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NUT 1024 > Les oeufs > Flashcards

Les oeufs Flashcards

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1
Q

Quel est le rôle de la coquille de l’oeuf?

A

Première ligne de défense contre l’entrée des bactéries.

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Q

Comment est-ce que la chambre à air de l’oeuf est formée?

A

Formée au bout large de l’oeuf à mesure que l’oeuf pondu refroidit.

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3
Q

Où se situe la membrane de la coquille de l’oeuf?

A

Elle est collée à la coquille et elle entoure le blanc (albumen).

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4
Q

Qu’est ce que le disque germinatif de l’oeuf?

A

C’est la porte d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf.

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5
Q

De quoi est composé le blanc d’oeuf? Donner un synonyme.

A

Composé surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux.
Synonyme: albumen

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6
Q

Quel est le rôle des chalazes dans l’oeuf?

A

Ils maintiennent le jaune au cenre de l’albumen, ils s’attachent à la partie pointue de l’oeuf.

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7
Q

Que se passe-t-il à la chambre à air de l’oeuf avec le temps? Pourquoi?

A

La chambre à air augmente graduellement due à la perte d’humidité par les pores de la coquille.

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8
Q

Vrai ou faux: la coquille de l’oeuf est hermétique.

A

Faux: l’air peut passer à travers la coquille.

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9
Q

De quoi est composé le jaune d’oeuf?

A

Principale source de vitamines et de minéraux ainsi que de protéines et d’acides gras essentiels.

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10
Q

Quel est un autre nom de la membrane de jaune d’oeuf?

A

Membrane vitelline.

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11
Q

Par quel processus est-ce que les coquilles d’oeuf acquièrent leur pigment? Quel est le nom du pigment brun?

A

Le pigment est sécrété par la glande de la coquille dans l’utérus de la poule.
Pigment brun: proporphyrine

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12
Q

Qu’est ce qui constitue la cause la plus importante de fêlure des oeufs?

A

L’age de la poule.

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13
Q

Vrai ou faux: plus il fait chaud dans le poulailler, plus les coquilles des oeufs sont de bonne qualité.

A

Faux: températures excessives entraînent une baisse de qualité.

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14
Q

Vrai ou faux: les oeufs de qualité inférieure contiennent plus de blanc liquide ue les oeufs de catégorie A.

A

Vrai.

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15
Q

Vrai ou faux: l’albumen épais est influencée par des facteurs avant et après ponte.

A

Vrai.

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16
Q

Quel est l’effet de la température sur l’albumen? Donner une équivalence température ambiante vs. frigo.

A

L’entreposage à la température pièce accélère la liquéfaction de l’albumen.
Oeuf entreposé 2 semaines au frigo = oeuf à la température ambiante pour 3 jours.

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17
Q

Qu’est ce qui se passe au pH d’un oeuf lors de l’entreposage? (donner les valeurs de pH)

A

Immédiatement après la ponte le pH est de 7,6. Avec l’entreposage le pH de l’oeuf monte à 9,5.

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18
Q

Quel est l’effet du changement de pH d’un oeuf?

A

pH qui augment entraîne une liquéfaction de l’albumen (hydrolyse les points disulfures dans la protéine ovomucine)

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19
Q

Vrai ou faux: les oeufs contiennent du CO2.

A

Vrai, contenu = 0,5% avec une perte graduelle lors de l’entreposage.

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20
Q

Quel est le seul facteur d’influence de la couleur du jaune d’oeuf?

A

L’alimentation de la poule.

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21
Q

Quel est l’effet de la liquéfaction du blanc d’oeuf sur le jaune?

A

Une petite quantité d’eau traverse la membrane semi-permanente du jaune ce qui faiblit la membrane vitelline. Ceci entraîne une aplatissement du jaune.

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22
Q

Vrai ou faux: le jaune d’oeuf est moins dense que le blanc d’oeuf.

A

Faux: le jaune est plus dense que le blanc.

