Les oeufs Flashcards
1
Q
Première ligne de défense contre l’entrée des bactéries?
A
Coquille
2
Q
Formée au bout large de l’œuf à mesure que l’œuf pondu refroidit ?
A
Chambre à air
3
Q
Principale source de vitamines et de minéraux ainsi que de protéines et d’acides gras essentiels ?
A
Jaune (ou vitellus)
4
Q
Entoure et tient le jaune ?
A
Membrane de jaune (membrane vitelline)
5
Q
Maintiennent le jaune au centre de l’albumen épais
A
Chalazes
6
Q
Composé surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux
A
Blanc (Albumen)
7
Q
Porte d’entrée pour la fertilisation de l’œuf ?
A
Disque germinatif
8
Q
Une membrane colle à la coquille et l’autre entoure le blanc (albumen) ?
A
Membrane de coquille
9
Q
Vrai ou Faux? Après la ponte, la dimension de la chambre à air augmente graduellement due à la perte d’humidité par les pores de la coquille durant l’entreposage.
A
Vrai
10
Q
Sans cette structure, le jaune monterait et se collerait à la coquille, et le poussin serait plus susceptible d’être contaminé?
A
Chalazes
11
Q
Structure poreuse et qui permet des échanges ?
A
Coquille
12
Q
Couleur possible des œufs? Selon quoi?
A
Blanche, brune ou bleue selon la race
13
Q
Vrai ou Faux: La couleur de la coquille a une influence sur la valeur nutritive, les propriétés fonctionnelles ou la saveur de l’oeuf
A
Faux
14
Q
Pigment responsable de la couleur brune?
A
Proporphyrine
15
Q
Qu’est ce qui secrète la Proporphyrine? Ou est située cette structure?
A
La glande de coquille située dans l’utérus de la poule
16
Q
Pigment reponsable de la couleur bleu-vert?
A
Biliverdine
17
Q
De quoi dépend l’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille?
A
- L’hérédité
- L’alimentation
- L’âge de la poule
- Les conditions (température ambiante) du poulailler
18
Q
Effet de l’âge de la poule sur la qualité de la coquille?
A
Qualité diminue avec l’âge
19
Q
Effet des températures excessives sur la qualité de la coquille?
A
Température excessive entraine la baisse de la qualité
20
Q
Cause la plus importante de fêlure des oeufs?
A
L’âge des pondeuses
21
Q
Effet du lavage des oeufs?
A
Cela enlève les cuticules et on doit donc réfrigérer les oeufs.
22
Q
Si il y’a beaucoup de blanc épais, oeuf frais ou vieux?
A
Frais
23
Q
Si il y’a beaucoup de blanc liquide, oeuf frais ou vieux?
A
Vieux
24
Q
Pourquoi les oeufs fêlés ne doivent pas être utilisé dans des préparations recevant peu ou pas de cuisson?
A
A cause de la faible probabilité que l’oeuf soit contaminé par de la salmonelle ou d’autres bactéries pathogènes
25
Donner 5 exemples de préparations avec des oeufs recevants peu ou pas de cuisson
- Crème glacée
- Salade César
- Mousse aux fruits
- Meringues
- Lait de poule
26
Composition de la coquille?
- Cuticule
- Couche palissadique de cristaux de calcite
- Ancrage d’un cône sur les membranes coquillières
- Fibres protéiques entrelacées des membranes coquillières
27
Qu'est ce qui est affecté par la consistance du blanc dans un oeuf?
l'aspect de l'oeuf decoquillé et certains résultats de cuisson
28
Qu'est ce qui sert de de critère de classement dans l'oeuf decoquillé?
L'épaisseur et la quantité de blanc épais.
29
Description des oeufs decoquillé de qualité inférieure par rapport aux oeufs de catégorie A?
Ils sont plus aplatis et contiennent plus de blanc liquide que les oeufs de catégorie A.
30
Proportion d'albumen épais influencé par?
