Les aliments Flashcards
Qu’est-ce qu’un aliment?
Des produits complexes que l’homme trouve dans la nature ou prépare lui-même.
Qu’est-ce qu’un nutriment?
Des substances bien caractérisées sur le plan chimique et ayant des activités métabolique connues : glucides, lipides, protides, eau, minéraux, oligo-éléments, vitamines.
Pour apporter l’ensemble des nutriments nécessaire à l’organisme, l’alimentation doit?
Être composée d’une variété d’aliments
La sélection des aliments se fait en fonction de ?
- Leur aspect attirant, de leur qualité gustative
- Leur signification symbolique qui est propre à chaque société ou groupe
- Leur poids économique
Les humains sont omnivores, car?
Leur alimentation est composée de produits d’origine animale, végétale et minérale
Paradoxe du monde moderne dans l’alimentation?
- Abondance de produits qui conduit au développement de pathologies jusque là rares: obésité, diabète, cardiopathies
- Développement industriel qui conduit à la pollution de l’environnement et à la contamination des aliments
Les aliments sont regroupées dans en catégorie selon si les aliments ont ?
- La même valeur nutritionnelle (composition en nutriment voisine)
- Un tonus émotif identique ( stimulation comparable de l’appétit)
- Les mêmes valeurs culturelles (au sein d’un même groupe social)
Les 7 groupes d’aliments?
1- Viandes, poissons, oeufs 2- Produits laitiers 3- Corps gras 4- Céréales et légumineuses 5- Fruits et légumes 6- Produits sucrés 7- Boissons
Caractéristiques de la viande?
- La valeur calorique dépend de sa teneur en lipide
- Protéines représentent 15 à 20% de la partie comestible
- La quantité de lipide varie selon l’animal et le morceau
- Acide gras abondants
- Fournit des minéraux et vitamines
Caractéristiques du poisson?
- Valeur calorique dépend de la teneur en lipide
- Remplace souvent la viande comme source de protéine
- Lipides en proportion variable selon les espèces
- Apport en minéraux et vitamines
Caractéristiques des oeufs?
- Valeur calorique: 76 calories pour 1 oeuf
- Source de protéine
- Source de lipide dans le jaune d’oeuf
- Apport minéraux et vitamines
Caractéristiques du lait?
- Aliment complet: fournit protéines, glucides, lipides, minéraux et vitamines
- Valeur calorique dépend du type de lait (entier, demi-écrémé, écrémé)
- Composition: eau (87%), glucide, matière grasse, protéines, minéraux et vitamines
- Produit fragile, conservation difficile
Qu’est-ce que la crème?
Une émulsion de lipides qui remonte à la surface et qu’on retire après avoir laissé reposer le lait au frais pendant 24h.
Qu’est-ce que le beurre?
Obtenu après le barattage de la crème. C’est un corps gras.
Caractéristiques des yaourts?
- Produit de la fermentation bacilles lactiques
- L’adjonction de sucre, fruits, sirop, chocolat, …, détermine un apport calorique plus élevé.
Caractéristiques du fromage?
- Obtenu par coagulation du lait (puis égouttage et conservation)
- Valeur calorique varie selon la teneur en graisse
- Distingue différents fromages
- Protéines et glucides sont éliminés
- Teneur en matière grasse varie selon le degré d’hydratation
- Contient minéraux et vitamines
Qu’est-ce que les corps gras ajoutés?
- Il s’agit de lipides ajoutés aux aliments pour assaisonner, tartiner ou cuire.
- Ces lipides s’ajoutent aux lipides déjà présents dans de nombreux aliments comme les viandes, charcuteries, fromages, viennoiseries, biscuits.
Les corps gras ajoutés sont dans ?
- Beurre
- Margarine (obtenue par hydrogénation d’huile)
- Huiles végétales (ça permet le maintien des arômes et la présence des composés mineurs)
- Graisses d’origine animale
Caractéristiques de la catégorie céréales et légumineuses?
- Source de glucide et protéine
- Constitue dans la majeure partie du globe, l’essentiel des apports en énergie et en matière protéique
- Tend à diminuer dans les pays industrialiser
Les différentes céréales ?
- Blé : principale céréale en France, consommé sous forme de farine
- Pain: un pain complet apporte davantage de cellulose
- Biscottes et biscuits: préparés industriellement avec une pâte enrichie en sucre et lipide, + sucre que d’eau
- Semoule: obtenue par fragmentation de grains de blé dur
- Pâtes alimentaires: obtenue par pétrissage sans fermentation de semoule de blé dur
- Autres céréales: riz, mais, mil, orge, avoine , sarrasin, seigle
Caractéristiques légumineuse?
- Comprend: légumes secs, soja, arachides
- Contient peu d’eau
- Riche en protéines, fer, phosphore et vitamine B
- Valeur calorique dépend de la teneur en lipides
Le groupe des légumes et fruits renferme des aliments assez différents, mais dont le point commun est une forte teneur en …?
- Eau
- En cellulose non digestible
- En calcium et vitamine (surtout C)
Effet de la cuisson sur les propriétés des légumes et fruits?
- Perte des vitamines et minéraux
- Amélioration de la digestibilité
Les produits sucrés sont?
Un groupe d’aliments qui rassemble le sucre et des aliments, qui du fait de leur saveur sucrée, sont souvent consommés en quantité non négligeable.
Les produits sucrés sont une source importante de calories mais ?
Leur présence n’est pas nécessaire à l’équilibre de la ration alimentaire
Exemples de produits sucrés?
- Sucre de canne ou betterave
- Miel
- Confitures
- Confiseries
- Chocolat
Le groupe des boissons se compose de ?
- Eau : des arrêtés précisent les qualités nécessaires pour qu’une eau soit potable
- Boissons sucrées: utilisées surtout chez enfants, ados, contribue au développement de l’obésité et de l’insulinorésistance
- Café : Utilisé pour ses qualités stimulantes, peut être responsable d’insomnie, de tachycardie et d’anorexie
- Thé: boisson stimulante la plus utilisée dans le monde, sa consommation peut entraîner des insomnies, de l’anorexie et perturber l’absorption du Fer
- Vin : qualité organoleptiques et digestives (grâce à la présence de multiples constituants), valeur énergétique dépendant du degré d’alcoolémie
- Bière: fabriquée à partir d’orge fermentée, contient glucides et vitamines B
