Les viandes Flashcards
Quelles sont les 3 composantes de la structure de toutes les viandes?
- Fibres musculaires
- Tissu adipeux
- Tissu conjonctif
Quels sont les 3 compartiments d’une fibre musculaire?
- Sarcoplasme
- Myofibrilles
- Stroma
Quels sont les 4 sortes de myofibrilles?
- Actine
- Myosine
- Tropomyosine
- Troponine
Donner la définition d’endomysium.
C’est la mince enveloppe de tissu conjonctif qui entoure une fibre musculaire.
Chaque fibre musculaire est composée d’environ combien de myofibrilles?
2000
Donner la définition de périmysium.
C’est l’enveloppe de tissu conjonctif qui entoure les plusieurs miliers de fibres musculaires qui composent un faisceau.
Donner la définition de épimysium.
C’est l’enveloppe de tissu conjontif qui entroure l’ensemble des faisceaux qui constituent un muscle.
Donner les 3 types de tissu conjonctif qui se retrouve dans les muscles.
- Endomysium
- Périmysium
- Épimysium
Qu’est ce qui donne la couleur rouge au muscle?
La myoglobine
L’intensité de la couleur rouge de la viande varie selon quels facteurs? (6) Pour chaque facteur, dire si ça rend la viande plus ou moins rouge.
- Le type de fibre musculaire (rouge, blanche, intermédiaire)
- La race de l’animal (boeuf a plus de myoglobine que le porc)
- L’âge (plus jeune = plus pâle)
- L’exercice (plus d’exercice = plus foncé)
- L’exposition à l’O2, à la chaleur et la durée d’entreposage après l’abattage (après contact prolongé avec O2 viande devient rouge-brun, rx accéléré par la présence de lumière & chaleur)
- La présence de nitrites/nitrates (donne couleur rose)
Quel type de tissu peut rendre la viande coriace et difficile à mastiquer?
Le tissu conjonctif
Quels sont les 3 types de tissu conjontif?
- L’élastine
- Le collagène
- La réticuline
Donner les informations suivantes pour l’élastine:
- couleur
- synonyme
- trouvé ds quelles parties du corps
- qu’est ce qui arrive à la cuisson
- jaunâtre
- grisille
- muscles du cou, de l’épaule et de la croupe
- ne se transforme pas en gélatine: donne une texture caoutchouteuse & élastique à la viande cuite.
Donner les informations suivantes pour le collagène:
- couleur
- quel % du poids du muscle
- composé de quoi
- qu’est ce qui arrive à la cuisson
- blanchâtre
- 0,2 à 2%
- composé des enveloppes d’endomysium, pérymysium, et épimysium
- se transforme en gélatine
Donner les informations suivantes pour la réticuline:
- resemble à quoi?
- lié à quoi?
- qu’est ce qui arrive à la cuisson
- resemble au collagène
- lié à l’acide myristique (a.g. de 14C)
- n’est pas transformé lors de la cuisson
La teneur en tissu adipeux représente quel % du poids du muscle?
5 à 30%
Qu’est ce qui est responsable pour la saveur particulière de différentes viandes?
Leur matière grasse.
Quels sont les 3 types de gras retrouvés dans les muscles?
- Premier gras entoure les organes (rôle de protection)
- Graisse de couverture qui entoure les muscles
- Gras interstitiel qui s’accumule à l’intérieur des muscles (entre les faisceaux musculaires)
Les glucides représentent quel % du poids du muscle? Ils s’y retrouvent sous quelle forme?
0,5 à 1%
Glycogène.
Qu’est ce qu’un veau d’embouche?
C’est un veau élevé pour devenir un bouvillon de boucherie (issu de parents de races de boucherie).
Vrai ou faux: les veaux de races laitières forment plus de muscles que les veaux de races de boucherie.
Faux.
Après combien de temps est-ce qu’un bouvillon est mature? Il pèse combien rendu là?
18 mois
670 kg
Les vaches qui donnent naissance à des veaux d’embouche vivent combien de temps? Qu’est ce qui arrive à leur viande après l’abattage?
7 à 10 ans
on fait de la viande hachée
Vrai ou faux: les veaux de boucherie sont librent pendant les premiers mois de leur vie.
Vrai, ils sont libres pour 7 à 10 mois.
D’ou provient la viande de veau?
C’est les veaux mâles qui proviennent des vaches laitières.
Vrai ou faux: l’utilisation d’hormones qui proscrit dans l’élevage des veaux.
Vrai, depuis 2004.
Vrai ou faux: le classement des viandes est obligatoire.
Faux.