Des facteurs avant et après la ponte.
31
Critères à retenir de l’albumen épais vs liquide?
- Affecte l'aspect de l'oeuf décoquillé
- Sert de critère de classement: oeufs de qualité inférieure sont plus aplatis et contiennent plus de blanc liquide
- Quantité de blanc liquide augmente avec le temps
32
Quels facteurs influencent la proportion d’albumen épais avant la ponte?
- Hérédité
- Alimentation
- Âge de la poule
- État de santé du troupeau et de mue forcée
33
Quels facteurs influencent la proportion d’albumen épais après la ponte?
- T° d’entreposage trop élevée
| - Réactions physiques et chimiques
34
Caractéristiques du blanc épais et du jaune après la ponte?
- Blanc épais diminue grauduellement à mesure que l'oeuf vieillit
- liquéfaction graduelle du blanc accompagnée d'un applatissement du jaune
35
Vrai ou Faux: L'oeuf est une denrée périssable qui doit être gardée au frais en tout temps
Vrai
36
Qu'est ce qui accélère la liquéfaction de l'albumen?
L'entreposage à la température pièce.
37
Vrai ou Faux: Un oeuf entreposé 14 jours au réfrigérateur équivaut en unité Haugh à un oeuf conservé 3 jours à la température pièce.
Vrai
38
Qu'est ce que l'unité Haugh?
Unité utilisée pour mesurer la qualité et l'épaisseur du blanc.
39
% de CO2 contenu dans l'oeuf au moment de la ponte?
0.5 %
40
Effet de l'entreposage sur le CO2?
- L'entreposage entraine une perte graduelle de CO2 par les pores de la coquille ce qui influent sur la concentration en ions hydrogènes.
- Le pH augmente graduellement de 7.6 (immédiatement après la ponte) jusqu'à 9.5 après entreposage.
41
Effet de ce changement de pH?
Agirait sur les forces électrostatiques entre les protéines, conduisant à des bris de liens et à la liquéfaction (i.e. hydrolyse des ponts S-S dans la protéines ovomucine)
42
Résultat du changment de pH sur le blanc d'oeuf?
- Liquéfaction du blanc
| - Augmentation de la quantité de blanc liquide
43
Blanc d'oeuf alcalin ou acide?
- Très alcalin
| - Ingrédient alcalin utilisé en cuisine avec le bicarbonate
44
Qu'est ce qui contribue à ralentir les effets de la température ou les changements de pH après la ponte?
- Le refroidissement rapide des oeufs après la ponte
- La vaporisation de la coquille avec une fine couche d'huile minérale (pour sceller partiellement les pores)
- La conservation au froid
45
De quoi dépend la couleur du jaune (ou vitellus)?
- Dépend entièrement de l’alimentation de la poule (teneur en caroténoïdes -
lutéine, zéaxanthine – via maïs, extraits de fleurs de souci, paprika etc.)
- Plus la moulée contient de maïs et de fourrage verts (riches en caroténoïdes), plus la couleur passe du jaune pâle au jaune foncé.
46
Effet du vieillissement sur la forme du jaune?
- S’aplatit en vieillissant
| - A tendance à se rompre facilement
47
Effet du vieillissement sur la membrane vitelline?
- La membrane vitelline se tend et faiblit
48
Qu'est ce qui affecte directement la membrane vitelline?
L'augmentation du pH de l'oeuf
49
Vrai ou Faux: A mesure que le blanc se liquéfie, une petite quantité d'eau traverse la membrane semi-perméable du jaune
Vrai
50
Qu'est ce qui retient le jaune au centre d'un oeuf frais?
- Les chalazes
| - la viscosité du blanc épais
51
Qu'est ce qui arrive à la position du jaune en vieillissant?
Le jaune (qui est moins dense que le blanc) se déplace aisément vers le haut de la coquille suite aux modifications chimiques qui amènent la liquéfaction de l'albumen
52
Par quoi sont causées les taches de sang dans le jaune d'oeuf?
