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Science des aliments > Les oeufs > Flashcards

Les oeufs Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

Première ligne de défense contre l’entrée des bactéries?

A

Coquille

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Q

Formée au bout large de l’œuf à mesure que l’œuf pondu refroidit ?

A

Chambre à air

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Q

Principale source de vitamines et de minéraux ainsi que de protéines et d’acides gras essentiels ?

A

Jaune (ou vitellus)

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Q

Entoure et tient le jaune ?

A

Membrane de jaune (membrane vitelline)

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5
Q

Maintiennent le jaune au centre de l’albumen épais

A

Chalazes

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6
Q

Composé surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux

A

Blanc (Albumen)

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7
Q

Porte d’entrée pour la fertilisation de l’œuf ?

A

Disque germinatif

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8
Q

Une membrane colle à la coquille et l’autre entoure le blanc (albumen) ?

A

Membrane de coquille

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9
Q

Vrai ou Faux? Après la ponte, la dimension de la chambre à air augmente graduellement due à la perte d’humidité par les pores de la coquille durant l’entreposage.

A

Vrai

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10
Q

Sans cette structure, le jaune monterait et se collerait à la coquille, et le poussin serait plus susceptible d’être contaminé?

A

Chalazes

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11
Q

Structure poreuse et qui permet des échanges ?

A

Coquille

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12
Q

Couleur possible des œufs? Selon quoi?

A

Blanche, brune ou bleue selon la race

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13
Q

Vrai ou Faux: La couleur de la coquille a une influence sur la valeur nutritive, les propriétés fonctionnelles ou la saveur de l’oeuf

A

Faux

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14
Q

Pigment responsable de la couleur brune?

A

Proporphyrine

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15
Q

Qu’est ce qui secrète la Proporphyrine? Ou est située cette structure?

A

La glande de coquille située dans l’utérus de la poule

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16
Q

Pigment reponsable de la couleur bleu-vert?

A

Biliverdine

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17
Q

De quoi dépend l’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille?

A
  • L’hérédité
  • L’alimentation
  • L’âge de la poule
  • Les conditions (température ambiante) du poulailler
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18
Q

Effet de l’âge de la poule sur la qualité de la coquille?

A

Qualité diminue avec l’âge

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19
Q

Effet des températures excessives sur la qualité de la coquille?

A

Température excessive entraine la baisse de la qualité

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20
Q

Cause la plus importante de fêlure des oeufs?

A

L’âge des pondeuses

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21
Q

Effet du lavage des oeufs?

A

Cela enlève les cuticules et on doit donc réfrigérer les oeufs.

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22
Q

Si il y’a beaucoup de blanc épais, oeuf frais ou vieux?

A

Frais

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23
Q

Si il y’a beaucoup de blanc liquide, oeuf frais ou vieux?

A

Vieux

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24
Q

Pourquoi les oeufs fêlés ne doivent pas être utilisé dans des préparations recevant peu ou pas de cuisson?

A

A cause de la faible probabilité que l’oeuf soit contaminé par de la salmonelle ou d’autres bactéries pathogènes

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25
Q

Donner 5 exemples de préparations avec des oeufs recevants peu ou pas de cuisson

A
  • Crème glacée
  • Salade César
  • Mousse aux fruits
  • Meringues
  • Lait de poule
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26
Q

Composition de la coquille?

A
  • Cuticule
  • Couche palissadique de cristaux de calcite
  • Ancrage d’un cône sur les membranes coquillières
  • Fibres protéiques entrelacées des membranes coquillières
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27
Q

Qu’est ce qui est affecté par la consistance du blanc dans un oeuf?

A

l’aspect de l’oeuf decoquillé et certains résultats de cuisson

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28
Q

Qu’est ce qui sert de de critère de classement dans l’oeuf decoquillé?

A

L’épaisseur et la quantité de blanc épais.

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29
Q

Description des oeufs decoquillé de qualité inférieure par rapport aux oeufs de catégorie A?

A

Ils sont plus aplatis et contiennent plus de blanc liquide que les oeufs de catégorie A.

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30
Q

Proportion d’albumen épais influencé par?

A

Des facteurs avant et après la ponte.

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31
Q

Critères à retenir de l’albumen épais vs liquide?