Le classement du boeuf est effectué par qui?
l’agence canadienne de classification du boeuf (fédéral)
Quels sont les 5 critères de classement du boeuf?
- Rendement possible en viande
- Niveau de persillage (catégorie A seulement)
- L’épaisseur de la couche de gras couvrant la carcasse
- L’âge de la carcasse
- La texture et la couleur du gras et du maigre
Qu’est ce que le persillage?
C’est des minces filaments de gras dispersés entre les faisceaux qui rehaussent la saveur, le jus et la tendreté.
Vrai ou faux: une couche de gras épaisse autour de la carcasse est désirable parce que cela rehausse la saveur de la viande.
Faux. Une couche de gras épaisse est indésirable.
Comment peut-on déterminer l’age d’un boeuf en regardant leurs os?
Jeune: os sont rouges et poreux; le cartilage est blanc et tendre.
Vieux: les os sont blancs grisâtres et durs; le cartilage est complètement ossifié.
Décrire le gras de la viande de première qualité. Et quand la viande est vielle?
Bon: ferme et blanc ou ambré.
Vieux: jaune pâle à foncé
Décrire le maigre de la viande de première qualité. Et quand la viande est vielle?
Bon: ferme et rouge vif.
Vieux: sombre
Décrire le boeuf de la catégorie Canada A.
Carcasses de jeunes animaux. Musculature bien développée. Muscles fermes et de couleur rouge vif. Le gras est blanc et couvre la majorité de la surface extérieure.
Quels sont les niveaux de persillage de boeuf Canada A?
A: trace
AA: très peu abondant
AAA: peu abondant à modéré
Prime: légèrement abondant à abondant
Quels sont les niveaux de rendement de boeuf Canada A (donner leur % de rendement)?
A1: 59% et plus
A2: de 54 à 58%
A3: 53% et moins
Quelles sont les catégories de boeuf Canada B.
Tous décrivent la carcasse de jeunes animaux:
B1: sans persillage ou dont la couche de gras est trop mince
B2: gras est jaunâtre
B3: Carcasses sont peu musclées (rendement inférieur)
B4: Carcasses dont la viande est foncé
Quelles sont les catégories de boeuf Canada C.
Trick question, cette catégorie a été éliminiée en 1992.
Qu’est ce qui caractérise le boeuf Canada D?
Carcasses de vaches ou de bouvillons adultes.
Qu’est ce qui caractérise le boeuf Canada E?
Carcasses de taureaux dont la masculinité est prononcée: leur viande est sombre et de texture collante. On utilise leur viande pour faire des produits de viande transformés.
Quels sont les 3 critères de classement des carcasses de volaille?
- Conformité
- Quantité de chair/gras & répartition
- Habillage
Qu’est ce qu’un poulet de cournouailles?
Petit poulet de moins d’un kilo.
Quelles sont les catégories de classement de volaille?
Canada A
Canada Utilité
Décrire les volailles de catégorie Canada A.
Poitrines dodues, couche de gras visible, aucune décoloration, peu ou pas de peau déchirée.
Quelles sont les 3 sortes de tendreté dans une viande?
- Tendreté initiale
- Tendreté secondaire
- Tendreté résiduelle
Qu’est ce que la tendreté initiale?
C’est la facilité avec laquelle les dents pénètrent la viande.
Qu’est ce que la tendreté secondaire?
C’est la capacité de réduire la viande en petits morceaux.
Qu’est ce que la tendreté résiduelle?
C’est une mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l’on tarde à avaler.
Quel est le lien entre le collagène et la tendreté?
Plus un muscle contient de collagène, moins il est perçu comme tendre.
Quelles coupes de boeuf sont les plus tendres? Pourquoi?
Parce que c’est les muscles qui travaillent le moins.
Les côtes et le longe (filet)
Quelles coupes de boeuf sont les moins tendres? Pourquoi?
Parce que c’est les muscles qui travaillent le plus.
L’épaule, la cuisse, la poitrine.
Pourquoi est-ce que le choix de coupe plus important pour le boeuf que le porc?
Parce que le boeuf est abattu à un âge plus avancé: son collagène est plus réticulé et est donc plus difficile à transformer en gélatine lors de la cuisson.
Pourquoi est-ce qu’une coupe de veau est considéré “plus sèche” qu’une coupe équivalente de boeuf?
Parce que l’animal est abattu trop jeune pour qu’il y ait déposition de gras interstitiel.
Quelle est la durée de mortification de la vainde?
De quelques jours à 2 semaines, dans une chambre froide.
Pourquoi est-ce important de faire vieillir la viande?