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23
Q

Qu’est ce qui cause les taches de sang dans les oeufs?

A

Elles sont causées par la rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule où se développe le jaune alors qu’il est encore attaché à l’ovaire de la poule.

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24
Q

Expliquer le changement de position du jaune d’oeuf avec le vieillissement.

A

Suite à la liquéfaction de l’albumen et le déserrement des chalazes, le jaune d’oeuf se déplace vers le haut (partie large de l’oeuf).

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25
Q

Quelle est la race la plus populaire de poule pondeuse?

A

Leghorn.

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26
Q

Comment augmenter la teneur en lutéine d’un oeuf?

A

Alimentation de la poule riche en maïs et luzerne.

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27
Q

Comment augmenter la teneur en w-3 d’un oeuf?

A

Alimentation de la poule riche en graines de lin et huile de poissson.

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28
Q

Vrai ou faux: un oeuf se rend habituellement à un poste de classement dans les 7 jours suivant la ponte.

A

Faux: c’est en 4 jours. En 7 jours l’oeuf se rend jusqu’à l’épicerie.

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29
Q

Quelles sont les 4 étapes de classement et calibrage des oeufs?

A
  1. Nettoyage
  2. Mirage
  3. Classement
  4. Calibrage
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30
Q

Quelles sont les catégories de classement des oeufs au Canada?

A

A, B et C

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31
Q

Quelles sont les principales étapes du nettoyage des oeufs? (3)

A
  1. Lavage
  2. Désinfection
  3. Vaporisation d’huile minérale (diminue la perte d’humidité via les pores de la coquille)
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32
Q

Quelles sont les principales étapes du mirage des oeufs? (3)

A
  1. Vérification de l’état de la coquille
  2. Taille de la chambre à air (indice de fraîcheur)
  3. Position du jaune (indice de l’épaisseur du blanc)
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33
Q

Quelles sont les utilisations et les caractéristiques des oeufs de catégorie A?

A

Utilisations: en coquille, pour le public et l’industrie.
Blanc: ferme
Jaune: rond, bien centré
Coquille: propre, intacte, forme normale

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34
Q

Quelles sont les utilisations et les caractéristiques des oeufs de catégorie B?

A

Utilisations: en coquille, pour l’industrie
Blanc: liquide
Jaune: légàrement aplati
Coquille: intacte mais surface rugueuse

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35
Q

Quelles sont les utilisations et les caractéristiques des oeufs de catégorie C?

A

Utilisations: transformation en liquide, surgelé, poudre…
Blanc: très liquide
Jaune: aplati
Coquille: possiblement fissurée

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36
Q

Le calibrage des oeufs de catégorie A se fait en fonction de quoi?

A

De leur poids.

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37
Q

Quelle sont les équivalents (en ml) de:

  • blanc d’oeuf gros
  • jaune d’oeuf gros
A 
Blanc = 30 ml
Jaune = 15 ml
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38
Q

Quelle est la durée de conservation des restants de blanc ou de jaunes d’oeufs?

A

2-4 jours

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39
Q

Quelle est la durée de conservation des restants d’oeufs cuit dur non écalé?

A

1 semaine

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40
Q

Quelle est la durée de conservation des restants d’oeufs cuit dur écalés?

A

3-4 jours

41
Q

Comment doit-on entreposer des oeufs au congélateur? Quel est leur durée de conservation?

A

4 mois
Entiers ou blancs: mélanger et entreposer dans un contenant hermétique.
Jaunes: ajouter du sel ou du sucre pour éviter la formation d’un gel.

42
Q

Quel est le % de composition des blancs d’oeuf?

A 
Eau = 88%
Protéines = 10%
43
Q

Quelles sont les 6 principales protéines retrouvés dans le blanc d’oeuf? (avec leur %)

A
  1. Ovalbumine (54%)
  2. Ovotransferrine (12%)
  3. Ovomucoïde (11%)
  4. Ovomucine (3,5%)
  5. Lysozyme (3,5%)
  6. Avidine (0,5%)
44
Q

Quel est le % de composition des jaunes d’oeuf?