A
  • Affecte l’aspect de l’oeuf décoquillé
  • Sert de critère de classement: oeufs de qualité inférieure sont plus aplatis et contiennent plus de blanc liquide
  • Quantité de blanc liquide augmente avec le temps
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32
Q

Quels facteurs influencent la proportion d’albumen épais avant la ponte?

A
  • Hérédité
  • Alimentation
  • Âge de la poule
  • État de santé du troupeau et de mue forcée
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33
Q

Quels facteurs influencent la proportion d’albumen épais après la ponte?

A
  • T° d’entreposage trop élevée

- Réactions physiques et chimiques

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34
Q

Caractéristiques du blanc épais et du jaune après la ponte?

A
  • Blanc épais diminue grauduellement à mesure que l’oeuf vieillit
  • liquéfaction graduelle du blanc accompagnée d’un applatissement du jaune
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35
Q

Vrai ou Faux: L’oeuf est une denrée périssable qui doit être gardée au frais en tout temps

A

Vrai

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36
Q

Qu’est ce qui accélère la liquéfaction de l’albumen?

A

L’entreposage à la température pièce.

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37
Q

Vrai ou Faux: Un oeuf entreposé 14 jours au réfrigérateur équivaut en unité Haugh à un oeuf conservé 3 jours à la température pièce.

A

Vrai

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38
Q

Qu’est ce que l’unité Haugh?

A

Unité utilisée pour mesurer la qualité et l’épaisseur du blanc.

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39
Q

% de CO2 contenu dans l’oeuf au moment de la ponte?

A

0.5 %

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40
Q

Effet de l’entreposage sur le CO2?

A
  • L’entreposage entraine une perte graduelle de CO2 par les pores de la coquille ce qui influent sur la concentration en ions hydrogènes.
  • Le pH augmente graduellement de 7.6 (immédiatement après la ponte) jusqu’à 9.5 après entreposage.
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41
Q

Effet de ce changement de pH?

A

Agirait sur les forces électrostatiques entre les protéines, conduisant à des bris de liens et à la liquéfaction (i.e. hydrolyse des ponts S-S dans la protéines ovomucine)

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42
Q

Résultat du changment de pH sur le blanc d’oeuf?

A
  • Liquéfaction du blanc

- Augmentation de la quantité de blanc liquide

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43
Q

Blanc d’oeuf alcalin ou acide?

A
  • Très alcalin

- Ingrédient alcalin utilisé en cuisine avec le bicarbonate

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44
Q

Qu’est ce qui contribue à ralentir les effets de la température ou les changements de pH après la ponte?

A
  • Le refroidissement rapide des oeufs après la ponte
  • La vaporisation de la coquille avec une fine couche d’huile minérale (pour sceller partiellement les pores)
  • La conservation au froid
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45
Q

De quoi dépend la couleur du jaune (ou vitellus)?

A
  • Dépend entièrement de l’alimentation de la poule (teneur en caroténoïdes -
    lutéine, zéaxanthine – via maïs, extraits de fleurs de souci, paprika etc.)
  • Plus la moulée contient de maïs et de fourrage verts (riches en caroténoïdes), plus la couleur passe du jaune pâle au jaune foncé.
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46
Q

Effet du vieillissement sur la forme du jaune?

A
  • S’aplatit en vieillissant

- A tendance à se rompre facilement

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47
Q

Effet du vieillissement sur la membrane vitelline?

A
  • La membrane vitelline se tend et faiblit
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48
Q

Qu’est ce qui affecte directement la membrane vitelline?

A

L’augmentation du pH de l’oeuf

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49
Q

Vrai ou Faux: A mesure que le blanc se liquéfie, une petite quantité d’eau traverse la membrane semi-perméable du jaune

A

Vrai

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50
Q

Qu’est ce qui retient le jaune au centre d’un oeuf frais?

A
  • Les chalazes

- la viscosité du blanc épais

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51
Q

Qu’est ce qui arrive à la position du jaune en vieillissant?

A

Le jaune (qui est moins dense que le blanc) se déplace aisément vers le haut de la coquille suite aux modifications chimiques qui amènent la liquéfaction de l’albumen

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52
Q

Par quoi sont causées les taches de sang dans le jaune d’oeuf?

