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NUT 1024 > Le poisson > Flashcards

Le poisson Flashcards

1
Q

Quelles sont les 3 grandes catégories des produits de la pêche?

A
  1. Poissons
  2. Mollusques
  3. Crustacées
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Q

Qu’est ce qu’un poisson de fond? Quelles sont les deux catégories de ce type de poisson?

A

Les poissons qui habitent le fond des océans.

Poissons plats et poissons ronds.

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3
Q

Quelles sont les 4 catégories de poissons de l’eau salée?

A
  1. Poissons de fond
  2. Poissons pélagiques
  3. Poissons anadromes
  4. Poissons catadromes
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4
Q

Donner des exemples de poissons de fond rond maigre.

A

Morue, aiglefin, goberge

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5
Q

Donner des exemples de poissons de fond rond mi-maigre.

A

Loup atlantique, aiguillat.

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6
Q

Donner des exemples de poissons de fond plats.

A

Plie, flétan, turbot, sole.

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7
Q

Qu’est ce qu’un poisson pélagique?

A

C’est des poissons qui nagent à la surface des océans. Habituellement ils ont la chair grasse.

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8
Q

Donner des exemples de poissons pélagique.

A

Hareng, sardines, maquereau, capelon, thon, espadon.

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9
Q

Qu’est ce qu’un poisson anadrome?

A

C’est des poissons qui naissent en eau douce, vivent leur vie en eau salée et retournent frayer et mourir en eau douce.

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10
Q

Donner des exemples de poissons anadromes.

A

Saumon, éparlan.

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11
Q

Qu’est ce qu’un poisson catadrome?

A

C’est des poissons qui naissent en eau salée et vivent en eau douce.

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12
Q

Donner des exemples de poissons catadrome.

A

Anguille.

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13
Q

Les poissons de pêche sportive sont sujets à être contaminés par quoi? (5)

A

Mercure, BPC, DDT, dioxine et furanne

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14
Q

Donner des exemples de poissons d’eau douce de pêche sportive.

A

Omble chevalier, truite, doré, brochet, éperlan, perchaude.

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15
Q

Donner un synonyme de pétoncle.

A

Coquille St-Jacques.

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16
Q

Quel est le principal coquillage cultivé au Canada?

A

Les moules bleues

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17
Q

Qu’est ce que l’ostéiculture?

A

L’éleva de l’huître

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18
Q

Qu’est ce qui donne la peau glissante aux poissons?

A

Des glandes sur leur peau qui secrète des mucopolysaccharides.

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19
Q

Vrai ou faux: les muscles des poissons ne contiennent pas de myoglobine.

A

Faux: le principal muscle (latéral) n’en contient pas: c’est pour ça que leur chair est blanchâtre… mais ils ont un petit muscle à l’extérieur du muscle latéral qui contient de la myoglobine et une proportion plus élevée de lipides.

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20
Q

Qu’est ce qui donne la teinte rose au saumon?

A

Un pigment de la famille des caroténoïdes appelé astaxanthine retrouvé dans leur nourriture.

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21
Q

Quelle est la longeur des fibres musculaires des poissons?

A

Très court, pas plus que 3cm de long.

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22
Q

Quel pourcentage de tissu conjontif se retrouve dans les muscles de poisson?

A

3 à 5 %

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23
Q

À quelle température est-ce que le collagène des muscles de poisson se transforme en gélatine?

A

40 - 45C

24
Q

Quel est le pourcentage de protéines contenu dans du poisson cru?

A

16-20%

25
Q

Quel est le pourcentage de lipides contenu dans du poisson maigre?

A

0-5%

26
Q

Quel est le pourcentage de lipides contenu dans du poisson mi-maigre?

A

5-10%

27
Q

Quel est le pourcentage de lipides contenu dans du poisson gras?

A

plus de 10%

28
Q

Les huîtres et les palourdes sont des bonnes sources de quels minéraux?

A

Zinc, fer, cuivre

29
Q

Vrai ou faux: le poisson cru est une bonne source de thiamine.

A

Faux: le poisson cru contient des thiaminases qui inactive la thiamine.

30
Q

Quel produit de la mer est une bonne source de vitamines A et D?

A

Les poissons mi-gras et gras.

31
Q

Vrai ou faux: les produits de la mer sont une bonne source de vitamines du complexe B.

