Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

NUT 1024 > Les viandes > Flashcards

Les viandes Flashcards

1
Q

Quelles sont les 3 composantes de la structure de toutes les viandes?

A
  1. Fibres musculaires
  2. Tissu adipeux
  3. Tissu conjonctif
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quels sont les 3 compartiments d’une fibre musculaire?

A
  1. Sarcoplasme
  2. Myofibrilles
  3. Stroma
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Quels sont les 4 sortes de myofibrilles?

A
  1. Actine
  2. Myosine
  3. Tropomyosine
  4. Troponine
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Donner la définition d’endomysium.

A

C’est la mince enveloppe de tissu conjonctif qui entoure une fibre musculaire.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Chaque fibre musculaire est composée d’environ combien de myofibrilles?

A

2000

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Donner la définition de périmysium.

A

C’est l’enveloppe de tissu conjonctif qui entoure les plusieurs miliers de fibres musculaires qui composent un faisceau.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Donner la définition de épimysium.

A

C’est l’enveloppe de tissu conjontif qui entroure l’ensemble des faisceaux qui constituent un muscle.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Donner les 3 types de tissu conjonctif qui se retrouve dans les muscles.

A
  1. Endomysium
  2. Périmysium
  3. Épimysium
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Qu’est ce qui donne la couleur rouge au muscle?

A

La myoglobine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

L’intensité de la couleur rouge de la viande varie selon quels facteurs? (6) Pour chaque facteur, dire si ça rend la viande plus ou moins rouge.

A
  1. Le type de fibre musculaire (rouge, blanche, intermédiaire)
  2. La race de l’animal (boeuf a plus de myoglobine que le porc)
  3. L’âge (plus jeune = plus pâle)
  4. L’exercice (plus d’exercice = plus foncé)
  5. L’exposition à l’O2, à la chaleur et la durée d’entreposage après l’abattage (après contact prolongé avec O2 viande devient rouge-brun, rx accéléré par la présence de lumière & chaleur)
  6. La présence de nitrites/nitrates (donne couleur rose)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quel type de tissu peut rendre la viande coriace et difficile à mastiquer?

A

Le tissu conjonctif

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Quels sont les 3 types de tissu conjontif?

A
  1. L’élastine
  2. Le collagène
  3. La réticuline
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Donner les informations suivantes pour l’élastine:

  • couleur
  • synonyme
  • trouvé ds quelles parties du corps
  • qu’est ce qui arrive à la cuisson
A
  • jaunâtre
  • grisille
  • muscles du cou, de l’épaule et de la croupe
  • ne se transforme pas en gélatine: donne une texture caoutchouteuse & élastique à la viande cuite.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Donner les informations suivantes pour le collagène:

  • couleur
  • quel % du poids du muscle
  • composé de quoi
  • qu’est ce qui arrive à la cuisson
A
  • blanchâtre
  • 0,2 à 2%
  • composé des enveloppes d’endomysium, pérymysium, et épimysium
  • se transforme en gélatine
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Donner les informations suivantes pour la réticuline:

  • resemble à quoi?
  • lié à quoi?
  • qu’est ce qui arrive à la cuisson
A
  • resemble au collagène
  • lié à l’acide myristique (a.g. de 14C)
  • n’est pas transformé lors de la cuisson
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

La teneur en tissu adipeux représente quel % du poids du muscle?

A

5 à 30%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Qu’est ce qui est responsable pour la saveur particulière de différentes viandes?

A

Leur matière grasse.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Quels sont les 3 types de gras retrouvés dans les muscles?

A
  1. Premier gras entoure les organes (rôle de protection)
  2. Graisse de couverture qui entoure les muscles
  3. Gras interstitiel qui s’accumule à l’intérieur des muscles (entre les faisceaux musculaires)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Les glucides représentent quel % du poids du muscle? Ils s’y retrouvent sous quelle forme?

A

0,5 à 1%

Glycogène.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Qu’est ce qu’un veau d’embouche?

A

C’est un veau élevé pour devenir un bouvillon de boucherie (issu de parents de races de boucherie).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Vrai ou faux: les veaux de races laitières forment plus de muscles que les veaux de races de boucherie.

A

Faux.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Après combien de temps est-ce qu’un bouvillon est mature? Il pèse combien rendu là?

A

18 mois

670 kg

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Les vaches qui donnent naissance à des veaux d’embouche vivent combien de temps? Qu’est ce qui arrive à leur viande après l’abattage?

A

7 à 10 ans

on fait de la viande hachée

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Vrai ou faux: les veaux de boucherie sont librent pendant les premiers mois de leur vie.

A

Vrai, ils sont libres pour 7 à 10 mois.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

D’ou provient la viande de veau?

A

C’est les veaux mâles qui proviennent des vaches laitières.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Vrai ou faux: l’utilisation d’hormones qui proscrit dans l’élevage des veaux.

A

Vrai, depuis 2004.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Vrai ou faux: le classement des viandes est obligatoire.

A

Faux.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Le classement du boeuf est effectué par qui?

A

l’agence canadienne de classification du boeuf (fédéral)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Quels sont les 5 critères de classement du boeuf?