A
  • Par la rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule où se développe le jaune alors qu’il est encore attaché à l’ovaire de la poule
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53
Q

Vrai ou Faux: l’oeuf n’est pas fécondé donc il est différent d’un embryon?

A

Vrai

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54
Q

Vrai ou Faux: Les taches de sang sont désagréables à voir mais ne présentent aucun danger pour la santé

A

Vrai

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55
Q

Race la plus populaire de poules pondeuses au Québec?

A
  • Leghorn blanche qui pond des oeufs à coquille blanche

- Rhode Island Red qui pond des oeufs à coquille brune

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56
Q

Vrai ou Faux: Production des oeufs à l’année stimulée par éclairage artificiel 14-17h/jour?

A

Vrai

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57
Q

Vrai ou Faux: L’alimentation (moulée) a un impact sur la valeur nutritive de l’oeuf?

A

Vrai

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58
Q

Qu’est ce qui augmente la teneur en lutéine?

A

L’utilisation de maïs et de luzerne

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59
Q

Qu’est ce qui augmente la teneur en oméga 3?

A

L’utilisation de lin ou d’huile de poisson

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60
Q

Vrai ou Faux: L’utilisation d’antibiotique comme facteurs de croissance est permise?

A

Faux

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61
Q

Fréquence du ramassage des oeufs?

A

Quotidienne

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62
Q

Étapes après le ramassage des oeufs?

A
  • Entreposage des œufs, à 11-12°C, chez producteur puis expédition vers un poste de classement et d’emballage généralement en moins de 4 jours après la ponte (certains gros producteurs font les deux: production et classement).
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63
Q

Vrai ou Faux: Test de salmonelle au moins 5-6 x par année sur tous les aspects de du poulailler (et dans les postes de classement)

A

Vrai

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64
Q

Nombre d’oeuf produit par la poule par jour? moyenne par année?

A
  • env 1 oeuf par jour

- en moyenne 290 oeufs par année

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65
Q

Quand est ce que les poules commencent leur vie de pondeuse? continuent à pondre pendant combien de temps?

A
  • Les poules commencent leur vie de pondeuse vers l’âge de 19 semaines
  • continuent à pondre pendant au moins 12 mois.
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66
Q

Caractéristiques des oeufs de catégorie A?

A
  • Blanc épais
  • Jaune propre bien centré
  • Chambre à air petite
  • Coquille propre et intacte
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67
Q

Quelles catégories d’oeufs sont calibrés et vendus au supermarché?

A

Seuls les oeufs de catégorie A

68
Q

Délai entre calibration et mise en vente?

A

La plupart des oeufs sont calibrés le jour même de leur arrivée au poste de classement et mis en vente dans les épiceries dans les 7 jours suivant la ponte

69
Q

Etapes du processus de classement et calibrage?

A
  1. Nettoyage
  2. Mirage
  3. Classement
  4. Calibrage
70
Q

En quoi consiste le nettoyage des oeufs lors du processus de classement et calibrage?

A

Lavage, désinfection, ajout d’une couche d’huile minérale

71
Q

Pourquoi il y’a ajout d’une couche minérale lors du nettoyage des oeufs?

A
  • Scelle partiellement les pores de la coquille

- Diminue la perte d’humidité via les pores de la coquille

72
Q

En quoi consiste le mirage des oeufs lors du processus de classement et calibrage?

A

Pour vérifier:

  • État de la coquille
  • Taille de chambre à air (indice de fraicheur)
  • Propreté
  • Position du jaune (indice que le blanc est épais)
73
Q

Qu’arrive t-il aux oeufs rejetés lors du mirage?

A
  • Ils ne sont pas retenus pour la catégorie A

- Ils vont servir pour faire des oeufs en poudres, lyophilisé ou liquide pasteurisés

74
Q

Age des oeufs vendu en épicerie?

A

Environ 1 semaine

75
Q

Critère du blanc, jaune, de la coquille et de l’utilisation des oeufs de catégorie A?

A
  • Blanc = ferme
  • Jaune = Rond, centré
  • Coquille = propre, intact, forme normale
  • Utilisation = en coquille pour consommateur
76
Q

Critère du blanc, jaune, de la coquille et de l’utilisation des oeufs de catégorie B?