A 
Eau = 50%
Lipides = 33%
Protéines = 17%
45
Q

Quel composé est responsable pour les propriétés émulsifiantes de l’oeuf?

A

Les phospholipides du jaune d’oeuf.

46
Q

Quelles sont les 4 principaux lipides retrouvés dans le jaune d’oeuf? (avec leur %)

A
  1. Triglycérides (60%)
  2. Phospholipides (30%)
  3. Cholestérol (7%)
  4. Mono et di-glycérides (2%)
47
Q

Quel est le rôle de l’ovalbumine?

A

Principale protéine de l’oeuf.
Facilement dénaturée par la chaleur & l’agitation
Contribue à la structure des protéines.

48
Q

Quel est le rôle de l’ovotransferrine?

A

Se chélate au fer du blanc.
Forme chélatée résiste à la dénaturation par l’agitation et la chaleur.
Forme non-chélatée est très susceptible à la coagulation par la chaleur.

49
Q

Quel est le rôle de l’ovomucoïde?

A

Glycoprotéine qui inhibe l’activité de la trypsine.

Résiste à la dénaturation par la chaleur.

50
Q

Quel est le rôle de l’ovomucine?

A

Glycoprotéine filamenteuse responsable pour le caractère gélatineux des blancs d’oeufs crus.
Rôle important dans la stabilité des mousses de blancs d’oeufs.
Très résistante à la dénaturation par la chaleur.

51
Q

Quel est le rôle de la lysosyme?

A

Protéine bactériolytique qui protège l’oeuf contre certaines bactéries.

52
Q

Vrai ou faux: la coquille des oeufs pondus par des poules âgées de moins de 35 semaines sont plus dures.

A

Vrai.

53
Q

Vrai ou faux: les blancs d’oeufs liquides sont additionnés d’acide citrique.

A

Faux: c’est les oeufs liquides entiers.

54
Q

Quels sont les 7 propriétés fonctionnelles des oeufs?

A
  1. Épaississant
  2. Agent levain
  3. Émulsifiant
  4. Liant
  5. Enrobage
  6. Clarifiant
  7. Retardateur de cristallisation
55
Q

Quelle partie de l’oeuf lui donne son pouvoir épaississant?

A

L’oeuf entier, le jaune ou le blanc seuls

56
Q

Quelle partie de l’oeuf lui donne son pouvoir d’agent levant?

A

Les blancs d’oeufs (montés en neige)

ou les oeufs entiers

57
Q

Quelle partie de l’oeuf lui donne son pouvoir émulsifiant?

A

Le jaune

58
Q

Quelle partie de l’oeuf lui donne son pouvoir clarifiant?

A

Le blanc

59
Q

La coagulation des oeufs commence à quelle température?

A

Blancs: 62-65C
Jaunes: 65-70C

60
Q

Vrai ou faux: lorsqu’on substitue des jaunes d’oeufs par des blancs, le temps de cuisson se prolonge.

A

Faux, le temps raccourcit.

61
Q

Vrai ou faux: à température élevée, les réactions de dénaturation et de coagulation des proteines d’oeufs sont accélérées.

A

Vrai.

62
Q

En faisant une crème anglaise, ton amie apperçoit des grumeaux. Quelle pourait-être la cause?

A

Cuisson des oeufs trop vite: forme un resserrement des protéines trop vite qui cause des grumeaux.

63
Q

Vrai ou faux: il faut toujours éviter d’amener des sols contenant des oeufs à l’ébullition pour éviter les grumeaux.

A

Faux: si la préparation contient de l’amidon on peut l’amener à ébullition.

64
Q

Quel est l’effet du sucre sur la coagulation des protéines des oeufs?

A

Augmente la température de coagulation et attendrissent le gel. Donc requiert plus de chaleur et de temps pour se coaguler.