- Pour attendre le passage du rigor mortis
2. Étape de mûrissement: cascade de rx protéolytiques qui amènent une amélioration de la tendreté et du goût
Vrai ou faux: pour éviter le rigor mortis, on peut congeler la viande.
Faux: le passage de rigor mortis se fera alors lors de la décongélation.
Vrai ou faux: l’étape de mûrissement du boeuf se fait habituellement dans une chambre froide avec les carcasses entières en suspension.
Faux, c’est une vieille technique. Les coupes sont maintenant vieillit en sacs sous vide (milieu humide qui limite les pertes via l’évaporation).
Quelle est la période de vieillissement pour du boeuf générique? Et du boeuf pour la restauration haut de gamme?
Générique: 10 à 14 jours
Haut de gamme: 21 à 28 jours
Quelle est la période de vieillissement pour le porc?
3 à 5 jours
Donner les 2 traitements d’attendrissement mécanique.
- Hacher
2. Inciser (via lames ou aiguilles)
Donner les 4 traitement d’attendrissement chimique.
- Préparations enzymatiques du commerce
- Enzymes de fruits frais
- Marinades
- Sels et polyphosphates
Quels fruits peut-on utiliser pour attendrir la viande? Comment ça marche?
La papaye, l’ananas, la figue.
Elles contiennent des enzymes protéolytiques qui s’attaquent aux fibres musculaires.
Tu as acheté une préparation enzymatique du commerce pour attendrir la viande. Le paquet indique de l’appliquer 30 mins avant la cuisson. Tu décides de sauter cette étape. Pourquoi est-ce que ça marche aussi bien?
Parce que les enzymes sont actives entre 55 et 75C (donc durant la cuisson) et se dénaturent juste à 85C.
Quel est l’ingrédient actif d’une marinade? Il agit comment?
L’acide: dénature le collagène en surface.
Vrai ou faux: les viandes barrattées perdent plus d’eau à la cuisson.
Faux: elles en perdent moins parce que les sels/polyphosphates ajoutés lors du barattage augmente leur capacité de rétention d’eau.
La tendreté d’une viande cuite dépend de l’équilibre de quoi?
- Solubilisation du collagène
2. Coagulation des fibres musculaires
Quel est l’effet de la chaleur sur les protéines des fibres musculaires?
Activation des enzymes protéolytiques présentes dans la viande qui dégradent les fibres musculaire et le collagène.
Presque la moitié de l’eau contenue dans une coupe de viande est expulsé entre quelles températures?
De 60 à 70C
Vers quelle température est ce que les enzymes protéolytiques sont activés et il y a un début de perte d’eau?
Vers 40C
Vrai ou faux: le collagène requiert des températures plus élevées que les fibres musculaires pour se dénaturer.
Vrai.
Vers quelle température est-ce que le collagène commence à s’hydrolyser et se dissoudre?
Vers 80C et plus.
Afin de transformer le collagène en gélatine, quel traitement de chaleur devrait-on appliquer? 2 options
- Température 80C et plus pendant au moins une heure.
Temps de cuisson peut être plus court lors d’une cuisson sous pression. - Cuisson très longue (plusieurs heures) à une température interne de 60C.
La cuisson lente à chaleur sèche permet surtout une action prolongée de quelles enzymes?
Protéolytiques et les collagénases.
Les pertes de cuisson dues à l’évaporation d’eau et les jus de cuisson représentent en moyenne quel % du poids initial de la viande?
25-30%
Durant la cuisson, quelles sont les des changements d’arômes qui se produissent?
- volatilisation de substances odorantes
- hydrolyse des protéines (apparition de composés à base de soufre)
- brunissement non-enzymatique (Rx Maillard)
Le “Warmed over flavor” de la viande est attribuable à quoi?
Oxydation des AGI et des phospholipides qui donne le goût de “réchauffé”.
Un morceau peu tendre de boeuf est cuit sous pression, combien de temps ça prend?
15 à 30 minutes
Vrai ou faux: lors d’un rôtissage au four il vaut mieux de retirer sa viande quand elle atteint une température d’environ 5C en dessous de la température recommandé par la MAPAQ juste au cas.
Vrai: parce que la cuisson se continue par conduction.
Vrai ou faux: quand on cuit un morceau de viande sur le BBQ il vaut mieux le retourner juste une fois pour éviter de perdre du jus de cuisson en “jouant avec”.
Faux: la cuisson est mieux reparti si on tourne le morceau plusieurs fois.
Quelle est la durée d’entreposage de la viande hachée?
1 à 2 jours
Quelle est la durée d’entreposage de la viande cuite?
3 à 4 jours
Quelle est la durée d’entreposage de la viande froide entamée?
3 à 4 jours