A
  • Blanc = Liquide
  • Jaune = Légèrement aplati
  • Coquille = Rugueuse
  • Utilisation = en coquille pour industrie alimentaire
77
Q

Critère du blanc, jaune, de la coquille et de l’utilisation des oeufs de catégorie C?

A
  • Blanc = Très liquide
  • Jaune = Très aplati
  • Coquille = fissurée
  • Utilisation = Transformation (poudre, liquide…)
78
Q

Poids des oeufs Pee-wee?

A

Moins de 42 g

79
Q

Poids des oeufs Small?

A

De 42 à 48 g

80
Q

Poids des oeufs Medium ?

A

De 49 à 55 g

81
Q

Poids des oeufs Large?

A

De 56 à 63 g

82
Q

Poids des oeufs X-Lage ?

A

De 64 à 69 g

83
Q

Poids des oeufs Jumbo?

A

Plus de 69 g

84
Q

Feuille d’érable = indice de?

A

Indice d’inspection et de calibration

85
Q

Vrai ou Faux: La traçabilité est obligatoire au Québec?

A

Vrai

86
Q

Date meilleure avant = combien de de jours maximum après classement?

A

Date meilleure avant = max 42 jrs après le classement

87
Q

Combien de jours après la ponte les oeufs arrivent ils en magasin?

A

Œufs arrivent en magasin environ 7 jrs après la ponte

88
Q

Quantité en mL d’1 œuf en coquille extra gros?

A

Env 60 mL

89
Q

Quantité en mL d’1 œuf en coquille gros?

A

Env 45 mL

90
Q

Quantité en mL d’1 blanc d’œuf, calibre gros?

A

Env 30 mL

91
Q

Quantité en mL d’1 jaune d’œuf, calibre gros?

A

Env 15 mL

92
Q

Conseils d’entreposage au réfrigérateur?

A

– Dans la boîte d’origine
– Loin d’aliments à odeur prononcée
– Gros bout vers le haut
– Pas nécessaire de laver avant d’utiliser

93
Q

Durée de conservation de Restes de blancs ou jaunes crus?

A

2 à 4 jours

94
Q

Durée de conservation d’Œufs cuits durs non écalés?

A

1 semaine

95
Q

Durée de conservation d’Œufs cuits durs écalés?

A

3 à 4 jours

96
Q

Vrai ou Faux: La taille de la chambre à air retrecit avec le vieillissement?

A

Faux

97
Q

Conseils de congélation des oeufs entiers?

A

Décoquiller et mélanger avant de congeler

98
Q

Conseils de congélation des blancs seuls?

A

Mélanger et congeler

99
Q

Conseils de congélation des jaunes seuls?

A
  • Ajouter du sel ou du sucre pour empêcher la
    formation d’un « gel »
  • 0,5 ml de sel ou 7 ml de sucre ou de sirop de maïs pour chaque 50 ml (4 jaunes)
100
Q

Proportions de protéines dans un blanc d’oeuf?

A

10% protéines (donc ≈ 3 g/blanc)

101
Q

Propriétés fonctionnelles du blanc et exemple de préparation?

A

– Mousser (meringue, gâteau des anges)
– Épaissir (pouding, crème anglaise)
– Gels (crème caramel)
– Émulsions (mayonnaise)

102
Q

Caractéristiques du groupe de protéines du blanc?

A

Groupe très hétérogène de protéines avec propriétés et fonctions différentes

103
Q

Protéines présentes dans le blanc et proportion?

A
  • Ovalbumine 54%
  • Ovotranferrine 12%
  • Ovomucoïde 11%
  • Ovomucine 3,5%
  • Lysozyme 3,4%
  • Avidine 0,5%
104
Q

Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:

  • Dénaturée/coagulée par chaleur et agitation
  • Structurante
A

Ovalbumine

105
Q

Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:

  • Chélate le fer
  • Anti-microbien
A

Ovotranferrine (ou encore appelé conalbumine)

106
Q

Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:

- Résiste à la dénaturation par la chaleur

A

Ovomucoïde

107
Q

Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:
– Très visqueux (++ ds le blanc épais); beaucoup de liaisons S-S
– Stabilise les mousses de blancs d’œufs
– Résiste à la dénaturation par la chaleur

A

Ovomucine

108
Q

Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:

– Anti-microbien

A

Lysozyme

109
Q

Protéine du blanc qui a les propriétés suivantes:

  • Lie la biotine
  • Dénaturée par la chaleur
A

Avidine

110
Q

Protéines du blanc qui sont dénaturées par la chaleur?

