Les glucides

Question 1

LES GLUCIDES :

Answer 1

• Les glucides sont des molécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène

Question 2

3 principaux groupes

Answer 2

1- Sucres : mono et disaccharides (étiquette = sucres et glucides)
2- Amidon : polysaccharides (étiquette = glucides)
3- Fibres : polysaccharides

Question 3

Les glucides fournissent

Answer 3

4 kcal d’énergie par gramme de glucide ou 17 kj

- Le facteur de conversion de kcal en kj est de multiplier par 4,17

Question 4

MONOSACCHARDIDES

Answer 4

• Sont les sucres les plus simples
• Ne s’hydrolysent pas en d’autres glucides
• Ceux qui sont les plus important en nutrition ont 6 carbones. On les appelle hexose : glucose, fructose, galactose

Question 5

GLUCOSE

Answer 5

• Se retrouve dans les fruits, légumes et le miel. Le reste provient de l’hydrolyse de sucres plus complexes
• Essentiel pour le SNC (140g/jour) et pour les globules rouges qui en ont besoin de 40g/jour
• La seule forme de glucide transporté dans le sang où un équilibre de sa concentration doit être maintenu (5,5 mM ou 100 mg/dl)

Question 6

DISACCHARIDES :

Answer 6

• Composé de 2 monosaccharides

- 3 sont retrouvés dans la nutrition : sucrose ou saccharose, lactose, maltose

Question 7

SACCHAROSE (SUCROSE) :

Answer 7

• Le plus commun des disaccharides
• Composé d’une molécule de glucose et d’une autre de fructose
• Sucre de table = 100% sucrose
• Le sucre ne fournit pas d’autre nutriments mais augmente la palatabilité

Question 8

FRUCTOSE ET GALACTOSE :

Answer 8

• Le fructose est le sucre naturel des fruits et du miel
• Le galactose n’existe pas à l’état libre dans l’organisme humain. Il est libéré lors du métabolisme du lactose, mais il est immédiatement métabolisé

Question 9

LACTOSE :

Answer 9

• Composé d’une molécule de glucose et d’une autre de galactose
• Exclusivement dans le lait- Favorise l’absorption du calcium
• Ceux qui sont intolérant au lactose c’est dû à une déficience au niveau de l’enzyme lactase

Question 10

MALTOSE

Answer 10

• Composé de 2 molécules de glucose
• Dans les céréales en germination
• Lors du murissement de la céréale, il y aura éventuellement une séparation des glucoses

Question 11

POLYSACCHARIDES :

Answer 11

• Produit de l’union de centaines de monosaccharides

- Forment des glucides complexes plutôt que des sucres (amidon, glycogène, dextrine, fibres alimentaires

Question 12

AMIDON :

Answer 12

• Provient des plantes composées de 2000 à 26 000 unités de glucose
• Organisé en chaînes ramifiées
• L’organisme humain digère bien toutes les formes

Question 13

LE GLYCOGÈNE :

Answer 13

• Amidon animal plus complexe, plus branché que l’amidon végétal
• Dans le foie et les muscles (environ 340g total)
• Quand on mange du muscle ou foie animal, il reste peu de glycogène car il est transformé en acide lactique au moment de l’abattage

Question 14

LES GLUCIDES :

Answer 14

Avant l’exercice :

• Manger des glucides 2 à 4 heures avant une épreuve favorise le stockage en glycogène et améliore l’endurance
• Pas plus de 10 à 15% en protéines et 20% en lipides
• La stratégie serait de consommer des aliments 1h avant une épreuve sans en ingérer pendant
• Le type de glucides dans les diètes est aussi important que le gras ingéré en ce qui concerne les maladies du cœur et poumons
• Pour une santé optimale, il faut inclure bcp de glucides qui proviennent de grains entier

Question 15

DEXTRINES

Answer 15

• Fragments de polysaccharides résultant de la digestion des amidons par des enzymes ou de la chaleur
• Les molécules sont plus solubles et plus petites que celles de l’amidon

Question 16

FIBRES ALIMENTAIRES :

Answer 16

• Servent à la structure des plantes et sont aussi retrouvés à l’intérieur des plantes
• Se retrouvent dans tous les types de plantes (fruits, légumes et grains entiers)
• Similaire à l’amidon, mais les enzymes digestives humaines ne peuvent pas les scinder
• Il existe une dizaine de fibres alimentaires : oligosaccharides, cellulose, hémicellulose, pectine, carrhagénine

Question 17

OLIGOSACCHARIDES :

