensoleillé sur vit C et carotène ?
- Augmente la vit C
| - Baisse carotène
58
Vrai ou Faux: laitues et choux à Boston vs Montréal: ≈ 2 x plus de vit K à Mtl?
Vrai car à Boston il fait plus chaud
59
Effet de l'ajout de NPK inorganique sur la vit C?
- Baisse vit C
60
Effet des organiques (i.e. compost) vs inorganiques sur les vitamines et minéraux dans les fruits et légumes?
- Parfois augmentation ou baisse
| - Études: en moyenne, peu de différences
61
Effet des engrais organiques (i.e. compost) vs inorganiques sur le gout et la qualité des fruits et légumes?
Pas de différence de goût ou de qualité
62
Effet des fruits et légumes biologiques sur vitamine C et nitrates?
tjrs ↑ en vitamine C et ↓
| en nitrates
63
Effet de la fertilisation sur la teneur en composés phénoliques dans les Tomates, pêches, pac choy?
↑ en culture biologique
64
Effet de la fertilisation sur la teneur en composés phénoliques dans les raisins?
- Baisse des composés phénoliques
65
Effet de la fertilisation sur la teneur en composés phénoliques dans les laitues?
Pas concluant
66
Effet de la croissance en serre vs champs sur les vitamines et minéraux?
vit C ↓ mais carotène ↑
67
Effet du mûrissement sur vigne ou plant vs artificiellement?
vit C et carotène ↑
68
Effet de l'infestation d'insectes sur vitamines et composés phénoliques?
Infestation d’insectes: vitamines peuvent diminuer, mais composées phytochimiques augmentent (car arme de défense naturelle contre insectes)
69
Facteurs agronomiques affectant la teneur en vitamine et minéraux?
- Différences génétiques (entre cultivars)
- Différences dues au climat
- Effet de la fertilisation
70
Teneur en lipides dans les fruits et légumes?
Teneur négligeable sauf exceptions
71
Teneur en protéines dans les fruits et légumes?
teneur négligeable sauf légumineuses
72
Responsables pour arôme et saveur acide?
Acides organiques
73
pH fruits?
2,0 à 4,6
74
pH légumes?
4 à 6
75
Vrai ou Faux: Concentration et variété des composés aromatiques et sulfurés ↑avec mûrissement
Vrai
76
Vrai ou Faux: Cuisson et/ou bris cellulaire changent structures des composés aromatiques et sulfurés et donc arômes pcq contact enzymes + substrats
Vrai
77
Exemple de légumes du genre Allium?
Ail
78
Responsable pour l’arôme de l’ail cru coupé?
Allicine
79
Vrai ou Faux: Plus l'ail est coupé finement ou écrasé, plus l’arôme est
forte?
Vrai
80
Vrai ou Faux: Allicine décomposé par la chaleur et donc l'ail a une saveur plus douce?
Vrai
81
Exemples de composés aromatiques à base de cystéine (sulfoxide)?
- Genre Allium (ail)
- Brassica: brocoli, chou, rutabaga...
- Glucosinolates (brassica, crucifères: chou, brocoli, radis etc)
82
Particularités des brassica?
- Très odorant
| - Cuisson prolongée accentue arôme
83
Composé aromatique responsable pour saveur piquante du légume cru et anti-cancérigène?
Glucosinolates
84
Type de sulfoxide dans les oignons?
Sulfoxide lacrymogène dans les oignons
85
Enzyme libérée des cellules coupées, tranchées ou écrasées de l'oignon?
Alliinase
86
Qu'est ce qui produit acide sulfurique irritant pour les yeux dans l'oignon?
Propanthial S-oxyde (gaz lacrymogène) + eau (yeux)
87
Type d'enzymes dans les fruits et légumes?
- Enzymes pectiques
- Peroxydases
- Polyphénol oxydases (PPO)
88
Enzymes pectiques responsables de la dé-méthylation des
| acides pectiniques ?