- Par la rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule où se développe le jaune alors qu'il est encore attaché à l'ovaire de la poule
53
Vrai ou Faux: l'oeuf n'est pas fécondé donc il est différent d'un embryon?
Vrai
54
Vrai ou Faux: Les taches de sang sont désagréables à voir mais ne présentent aucun danger pour la santé
Vrai
55
Race la plus populaire de poules pondeuses au Québec?
- Leghorn blanche qui pond des oeufs à coquille blanche
| - Rhode Island Red qui pond des oeufs à coquille brune
56
Vrai ou Faux: Production des oeufs à l’année stimulée par éclairage artificiel 14-17h/jour?
Vrai
57
Vrai ou Faux: L'alimentation (moulée) a un impact sur la valeur nutritive de l'oeuf?
Vrai
58
Qu'est ce qui augmente la teneur en lutéine?
L'utilisation de maïs et de luzerne
59
Qu'est ce qui augmente la teneur en oméga 3?
L'utilisation de lin ou d'huile de poisson
60
Vrai ou Faux: L'utilisation d'antibiotique comme facteurs de croissance est permise?
Faux
61
Fréquence du ramassage des oeufs?
Quotidienne
62
Étapes après le ramassage des oeufs?
- Entreposage des œufs, à 11-12°C, chez producteur puis expédition vers un poste de classement et d’emballage généralement en moins de 4 jours après la ponte (certains gros producteurs font les deux: production et classement).
63
Vrai ou Faux: Test de salmonelle au moins 5-6 x par année sur tous les aspects de du poulailler (et dans les postes de classement)
Vrai
64
Nombre d'oeuf produit par la poule par jour? moyenne par année?
- env 1 oeuf par jour
| - en moyenne 290 oeufs par année
65
Quand est ce que les poules commencent leur vie de pondeuse? continuent à pondre pendant combien de temps?
- Les poules commencent leur vie de pondeuse vers l’âge de 19 semaines
- continuent à pondre pendant au moins 12 mois.
66
Caractéristiques des oeufs de catégorie A?
- Blanc épais
- Jaune propre bien centré
- Chambre à air petite
- Coquille propre et intacte
67
Quelles catégories d'oeufs sont calibrés et vendus au supermarché?
Seuls les oeufs de catégorie A
68
Délai entre calibration et mise en vente?
La plupart des oeufs sont calibrés le jour même de leur arrivée au poste de classement et mis en vente dans les épiceries dans les 7 jours suivant la ponte
69
Etapes du processus de classement et calibrage?
1. Nettoyage
2. Mirage
3. Classement
4. Calibrage
70
En quoi consiste le nettoyage des oeufs lors du processus de classement et calibrage?
Lavage, désinfection, ajout d’une couche d’huile minérale
71
Pourquoi il y'a ajout d'une couche minérale lors du nettoyage des oeufs?
- Scelle partiellement les pores de la coquille
| - Diminue la perte d'humidité via les pores de la coquille
72
En quoi consiste le mirage des oeufs lors du processus de classement et calibrage?
Pour vérifier:
- État de la coquille
- Taille de chambre à air (indice de fraicheur)
- Propreté
- Position du jaune (indice que le blanc est épais)
73
Qu'arrive t-il aux oeufs rejetés lors du mirage?
- Ils ne sont pas retenus pour la catégorie A
| - Ils vont servir pour faire des oeufs en poudres, lyophilisé ou liquide pasteurisés
74
Age des oeufs vendu en épicerie?
Environ 1 semaine
75
Critère du blanc, jaune, de la coquille et de l'utilisation des oeufs de catégorie A?
- Blanc = ferme
- Jaune = Rond, centré
- Coquille = propre, intact, forme normale
- Utilisation = en coquille pour consommateur
76
Critère du blanc, jaune, de la coquille et de l'utilisation des oeufs de catégorie B?
