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NUT 1024 > Les légumineuses > Flashcards

Les légumineuses Flashcards

1
Q

Les légumineuses proviennent de quelle famille de plantes?

A

Angiospermes, les léguminasea.

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2
Q

L’homme connsomme combien d’espèces de légumineuses?

A

30

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3
Q

Les légumineuses contiennent quel % de glucides en moyenne? De fibres alimentaires? D’amidon?

A

Glucides: 60%
Fibres: 2-8%
Amidon: 25-40%

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4
Q

Les flatulences associé à la consommation de légumineuses est dû à leur teneur en quoi?

A

Teneur de 5 à 12% en sucres fermentescibles appelés alpha-galactosides qui ne sont pas absorbés par le petit intestin.

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5
Q

Comment s’appelles les sucres fermentescibles retrouvés dans les légumineuses?

A

Stachyose, mannotriose, raffinose, verbascose.

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6
Q

Les légumineuses contiennent quel % de protéines en moyenne? Donner une exception.

A

17 à 25%

Exception: soya = 38%

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7
Q

Les légumineuses sont pauves en quels acides aminés?

A

Méthionine, cystéine, trytophane.

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8
Q

Les légumineuses sont riches en quel acide aminé?

A

Lysine.

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9
Q

Les légumineuses contiennent quel % de lipides en moyenne? Donner une exception.

A

1 à 2 %

Exception: soya = 18%

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10
Q

Les légumineuses sont riches en quels minéraux?

A

Fer et calcium.

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11
Q

Les légumineuses sont riches en quelles vitamines?

A

Complexe B

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12
Q

Nommer les 6 facteurs anti-nutritionnels contenu dans les légumineuses.

A
  1. Inhibiteurs de protéases (en particulier: la trypsine)
  2. Neurotoxines
  3. Lectines
  4. Inhibiteurs de l’alpha-amylase
  5. Vicine (convincine)
  6. Phytates
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13
Q

Comment peut-on éliminer l’effet “inhibiteur de protéases” des légumineuses?

A

Par la cuisson

Exemple: soya = 15 mins et haricot = 40 mins d’ébullition

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14
Q

Comment peut-on éliminer l’effet des neurotoxines des légumineuses?

A

Partiellement détruit par la chaleur

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15
Q

Comment peut-on éliminer l’effet des lectines des légumineuses?

A

Cuisson

Particulièrement important pour les haricots rouges.

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16
Q

Comment peut-on éliminer l’effet “inhibiteur de l’alpha-amylase” des légumineuses?

A

Cuisson

17
Q

Comment peut-on éliminer l’effet de la vicine des légumineuses?

A

Thermostables – donc juste déconseillé ayant la maladie: déficience en G6PDase érythrocytaire.

18
Q

Comment peut-on éliminer l’effet des phytates des légumineuses?

A

Cuisson ou fermentation

19
Q

Pourquoi est-ce que les phytates sont considérés comme des facteurs anti-nutritionnels dans les légumineuses?

A

Elles interfèrent avec l’absorption du Fe, Ca, Mg, Cu, Zn, Cr.

20
Q

Les germes de soya proviennent de quelle légumineuse?

A

Haricots mung.

21
Q

Décrire comment la germination change le profil nutritionnel des légumineuses.

A

Humidité passe de 10% à 90%
Protéines passent de 20% à 5%
Glucides passent de 60% à 7%
i.e. ressemblent plus à des légumes

22
Q

Vrai ou faux: la germination augmente la digestibilité des légumineuses.

A

Vrai: cela réduit les inhibiteurs de trypsine et des lectines.

23
Q

Nommer les 5 changement physico-chimiques qui découlent de la germination des légumineuses.

A
  1. Augmentation de la teneur en vitamine C, B2, B3, biotine, E et acide pantothénique
  2. Diminution de la teneur en acide folique
  3. Augmentation de la digestibilité
  4. Hydrolyse de l’amidon en sucre simple
  5. Diminution de la flatulence
24
Q

Nommer les effets de la fermentation sur la valeur nutritive des légumineuses.

A
  1. Augmenter la digestibilité (diminution des inhibiteurs de trypsine)
  2. Augmenter le coefficient d’efficacité protéique
  3. Augmentation de la quantité de méthionine et isoleucine
  4. Augmentation de la quantité d’acide folique et de riboflavine
25
Q

Vrai ou faux: le tempeh est plus biodisponible que le tofu.

A

Vrai: suite au procédé de fermentation

26
Q

Vrai ou faux: le tofu contient 20% plus de protéines que le tempeh.

A

Faux: c’est le contraire.

27
Q

Vrai ou faux: le tempeh est une source de fibres alimentaires.

A

Vrai

28
Q

Nommer des coagulants qui peuvent être utilisés durant la fabrication du tofu.

A
  • Nigari (chlorure de magnésium + minéraux extrait de l’eau de mer)
  • Chlorure de calcium
  • Sulfate de calcium
  • Sulfate de magnésium
  • Chlorure de magnésium
  • Gluco-d-lactone
  • Jus de citron
  • Vinaigre
29
Q

Comment peut-on réduire la teneur en sodium des légumineuses en conserve?

A

En les égouttants: 36%

En les égouttants + rinçant: 41%

30
Q

Expliquer les procédés voulus par le trempage des légumineuses.

A
  1. Eau pénètre dans l’hilum et hydrate la légumineuse qui contient maintenant 55% d’eau
  2. Poids (et volume) des légumineuses double
  3. Réduction de 35% de la quantité d’alpha-galactosides (si on jete l’au de trempage)
31
Q

Expliquer le processus et les avantages/inconvénients du trempage rapide des légumineuses.

A

Amener les légumineuses à ébullition dans le double de leur volume d’eau, laisser boullir 2 mins, éteindre le feu et laisser tremper une heure.
Avantage: vitesse
Inconvénient: pertes plus importantes de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (B1, B2, B3) si on change l’eau pour la cuisson.

32
Q

Quel est l’effet de l’eau dure sur la cuisson des légumineuses?

A

Augmente la durée de cuisson.

33
Q

Quel est l’effet d’un acide sur la cuisson des légumineuses?

A

Augmente la durée de cuisson (ralentissement de l’hydratation de l’amidon et des protéines)

34
Q

Quel est l’effet d’un ingrédient alcalin sur la cuisson des légumineuses?

A

Accélère la décomposition des hémicelluloses (ramollissement des légumineuses) ce qui accélère la cuisson.

35
Q

Quel est l’effet du sel sur la cuisson des légumineuses?

A

Saveur.

Dans l’eau de trempage: aide au ramollissement

36
Q

Quel est l’effet d’un entreposage prolongé à plus de 25C sur la valeur nutritive des légumineuses? Et sur leur cuisson?

A

Diminution de la quantité de phytates: la cuisson prendra plus de temps.

NUT 1024 (5 decks)

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