A

Vrai, en particulier la thiamine, riboflavine, niacine, B6 et B12

32
Q

La flore bactérienne des poissons est surtout de quel type?

A

Psychotrophe: croissance optimale de 15-20C, et est relativement rapide à 0C.

33
Q

Pourquoi est-ce que le poisson est considéré une denrée hautement périssable? (3)

A
  1. Prolifération bactérienne même au frigo
  2. Autolyse des tissus
  3. Oxydation et hydrolyse des lipides
34
Q

Vrai ou faux: comme ils n’ont pas de mécanisme de thermorégulation, les poissons n’ont pas de rigor mortis.

A

Faux: il en ont, et la durée varie selon l’espèce – plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée est longue.

35
Q

Qu’est-ce que l’autolyse des tissus chez les poissons?

A

C’est des puissants enzymes digestifs endogènes qui passent à travers l’intestin du poisson pour s’attaquer aux tissus.

36
Q

Quelle est la durée de conservation pour du poisson frais au frigo?

A

Maigre: 3 à 4 jours
Gras: 2 à 3 jours

37
Q

Quelle est la durée de conservation pour du poisson au congélateur?

A

Maigre: 6 mois
Gras: 3 mois

38
Q

Que veut dire le chiffre retrouvé sur les emballages de crevettes? Ex: 20-25

A

Ça indique le nombre de crevettes par livre.

39
Q

Quelle est la durée de conservation pour des crevettes au frigo? Au congélateur?

A

Frigo: 1-2 jours

Congélateur: 3 mois

40
Q

Les crevettes d’élevage sont souvent traité avec quoi? Pourquoi?

A

Avec du tripolyphosphate de sodium.

Pour protéger leur couleur et texture.

41
Q

Vrai ou faux: il vaut mieux conserver des moules dans un contenant hermétique au frigo avec de les faire cuire.

A

Faux: il faut que l’emballage soit troué pour permettre le drainage.

42
Q

Quelle est la durée de conservation de moules fraîches au frigo?

A

1-2 jours

43
Q

Quelle est la durée de conservation d’huîtres fraîches au frigo?

A

7-10 jours

44
Q

Tu viens d’acheter un homard pour souper, comment devrais-tu le garder à la maison jusqu’à temps de la cuisson?

A

Dans un linge humide dans le frigo.

Utilisé le jour de son achat.

45
Q

Quel est le pourcentage de partie comestible d’un poisson entier?

A

35%

46
Q

Quelle est la température interne de cuisson recommandé pour du poisson?

A

63C

47
Q

Comment peut-on déterminer la durée de cuisson d’un filet de poisson?

A

Prendre la partie la plus épaisse et calculer:

  • Chaleur sèche: 10 min/pouce (4-5 min par cm)
  • Chaleur humide: 5-8 min/pouce (2-3 min par cm)

+ 5 mins si c’est en papillote

48
Q

Tu as du poisson congelé, que faire pour la cuisson?

A

Doubler le temps de cuisson.

49
Q

Comment devrait-on cuire du homard?

A

Pocher vivant: 1 lbs pour 12 mins et ajouter 1 min pour chaque 1/4 de livre supplémentaire.

50
Q

Comment devrait-on cuire des crevettes?

A

En carapace, les pocher
Grosses: 6-8 mins
Petites: 3 mins

51
Q

Comment devrait-on cuire des mollusques bivalves en coquille?

A

Une fois que les coquilles commencent à s’ouvrir, continuer à:

  • bouillir 3-5 mins
  • vapeur 4-9 mins
52
Q

Comment-devrait-on cuire des huîtres écaillées?

A

(pas de coquille)

  • bouillir 3-4 mins
  • frire ou au four 10 mins
53
Q

Comment devrait-on cuire des pétoncles?

A

Faire pocher 2-4 mins ou dans la poêle à feu élevé jusqu’à coloration.

54
Q

Qu’est ce que le surimi? Donner un synonyme.

A

C’est le faux crabe.

Synonyme: kamoboko

55
Q

Quels produits de la mer sont considérés comme exempts de parasites et peuvent donc être mangé cru sans traitement thermique?

A
  • Thon
  • Poissons d’élevage
  • Poissons salés
  • Pétoncles
56
Q

Les crustacés contiennent combien de protéines par 100g? (environ)

A

19 g

NUT 1024 (5 decks)

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