- Blanc = Liquide
- Jaune = Légèrement aplati
- Coquille = Rugueuse
- Utilisation = en coquille pour industrie alimentaire
77
Critère du blanc, jaune, de la coquille et de l'utilisation des oeufs de catégorie C?
- Blanc = Très liquide
- Jaune = Très aplati
- Coquille = fissurée
- Utilisation = Transformation (poudre, liquide...)
78
Poids des oeufs Pee-wee?
Moins de 42 g
79
Poids des oeufs Small?
De 42 à 48 g
80
Poids des oeufs Medium ?
De 49 à 55 g
81
Poids des oeufs Large?
De 56 à 63 g
82
Poids des oeufs X-Lage ?
De 64 à 69 g
83
Poids des oeufs Jumbo?
Plus de 69 g
84
Feuille d'érable = indice de?
Indice d'inspection et de calibration
85
Vrai ou Faux: La traçabilité est obligatoire au Québec?
Vrai
86
Date meilleure avant = combien de de jours maximum après classement?
Date meilleure avant = max 42 jrs après le classement
87
Combien de jours après la ponte les oeufs arrivent ils en magasin?
Œufs arrivent en magasin environ 7 jrs après la ponte
88
Quantité en mL d'1 œuf en coquille extra gros?
Env 60 mL
89
Quantité en mL d'1 œuf en coquille gros?
Env 45 mL
90
Quantité en mL d'1 blanc d'œuf, calibre gros?
Env 30 mL
91
Quantité en mL d'1 jaune d'œuf, calibre gros?
Env 15 mL
92
Conseils d'entreposage au réfrigérateur?
– Dans la boîte d’origine
– Loin d’aliments à odeur prononcée
– Gros bout vers le haut
– Pas nécessaire de laver avant d’utiliser
93
Durée de conservation de Restes de blancs ou jaunes crus?
2 à 4 jours
94
Durée de conservation d'Œufs cuits durs non écalés?
1 semaine
95
Durée de conservation d'Œufs cuits durs écalés?
3 à 4 jours
96
Vrai ou Faux: La taille de la chambre à air retrecit avec le vieillissement?
Faux
97
Conseils de congélation des oeufs entiers?
Décoquiller et mélanger avant de congeler
98
Conseils de congélation des blancs seuls?
Mélanger et congeler
99
Conseils de congélation des jaunes seuls?
- Ajouter du sel ou du sucre pour empêcher la
formation d’un « gel »
- 0,5 ml de sel ou 7 ml de sucre ou de sirop de maïs pour chaque 50 ml (4 jaunes)
100
Proportions de protéines dans un blanc d'oeuf?
10% protéines (donc ≈ 3 g/blanc)
101
Propriétés fonctionnelles du blanc et exemple de préparation?
– Mousser (meringue, gâteau des anges)
– Épaissir (pouding, crème anglaise)
– Gels (crème caramel)
– Émulsions (mayonnaise)
102
Caractéristiques du groupe de protéines du blanc?
Groupe très hétérogène de protéines avec propriétés et fonctions différentes
103
Protéines présentes dans le blanc et proportion?
- Ovalbumine 54%
- Ovotranferrine 12%
- Ovomucoïde 11%
- Ovomucine 3,5%
- Lysozyme 3,4%
- Avidine 0,5%
104
Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:
- Dénaturée/coagulée par chaleur et agitation
- Structurante
Ovalbumine
105
Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:
- Chélate le fer
- Anti-microbien
Ovotranferrine (ou encore appelé conalbumine)
106
Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:
| - Résiste à la dénaturation par la chaleur
Ovomucoïde
107
Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:
– Très visqueux (++ ds le blanc épais); beaucoup de liaisons S-S
– Stabilise les mousses de blancs d’œufs
– Résiste à la dénaturation par la chaleur
Ovomucine
108
Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:
| – Anti-microbien
Lysozyme
109
Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:
- Lie la biotine
- Dénaturée par la chaleur
Avidine
110
Protéines du blanc qui sont dénaturées par la chaleur?