A
  1. Rendement possible en viande
  2. Niveau de persillage (catégorie A seulement)
  3. L’épaisseur de la couche de gras couvrant la carcasse
  4. L’âge de la carcasse
  5. La texture et la couleur du gras et du maigre
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Qu’est ce que le persillage?

A

C’est des minces filaments de gras dispersés entre les faisceaux qui rehaussent la saveur, le jus et la tendreté.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Vrai ou faux: une couche de gras épaisse autour de la carcasse est désirable parce que cela rehausse la saveur de la viande.

A

Faux. Une couche de gras épaisse est indésirable.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Comment peut-on déterminer l’age d’un boeuf en regardant leurs os?

A

Jeune: os sont rouges et poreux; le cartilage est blanc et tendre.
Vieux: les os sont blancs grisâtres et durs; le cartilage est complètement ossifié.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Décrire le gras de la viande de première qualité. Et quand la viande est vielle?

A

Bon: ferme et blanc ou ambré.
Vieux: jaune pâle à foncé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Décrire le maigre de la viande de première qualité. Et quand la viande est vielle?

A

Bon: ferme et rouge vif.
Vieux: sombre

35
Q

Décrire le boeuf de la catégorie Canada A.

A

Carcasses de jeunes animaux. Musculature bien développée. Muscles fermes et de couleur rouge vif. Le gras est blanc et couvre la majorité de la surface extérieure.

36
Q

Quels sont les niveaux de persillage de boeuf Canada A?

A

A: trace
AA: très peu abondant
AAA: peu abondant à modéré
Prime: légèrement abondant à abondant

37
Q

Quels sont les niveaux de rendement de boeuf Canada A (donner leur % de rendement)?

A

A1: 59% et plus
A2: de 54 à 58%
A3: 53% et moins

38
Q

Quelles sont les catégories de boeuf Canada B.

A

Tous décrivent la carcasse de jeunes animaux:
B1: sans persillage ou dont la couche de gras est trop mince
B2: gras est jaunâtre
B3: Carcasses sont peu musclées (rendement inférieur)
B4: Carcasses dont la viande est foncé

39
Q

Quelles sont les catégories de boeuf Canada C.

A

Trick question, cette catégorie a été éliminiée en 1992.

40
Q

Qu’est ce qui caractérise le boeuf Canada D?

A

Carcasses de vaches ou de bouvillons adultes.

41
Q

Qu’est ce qui caractérise le boeuf Canada E?

A

Carcasses de taureaux dont la masculinité est prononcée: leur viande est sombre et de texture collante. On utilise leur viande pour faire des produits de viande transformés.

42
Q

Quels sont les 3 critères de classement des carcasses de volaille?

A
  1. Conformité
  2. Quantité de chair/gras & répartition
  3. Habillage
43
Q

Qu’est ce qu’un poulet de cournouailles?

A

Petit poulet de moins d’un kilo.

44
Q

Quelles sont les catégories de classement de volaille?

A

Canada A

Canada Utilité

45
Q

Décrire les volailles de catégorie Canada A.

A

Poitrines dodues, couche de gras visible, aucune décoloration, peu ou pas de peau déchirée.

46
Q

Quelles sont les 3 sortes de tendreté dans une viande?

A
  1. Tendreté initiale
  2. Tendreté secondaire
  3. Tendreté résiduelle
47
Q

Qu’est ce que la tendreté initiale?

A

C’est la facilité avec laquelle les dents pénètrent la viande.

48
Q

Qu’est ce que la tendreté secondaire?

A

C’est la capacité de réduire la viande en petits morceaux.

49
Q

Qu’est ce que la tendreté résiduelle?

A

C’est une mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l’on tarde à avaler.

50
Q

Quel est le lien entre le collagène et la tendreté?

A

Plus un muscle contient de collagène, moins il est perçu comme tendre.

51
Q

Quelles coupes de boeuf sont les plus tendres? Pourquoi?

A

Parce que c’est les muscles qui travaillent le moins.

Les côtes et le longe (filet)

52
Q

Quelles coupes de boeuf sont les moins tendres? Pourquoi?

A

Parce que c’est les muscles qui travaillent le plus.

L’épaule, la cuisse, la poitrine.

53
Q

Pourquoi est-ce que le choix de coupe plus important pour le boeuf que le porc?

A

Parce que le boeuf est abattu à un âge plus avancé: son collagène est plus réticulé et est donc plus difficile à transformer en gélatine lors de la cuisson.

54
Q

Pourquoi est-ce qu’une coupe de veau est considéré “plus sèche” qu’une coupe équivalente de boeuf?

A

Parce que l’animal est abattu trop jeune pour qu’il y ait déposition de gras interstitiel.

55
Q

Quelle est la durée de mortification de la vainde?

A

De quelques jours à 2 semaines, dans une chambre froide.

56
Q

Pourquoi est-ce important de faire vieillir la viande?

A
  1. Pour attendre le passage du rigor mortis

2. Étape de mûrissement: cascade de rx protéolytiques qui amènent une amélioration de la tendreté et du goût

57
Q

Vrai ou faux: pour éviter le rigor mortis, on peut congeler la viande.