Pectérinases ou méthylestérases
89
Enzymes pectiques responsables de l'hydrolyse de la protopectine et de l'acide pectinique (important pour le mûrissement)?
Polygalacturonases
90
Enzymes responsables de la synthèse de la lignine et de la production d’éthylène?
Peroxydases
91
Vrai ou Faux: Pectérinases, méthylestérases ou Polygalacturonases sont des enzymes pectiques?
Vrai
92
Enzymes responsables du brunissement enzymatique (volontaire ou involontaire)?
Polyphénol oxydases
93
Moyens de prévenir le brunissement enzymatique (actions sur quels composés)?
Agir sur PPO et/ou O2
94
Comment agir sur PPO pour prévenir le brunissement enzymatique ?
- Empêcher contact PPO + substrat
- Dénaturer la PPO via chaleur (>65°C)
- Inhiber PPO en ↓ pH < 4
- Inhiber PPO par ↓ température
95
Comment agir sur O2 pour prévenir le brunissement enzymatique ?
- Diminuer contact avec O2
| - Antioxydants (très efficaces)
96
Comment empêcher contact PPO + substrat?
Manipuler avec soins fruits et légumes
97
Comment inhiber PPO par ↓ température?
- Réfrigération (inefficace)
| - Surgélation (ralentie)
98
Comment diminuer contact avec O2 pour prévenir brunissement enzymatique?
- Emballages sous vide
| - Enrobages
99
Exemples d'antioxydants utilisé pour prévenir le brunissement enzymatique?
- Acide ascorbique (vitamine C)
| - Dioxyde de soufre, bisulfites
100
Conditions d'utilisations des sulfites?
Utilisation de sulfites est interdite pour la conservation de fruits et légumes frais sauf raisins et pommes de terre pelées et coupées
101
```
Exemples de nouveaux cultivars OGM qui ne
brunissent pas (↓PPO)?
```
- Pommes « Artic » (de C.B.)
| - Pommes de terre « Innate », approuvées aux É-U. mais pas au Canada
102
Fruits et légumes ayant des enzymes protéolytiques?
- Ananas
- Papaye
- Figues
- Kiwi
- Gingembre
- Goyave
103
Sur quels aliment les enzymes protéolytiques ont des effets?
Effet sur gélatine et viandes!
104
Composés responsables du ramollissement des poires par ex?
Enzymes pectiques
105
Élément nécessaire lors du brunissement enzymatique?
L'oxygène
106
Vrai ou Faux: Le coeur de la pomme brunit moins que la surface?
Faux
107
Moyen les plus efficaces d'empêcher le brunissement enzymatique?
- Diminuer contact avec O2
| - Antioxydants (très efficace)
108
Quelles sont les classes de pigments?
- Caroténoïdes
- Chlorophylle
- Flavonoïdes
109
Réaction de la chlorophylle en milieu acide?
Chlorophylle → phéophytine → vert olive
110
D'ou proviennent les acides réagissant avec la chlorophylle?
Acides ajoutés ou provenant des cellules
| végétales endommagées par la cuisson
111
Temps de cuisson suffisant pour changer la couleur de la chlorophylle?
Cuisson de 5 à 7 minutes suffit
112
Effet de la chaleur prolongée sur la chlorophylle?
Enlèvement du COOCH3 → pyrophéophytines → vert olive. Ex.: légumes verts en conserve.
113
Chlorophyllide formé par?
Chlorophylle + chlorophyllase
114
Produit de la chaleur prolongée sur la chlorophyllide?
Pyropheophorbide
115
Effet des metaux, Cu et Zn sur la chlorophylle?
Se complexent avec chlorophylle. Donne couleur vert clair, mais pas utilisés car toxicité?
116
Applications pratiques de la Conservation de la couleur verte ?
- Débuter cuisson en eau bouillante (désactive enzymes)
- Cuire sans couvercle pour permettre aux acides de s’échapper ??? En théorie oui, mais en pratique: peu de différence
- Cuire le moins longtemps possible (< 5 min) pour conserver chlorophylles
- Retarder ajout d’ingrédients acides (i.e. vinaigrettes)
117
Couleur des flavonoïdes anthoxanthines?
