Le poisson Flashcards
Quelles sont les 3 grandes catégories des produits de la pêche?
- Poissons
- Mollusques
- Crustacées
Qu’est ce qu’un poisson de fond? Quelles sont les deux catégories de ce type de poisson?
Les poissons qui habitent le fond des océans.
Poissons plats et poissons ronds.
Quelles sont les 4 catégories de poissons de l’eau salée?
- Poissons de fond
- Poissons pélagiques
- Poissons anadromes
- Poissons catadromes
Donner des exemples de poissons de fond rond maigre.
Morue, aiglefin, goberge
Donner des exemples de poissons de fond rond mi-maigre.
Loup atlantique, aiguillat.
Donner des exemples de poissons de fond plats.
Plie, flétan, turbot, sole.
Qu’est ce qu’un poisson pélagique?
C’est des poissons qui nagent à la surface des océans. Habituellement ils ont la chair grasse.
Donner des exemples de poissons pélagique.
Hareng, sardines, maquereau, capelon, thon, espadon.
Qu’est ce qu’un poisson anadrome?
C’est des poissons qui naissent en eau douce, vivent leur vie en eau salée et retournent frayer et mourir en eau douce.
Donner des exemples de poissons anadromes.
Saumon, éparlan.
Qu’est ce qu’un poisson catadrome?
C’est des poissons qui naissent en eau salée et vivent en eau douce.
Donner des exemples de poissons catadrome.
Anguille.
Les poissons de pêche sportive sont sujets à être contaminés par quoi? (5)
Mercure, BPC, DDT, dioxine et furanne
Donner des exemples de poissons d’eau douce de pêche sportive.
Omble chevalier, truite, doré, brochet, éperlan, perchaude.
Donner un synonyme de pétoncle.
Coquille St-Jacques.
Quel est le principal coquillage cultivé au Canada?
Les moules bleues
Qu’est ce que l’ostéiculture?
L’éleva de l’huître
Qu’est ce qui donne la peau glissante aux poissons?
Des glandes sur leur peau qui secrète des mucopolysaccharides.
Vrai ou faux: les muscles des poissons ne contiennent pas de myoglobine.
Faux: le principal muscle (latéral) n’en contient pas: c’est pour ça que leur chair est blanchâtre… mais ils ont un petit muscle à l’extérieur du muscle latéral qui contient de la myoglobine et une proportion plus élevée de lipides.
Qu’est ce qui donne la teinte rose au saumon?
Un pigment de la famille des caroténoïdes appelé astaxanthine retrouvé dans leur nourriture.
Quelle est la longeur des fibres musculaires des poissons?
Très court, pas plus que 3cm de long.
Quel pourcentage de tissu conjontif se retrouve dans les muscles de poisson?
3 à 5 %
À quelle température est-ce que le collagène des muscles de poisson se transforme en gélatine?
40 - 45C
Quel est le pourcentage de protéines contenu dans du poisson cru?
16-20%
Quel est le pourcentage de lipides contenu dans du poisson maigre?
0-5%
Quel est le pourcentage de lipides contenu dans du poisson mi-maigre?
5-10%
Quel est le pourcentage de lipides contenu dans du poisson gras?
plus de 10%
Les huîtres et les palourdes sont des bonnes sources de quels minéraux?
Zinc, fer, cuivre
Vrai ou faux: le poisson cru est une bonne source de thiamine.
Faux: le poisson cru contient des thiaminases qui inactive la thiamine.
Quel produit de la mer est une bonne source de vitamines A et D?
Les poissons mi-gras et gras.
Vrai ou faux: les produits de la mer sont une bonne source de vitamines du complexe B.
Vrai, en particulier la thiamine, riboflavine, niacine, B6 et B12
La flore bactérienne des poissons est surtout de quel type?
Psychotrophe: croissance optimale de 15-20C, et est relativement rapide à 0C.
Pourquoi est-ce que le poisson est considéré une denrée hautement périssable? (3)
- Prolifération bactérienne même au frigo
- Autolyse des tissus
- Oxydation et hydrolyse des lipides
Vrai ou faux: comme ils n’ont pas de mécanisme de thermorégulation, les poissons n’ont pas de rigor mortis.
Faux: il en ont, et la durée varie selon l’espèce – plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée est longue.
Qu’est-ce que l’autolyse des tissus chez les poissons?
C’est des puissants enzymes digestifs endogènes qui passent à travers l’intestin du poisson pour s’attaquer aux tissus.
Quelle est la durée de conservation pour du poisson frais au frigo?
Maigre: 3 à 4 jours
Gras: 2 à 3 jours
Quelle est la durée de conservation pour du poisson au congélateur?
Maigre: 6 mois
Gras: 3 mois
Que veut dire le chiffre retrouvé sur les emballages de crevettes? Ex: 20-25
Ça indique le nombre de crevettes par livre.
Quelle est la durée de conservation pour des crevettes au frigo? Au congélateur?
Frigo: 1-2 jours
Congélateur: 3 mois
Les crevettes d’élevage sont souvent traité avec quoi? Pourquoi?
Avec du tripolyphosphate de sodium.
Pour protéger leur couleur et texture.
Vrai ou faux: il vaut mieux conserver des moules dans un contenant hermétique au frigo avec de les faire cuire.
Faux: il faut que l’emballage soit troué pour permettre le drainage.
Quelle est la durée de conservation de moules fraîches au frigo?
1-2 jours
Quelle est la durée de conservation d’huîtres fraîches au frigo?
7-10 jours
Tu viens d’acheter un homard pour souper, comment devrais-tu le garder à la maison jusqu’à temps de la cuisson?
Dans un linge humide dans le frigo.
Utilisé le jour de son achat.
Quel est le pourcentage de partie comestible d’un poisson entier?
35%
Quelle est la température interne de cuisson recommandé pour du poisson?
63C
Comment peut-on déterminer la durée de cuisson d’un filet de poisson?
Prendre la partie la plus épaisse et calculer:
- Chaleur sèche: 10 min/pouce (4-5 min par cm)
- Chaleur humide: 5-8 min/pouce (2-3 min par cm)
+ 5 mins si c’est en papillote
Tu as du poisson congelé, que faire pour la cuisson?
Doubler le temps de cuisson.
Comment devrait-on cuire du homard?
Pocher vivant: 1 lbs pour 12 mins et ajouter 1 min pour chaque 1/4 de livre supplémentaire.
Comment devrait-on cuire des crevettes?
En carapace, les pocher
Grosses: 6-8 mins
Petites: 3 mins
Comment devrait-on cuire des mollusques bivalves en coquille?
Une fois que les coquilles commencent à s’ouvrir, continuer à:
- bouillir 3-5 mins
- vapeur 4-9 mins
Comment-devrait-on cuire des huîtres écaillées?
(pas de coquille)
- bouillir 3-4 mins
- frire ou au four 10 mins
Comment devrait-on cuire des pétoncles?
Faire pocher 2-4 mins ou dans la poêle à feu élevé jusqu’à coloration.
Qu’est ce que le surimi? Donner un synonyme.
C’est le faux crabe.
Synonyme: kamoboko
Quels produits de la mer sont considérés comme exempts de parasites et peuvent donc être mangé cru sans traitement thermique?
- Thon
- Poissons d’élevage
- Poissons salés
- Pétoncles
Les crustacés contiennent combien de protéines par 100g? (environ)
19 g