- Ovalbumine
| - Avidine
111
Protéines du blanc qui résistent à la dénaturation par la chaleur?
- Ovomucoïde
| - Ovomucine
112
Protéines du blanc avec propriétés anti-microbiennes?
- Ovotranferrine
| - Lysozyme
113
Proportion des protéines et des lipides dans le jaune d'oeuf?
- 17% protéines (env 3 g)
| - 33% lipides
114
Proportion des lipides dans le jaune d'oeuf?
– 59% triglycérides
– 31% phospholipides (25% lécithine)
– 6,6 % cholestérol
– 1,5% mono et diglycérides
115
Différentes variétés d'oeufs?
- Ordinaires
- Oméga-3 (moulée additionnée de lin)
- Oméga-3 Pro (moulée additionnée de lin + huile de poisson pour DHA)
- Avec vitamine D (nouveau)
- Biologiques; En liberté
- Liquides pasteurisés réfrigérés (entiers, blancs, faible en gras et cholestérol)
- Lyophilisés, en poudre (entier ou blanc)
- En coquille de jeunes pondeuses (coquille plus solide)
116
Propriétés fonctionnelles des oeufs et exemple de préparation?
- Épaississant : i.e. sauces; crème anglaise; crème caramel
- Agent levain: i.e. mousse de blancs d’oeufs
- Émulsifiant : i.e. mayonnaise, sce béarnaise
- Liant : i.e. pain de viande; croquettes
- Enrobant : i.e. panure
- Clarifiant: vin
- Retardateur de cristallisation : confiserie
117
Fonctions acquises via la coagulation?
Fonction épaississante, liante et enrobante via la coagulation
118
Liaison la plus forte, la plus difficile à défaire dans les oeufs?
Pont disulfure
119
Etapes de la coagulation?
- Début de la dénaturation: Lien hydrogène, hydrophobe, ionique et en dernier ponts disulfures sont défaits sous l'effet de la chaleur
- Coagulation et formation de réseau tridimensionnel de chaine de protéines (sol ou gel selon la préparation) grâce à interactions hydrophobes/ hydrophiles, ponts S-S... (liaison intermoléculaire et eau emprisonnée dans les structures)
120
Température de cuisson des blancs et des jaunes natures?
- 62-65 °C pour les blancs
| - 65-70 °C pour les jaunes
121
Qu'arrivent il aux protéines lorsque la chaleur dépasse 85°C?
Formation de grumeaux (resserrement des protéines)
- Apparition de synérèse
- Changement de goût (odeur et goût de soufre)
122
Préparation à base d'oeuf peut passer de l'état liquide à l'état de?
- État de sol épais (i.e.sauce)
- État de gel (i.e. flan)
Selon la technique, durée de cuisson et concentration des protéines
123
Facteurs modifiants la coagulation?
- Quantité de blancs vs jaunes dans la recette
- Vitesse de cuisson
- Méthode d’incorporation des œufs
- Sucre
- Sel
- Amidon
- Lait
124
Comment la quantité de blancs vs jaunes modifient la recette?
– Plus de blancs : réduit T° de coagulation
| – Plus de jaunes : augmente T° de coagulation
125
Impact d'une vitesse de cuisson lente sur la coagulation?
Plus sécuritaire que rapide car coagulation se fait sur une plage de température plus étendue → plus facile de stopper cuisson au bon moment
126
Méthode d'incorporation des oeufs: Que se passe t il si Œufs ajoutés directement dans une préparation très chaude?
- Formation de grumeaux
127
Comment éviter la formation de grumeaux lors de l'incorporation des oeufs à un liquide chaud?
Tempérer et diluer les œufs en leur ajoutant peu à peu du liquide chaud avant de les ajouter au complet à la préparation chaude
128
Effet du sucre sur la température de coagulation
- Augmente la température de coagulation de 62-79°C à plus de 80°C
- Attendrit le gel formé
129
Effet du sel sur la température de coagulation?