Crème / blanc
118
Effet du milieu alcalin sur les flavonoïdes anthoxanthines?
Ils deviennent jaunâtres
119
Effet de Al ou Etain sur les flavonoïdes anthoxanthines?
Ils deviennent jaune vif
120
Effet de Fe ou Cu sur les flavonoïdes anthoxanthines?
Ils deviennent bleu, vert, rouge ou brun
121
Pourquoi chou-fleur et oignon deviennent parfois roses à la cuisson?
Causé
| par conversion d’anthoxanthines en anthocyanes
122
Applications pratiques: comment conserver la couleur blanche des flavonoïdes anthoxanthines, si apparition de couleur jaunâtre, lors de la cuisson?
Ajouter un acide en fin de cuisson
123
Couleurs des flavonoïdes anthocyanes?
Rouge / Mauve
124
Couleurs des flavonoïdes anthocyanes changent selon?
- pH
- Métaux
- Chaleur
125
Effet du pH acide sur les flavonoïdes anthocyanes ?
Ils deviennent rouge, rose, mauve ou pourpre
126
Effet du pH alcalin sur les flavonoïdes anthocyanes ?
Ils deviennent bleu-vert
127
Effet du Fe ou Cu sur les flavonoïdes anthocyanes ?
Ils deviennent bleu
128
Effet de l'étain sur les flavonoïdes anthocyanes?
Ils deviennent mauve
129
Effet de la chaleur sur les flavonoïdes anthocyanes?
Ils peuvent devenir brunâtres (confiture de fraises)
130
```
Application pratique: comment conserver la couleur
rouge mauve (bleuets, cerises, chou rouge, oignons rouges...) des flavonoïdes anthocyanes?
```
S’assurer que le milieu de cuisson (ou de préparation) est légèrement acide.
131
Lister différents types d'anthocyanes?
- Malvidin
- Pelargonidin
- Petunidin
- Peonidin
- Delphinidin
- Cyanidin
132
Spectre des pigments des carotéoïdes?
300 pigments connus, variant de jaune à rouge orangé
133
Ou sont présent les caroténoïdes?
Présents dans les chloroplastes... couleur orange peut être masquée par couleur verte de la chlorophylle (ex.: feuilles à l’automne)
134
Quels caroténoïdes peuvent être transformés en vit A?
Plusieurs (α et β carotène, cryptoxanthine)
135
Particularité de la lutéine?
Pas d’activité vitaminique
136
Types de caroténoïdes ?
2 types de caroténoïdes:
- Carotènes
- Xanthophylles (i.e. lutéine)
137
Vrai ou Faux: Structure différente entre carotènes et xanthophylles?
Faux
138
Vrai ou Faux: Oxydation et Isomérisation cause perte d’activité vitaminique des caroténoïdes?
Vrai
139
Comment la cuisson normale, le pH et les métaux affectent la couleur des caroténoïdes?
Cuisson normale, pH et métaux affectent très peu la
| couleur
140
Effet de la cuisson prolongée en milieu acide sur la couleur des caroténoïdes?
Cuisson prolongée en milieu acide peut causer perte d’intensité et isomérisation
141
Types de Bétalaines?
2 types:
- Bétacyanines (rouges)
- Bétaxanthines
(jaunes)
142
Exemple de légumes contenant des bétalaines?
Betteraves
143
Vrai ou Faux: Les bétalaines sont sensibles à la chaleur?
Vrai
144
Qu'arrive t il à la pomme de terre avant cuisson?
- Brunissement enzymatique normale
| - Aussi: formation de pigments roses, bruns ou gris foncés.
145
Comment empêcher le brunissement enzymatique de la pomme de terre avant la cuisson?
Peut être empêché par ajout d’un acide, antioxydant (citrique, ascorbique) ou en gardant sous l’eau.
146
A quoi est du le noircissement de la pomme de terre après cuisson?