65
Q

Quel est l’effet du sel sur la coagulation des protéines des oeufs?

A

Abaisse la température de coagulation en théorie. Mais en pratique on en ajoute si peu que ça n’a pas d’effet.

66
Q

Quel est l’effet de l’amidon sur la coagulation des protéines des oeufs?

A

Les molécules d’amylose & d’amylopectine agissent comme barrières physiques empêchant la coagulation des protéines: ces préparations peuvent bouillir.

67
Q

Quel est l’effet du lait sur la coagulation des protéines des oeufs?

A

Les sels minéraux dans le lait participent à la formation du gel de protéines. Plus les oeufs sont dilués avec du lait, plus la température de coagulation augmente.

68
Q

Vrai ou faux: on ne peut pas utiliser de l’eau distillée pour préparer des crème anglaises.

A

Vrai: les sels minéraux dans l’eau normale sont essentiels.

69
Q

Quels sont les ingrédients principaux des crèmes anglais, crèmes au four et des flans?

A
  • Lait
  • Oeufs
  • Sucre
  • Sel
  • Vanille
70
Q

Lors d’une préparation de crème caramel, la structure du gel est attribué à quoi?

A

à l’ovalbumine et aux globulines qui forment un gel emprisonnant le lait durant la cuisson.

71
Q

Quel est le défaut de cuisson d’une crème caramel?

A

Excès de cuisson engendre un excès de coagulation et la formation de synérèse.

72
Q

Comment prépare-t-on une crème anglaise?

A

Dans un bain marie à feu doux brassé continuellement.

73
Q

Lors d’une préparation de crème anglaise, la structure du sol est attribué à quoi?

A

À l’ovalbumine.

74
Q

Quel est le défaut de cuisson d’une crème anglaise?

A

Brassage inefficace et/ou excès de cuisson: formation de grumeaux.

75
Q

Ton ami prépare des oeufs à la coque, mais il est déçu parce qu’il y a une cerne verdâtre autour du jaune. Quels conseils peux-tu lui donner (3)?

A
  1. Il peut y avoir un excès de cuisson.
  2. Il devrait utiliser des oeufs moins vieux.
  3. Il devrait faire refroidir ses oeufs tout de suite après leur cuisson.
76
Q

Quelle réaction est la cause de la cerne verdâtre autour des jaunes d’oeufs à la coque?

A

Réaction entre le fer contenu dans le jaune et le H2S dans le blanc: FeS formé a une couleur verdâtre.

77
Q

Pourquoi est-ce que les oeufs très frais sont plus difficiles à peler?

A

Parce que leur pH est plus bas. Le blanc adhère à la coquille à moins que le pH de l’oeuf soit supérieur à 8,9.

78
Q

Tu as des oeufs frais de la ferme et tu veux absolument les manger aujourd’hui cuit dur. Quoi faire pour pouvoir les peler plus facilement?

A

Après la cuisson: les refroidir rapidement à l’eau froide, puis les passer à l’eau bouillante pour 10 sec.

79
Q

Vrai ou faux: les protéines dans le blanc d’oeuf augment la tension superficielle de l’eau, ce qui permet la formation de mousses.

A

Faux: elles abaissent la tension superficielle de l’eau.

80
Q

La formation d’une mousse de blancs d’oeufs est réalisé principalement grâce à quelles protéines?

A

Les globulines et la lysozyme.

81
Q

La stabilité d’une mousse de blancs d’oeufs est réalisé pincipalement grâce à quelles protéines?

A

L’albumen coagulé et l’ovomucine.

82
Q

Quelles sont les 5 étapes lorsqu’on monte les blancs en neige?

A
  1. Mousse légère
  2. Pics mou
  3. Pics recourbés
  4. Pics droit
  5. Mousse sèche (floculante)
83
Q

Qu’est ce qui arrive si tu laisse une mousse de blancs d’oeufs en stade pic mous sur ton comptoir?