A
  • Ovalbumine

- Avidine

111
Q

Protéines du blanc qui résistent à la dénaturation par la chaleur?

A
  • Ovomucoïde

- Ovomucine

112
Q

Protéines du blanc avec propriétés anti-microbiennes?

A
  • Ovotranferrine

- Lysozyme

113
Q

Proportion des protéines et des lipides dans le jaune d’oeuf?

A
  • 17% protéines (env 3 g)

- 33% lipides

114
Q

Proportion des lipides dans le jaune d’oeuf?

A

– 59% triglycérides
– 31% phospholipides (25% lécithine)
– 6,6 % cholestérol
– 1,5% mono et diglycérides

115
Q

Différentes variétés d’oeufs?

A
  • Ordinaires
  • Oméga-3 (moulée additionnée de lin)
  • Oméga-3 Pro (moulée additionnée de lin + huile de poisson pour DHA)
  • Avec vitamine D (nouveau)
  • Biologiques; En liberté
  • Liquides pasteurisés réfrigérés (entiers, blancs, faible en gras et cholestérol)
  • Lyophilisés, en poudre (entier ou blanc)
  • En coquille de jeunes pondeuses (coquille plus solide)
116
Q

Propriétés fonctionnelles des oeufs et exemple de préparation?

A
  • Épaississant : i.e. sauces; crème anglaise; crème caramel
  • Agent levain: i.e. mousse de blancs d’oeufs
  • Émulsifiant : i.e. mayonnaise, sce béarnaise
  • Liant : i.e. pain de viande; croquettes
  • Enrobant : i.e. panure
  • Clarifiant: vin
  • Retardateur de cristallisation : confiserie
117
Q

Fonctions acquises via la coagulation?

A

Fonction épaississante, liante et enrobante via la coagulation

118
Q

Liaison la plus forte, la plus difficile à défaire dans les oeufs?

A

Pont disulfure

119
Q

Etapes de la coagulation?

A
  • Début de la dénaturation: Lien hydrogène, hydrophobe, ionique et en dernier ponts disulfures sont défaits sous l’effet de la chaleur
  • Coagulation et formation de réseau tridimensionnel de chaine de protéines (sol ou gel selon la préparation) grâce à interactions hydrophobes/ hydrophiles, ponts S-S… (liaison intermoléculaire et eau emprisonnée dans les structures)
120
Q

Température de cuisson des blancs et des jaunes natures?

A
  • 62-65 °C pour les blancs

- 65-70 °C pour les jaunes

121
Q

Qu’arrivent il aux protéines lorsque la chaleur dépasse 85°C?

A

Formation de grumeaux (resserrement des protéines)

  • Apparition de synérèse
  • Changement de goût (odeur et goût de soufre)
122
Q

Préparation à base d’oeuf peut passer de l’état liquide à l’état de?

A
  • État de sol épais (i.e.sauce)
  • État de gel (i.e. flan)
    Selon la technique, durée de cuisson et concentration des protéines
123
Q

Facteurs modifiants la coagulation?

A
  • Quantité de blancs vs jaunes dans la recette
  • Vitesse de cuisson
  • Méthode d’incorporation des œufs
  • Sucre
  • Sel
  • Amidon
  • Lait
124
Q

Comment la quantité de blancs vs jaunes modifient la recette?

A

– Plus de blancs : réduit T° de coagulation

– Plus de jaunes : augmente T° de coagulation

125
Q

Impact d’une vitesse de cuisson lente sur la coagulation?

A

Plus sécuritaire que rapide car coagulation se fait sur une plage de température plus étendue → plus facile de stopper cuisson au bon moment

126
Q

Méthode d’incorporation des oeufs: Que se passe t il si Œufs ajoutés directement dans une préparation très chaude?

A
  • Formation de grumeaux
127
Q

Comment éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation des oeufs à un liquide chaud?

A

Tempérer et diluer les œufs en leur ajoutant peu à peu du liquide chaud avant de les ajouter au complet à la préparation chaude

128
Q

Effet du sucre sur la température de coagulation

A
  • Augmente la température de coagulation de 62-79°C à plus de 80°C
  • Attendrit le gel formé
129
Q

Effet du sel sur la température de coagulation?