Noircissement attribué à Rx entre Fe et acide chlorogénique.
147
Comment empêcher le brunissement enzymatique de la pomme de terre après la cuisson?
Peut être atténué par ajout d’un acide (jus de citron, crème de tartre.
148
Vrai ou Faux: Purée de pomme de terre restera plus blanche après cuisson comparativement à des pommes de terres entières?
Vrai
149
Différents types de flavonoïdes?
- Flavonoïdes anthoxanthines
- Flavonoïdes anthocyanes
- Bétalaines
150
Classement des légumes frais?
Canada no 1, no 2
151
Classement des pommes et poires frais?
- Extra de fantaisie
- de fantaisie
- C
152
Classement des fruits et légumes en conserve?
- Fantaisie
- Choix
- Régulier
153
Classement des fruits et légumes surgelés?
- Canada A
| - Canada B
154
Réactions se poursuivant après récolte?
Respiration /photosynthèse se poursuivent même après récolte donc:
- Consommation d’O2
- Dégagement de CO2
- Production de chaleur
155
Changement après récoltes aux Racines, tubercules, bulbes?
Dormant après récolte, sauf si humidité + lumière → germination
156
Changement après récoltes aux Mais fleurs, tiges, fruits non-climactériques, feuilles?
Vieillissent après la récolte → « sénescence »
157
Terme donné aux fruits qui continuent à mûrir même après récolte?
Fruits climactériques
158
Qu'est ce qui détermine la mise en marché?
L'Activité respiratoire
159
Option de mise en marché?
- Mis rapidement en vente (s’entreposent mal)
- Mis en vente non-mûrs ou après mûrissement artificiel
- Tolèrent entreposage de courte durée
- Tolèrent entreposage longue durée
160
Quel type d'entreposage tolérent les Pommes, poires, pommes de terre, oignons, rutabaga...?
Tolèrent entreposage longue durée
161
Quel type d'entreposage tolérent les agrumes?
Tolèrent entreposage de courte durée
162
Comment sont mis en vente les Tomates, bananes, mangues, papayes...?
Mis en vente non-mûrs ou après mûrissement artificiel
163
A quel moment sont mis en vente les Asperges, persil, radis, champignons, épinards, maïs
sucré, laitues, petits fruits...?
Mis rapidement en vente (s’entreposent mal)
164
Principaux changement après la récolte?
- Perte d’humidité par transpiration
- Accumulation de lignine
- Dégradation (hydrolyse) des substances pectiques et ramollissement des fruits climactériques
- Synthèse d’amidon (maïs sucré, petits pois, carottes...) donc perte de saveur sucrée
- Pertes de vitamines (C surtout)
165
Vrai ou Faux: les changements post récolte doivent être contrôlés
Vrai
166
Quand est ce que le murissement des fruits est déclenché?
Déclenchement spontané lorsque fruit atteint certaine maturité physique, en réponse à l’éthylène de source endogène ou exogène
167
Action de l'éthylène?
- Hydrolyse de l’amidon en glucose
- Conversion du sucrose en fructose + glucose→ + sucré
- Hydrolyse de la protopectine en acide pectinique
- Perte de chlorophylle, perte de la couleur verte
- Synthèse de carotène, lycopène, anthocyanes
- Diminution des comp. phénoliques (tannins, astringence) - Diminution de l’acidité
- Développement des arômes
- Formation d’une cire naturelle sur peau
168
Particularité de mûrissement des fruits suivants: Abricot, Avocat, Banane, Kiwi, Mangue, Papaye
Poire, pomme, pêche, prune,
Tomate?
Fruits climactériques: Peuvent mûrir après cueillette
169
Particularité de mûrissement des fruits suivants: Agrumes, Ananas, Bleuets, Cerises, Fraise, Framboise, Melon d’eau, Raisin?
Fruits non-climactérique: mûrissement seulement sur le plant
170
Comment entreposer des fruits climactériques chez soi?
Entreposer à la T° pièce jusqu’à
| maturité, ensuite réfrigérer
171
Comment faire murir les fruits climactériques chez soi?
