Laits et substituts Flashcards
1
Q
Vrai ou Faux: Les produits laitiers contribuent de façon négligeable aux apports en aliments nutritifs?
A
Faux
2
Q
En quoi les produits laitiers sont-ils riches (4)?
A
-Macronutriments (glucides, lipides et protéines)
-Vitamines (A et riboflavine)
-Minéraux (calcium et phosphore)
-Éléments nutritifs ajoutés (vitamine D)
3
Q
Quels nutriments sont en quantité très faible dans les produits laitiers (2)?
A
-Fer
-Vitamine C
4
Q
Quel produit laitier n’est pas vraiment un produit laitier puisque le principal ingrédient n’est pas le lait?
A
Beurre (plutôt considéré comme une matière grasse)
5
Q
Quels sont les 6 principaux procédés de fabrication des produits laitiers?
A
-Chaleur (lait pasteurisé)
-Séchage (lait déshydraté)
-Fermentation (yogourt)
-Caillage+égouttage (Fromage frais)
-Écrémage (crème/beurre, crème sûre (fermentation))
-Préparation (crème glacée, desserts au lait)
6
Q
Que reste-t-il dans le lait après avoir retirer l’eau (4)?
A
-Matières grasses
-Glucides
-Protéines
-Vitamines/minéraux
7
Q
Quel type de matière grasse compose principalement le lait?
A
Triglycérides
8
Q
D’où provient les matières grasses du lait (en ordre d’importance) (3)?
A
Gras saturés> monoinsaturés> polyinsaturés
9
Q
Sous quelle forme trouve-t-on principalement les glucides dans le lait?
A
Lactose
10
Q
Vrai ou Faux: Le lactose a un goût plus sucré que le sucrose?
A
Faux, c’est pourquoi les laits sans lactose goutent parfois plus sucrés
11
Q
Pourquoi est-ce que les laits glacés ont tendances à avoir de petits cristaux?
A
Parce que le lactose est peu soluble et se cristallise au froid
12
Q
Quelle est la teneur en protéines d’une tasse de lait?
A
8.5 g
13
Q
Pourquoi est-ce que le lait est interessant pour la consommation de protéines?
A
Parce qu’il contient des protéines complètes de haute qualité (caséines et lactosérum)
14
Q
Quels minéraux pouvons-nous retrouver dans le lait (7)?
A
-Calcium
-Phosphore
-Magnésium
-Potassium
-Sodium
-Chlore
-Soufre
15
Q
Pourquoi doit-on ajouter de la vitamine A dans les laits partiellement écrémés (0%, 1%, 2%)?
A
Parce que la vitamine A est stockée dans les matières grasses, quand les retire (partiellement ou totalement) il faut les rajouter selon la loi
16
Q
Quelles vitamines trouve-t-on dans le lait (4)?
A
-Vitamine A
-Vitamine D (ajoutée)
-Vitamine B (1, 2, 3, 6, 12)
-Vitamine C
17
Q
Vrai ou Faux: La vitamine D favorise l’absorption du calcium?
A
Vrai
18
Q
Qu’est-ce qui donne la teinte au lait (2)?
A
-jaunâtre: beta-carotene
-verdâtre: lactoflavine (dérivé riboflavine)
19
Q
Pourquoi est-il possible de dire que le lait à naturellement tendance à crémer?
A
La matière grasse se sépare du liquide et remonte à la surface.
20
Q
Quel procédé permet d’éviter que le lait se crème?
A
L’homogénéisation: éclater mécaniquement les globules de matières grasses
21
Q
Quelles sont les caractéristiques de goût et d’odorat du lait (3)?
A
-Goût légèrement sucré
-Odeur faible
-Capte facilement les odeurs des autres aliments
22
Q
Quelle est la particularité du pH du lait?
A
Neutre: pas beaucoup d’aliments ont un pH de 7 et plus, donc bien pour le reflux gastrique
23
Q
Vrai ou Faux: Le point de congélation du lait est près de celui de l’eau (-2C)?
A
Faux: très près (-0.5)
24
Q
Quelles sont les caractéristiques du lait entier, d lait partiellement écrémé et du lait écrémé?
A
-Lait entier: au moins 3.25%
-Partiellement écrémé: 0.7-3.2%
-Écrémé: <0.3% (max 0.1% au Qc)
25
Combien de temps le lait se conserve-t-il au réfrigérateur une fois ouvert?
5 jours
26
Quelles sont les caractéristiques du lait cru?
-Comme le lait entier mais non pasteurisé
-Vente illégale au Canada
27
Quels sont des traitements pour le lait cru qui ont pour but de diminuer sa charge microbienne (4)?
-Pasteurisation
-Stérilisation conventionnelle
-Stérilisation UHT (ultra-haute température)
-Microfiltration
28
Quel est le but de l'ultrafiltration et de la microfiltration (3)?