A

Abaisse T° de coagulation, mais pas très significatif car concentration utilisée est faible

130
Q

Effet de l’amidon sur la température de coagulation?

A
  • Protège contre formation de grumeaux car les longs molécules d’amylose
    s’interposent entre les protéines
  • Attention: dans les préparations œufs + amidon où l’on se fie sur l’amidon pour épaissir, il est important de désactiver l’alpha amylase présent dans les jaunes via la chaleur (> 80C ) sinon, elle s’attaquera à l’amidon durant l’entreposage.
131
Q

Effet du lait sur la température de coagulation?

A
  • Sels minéraux participent à la formation du gel

- Dilution avec lait augmente la T° de coagulation

132
Q

Différence entre Crème brulée, crème caramel et crème anglaise

A

Mêmes ingrédients mais proportion varie

133
Q

Différence entre Crème brulée et crème caramel?

A
  • Crème brûlée avec crème 35%

- Crème caramel avec du lait

134
Q

Ingrédients dans les crèmes au four, crème anglaise?

A

– Lait et/ou crème, œufs, sucre, vanille

– 1 œuf/250 ml suffit pour lier

135
Q

Consistance si crème (crème au four, crème anglaise…) remuée ou non remuée?

A

– « Sol » si remué = crème anglaise (coulant)

– « Gel » si non remué = crème caramel (solide)

136
Q

Température d’épaississement des crèmes?

A

78-82°C selon quantité de sucre

137
Q

Conséquence si crème caramel trop cuite?

A
  • Apparition de trou dans la crème car gèle se resserre sur lui même et forme des trous
  • Excès de coagulation des protéines et formation de synérèse (petites bulles d’eau désagréables dans le flan)
138
Q

Conséquence si crème anglaise trop cuite?

A

Formation de grumeau

139
Q

Problèmes possibles associé à la cuisson d’oeuf à la coque?

A

– Cerne verdâtre autour du jaune = FeS

– Difficile à peler

140
Q

Qu’est ce qui cause Cerne verdâtre autour du jaune? Plus apte à se former quand?

A
  • Causé par fer (jaune) + H2S (blanc)
  • Plus apte à se former si:
    – Excès de cuisson
    – Refroidissement lent
    – Œufs sont vieux
141
Q

Quand est ce que les oeufs sont plus aptes à être difficile à peler?

A

Plus apte à se produire si œufs sont très frais car blanc adhère plus fortement à la membrane intérieure de la coquille

142
Q

Technique de cuisson recommandée pour les oeufs a la coque?

A

– Œufs + eau tempérée dans la casserole
– Amener à ébullition, couvrir et retirer du feu
– Temps d’attente:
• œufs dur (18-23 min) selon grosseur
• mollet (3-4 min)

143
Q

Avantage de la technique de cuisson recommandée pour les oeufs a la coque?

A
  • Moins de bris de coquilles
  • Évite excès de cuisson
  • Jaune et blanc plus tendres
144
Q

Étapes de la formation de la mousse de blanc d’oeufs?

A
  • Dénaturation par force mécanique (battage): perte de la conformation tertiaire
  • Formation de la mousse: réorientation des régions hydrophobes/hydrophiles (partie hydrophobe se colle à la bulle d’air et partie hydrophile se tourne vers l’eau), formation de ponts S-S parmi les chaines
145
Q

Conséquences si mousse de blanc d’oeufs trop battue ou laissée en attente?

A
  • Poursuite des interactions entre les protéines: bris de la mousse
146
Q

Vrai ou Faux: Ne jamais laisser une mousse de blanc nature en attente?

A

Vrai

147
Q

Protéines responsables de la formation de la mousse de blancs d’oeufs?

A

– Globulines

– Lysozyme

148
Q

Stabilité de a mousse de blanc d’oeuf attribuée à quelle protéine?

A

Stabilité attribuée à l’ovomucine

149
Q

Étapes de formation de la mousse de blanc d’oeuf?