Favoriser présence d’éthylène:
- Mettre à proximité: pomme, banane, poire (car ces fruits dégagent de l’éthylène)
- Utiliser sac de papier (pas plastique)
- Lumière pas essentielle
172
Exemple de fruits et légumes subissant un mûrissement industriel?
Bananes, tomates, avocats entreposés à
| l’état non-mûrs
173
Durée d’entreposage lors du mûrissement industriel?
Durée d’entreposage limitée et variable
174
Température de l'entrepôt lors du mûrissement industriel?
Température de l’entrepôt est critique:
- Si trop froid apparition de défauts (« chilling injury »), surtout chez fruits exotiques
- Si trop chaud déclenche le mûrissement
175
Comment mûrissement peut être déclenché?
Mûrissement peut être déclenché via:
- ↑Température ambiante et/ou
- Ajout d’éthylène dans l’entrepôt
176
Précaution à prendre lors de l'achat des fruits non-climactériques?
S’assurer d’acheter un fruit déjà mûr
177
Précaution à prendre lors de l'entreposage des fruits non-climactériques?
Attention à la combinaison fruits producteurs d’éthylène + légumes → apparition de défauts
- brocoli jaunissement des fleurs
- Concombre: jaunit
- carottes: saveur amère
- laitues: tâches roussâtre
178
Changements progressifs durant l’entreposage qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme?
Sénescence
179
Conséquences de la sénescence?
- Perte de résistance aux microorganismes
- Accélération de la transpiration
- Production de substances indésirables à la qualité sensorielle
180
Défauts causés par la sénescence dans tous les fruits?
- Perte de poids (tous)
- Flétrissement (tous)
- Moisissures (tous)
- Perte de saveur et arômes
181
Défauts causés par la sénescence dans les poires?
Texture granuleuse
182
Défauts causés par la sénescence dans les bananes?
- Brunissement chair
| - Tâches brunes sur pelure
183
Défauts causés par la sénescence dans les pêches?
Brunissement chair
184
Défauts causés par la sénescence dans les pommes et fraises?
Tâches brunes sur pelure
185
Défauts causés par la sénescence dans tous les légumes?
- Décoloration
| - Flétrissement
186
Défauts causés par la sénescence dans tous les haricots et concombres?
Tâches brunes
187
Défauts causés par la sénescence dans tous les légumes verts?
Jaunissement
188
Défauts causés par la sénescence dans tous les choux-fleurs?
Brunissement
189
Etapes allant jusqu'a la sénescence dans le mûrissement du fruit?
- Division cellulaire
- Croissance cellulaire
- Maturation
- Murissement
- Sénescence
190
Si tomate cueillie à quelles étapes de developpement n'y aura t il pas de murissement?
- Division cellulaire
| - Croissance cellulaire
191
A partir de quelle étape, si tomate cueillie il y aura t il murissement?
cellulaire
| - Maturation
192
Technique d'entreposage en industrie pour ralentir sénescence?
Il faut réduire la respiration cellulaire via:
- ↓ température
- ↓ oxygène
- ↓ éthylène
- ↑ dioxyde de carbone
193
Effet de ↑ température sur taux de respiration et
| production de chaleur?
↑ température → ↑ taux de respiration et
| production de chaleur
194
Comment hausse de temp de 10°C affecte taux de production de chaleur?
Chaque ↑ de T° de 10°C ↑ le taux de production de chaleur de 2 à 3 fois
195
Taux de respiration varie selon?
Taux de respiration varie selon produit et détermine durée et conditions d’entreposage (température 4-15°C; i.e. maïs sucré vs pommes de terre vs pommes)
196
Conséquences si T° d’entreposage trop ↓?
T° d’entreposage trop ↓ amène perte de qualité (texture, couleur) selon produit
197
Effet de l'entreposage à T pièce sur la vitamine C?
Entreposage à T pièce → perte en vitamine C
198
Effet de T° < 4°C sur la pomme de terre?
conversion d’amidon en glucose → problème de brunissement excessif en friture
199
Température idéale pour l'entreposage des pommes de terres?