Answer 17

• Les fèves sèches, les lentilles et les pois contiennent les deux oligosaccharides les plus commun
• Le lait humain contient plus de 100 différents oligosaccharides
• Sert de fibres alimentaires

Question 18

CELLULOSE

Answer 18

• Composé de plusieurs molécules de glucose
• Les liaisons dans la cellulose sont inattaquables par les bactéries présente dans le système digestif humain
• Présente dans les fruits, le bois, les légumes et céréales et les végétaux

Question 19

HÉMICELLULOSE :

Answer 19

• Formé à partir de sucres comme le xylose, l’arabinose, le glucose

Question 20

PECTINE :

Answer 20

• Un dérivé du lactose
• Sert à maintenir les gelées
• Présent dans les fruits

Question 21

GRAINS ENTIER

Answer 21

• S’assurer que le grain entier figure en premier sur la liste des ingrédients
• Dans les germes du grain entier, il a des graisses essentielles donc important
• Amidon = on le forme en glycogène

Question 22

PROBLÈME DES GLUCIDES :

Answer 22

• Les glucides qu’on consomme contiennent des sucres libres et ajoutés
• Ça apporte des conséquences et des taux élevés d’insuline et une diminution du HDL (le bon cholestérol)
• Les glucides dans la diète américaine contribuent pour la moitié des calories ingérées

Question 23

LA GROSSEUR DES PORTIONS

Answer 23

• Les gens ont la perception qu’une portion plus grosse est plus profitable pour leur argent

EXEMPLE DE CALCUL :
12 pouces poulet grillé + boisson gazeuse + 2 biscuits
800 kcal 240 kcal 400 kcal = 1440 kcal

Dépense énergétique total :
Homme : 864-(9,72 X A) + CA X (14,2 X P) + (503 X T) =
A = âge CA = coefficient activité P = poids en kg T = tailles en mètres

864 – (233,28) + 1,27 X (1000,45) + (870,19) =

630,72 + 1270,57 + 870,19 = 2771,48 – 1440kcal = 1331,48

Question 24

LA GLYCÉMIE :

Answer 24

• Euglycémie : maintien de la concentration de glucose à un niveau normal (100mg/dl) à jeun
• Hyperglycémie : concentration de glucose qui dépasse 160 mg/dl
• Hypoglycémie : concentration de glucose inférieure à 60 mg/dl

Question 25

INDICE GLYCÉMIQUE (IG)

Answer 25

• Reflète la rapidité avec laquelle les glucides d’un aliment sont digérés, convertis et retrouvés sous forme de glucose dans le sang
  Dans un sucre complexe on ne descend jamais en dessous de 0 mais un sucre rapide oui. Le sucre rapide donne plus d’énergie mais moins longtemps. L’insuline est relâchée dans le corps dans les muscles

Question 26

CHARGE GLYCÉMIQUE :

Answer 26

• Charge glycémique = indice glycémique X grammes
• La carotte donne 131% mais il est important de comprendre qu’il n’a pas seulement ça dans la carotte. C’est à ça que sert la charge glycémique. Quand la charge glycémique est faible ça veut dire que le sucre est dilué dans l’aliment au complet et que c’est un bon sucre. Si on regarde un pancake, l’indice glycémique est moindre que la carotte mais la charge glycémique est très plus élevée ce qui veux dire que le pancake est moins bon pour la santé que la carotte. Donc, ne pas seulement considérer l’indice glycémique mais bien considérer le contenu au complet.
• La charge glycémique tien compte de l’entièreté de l’aliment

Question 27

INDICE GLYCÉMIQUE :

Answer 27

• Faible = moins de 55
• Moyen = 55 à 70
• Élevé = + 70

Question 28

CHARGE GLYCÉMIQUE DES ALIMENTS :

Answer 28

• Nulle = aucune charge glycémique
• Faible = charge glycémique de 10 ou moins
• Modérée = charge glycémique de 11 à 19
• Forte = charge glycémique de 20 +

Question 29

GLUCIDES ET RÉSISTANCE À L’INSULINE :

Answer 29

4 variables résistant à l’insuline :
1- Obésité
2- L’inactivité influence le ration muscles/tissus adipeux. Plus la masse musculaire est faible, plus il est difficile d’éliminer le surplus de sucre de la circulation sanguine
3- Un faible apport de graisse poly-insaturée (bonne graisse) et un apport important en gras trans
4- La génétique

Question 30

POUVOIR SUCRANT :

Answer 30

• C’est l’effet sur l’insuline
• Le fructose a le plus gros pouvoir sucrant (ça goute très sucré aussi)
• Le pouvoir sucrant est établi en pourcentage de sucrose