A
  1. Mousse légère
  2. Pics mous
  3. Pics recourbés
  4. Pics droits
  5. Mousse trop battue ou laissée en attente (dite « sèche et floculant »)
150
Q

A quel stade les blancs ont augmenté de jusqu’à 10 x leur volume ( ou de 3 a 5x au niveau domestique)

A

Au niveau des Pics droits

151
Q

Facteurs affectant la stabilité de la mousse?

A
  • Ajout d’un acide
  • Type de fouet
  • Sucre
  • Gras et/ou présence de jaunes d’oeufs
  • Température des blancs
152
Q

Effet de l’ajout d’un acide dans la mousse de blancs d’oeufs?

A
  • Action stabilisante
  • Modifie charges sur les protéines
  • Retarde formation de certaines liaisons
  • Permet de fouetter plus longtemps: bulles plus petites et plus stables
153
Q

Acides utilisés pour stabiliser mousse de blancs d’oeufs?

A
  • Crème de tartre
  • Jus de citron
  • Vinaigre: 1/8 c. à thé (une pincée)par blanc
154
Q

Effet sur la mousse si excès d’acide?

A

Si excès, rend mousse instable

155
Q

Impact du type de fouet?

A
  • Doit incorporer de l’air! (mélangeur vs robot vs malaxeur)
  • Avec un fouet, meilleur contact avec le blanc, moins de risque de dépasser le stade idéal
156
Q

Effet du sucre sur la stabilité de la mousse de blancs d’oeufs?

A

– Ralentit interactions entre les protéines
– Permet de battre plus longtemps: bulles plus petites, plus stables
– Hygroscopique: retient l’eau dans les blancs, donc blancs plus humides

157
Q

Étapes à laquelle sucre doit être rajouté à la mousse de blanc d’oeufs?

A

Doit être ajouté au stade de pics mous ou recourbés, pas avant sinon retarde trop formation de la mousse

158
Q

Effet du sel sur la stabilité de la mousse?

A

N’aide pas à stabiliser la mousse

159
Q

Impact de présence de gras ou de jaune d’oeuf sur la stabilité de la mousse de blancs d’Oeufs?

A

– Nuit aux interactions protéines/bulles d’air: parties
hydrophobes des protéines s’orientent plutôt vers les m.g.
– La mousse prend moins de volume et ne forme jamais des pics droits

160
Q

Possibilité de faire de la mousse d’oeufs entiers? Si oui, utilisation pour quelles préparations?

A

– Mousse d’oeufs entiers: possible, mais n’augmente pas
autant de volume (max 3-4 x) et ne forme pas de pics droits
– Utilisé dans la fabrication de génoises, crèmes au beurre, quatre quart.

161
Q

Effet de la température des blancs sur la formation e la mousse de blancs d’oeuf?

A

– Blancs T° pièce montent plus facilement , donnent meilleur volume ?? (oui, mais effet minime)
- Effet plus évident lorsqu’on fait la mousse à la main

162
Q

Ingrédients pour faire une meringue?

A
  • Blancs d’oeufs + sucre
163
Q

Quantité de sucre par blanc d’oeuf pour faire une meringue molle, humide?

A
  • 30 ml sucre/blanc
164
Q

Quantité de sucre par blanc d’oeuf pour faire une meringue sèche, croquante?

A
  • 50-60 ml sucre /blanc
165
Q

Substitution possible pour les blancs d’oeufs?

A
  • Aquafaba

- Graines de lin ou chia

166
Q

Qu’est ce que l’aquafaba? Pour quelles recettes peut il être utilisé?

A
  • Liquide de cuisson de pois chiches (frais ou en conserve)
  • Remplace les œufs montés en neige dans les meringues, macarons, pavlovas, gaufres, mousse au chocolat; aussi mayonnaise, … mais pas dans les gâteaux (i.e. aux anges)
167
Q

Comment utiliser les graines de lins ou de chia comme substituts pour les oeufs?

A
  • Faire tremper graines entières ou broyées
    dans de l’eau, ou amener à ébullition
  • Polysaccharides mucilagineux à la surface de l’enveloppe migrent dans l’eau de trempage (mélange de xylose, arabinose, glucose, galactose, acide galacturonique et rhamnose).
  • Le liquide mucilagineux s’utilise comme agent liant (biscuits, barres, gâteaux) pour donner la bonne consistance, mais ne mousse pas et ne renforce pas la structure via coagulation

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