7 à 10°C
200
Effet de la présence de lumière lors de l'entreposage des pommes de terres?
Si lumière: verdissement, synthèse de solanine (un
| alcaloïde amer, toxique à forte dose)
201
Effet d'une température trop élevée lors de l'entreposage des pommes de terres?
Si T ° trop ↑, perte d’humidité, germination
202
Techniques d'entreposage?
- Entreposage à atmosphère contrôlée (AC)
- Emballages atmosphère modifié (AM)
- Sachets /films plastiques pour absorber l’éthylène
- Enrobages
- Pulvérisation en magasin avec de l’eau
- Irradiation
- À la maison
203
Technique pour Entreposage à atmosphère contrôlée (AC)?
Ajustement des % en O2 (↓) et CO2 (↑) en fonction du produit pour ↓ respiration. Ex.: pommes du Québec
204
Effet de Emballages atmosphère modifié (AM) sur l'humidité?
↓ pertes d’humidité par transpiration
205
Technique pour Emballages atmosphère modifié (AM)?
- Membranes spécialisées pour modifier/maintenir concentrations désirables de 02 et CO2
- Ajout d’azote (i.e. laitues prélavées/coupées)
206
Astuce d'entreposage , à la maison, d'aliments avec Emballages atmosphère modifié (AM)?
Conserver dans l’emballage d’origine
207
Composition du sachet de salade mélangée sous Emballages atmosphère modifié (AM)?
- 5 % O2
- 15 % de CO2
- 80 % azote
208
Durée de conservation de la salade sous Emballages atmosphère modifié (AM) et à l'air libre?
- Prolonge durée de conservation jusqu'à huit jours
| - À l'air libre, resterait fraîche quatre ou cinq jours.
209
Exemples d'enrobages?
Cire carnauba, paraffine, laques...
210
Exemple de fruits et légumes enrobés?
- Pommes
- Agrumes
- Courges
- Poivrons
211
Effet de l'enrobage?
- Réduisent pertes d’humidité
| - Certains enrobages donnent aussi du lustre
212
Description de l'irradiation?
Rayonnement ionisant gamma à faible dose
213
Irradiation permis pour?
- Désinfestation (mouche à fruit)
- Inactivation d’enzymes pour inhiber germination (pommes de terre, oignons)
- Réduire charge microbienne (fines herbes et épices sèches)
214
Irradiation permise au Canada pour?
- Pommes de terre
- Oignons
- Épices mais peu utilisé
215
Effet de l'irradiation sur les valeurs nutritives?
Peu d’effet sur la valeur nutritive (à faible dose)
216
Conseils de conservation des fruits et légumes à la maison?
- Conserver fruits et légumes séparément dans leurs tiroirs respectifs du frigo
- Conserver les producteurs d’éthylène loin des F&L sensibles à l’éthylène
217
A la maison, eviter de réfrigérer:
- Pomme de terre (accumulation de glucose)
- Oignons (germination)
- Fruits climactériques non-mûrs
- Banane (brunissement de la peau)
- Tomate (perte de saveur à confirmer)
218
Action de la cuisson sur les fruits et légumes?
- Changements de consistance et texture
- Perte de turgescence
- Modifications de l’arôme
- Diffusion de substances solubles dans l’eau de
cuisson
219
Action de la cuisson, en milieu acide, sur les pectines et la cellulose?
Précipitation des pectines, ↓ solubilité → texture + ferme (attention présence de tomates)
220
Action de la cuisson, avec du sucre, sur les pectines et la cellulose?
Si ++, ralentit solubilisation des pectines → texture + ferme
221
Action de la cuisson, en milieu alcalin, sur les pectines et la cellulose?
↑ solubilité des hemicelluloses → ramollissement (ajout de bicarbonate)
222
Action de la cuisson, avec minéraux et surtout calcium (eaux dures ou ajout d’ingrédients riches en minéraux), sur les pectines et la cellulose?
