Les oeufs Flashcards
Get a B!
Quel est le rôle de la coquille de l’oeuf?
Première ligne de défense contre l’entrée des bactéries.
Comment est-ce que la chambre à air de l’oeuf est formée?
Formée au bout large de l’oeuf à mesure que l’oeuf pondu refroidit.
Où se situe la membrane de la coquille de l’oeuf?
Elle est collée à la coquille et elle entoure le blanc (albumen).
Qu’est ce que le disque germinatif de l’oeuf?
C’est la porte d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf.
De quoi est composé le blanc d’oeuf? Donner un synonyme.
Composé surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux.
Synonyme: albumen
Quel est le rôle des chalazes dans l’oeuf?
Ils maintiennent le jaune au cenre de l’albumen, ils s’attachent à la partie pointue de l’oeuf.
Que se passe-t-il à la chambre à air de l’oeuf avec le temps? Pourquoi?
La chambre à air augmente graduellement due à la perte d’humidité par les pores de la coquille.
Vrai ou faux: la coquille de l’oeuf est hermétique.
Faux: l’air peut passer à travers la coquille.
De quoi est composé le jaune d’oeuf?
Principale source de vitamines et de minéraux ainsi que de protéines et d’acides gras essentiels.
Quel est un autre nom de la membrane de jaune d’oeuf?
Membrane vitelline.
Par quel processus est-ce que les coquilles d’oeuf acquièrent leur pigment? Quel est le nom du pigment brun?
Le pigment est sécrété par la glande de la coquille dans l’utérus de la poule.
Pigment brun: proporphyrine
Qu’est ce qui constitue la cause la plus importante de fêlure des oeufs?
L’age de la poule.
Vrai ou faux: plus il fait chaud dans le poulailler, plus les coquilles des oeufs sont de bonne qualité.
Faux: températures excessives entraînent une baisse de qualité.
Vrai ou faux: les oeufs de qualité inférieure contiennent plus de blanc liquide ue les oeufs de catégorie A.
Vrai.
Vrai ou faux: l’albumen épais est influencée par des facteurs avant et après ponte.
Vrai.
Quel est l’effet de la température sur l’albumen? Donner une équivalence température ambiante vs. frigo.
L’entreposage à la température pièce accélère la liquéfaction de l’albumen.
Oeuf entreposé 2 semaines au frigo = oeuf à la température ambiante pour 3 jours.
Qu’est ce qui se passe au pH d’un oeuf lors de l’entreposage? (donner les valeurs de pH)
Immédiatement après la ponte le pH est de 7,6. Avec l’entreposage le pH de l’oeuf monte à 9,5.
Quel est l’effet du changement de pH d’un oeuf?
pH qui augment entraîne une liquéfaction de l’albumen (hydrolyse les points disulfures dans la protéine ovomucine)
Vrai ou faux: les oeufs contiennent du CO2.
Vrai, contenu = 0,5% avec une perte graduelle lors de l’entreposage.
Quel est le seul facteur d’influence de la couleur du jaune d’oeuf?
L’alimentation de la poule.
Quel est l’effet de la liquéfaction du blanc d’oeuf sur le jaune?
Une petite quantité d’eau traverse la membrane semi-permanente du jaune ce qui faiblit la membrane vitelline. Ceci entraîne une aplatissement du jaune.
Vrai ou faux: le jaune d’oeuf est moins dense que le blanc d’oeuf.
Faux: le jaune est plus dense que le blanc.
Qu’est ce qui cause les taches de sang dans les oeufs?
Elles sont causées par la rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule où se développe le jaune alors qu’il est encore attaché à l’ovaire de la poule.
Expliquer le changement de position du jaune d’oeuf avec le vieillissement.
Suite à la liquéfaction de l’albumen et le déserrement des chalazes, le jaune d’oeuf se déplace vers le haut (partie large de l’oeuf).
Quelle est la race la plus populaire de poule pondeuse?
Leghorn.
Comment augmenter la teneur en lutéine d’un oeuf?
Alimentation de la poule riche en maïs et luzerne.
Comment augmenter la teneur en w-3 d’un oeuf?
Alimentation de la poule riche en graines de lin et huile de poissson.
Vrai ou faux: un oeuf se rend habituellement à un poste de classement dans les 7 jours suivant la ponte.
Faux: c’est en 4 jours. En 7 jours l’oeuf se rend jusqu’à l’épicerie.
Quelles sont les 4 étapes de classement et calibrage des oeufs?
- Nettoyage
- Mirage
- Classement
- Calibrage
Quelles sont les catégories de classement des oeufs au Canada?
A, B et C
Quelles sont les principales étapes du nettoyage des oeufs? (3)
- Lavage
- Désinfection
- Vaporisation d’huile minérale (diminue la perte d’humidité via les pores de la coquille)
Quelles sont les principales étapes du mirage des oeufs? (3)
- Vérification de l’état de la coquille
- Taille de la chambre à air (indice de fraîcheur)
- Position du jaune (indice de l’épaisseur du blanc)
Quelles sont les utilisations et les caractéristiques des oeufs de catégorie A?
Utilisations: en coquille, pour le public et l’industrie.
Blanc: ferme
Jaune: rond, bien centré
Coquille: propre, intacte, forme normale
Quelles sont les utilisations et les caractéristiques des oeufs de catégorie B?
Utilisations: en coquille, pour l’industrie
Blanc: liquide
Jaune: légàrement aplati
Coquille: intacte mais surface rugueuse
Quelles sont les utilisations et les caractéristiques des oeufs de catégorie C?
Utilisations: transformation en liquide, surgelé, poudre…
Blanc: très liquide
Jaune: aplati
Coquille: possiblement fissurée
Le calibrage des oeufs de catégorie A se fait en fonction de quoi?
De leur poids.
Quelle sont les équivalents (en ml) de:
- blanc d’oeuf gros
- jaune d’oeuf gros
Blanc = 30 ml Jaune = 15 ml
Quelle est la durée de conservation des restants de blanc ou de jaunes d’oeufs?
2-4 jours
Quelle est la durée de conservation des restants d’oeufs cuit dur non écalé?
1 semaine
Quelle est la durée de conservation des restants d’oeufs cuit dur écalés?
3-4 jours
Comment doit-on entreposer des oeufs au congélateur? Quel est leur durée de conservation?
4 mois
Entiers ou blancs: mélanger et entreposer dans un contenant hermétique.
Jaunes: ajouter du sel ou du sucre pour éviter la formation d’un gel.
Quel est le % de composition des blancs d’oeuf?
Eau = 88% Protéines = 10%
Quelles sont les 6 principales protéines retrouvés dans le blanc d’oeuf? (avec leur %)
- Ovalbumine (54%)
- Ovotransferrine (12%)
- Ovomucoïde (11%)
- Ovomucine (3,5%)
- Lysozyme (3,5%)
- Avidine (0,5%)
Quel est le % de composition des jaunes d’oeuf?
Eau = 50% Lipides = 33% Protéines = 17%
Quel composé est responsable pour les propriétés émulsifiantes de l’oeuf?
Les phospholipides du jaune d’oeuf.
Quelles sont les 4 principaux lipides retrouvés dans le jaune d’oeuf? (avec leur %)
- Triglycérides (60%)
- Phospholipides (30%)
- Cholestérol (7%)
- Mono et di-glycérides (2%)
Quel est le rôle de l’ovalbumine?
Principale protéine de l’oeuf.
Facilement dénaturée par la chaleur & l’agitation
Contribue à la structure des protéines.
Quel est le rôle de l’ovotransferrine?
Se chélate au fer du blanc.
Forme chélatée résiste à la dénaturation par l’agitation et la chaleur.
Forme non-chélatée est très susceptible à la coagulation par la chaleur.
Quel est le rôle de l’ovomucoïde?
Glycoprotéine qui inhibe l’activité de la trypsine.
Résiste à la dénaturation par la chaleur.
Quel est le rôle de l’ovomucine?
Glycoprotéine filamenteuse responsable pour le caractère gélatineux des blancs d’oeufs crus.
Rôle important dans la stabilité des mousses de blancs d’oeufs.
Très résistante à la dénaturation par la chaleur.
Quel est le rôle de la lysosyme?
Protéine bactériolytique qui protège l’oeuf contre certaines bactéries.
Vrai ou faux: la coquille des oeufs pondus par des poules âgées de moins de 35 semaines sont plus dures.
Vrai.
Vrai ou faux: les blancs d’oeufs liquides sont additionnés d’acide citrique.
Faux: c’est les oeufs liquides entiers.
Quels sont les 7 propriétés fonctionnelles des oeufs?
- Épaississant
- Agent levain
- Émulsifiant
- Liant
- Enrobage
- Clarifiant
- Retardateur de cristallisation
Quelle partie de l’oeuf lui donne son pouvoir épaississant?
L’oeuf entier, le jaune ou le blanc seuls
Quelle partie de l’oeuf lui donne son pouvoir d’agent levant?
Les blancs d’oeufs (montés en neige)
ou les oeufs entiers
Quelle partie de l’oeuf lui donne son pouvoir émulsifiant?
Le jaune
Quelle partie de l’oeuf lui donne son pouvoir clarifiant?
Le blanc
La coagulation des oeufs commence à quelle température?
Blancs: 62-65C
Jaunes: 65-70C
Vrai ou faux: lorsqu’on substitue des jaunes d’oeufs par des blancs, le temps de cuisson se prolonge.
Faux, le temps raccourcit.
Vrai ou faux: à température élevée, les réactions de dénaturation et de coagulation des proteines d’oeufs sont accélérées.
Vrai.
En faisant une crème anglaise, ton amie apperçoit des grumeaux. Quelle pourait-être la cause?
Cuisson des oeufs trop vite: forme un resserrement des protéines trop vite qui cause des grumeaux.
Vrai ou faux: il faut toujours éviter d’amener des sols contenant des oeufs à l’ébullition pour éviter les grumeaux.
Faux: si la préparation contient de l’amidon on peut l’amener à ébullition.
Quel est l’effet du sucre sur la coagulation des protéines des oeufs?
Augmente la température de coagulation et attendrissent le gel. Donc requiert plus de chaleur et de temps pour se coaguler.
Quel est l’effet du sel sur la coagulation des protéines des oeufs?
Abaisse la température de coagulation en théorie. Mais en pratique on en ajoute si peu que ça n’a pas d’effet.
Quel est l’effet de l’amidon sur la coagulation des protéines des oeufs?
Les molécules d’amylose & d’amylopectine agissent comme barrières physiques empêchant la coagulation des protéines: ces préparations peuvent bouillir.
Quel est l’effet du lait sur la coagulation des protéines des oeufs?
Les sels minéraux dans le lait participent à la formation du gel de protéines. Plus les oeufs sont dilués avec du lait, plus la température de coagulation augmente.
Vrai ou faux: on ne peut pas utiliser de l’eau distillée pour préparer des crème anglaises.
Vrai: les sels minéraux dans l’eau normale sont essentiels.
Quels sont les ingrédients principaux des crèmes anglais, crèmes au four et des flans?
- Lait
- Oeufs
- Sucre
- Sel
- Vanille
Lors d’une préparation de crème caramel, la structure du gel est attribué à quoi?
à l’ovalbumine et aux globulines qui forment un gel emprisonnant le lait durant la cuisson.
Quel est le défaut de cuisson d’une crème caramel?
Excès de cuisson engendre un excès de coagulation et la formation de synérèse.
Comment prépare-t-on une crème anglaise?
Dans un bain marie à feu doux brassé continuellement.
Lors d’une préparation de crème anglaise, la structure du sol est attribué à quoi?
À l’ovalbumine.
Quel est le défaut de cuisson d’une crème anglaise?
Brassage inefficace et/ou excès de cuisson: formation de grumeaux.
Ton ami prépare des oeufs à la coque, mais il est déçu parce qu’il y a une cerne verdâtre autour du jaune. Quels conseils peux-tu lui donner (3)?
- Il peut y avoir un excès de cuisson.
- Il devrait utiliser des oeufs moins vieux.
- Il devrait faire refroidir ses oeufs tout de suite après leur cuisson.
Quelle réaction est la cause de la cerne verdâtre autour des jaunes d’oeufs à la coque?
Réaction entre le fer contenu dans le jaune et le H2S dans le blanc: FeS formé a une couleur verdâtre.
Pourquoi est-ce que les oeufs très frais sont plus difficiles à peler?
Parce que leur pH est plus bas. Le blanc adhère à la coquille à moins que le pH de l’oeuf soit supérieur à 8,9.
Tu as des oeufs frais de la ferme et tu veux absolument les manger aujourd’hui cuit dur. Quoi faire pour pouvoir les peler plus facilement?
Après la cuisson: les refroidir rapidement à l’eau froide, puis les passer à l’eau bouillante pour 10 sec.
Vrai ou faux: les protéines dans le blanc d’oeuf augment la tension superficielle de l’eau, ce qui permet la formation de mousses.
Faux: elles abaissent la tension superficielle de l’eau.
La formation d’une mousse de blancs d’oeufs est réalisé principalement grâce à quelles protéines?
Les globulines et la lysozyme.
La stabilité d’une mousse de blancs d’oeufs est réalisé pincipalement grâce à quelles protéines?
L’albumen coagulé et l’ovomucine.
Quelles sont les 5 étapes lorsqu’on monte les blancs en neige?
- Mousse légère
- Pics mou
- Pics recourbés
- Pics droit
- Mousse sèche (floculante)
Qu’est ce qui arrive si tu laisse une mousse de blancs d’oeufs en stade pic mous sur ton comptoir?
Les protéines ne seront pas suffisamment dénaturées et la mousse s’affaissera.
Qu’est ce qui arrive si tu laisse une mousse de blancs d’oeufs en stade pic droit sur ton comptoir?
Les protéines à la surface des bulles d’air cause le bris de pellicules, et la mousse deviendra sèche et floculante avec de la synérèse.
Quel est l’effet du sel sur des mousse de blancs d’oeufs?
Pas nécessaire et n’a pas d’effet.
Quel est l’effet du sucre sur des mousse de blancs d’oeufs?
Ralentit la dénaturation: les bulles d’air formées seront donc plus petites et plus stables.
Quel est l’effet des lipides sur des mousse de blancs d’oeufs?
Interfère avec la formation de la mousse, elle peut former des pics mous, mais ne formera jamais de pics fermes et droits.
Quel est l’effet du pH sur des mousse de blancs d’oeufs?
L’ajout d’un acide retarde la formation de la mousse: les bulles d’air formées seront donc plus petites et plus stables.
Quel est l’effet de la température sur des mousse de blancs d’oeufs?
Les oeufs à la température ambiante montent un peu plus vite et forment un peu plus de mousse que les blancs froids, mais cette différence est minime.
Quel type de fouet devrait-on utiliser pour faire des mousses de blancs d’oeufs?
À utiliser: malaxeur ou fouet à la main.
À ne PAS utiliser: robot culinaire ou mélangeur – ils n’incorporent pas d’air et les lames sont trop puissantes.
À quel moment devrait-on ajouter du sucre à notre préparation de mousse de blancs d’oeufs. Pourquoi?
Au stade de pics mous ou recourbés. Si ajouté plus tôt la mousse prendra plus de temps à se former.
Quelles sont les 2 types de meringue et quelle est la quantité de sucre à ajouter pour chaque blanc d’oeuf?
- Meringues à garniture (molles et humides): 30 ml
2. Mergingues à pâtisserie (dures) : 50 ml
Qu’est ce qu’une meringue italienne?
C’est une meringue montée avec un sirop de sucre (115-120C) qui “cuit” les blancs. Bon pour les populations à risque.
Quel conseil peux-tu donner à ta grand-mère qui veut faire de la crème glacée maison pour ces amies à la pension de retraite?
D’utiliser des oeufs liquides pasteurisés.
Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire une mousse? Quelle propriété fonctionnelle des oeufs cherche-t-on à reproduire? (et quelle quantité pour remplacer 1 oeuf?)
L’aquafaba.
Propriété moussante.
25-30 ml = 1 oeuf
Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire de la mayonnaise?
L’aquafaba
Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire de la pâte à biscuit? Quelle propriété fonctionnelle des oeufs cherche-t-on à reproduire? (et quelle quantité pour remplacer 1 oeuf?)
Le liquide des graines de chia ou de lin broyés.
Propriété texture.
25-30 ml = 1 oeuf
Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire un gâteau de type Nord-Américain? Quelle propriété fonctionnelle des oeufs cherche-t-on à reproduire? (et quelle quantité pour remplacer 1 oeuf?)
- De la poudre à pâte: 15 ml + 30 ml d’eau
- De la bicarbonate de soude: 5 ml + 5 ml acide + 25 ml eau
Propriété d’agent levain.
Quel substitut d’oeuf utiliserais-tu pour faire une crème caramel? Quelle propriété fonctionnelle des oeufs cherche-t-on à reproduire? (et quelle quantité pour remplacer 1 oeuf?)
- De la gélatine: 15 ml en poudre + 30 ml eau
- De l’agar-agar: 5 ml en poudre + 30 ml eau
Propriété gélifiante.