Abaisse T° de coagulation, mais pas très significatif car concentration utilisée est faible
130
Effet de l'amidon sur la température de coagulation?
- Protège contre formation de grumeaux car les longs molécules d’amylose
s’interposent entre les protéines
- Attention: dans les préparations œufs + amidon où l’on se fie sur l’amidon pour épaissir, il est important de désactiver l’alpha amylase présent dans les jaunes via la chaleur (> 80C ) sinon, elle s’attaquera à l’amidon durant l’entreposage.
131
Effet du lait sur la température de coagulation?
- Sels minéraux participent à la formation du gel
| - Dilution avec lait augmente la T° de coagulation
132
Différence entre Crème brulée, crème caramel et crème anglaise
Mêmes ingrédients mais proportion varie
133
Différence entre Crème brulée et crème caramel?
- Crème brûlée avec crème 35%
| - Crème caramel avec du lait
134
Ingrédients dans les crèmes au four, crème anglaise?
– Lait et/ou crème, œufs, sucre, vanille
| – 1 œuf/250 ml suffit pour lier
135
Consistance si crème (crème au four, crème anglaise...) remuée ou non remuée?
– « Sol » si remué = crème anglaise (coulant)
| – « Gel » si non remué = crème caramel (solide)
136
Température d’épaississement des crèmes?
78-82°C selon quantité de sucre
137
Conséquence si crème caramel trop cuite?
- Apparition de trou dans la crème car gèle se resserre sur lui même et forme des trous
- Excès de coagulation des protéines et formation de synérèse (petites bulles d'eau désagréables dans le flan)
138
Conséquence si crème anglaise trop cuite?
Formation de grumeau
139
Problèmes possibles associé à la cuisson d'oeuf à la coque?
– Cerne verdâtre autour du jaune = FeS
| – Difficile à peler
140
Qu'est ce qui cause Cerne verdâtre autour du jaune? Plus apte à se former quand?
- Causé par fer (jaune) + H2S (blanc)
- Plus apte à se former si:
– Excès de cuisson
– Refroidissement lent
– Œufs sont vieux
141
Quand est ce que les oeufs sont plus aptes à être difficile à peler?
Plus apte à se produire si œufs sont très frais car blanc adhère plus fortement à la membrane intérieure de la coquille
142
Technique de cuisson recommandée pour les oeufs a la coque?
– Œufs + eau tempérée dans la casserole
– Amener à ébullition, couvrir et retirer du feu
– Temps d’attente:
• œufs dur (18-23 min) selon grosseur
• mollet (3-4 min)
143
Avantage de la technique de cuisson recommandée pour les oeufs a la coque?
- Moins de bris de coquilles
- Évite excès de cuisson
- Jaune et blanc plus tendres
144
Étapes de la formation de la mousse de blanc d'oeufs?
- Dénaturation par force mécanique (battage): perte de la conformation tertiaire
- Formation de la mousse: réorientation des régions hydrophobes/hydrophiles (partie hydrophobe se colle à la bulle d'air et partie hydrophile se tourne vers l'eau), formation de ponts S-S parmi les chaines
145
Conséquences si mousse de blanc d'oeufs trop battue ou laissée en attente?
- Poursuite des interactions entre les protéines: bris de la mousse
146
Vrai ou Faux: Ne jamais laisser une mousse de blanc nature en attente?
Vrai
147
Protéines responsables de la formation de la mousse de blancs d'oeufs?
– Globulines
| – Lysozyme
148
Stabilité de a mousse de blanc d'oeuf attribuée à quelle protéine?
Stabilité attribuée à l’ovomucine
149
Étapes de formation de la mousse de blanc d'oeuf?
1. Mousse légère
2. Pics mous
3. Pics recourbés
4. Pics droits
5. Mousse trop battue ou laissée en attente (dite « sèche et floculant »)
150
A quel stade les blancs ont augmenté de jusqu’à 10 x leur volume ( ou de 3 a 5x au niveau domestique)
Au niveau des Pics droits
151
Facteurs affectant la stabilité de la mousse?