A

Faux: le passage de rigor mortis se fera alors lors de la décongélation.

58
Q

Vrai ou faux: l’étape de mûrissement du boeuf se fait habituellement dans une chambre froide avec les carcasses entières en suspension.

A

Faux, c’est une vieille technique. Les coupes sont maintenant vieillit en sacs sous vide (milieu humide qui limite les pertes via l’évaporation).

59
Q

Quelle est la période de vieillissement pour du boeuf générique? Et du boeuf pour la restauration haut de gamme?

A

Générique: 10 à 14 jours

Haut de gamme: 21 à 28 jours

60
Q

Quelle est la période de vieillissement pour le porc?

A

3 à 5 jours

61
Q

Donner les 2 traitements d’attendrissement mécanique.

A
  1. Hacher

2. Inciser (via lames ou aiguilles)

62
Q

Donner les 4 traitement d’attendrissement chimique.

A
  1. Préparations enzymatiques du commerce
  2. Enzymes de fruits frais
  3. Marinades
  4. Sels et polyphosphates
63
Q

Quels fruits peut-on utiliser pour attendrir la viande? Comment ça marche?

A

La papaye, l’ananas, la figue.

Elles contiennent des enzymes protéolytiques qui s’attaquent aux fibres musculaires.

64
Q

Tu as acheté une préparation enzymatique du commerce pour attendrir la viande. Le paquet indique de l’appliquer 30 mins avant la cuisson. Tu décides de sauter cette étape. Pourquoi est-ce que ça marche aussi bien?

A

Parce que les enzymes sont actives entre 55 et 75C (donc durant la cuisson) et se dénaturent juste à 85C.

65
Q

Quel est l’ingrédient actif d’une marinade? Il agit comment?

A

L’acide: dénature le collagène en surface.

66
Q

Vrai ou faux: les viandes barrattées perdent plus d’eau à la cuisson.

A

Faux: elles en perdent moins parce que les sels/polyphosphates ajoutés lors du barattage augmente leur capacité de rétention d’eau.

67
Q

La tendreté d’une viande cuite dépend de l’équilibre de quoi?

A
  1. Solubilisation du collagène

2. Coagulation des fibres musculaires

68
Q

Quel est l’effet de la chaleur sur les protéines des fibres musculaires?

A

Activation des enzymes protéolytiques présentes dans la viande qui dégradent les fibres musculaire et le collagène.

69
Q

Presque la moitié de l’eau contenue dans une coupe de viande est expulsé entre quelles températures?

A

De 60 à 70C

70
Q

Vers quelle température est ce que les enzymes protéolytiques sont activés et il y a un début de perte d’eau?

A

Vers 40C

71
Q

Vrai ou faux: le collagène requiert des températures plus élevées que les fibres musculaires pour se dénaturer.

A

Vrai.

72
Q

Vers quelle température est-ce que le collagène commence à s’hydrolyser et se dissoudre?

A

Vers 80C et plus.

73
Q

Afin de transformer le collagène en gélatine, quel traitement de chaleur devrait-on appliquer? 2 options

A
  1. Température 80C et plus pendant au moins une heure.
    Temps de cuisson peut être plus court lors d’une cuisson sous pression.
  2. Cuisson très longue (plusieurs heures) à une température interne de 60C.
74
Q

La cuisson lente à chaleur sèche permet surtout une action prolongée de quelles enzymes?

A

Protéolytiques et les collagénases.

75
Q

Les pertes de cuisson dues à l’évaporation d’eau et les jus de cuisson représentent en moyenne quel % du poids initial de la viande?

A

25-30%

76
Q

Durant la cuisson, quelles sont les des changements d’arômes qui se produissent?

A
  1. volatilisation de substances odorantes
  2. hydrolyse des protéines (apparition de composés à base de soufre)
  3. brunissement non-enzymatique (Rx Maillard)
77
Q

Le “Warmed over flavor” de la viande est attribuable à quoi?

A

Oxydation des AGI et des phospholipides qui donne le goût de “réchauffé”.

78
Q

Un morceau peu tendre de boeuf est cuit sous pression, combien de temps ça prend?

A

15 à 30 minutes

79
Q

Vrai ou faux: lors d’un rôtissage au four il vaut mieux de retirer sa viande quand elle atteint une température d’environ 5C en dessous de la température recommandé par la MAPAQ juste au cas.

A

Vrai: parce que la cuisson se continue par conduction.

80
Q

Vrai ou faux: quand on cuit un morceau de viande sur le BBQ il vaut mieux le retourner juste une fois pour éviter de perdre du jus de cuisson en “jouant avec”.

A

Faux: la cuisson est mieux reparti si on tourne le morceau plusieurs fois.

81
Q

Quelle est la durée d’entreposage de la viande hachée?

A

1 à 2 jours

82
Q

Quelle est la durée d’entreposage de la viande cuite?

A

3 à 4 jours

83
Q

Quelle est la durée d’entreposage de la viande froide entamée?

A

3 à 4 jours

NUT 1024 (5 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions