Les fruits et légumes Flashcards
Quelle est la définition botanique d’un fruit? D’un légume?
Fruit = l'organe reproductif de la plante, ou la portion de la plante qui renferme les graines. Légume = autres parties comestibles de la plante.
Donner un exemple de légume qui est consommé comme fruit.
Rhubarbe.
Donner des exemples de fruits consommés comme légumes. (7)
Tomate, courge, concombre, olive, avocat, aubergine, poivron.
Quelles sont les 2 types de cellules retrouvées dans le tissu vasculaire des fruits et légumes?
Cellules du xylème
Cellules du phloème
Quel est le rôle des cellules du xylème?
Conduction d’eau (sève inorganique).
Quel est le rôle des cellules du phloème?
Transport des nutriments (sève organique).
Quelles sont les deux types de cellules retrouvées dans le tissu de soutient des fruits et légumes?
Collenchyme (riches en cellulose)
Sclérenchyme (fibres)
Qu’est ce que le tissu parenchymateux des fruits et légumes?
C’est les cellules de réserve composant la majeure partie comestible.
De quoi est constitué la paroi cellulaire des cellules végétales? (4)
- Substances pectiques (1/3)
- Cellulose (1/4)
- Hémicellulose (1/4)
- Protéines (1/6)
L’espace intercellulaire des cellules végétales est composé de quoi?
De lamelle moyenne (un “ciment”) composé de substances pectiques.
Vrai ou faux: les cellules végétales perdent leur perméabilité sélective à la cuisson.
Vrai.
De quoi est composé la cellulose?
Polymère de glucose (8000-12000 unités) insoluble, non digéré par l’humain (lien beta).
La cellulose est déposée en fibrilles dans les parois cellulaires végétales. Quelle est la composition des fibrilles?
40-60 chaînes de cellulose liées ensemble par des ponts d’hydrogène.
De quoi est composé la hémicellulose?
soit:
- “arabans”: des polymères d’arabinose (un pentose) et d’acide glucuronique.
- “xylans”: du xylose et de l’acide glucuronique
Vrai ou faux: en général les cellules végétale contiennent plus de cellulose que d’hémicellulose.
Vrai.
Vrai ou faux: la cellulose est dégradée plus rapidement par la cuisson que l’hémicellulose.
Faux, c’est le contraire.
L’hémicellulose est facilement dissoute dans quel sorte de milieu?
Milieu basique.
De quoi est composé les substances pectiques?
Ce sont des polymères d’acide D-galacturonique qui peuvent contenir divers sucres.
Quel est le rôle des substances pectiques?
Cimenter les cellules les unes aux autres.
Qu’est ce que la protopectine?
Long polymère d’acide galacturonique insoluble présent dans les fruits immatures.
Quelle est la différence entre de l’acide pectique et de l’acide pectinique? Lequel peut former un gel?
Acide pectinique: acides fortement méthylées (DM > 50%) – peut former un gel.
Acide pectique: acides peu méthylées (DM < 5%) – ne peut pas former de gel.
Quelle est la définition de pectine?
L’apellation est réservée pour décrire les acides pectiniques fortement méthylées capables de former des gels en présence de sucre et d’acide.
Comment est-ce que de l’acide pectique est formée?
C’est des polymères courts, non estérifiés, obtenus par l’enlèvement de tous les groupements méthyles par l’enzyme méthylestérase.
Qu’est ce que la lignine?
Un polymère insoluble complexe déviré du benzène. Il est non-digestible et n’est pas ramolli par la cuisson.
Vrai ou faux: même après la récolte, les légumes peuvent former de la lignine.
Vrai
Vrai ou faux: la vitamine C est concentré surtout dans les chloroplastes.
Vrai: 35-40% de la teneur totale.
Quelles parties de la plante sont habituellement plus riche en vitamines?
La pelure, l’écorce et les feuilles externes.
Quel est le lien entre la couleur de la plante et sa teneur en vitamines?
Plus une plante est fortement pigmentée, plus elle sera riche en vitamines.
Quel est le lien entre le nombre d’heures d’ensoleillement et la teneur en vitamines des plantes? Quelles vitamines sont affectées?
Plus de soleil = plus de vitamines.
Vitamine A et C, thiamine, niacine.
Quel est le lien entre la température et la teneur en vitamines des plantes?
Dépend de la vitamine.
- Vitamine A: plus chaud = plus de vitamine
- Vitamine C: plus chaud = moins de vitamine
Quel est le lien entre l’engrais inorganique et la teneur en vitamines des plantes?
Aucun.
Quel est le lien entre l’engrais organique et la teneur en vitamines des plantes?
Aucun.
Vrai ou faux: les fruits et légumes de culture organique contiennent moins de nitrates que les produits de culture conventionnelle.
Vrai.
Comparons des plantes en serre vs. des plantes en champ: quelle différence en vitamines peut-on trouver?
- Vitamine C inférieur dans les serres
- Vitamine A supérieur dans les serres
L’eau représente quel pourcentage du poids des fruits et légumes?
75 à 92%
Un légume devient mou après avoir perdu quel pourcentage de son eau?
4-8%
Quelle est la quantité moyenne de sucre retrouvé dans les fruits? Et donner 2 exceptions à cette règle.
5 à 10%
Exceptions: lime (1%) et dattes (60%)
Les acides organiques présents dans les fruits et légumes sont responsables pour quoi?
Leur arôme et leur saveur acide.
Quel est le pH moyen des fruits? Et des légumes?
Fruits: 2,0 à 4,6
Légumes: 4,0 à 6,3
Dans quelle famille de fruits ou légumes se retrouve les composés aromatiques sulfurés?
Dans les genres Brassica (Crucifères) et Allium.
Expliquer pourquoi l’ail coupé a une odeur plus prononcé que l’ail entier.
Dans l’ail entier: alliine.
Ail coupé: endommage les parois cellulaires et libère l’alliinase qui transforme l’alliine en allicine (++ odeur).
Allicine est décomposé à la chaleur: ail cuit a une saveur plus douce.
Expliquer pourquoi on pleur quand on coupe des oignons.
Oignon contient du 1-propenyl-L-cystéine-sulfoxide, lorsque coupé l’oignon libère de alliinase qui le transforme en propanthial s-oxyde (gaz lacrymogène) qui réagit avec l’eau dans nos yeux pour former de l’acide sulfurique irritant.
Donner des exemples de légumes de la famille de la moutarde.
Brocoli, choux de Bruxelles, chou, chou-fleur, rutabaga, navet.
Quel composé contenu dans le chou fleur lui donne son odeur prononcée?
S-méthy-L-cystéine sulfoxide.
Ta nièce aime pas l’odeur du brocoli, tu conseilles à ta soeur de faire boullir le brocoli plus longtemps parce que la chaleur va dénaturaliser les sulfoxides dans le brocoli. Est-ce que ça va marcher?
Non: la cuisson va accentuer l’odeur.
Qu’est-ce qui donne la saveur piquante aux légumes de la famille des Crucifères?
Les glucosinolates.
Les peroxydases sont responsables pour quoi?
Jouent un rôle dans la synthèse de lignine et accélèrent la maturation.
Donner 3 exemples d’enzymes protéolytiques contenu dans des fruits frais.
- Bromelaïne: ananas
- Papaïne: papaye
- Actinidine: kiwi
Quelles enzymes sont responsables pour le brunissement enzymatique indésirables dans certains fruits et légumes lorsque leurs tissus sont coupés?
Les PPO (polyphénol oxydases)
Donner 7 façons de prévenir le brunissement enzymatique chez les fruits et légumes.
- Empêcher les PPO d’entrer en contact avec les substrats: éviter de couper/abîmer les végétaux.
- Dénaturer par la chaleur ( > 65C)
- Inhiber par contrôle du pH (< 4)
- Inhiber par contrôle de la température (le froid ralenti)
- Diminuer contact avec O2
- Utiliser des anti-oxydants
- Vapeur de dioxyde de soufre ou bisulfite de sodium
Quelles sont les deux façons que l’ajout d’acide citrique pourraient avoir un rôle d’inhibiteur sur le brunissement enzymatique?
- abaisser le pH
- acide citrique est un chélateur de Cu, qui est un catalyseur de la rx de brunissement
Vrai ou faux: les fruits congelés peuvent brunir.
Vrai.
Vrai ou faux: le blanchiment est une façon efficace de prévenir le brunissement enzymatique parce que le traitement dénature les enzymes.
Faux: mettre après être blanchit s’il y a contact longtemps avec O2 les légumes/fruits brunissent.
Donner deux anti-oxydants qu’on utilise pour prévenir le brunissement enzymatique des fruits et légumes.
- Acide ascorbique
2. Dioxyde de souffre
Qu’est ce qui est utilisé pour empêcher le brunissement des fruits sec?
Bisulfite de sodium.
Vrai ou faux: l’utilisation des sulfites est interdit pour la conservation des fruits et légumes.
Faux: interdit toujours sauf pour les raisins.
Nommer les catégories de caroténoïdes retrouvés dans les fruits et légumes et donner un exemple pour chaque.
- a-carotène & b-carotène: courges, carottes, rutabaga, apricot, vert feuillus
- lycopène: tomate
- xanthophylles (cryptoxanthine et lutéine): maïs, orange, épinard
Quel composé phytochimique retrouve-t-on dans les betteraves?
Bétalaine
Quelles sont les deux catégories de flavonoïdes?
Anthocyanes et anthoxanthines
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en chlorophylle dans un milieu acide?
Gris-/jaune- vert
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en chlorophylle dans un milieu alcalin?
Vert clair
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en chlorophylle suite à une cuisson prolongée?
Vert olive
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en caroténoïdes dans un milieu alcalin?
Rien
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en caroténoïdes dans un milieu acide?
Perte d’intensité de couleur orange
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en caroténoïdes suite à une cuisson prolongée?
Perte d’intensité de couleur orange
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en anthocyanes dans un milieu alcalin?
Rouge/mauve à bleu
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en anthocyanes dans un milieu acide?
Rouge/mauve à rosé
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en anthocyanes suite à une cuisson prolongée?
Rien
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en anthoxanthines suite à une cuisson prolongée?
D’incolore à rose
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en anthoxanthines dans un milieu acide?
Rien (reste incolore)
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’un légume riche en anthoxanthines dans un milieu alcalin?
D’incolore à jaunâtre
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’une betterave dans un milieu acide?
Rien
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’une betterave dans un milieu alcalin?
Devient jaune
Qu’est ce qui arrive à la couleur d’une betterave suite à une cuisson prolongée?
Devient plus foncé
Quelle est la différence de couleur entre la chlorophylle a et b? En quelle proportion les retrouve-t-on?
a: bleu-vert
b: vert
1: 2,5
Après combien de temps de cuisson est-ce que les changement de couleur de la chlorophylle arrivent?
Après 5 à 7 mins
Qu’est ce qui arrive si on ajoute du bicarbonate de soude à l’eau de cuisson d’un brocoli?
Garde couleur verte, mais devient très mou et perte de la thiamine.
Comment devrait-on faire cuire des haricots verts pour garder leur couleur intacte?
- Réduire cuisson au minimum (max 5-7 mins)
- Arrêter la cuisson en plongeant le légume dans de l’eau froide
- Retarder l’ajout d’ingrédients acides
Qu’est ce qui arrive au chou rouge dans un milieu alcalin?
Comme il contient des anthocyanes (jaune) et athoxanthines (bleu) il devient vert.
Pourquoi l’oignon prend une couleur rosée à la cuisson?
Conversion d’un peu des pigments anthoxanthines en anthocyanes.
Comment peut-on prévenir le jaunissement du chou-fleur durant la cuisson?
Ajout de jus de citron à la fin de la cuisson.
Lors de la cuisson de cerises, comment peut-on s’assurer de garder leur couleur rouge intacte?
Ajout d’un acide
La famille des caroténoïdes contient combien de pigments?
300
Vrai ou faux: les caroténoïdes peuvent toujours être considérés comme des précurseurs de la vitamine A.
Faux: la lutéine n’a pas d’activité vitaminique.
Vrai ou faux: la cuisson n’a pas d’effet sur l’acitivité vitaminique des alpha et beta carotènes.
Vrai.
Vrai ou faux: les bétalaines sont sensibles à la chaleur.
Vrai.
Pourquoi est-ce que les patates coupées deviennt gris foncé avec le temps?
- Présence de cuivre
- pH favorable à l’action de l’enzyme PPO
Quelles méthodes peut-on utiliser pour éviter la décoloration de patates coupées?
- Blanchiment
- Ajout d’un acide
- Sorbate de potassium (agent anti-microbien)
Vrai ou faux: les normes de catégories pour le classement des fruits et légumes s’appliquent uniquement à ceux cultivés au Canada.
Vrai.
Quelles sont les catégories pour les fruits et légumes en conserve?
- Canada de fantaisie
- Canada de choix
- Canada régulière
Quelles sont les catégories pour les fruits et légumes congelés?
Canada A
Canada B
Quelles sont les catégories pour les fruits frais?
Tous sauf pommes & poires:
- Canada #1
- Canada domestique
Pommes et poires:
- Canada extra de fantaisie
- Canada de fantaisie
- Canada C
Quelles sont les catégories pour les légumes frais?
Canada #1
Canada #2
Qu’est ce que la période de sénescence?
C’est la période de vieillissement que les fruits, fleurs, tiges et feuilles passent par après la récolte – perte de qualité.
La durée d’entreposage des fruits et légumes est généralement fonction de quoi?
De leur activité respiratoire.
Donner des exemples de fruits et légumes qui sont mis immédiatement en vente.
- Asperges
- Raidis
- Champignons
- Céleri
- Melons
- Laitue
Donner des exemples de fruits et légumes qui sont mis en vente après une période de mûrissement.
- Tomates
- Bananes
- Abricots
- Mangues
- Papayes
Donner des exemples de fruits et légumes qui tolèrent bien l’entreposage de courte ou longue durée.
Court: agrumes Long: - Pommes - Poires - Patates - Oignons
Quels sont les principaux changement qui ont lieu après la récolte? (5)
- Perte d’humidité
- Accumulation de lignine
- Dégradation des substances pectiques ( i.e. ramollissement)
- Synthèse d’amidon (i.e perte de saveur sucrée)
- Perte de vitamines (surtout C)
Les changements physiologiques et biochimiques qui ont lieu dans un fruit lors du mûrissement sont provoquées par quoi?
Un gaz: l’éthylène (endogène ou exogène)
Donner un synonyme à l’éthylène.
Hormone de maturation.
Quels sont les actions de l’éthylène sur les fruits? (9)
- Augmentation de la saveur sucrée (hydrolyse de l’amidon et de la cellulose)
- Ramollissement (transformation de la protopectine en acide pectinique)
- Perte de la couleur verte (désorganisation des chloroplastes)
- Synthèse de carotène et lycopène (couleur orange)
- Synthèse d’anthocyanes (couleurs rouge/mauve)
- Diminution de l’astringence (destruction des tanins et composés phénoliques)
- Diminution de l’acidité
- Amélioration de l’arôme (développement de composés volatils )
- Formation d’une cire naturelle sur la peau
Vrai ou faux: l’action de l’éthylène peut seulement avoir lieu si le fruit n’est pas encore cueillit.
Faux: ça peut arriver avant ou après dépendamment du fruit.
Donner la définition d’un fruit climactérique.
C’est un fruit qui est capable de mûrir après la récolte.
Vrai ou faux: tous les fruits climactériques peuvent mûrir lors de l’entreposage.
Faux: sur les fruits matures vont mûrir.
Vrai ou faux: une fois cueillit, les fruits non climactériques ne mûriront jamais.
Faux, certains peuvent mûrir très lentement, mais il y aura une détérioration de leur texture, ex: melons
Donner des exemples de fruits climactériques.
Abricot, avocat, banane, cherimoya, goyave, kiwi, mangue, nectarine, papaye, pomme, pêhce, poire, prune, tomate.
Donner des exemples de fruits non-climactériques.
Agrumes, ananas, bleuet, cerise, concombre, fraise, framboise, litchi, melons, olive, pomme grenade, raisin.
Vrai ou faux: la lumière est essentielle au mûrissement des fruits climactériques.
Faux.
Vrai ou faux: l’éthylène des fruits peut aussi affecter des légumes.
Vrai. Exemples: brocoli, carottes, laitue.
Quelle est la définition de senescence?
C’est la suite de changement progressifs qui se passent durant l’entreposage des fruits et légumes qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme.
Donner des exemples des défauts causés par la senescence sur des fruits.
- Perte de poids,
- Flétrissement,
- Moisissures,
- Texture granuleuse,
- Brunissement de la chair,
- Perte de saveur/arôme.
Pourquoi devrait-on entreposer les fruits et légumes séparément?
Afin d’éviter que l’éthylène produit par les fruits n’affectent négativement les légumes.
Donner des exemples de défauts causés par la senescence sur des légumes.
- Liquéfaction
- Flétrissement
- Tâches brunes
- Jaunissement
- Brunissement
Quelle est la relation entre la température et le taux de respiration des fruits et légumes?
Augmentation de température de 10C augmente le taux de respiration de 2 à 3x
Quel est l’effet de la température sur la teneur vitaminique des fruits et légumes?
Entreposage à 20C engendre des pertes significatives en comparaison avec 4C.
On recommande une humidité relative de quoi pour l’entreposage des légumes?
85 à 95%
Les pommes de terre matures doivent être entreposées à quelle température? Pourquoi?
De 7 à 10C dans un endroit sombre. Plus froid amène une conversion de l’amidon en sucre qui les rend plus susceptible au brunissement. Plus chaud elle germeront et dessècheront.
Quels sont les seuls végétaux qui peuvent être irradiés au Canada? Pourquoi?
Les patates et les oignons, pour inhiber leur germination.
Vrai ou faux: pour éviter leur germination, il vaut mieux entreposer les patates et oignons ensemble dans un endroit sombre à 7C.
Faux: il faut les séparer parce que l’oignon dégage de l’éthylène qui peut faire germer les pommes de terres.
Quel est l’effet de la cuisson sur les pectines?
Dissolution des pectines: mastication & digestion sont facilités.
Quel est l’effet d’un ingrédient acide sur les pectines lors de la cuisson? Et quel est l’effet sur les fruits et légumes?
Précipitation des pectines: diminue leur solubilité.
Garde le fruit/légume plus ferme.
Quel est l’effet d’un ajout de sucre sur les pectines lors de la cuisson? Et quel est l’effet sur les fruits et légumes?
Ralenti la solubilisation de la pectine.
Grade le fruit/légume plus ferme.
Quel est l’effet d’un ingrédient basique sur les celluloses lors de la cuisson?
Augmente la solubilité des hemicelluloses. Pas recommandée car elle amène une destruction des vitamine B1 et C.
Quel est l’effet de l’eau dure sur les pectines lors de la cuisson? Et quel est l’effet sur les fruits et légumes?
Favorise la formation de sels de pectine insolubles ce qui ralenti le ramollissement du fruit ou légume.
La gélatinisation de l’amidon contenu dans les légumes commence à quelle température?
65C
Quel est le pourcentage d’amidon (et d’amylopectine) contenu dans des pommes de terre farineuses? Cireuses?
Farineuses: 20-22 amidon (3/4 = amylopectine)
Cireuse: 16-18% amidon (presque 100% = amylopectine)
Les pommes de terre farineuses commencent à gélatiniser à quelle température? Et les cireuses?
Farineuses: 58C
Cireuses: 70C
Les patates cireuses ont quelle forme? Et les farineuses? Donner un exemple de chaque.
Farineuses: allongée (ex: Russet)
Cireuses: ronde (ex: rouges)
Vrai ou faux: les légumes bouillis sur le poêle perdent plus d’eau que les légumes bouillis au microonde.
Faux: c’est le contraire.
Quelles substances végétales se retrouvent par diffusion dans l’eau de cuisson des légumes?
- Sucres, acides organiques, pectine
- Vitamines et minéraux
- Pigments hydrosolubles
- Substances aromatiques
La cuisson des fruits et légumes amène la perte de valeur nutritive par quels trois mécanismes? Donner 2 exemples pour chaque.
- Perte par dissolution (vitamines hydrosolubles et minéraux)
- Perte par inactivation à la chaleur (thiamine et acide folique)
- Perte par oxydation (vitamines A et C)
Placer en ordre ces méthodes de cuisson des légumes, de celui qui perd le plus de vitamines et minéraux à celui qui en perd le moins:
- Vapeur au micro-onde
- Vapeur sur le poêle
- Peu d’eau au micro-onde
- Beaucoup d’eau sur le poêle
- Beaucoup d’eau sur le poêle
- Vapeur sur le poêle
- Peau d’eau au micro-onde
- Vapeur au micro-onde
Quelles vitamines sont moins sensibles aux pertes causées par la chaleur?
B3, B6, B12, biotine, E.
Quelles vitamines sont plus sensibles aux pertes causées par la chaleur?
Thiamine, riboflavine, acide folique, C.