A

Les protéines ne seront pas suffisamment dénaturées et la mousse s’affaissera.

84
Q

Qu’est ce qui arrive si tu laisse une mousse de blancs d’oeufs en stade pic droit sur ton comptoir?

A

Les protéines à la surface des bulles d’air cause le bris de pellicules, et la mousse deviendra sèche et floculante avec de la synérèse.

85
Q

Quel est l’effet du sel sur des mousse de blancs d’oeufs?

A

Pas nécessaire et n’a pas d’effet.

86
Q

Quel est l’effet du sucre sur des mousse de blancs d’oeufs?

A

Ralentit la dénaturation: les bulles d’air formées seront donc plus petites et plus stables.

87
Q

Quel est l’effet des lipides sur des mousse de blancs d’oeufs?

A

Interfère avec la formation de la mousse, elle peut former des pics mous, mais ne formera jamais de pics fermes et droits.

88
Q

Quel est l’effet du pH sur des mousse de blancs d’oeufs?

A

L’ajout d’un acide retarde la formation de la mousse: les bulles d’air formées seront donc plus petites et plus stables.

89
Q

Quel est l’effet de la température sur des mousse de blancs d’oeufs?

A

Les oeufs à la température ambiante montent un peu plus vite et forment un peu plus de mousse que les blancs froids, mais cette différence est minime.

90
Q

Quel type de fouet devrait-on utiliser pour faire des mousses de blancs d’oeufs?

A

À utiliser: malaxeur ou fouet à la main.

À ne PAS utiliser: robot culinaire ou mélangeur – ils n’incorporent pas d’air et les lames sont trop puissantes.

91
Q

À quel moment devrait-on ajouter du sucre à notre préparation de mousse de blancs d’oeufs. Pourquoi?

A

Au stade de pics mous ou recourbés. Si ajouté plus tôt la mousse prendra plus de temps à se former.

92
Q

Quelles sont les 2 types de meringue et quelle est la quantité de sucre à ajouter pour chaque blanc d’oeuf?

A
  1. Meringues à garniture (molles et humides): 30 ml

2. Mergingues à pâtisserie (dures) : 50 ml

93
Q

Qu’est ce qu’une meringue italienne?

A

C’est une meringue montée avec un sirop de sucre (115-120C) qui “cuit” les blancs. Bon pour les populations à risque.

94
Q

Quel conseil peux-tu donner à ta grand-mère qui veut faire de la crème glacée maison pour ces amies à la pension de retraite?

A

D’utiliser des oeufs liquides pasteurisés.

95
Q

Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire une mousse? Quelle propriété fonctionnelle des oeufs cherche-t-on à reproduire? (et quelle quantité pour remplacer 1 oeuf?)

A

L’aquafaba.
Propriété moussante.
25-30 ml = 1 oeuf

96
Q

Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire de la mayonnaise?

A

L’aquafaba

97
Q

Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire de la pâte à biscuit? Quelle propriété fonctionnelle des oeufs cherche-t-on à reproduire? (et quelle quantité pour remplacer 1 oeuf?)

A

Le liquide des graines de chia ou de lin broyés.
Propriété texture.
25-30 ml = 1 oeuf

98
Q

Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire un gâteau de type Nord-Américain? Quelle propriété fonctionnelle des oeufs cherche-t-on à reproduire? (et quelle quantité pour remplacer 1 oeuf?)

A
  1. De la poudre à pâte: 15 ml + 30 ml d’eau
  2. De la bicarbonate de soude: 5 ml + 5 ml acide + 25 ml eau
    Propriété d’agent levain.
99
Q

Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire une crème caramel? Quelle propriété fonctionnelle des oeufs cherche-t-on à reproduire? (et quelle quantité pour remplacer 1 oeuf?)

A
  1. De la gélatine: 15 ml en poudre + 30 ml eau
  2. De l’agar-agar: 5 ml en poudre + 30 ml eau
    Propriété gélifiante.

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