- Ajout d’un acide
- Type de fouet
- Sucre
- Gras et/ou présence de jaunes d’oeufs
- Température des blancs
152
Effet de l'ajout d'un acide dans la mousse de blancs d'oeufs?
- Action stabilisante
- Modifie charges sur les protéines
- Retarde formation de certaines liaisons
- Permet de fouetter plus longtemps: bulles plus petites et plus stables
153
Acides utilisés pour stabiliser mousse de blancs d'oeufs?
- Crème de tartre
- Jus de citron
- Vinaigre: 1/8 c. à thé (une pincée)par blanc
154
Effet sur la mousse si excès d'acide?
Si excès, rend mousse instable
155
Impact du type de fouet?
- Doit incorporer de l’air! (mélangeur vs robot vs malaxeur)
- Avec un fouet, meilleur contact avec le blanc, moins de risque de dépasser le stade idéal
156
Effet du sucre sur la stabilité de la mousse de blancs d'oeufs?
– Ralentit interactions entre les protéines
– Permet de battre plus longtemps: bulles plus petites, plus stables
– Hygroscopique: retient l’eau dans les blancs, donc blancs plus humides
157
Étapes à laquelle sucre doit être rajouté à la mousse de blanc d'oeufs?
Doit être ajouté au stade de pics mous ou recourbés, pas avant sinon retarde trop formation de la mousse
158
Effet du sel sur la stabilité de la mousse?
N’aide pas à stabiliser la mousse
159
Impact de présence de gras ou de jaune d'oeuf sur la stabilité de la mousse de blancs d'Oeufs?
– Nuit aux interactions protéines/bulles d’air: parties
hydrophobes des protéines s’orientent plutôt vers les m.g.
– La mousse prend moins de volume et ne forme jamais des pics droits
160
Possibilité de faire de la mousse d'oeufs entiers? Si oui, utilisation pour quelles préparations?
– Mousse d’oeufs entiers: possible, mais n’augmente pas
autant de volume (max 3-4 x) et ne forme pas de pics droits
– Utilisé dans la fabrication de génoises, crèmes au beurre, quatre quart.
161
Effet de la température des blancs sur la formation e la mousse de blancs d'oeuf?
– Blancs T° pièce montent plus facilement , donnent meilleur volume ?? (oui, mais effet minime)
- Effet plus évident lorsqu'on fait la mousse à la main
162
Ingrédients pour faire une meringue?
- Blancs d’oeufs + sucre
163
Quantité de sucre par blanc d'oeuf pour faire une meringue molle, humide?
- 30 ml sucre/blanc
164
Quantité de sucre par blanc d'oeuf pour faire une meringue sèche, croquante?
- 50-60 ml sucre /blanc
165
Substitution possible pour les blancs d'oeufs?
- Aquafaba
| - Graines de lin ou chia
166
Qu'est ce que l'aquafaba? Pour quelles recettes peut il être utilisé?
- Liquide de cuisson de pois chiches (frais ou en conserve)
- Remplace les œufs montés en neige dans les meringues, macarons, pavlovas, gaufres, mousse au chocolat; aussi mayonnaise, ... mais pas dans les gâteaux (i.e. aux anges)
167
Comment utiliser les graines de lins ou de chia comme substituts pour les oeufs?
- Faire tremper graines entières ou broyées
dans de l’eau, ou amener à ébullition
- Polysaccharides mucilagineux à la surface de l’enveloppe migrent dans l’eau de trempage (mélange de xylose, arabinose, glucose, galactose, acide galacturonique et rhamnose).
- Le liquide mucilagineux s’utilise comme agent liant (biscuits, barres, gâteaux) pour donner la bonne consistance, mais ne mousse pas et ne renforce pas la structure via coagulation