Formation de sels de pectine insolubles → texture plus ferme (i.e. tomates en conserve + chlorure de calcium → texture plus ferme)
223
Gélatinisation de l'amidon débute à quelle température?
Débute vers 65 °C
224
Pourquoi Gélatinisation complète requise ?
Gélatinisation complète requise pour digestibilité (>95C)
225
Particularité des variétés farineuses de pommes de terres?
- 20-22% amidon (≈75% amylopectine)
- Pauvres en mono et disaccharides
- Grosses granules d’amidon, absorbent ++ d’eau, se séparent à la cuisson
- Ex.: Russet, Idaho, Bake-King
- Forme longue, peau rugueuse
- Préférables pour frites, au four, purée
226
Particularité des variétés cireuses de pommes de terres?
- 16-18% amidon (≈ 100% amylopectine) - Petites granules d’amidon; absorbent moins d’eau,
collantes après la cuisson; conservent leur forme
- Forme rondes, peau lisse, blanches ou rouges
- Préférables pour salades, casseroles, gratins
227
Variété de pommes de terre cultivées?
- Rondes blanches
- Rouges
- Chair jaune
- Longues
228
Types de pommes de terres excellentes bouillies (exemples)?
Chair blanche
- Superior
- Eramosa
229
Types de pommes de terres excellentes en salade et en frites (exemples)?
Rouges
- Norland
- Chieftain
230
Types de pommes de terres excellentes en purée (exemples)?
Chair Jaune
| - Yukon Gold
231
Types de pommes de terres excellentes pour la cuisson au four (exemples)?
Longues
| - Goldrush
232
Exemples de modifications de l’arôme lors de la cuisson des fruits et légumes?
- Apparition d’hydrogène sulfuré, diméthyl trisulfide...(crucifères surtout)
- Pertes d’acides volatils
233
Exemples substances solubles qui diffusent dans l’eau de
| cuisson?
Sucres, acides, pectine, vitamines, minéraux, pigments.....
234
Mécanismes de perte de valeur nutritive lors de la cuisson?
- Dissolution (tous, sauf liposolubles)
- Destruction par la chaleur (i.e. thiamine, folate; pas les minéraux)
- Destruction par oxydation (i.e. A, C)
235
Vitamines les moins sensibles à la chaleur?
- B6
- B3 (niacine)
- B5 (pantothénate)
- Biotine
- Vit E
236
Vitamines les plus sensibles à la chaleur?
- B1 (Thiamine)
- B2 ( Riboflavine)
- Folate
- Vit C
237
Effet de la chaleurs sur les minéraux?
Pas détruits, mais perdus par dissolution
238
Effet de la quantité d’eau de cuisson: Ordre croissant de pertes ?
- « Stir-fry » à la chinoise (très peu d’eau, rapide)
- Micro-ondes, à la vapeur
- Micro-ondes, dans peu d’eau
- Vapeur conventionnelle (marguerite)
- eÉbullition dans l’eau
239
Pertes additionnelles liées à la chaleur, causées par?
- Mises en attente à la chaleur (tables-chaudes)
| - Réchauffage (restes)
240
Conseil d'achat et de pré-utilisation?
- Choisir produits de qualité
- Bien laver (E. coli, cyclospora, L. monocytogenes, T,
gondii, spores...)
- Brosser si la pelure est consommée (Cires, herbicides, pesticides...)
241
Conseils de cuisson?
- Choisir mode de cuisson avec peu d’eau:
Au micro-ondes
À la vapeur
Sauté asiatique
Au four
Sur le grill
- Ne pas couper trop finement
- Amener eau à ébullition avant d’ajouter:
Détruit plus rapidement enzymes
Chasse O2 de l’eau
Diminue temps de cuisson
- Limiter contact avec O2 (couvrir)
- Limiter temps de cuisson à l’eau bouillante(5-7
minutes)
- Récupérer et utiliser les eaux de cuisson
- Éviter milieux alcalins ou très acides
- Servir sans délai