-Réduire les bactéries
-Augmenter la durée de conservation
-Fractionner et concentrer les protéines
29
Quel est le but du lait diafiltré?
Augmenter la teneur en protéines
30
Quelle est la principale différence entre le lait diafiltré et le lait ultrafiltré?
La diafiltration nécessite une étape supplémentaire à l'ultrafiltration: le lavage des constituants du lait (pour obtenir un concentré de protéines laitières)
31
Sous quelles formes est-ce que le lait diafiltré peut être vendu (2)?
-Solide
-Liquide
32
Ppourquoi est-ce que le lait diafiltré est utilisé dans la fabrication de fromage, de yogourt, etc?
Permet d'augmenter le rendement et de diminuer les coûts de production
33
Quel est un autre nom pour le lait diafiltré solide?
Substances laitières modifiées (ou solides du lait)
34
Comment est-ce que les producteurs laitiers américains contournent les tarrifs douaniers?
Importent le lait diafiltré comme ingrédient (perte importante pour les canadiens)
35
Quelle est la définition d'une susbstance laitière modifiée?
Toute forme (liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée) des produits suivants: lait écrémé, caséine, caséinates, produits du lait de culture, protéines lactosériques, lait ultrafiltré, lactosérum, beurre de lactosérrum crème de lactoserum et tout autre constituant du lait dont l'état chimique a été modifié de façon à différer de celui dans lequel il se trouve dans le lait
36
Vrai ou Faux: Les substances laitières modifiées sont considérées comme des additifs alimentaires?
Vrai, et ils sont réglementés
37
À quoi servent les substances laitières modifiées (3)?
Modifier les caractéristiques d'un aliment:
-augmenter sa durée de conservation
-améliorer sa valeur nutritive
-améliorer apparence/texture
38
Vrai ou Faux: Un produit peut être constitué exclusivement de susbtances laitières modifiées?
Faux: il peut être ajouté à autre chose
39
Quel est la différence entre un lait ultra filtré et un lait sans lactose?
Le lait sans lactose a une enzyme qui y est ajouté (lactase)
40
Qu'est-ce que le lait A2?
Lait qui contient seulement de la caséine A2
41
Quelles sont les vaches A1 et quelles sont A2?
-Holstein (blanche et noire): A1A1 ou A1A2
-Jersey, Suisse brune ou Guernsey: A2A2
42
Vrai ou Faux: Le lait A2 est plus populaire aux États-Unis, et ne gagne pas de popularité au pays?
Faux, devient de plus en plus populaire
43
Pourquoi le lait A2 pourrait être avantageux pour certaines personnes?
La caséine A2 pourrait être plus facile à digérer
44
Quelles sont les caractéristiques du lait stérilisé ou UHT (3)?
-Ultra haute température pendant quelques secondes
-Lait presque stérile
-Goût léger de caramel (Maillard)
45
Vrai ou Faux: Le lait stérilisé (UHT) doit toujours être entreposé au réfrigérateur?
Faux, seulement après l'ouverture
46
Vrai ou Faux: Le lait aromatisé a les mêmes éléments nutritifs que le lait nature?
Vrai
47
Qu'est-ce qui est ajouté au lait aromatisé (4)?
-Saveur
-Stabilisant
-Sel
-Sucre
48
Vrai ou Faux: La teneur en sucre des laits aromatisés est comparable aux jus?
Vrai
49
Quelles sont les principales différences entre le lait concentré (Carnation) et le lait condensé (Eagle Brand) (5)?
-Carnation= stérilisé--Condensé= non
-Eau lait condensé
50
Quelles sont les caractéristiques du lait en poudre (4)?
-Habituellement écrémé
-Lait partiellement évaporé-chauffé puis déshydraté rapidement
-Eau= <5%
-Conserve température ambiante
51
Comment se conserve le lait en poudre réhydraté?
Dans le réfrigérateur (comme le lait régulier)
52
Pourquoi est-ce que le lait en poudre est presque exclusivement fait de lait écrémé?
Le lait entier est trop succeptible à l'oxydation et se conserrve très mal
53
Quels sont les nutriments sont obligatoirement ajoutés au lait de vache?
-Entier et écrémé: Vitamine D
-Écrémé: Vitamine A
54
Quels nutriments sont obligatoirement ajoutés aux boissons de soya enrichies (6)?
-Vitamine A
-Vitamine D
-Riboflavine
-Vitamine B12
-Calcium
-Zinc
55
Quelles boissons enrichies ont le moins de protéines?
Noix de coco
56
Quand est-ce qu'une boisson doit porter la mention "pas une source de protéines" sur l'emballage?
Quand elle contient moins de 6.25 g de protéines de qualité nutritionnelle semblable à la caséine
57
Quelles boissons végétales ont une valeur nutritive la plus similaire à celle du lait de vache?
-Soya
-Pois
58
Quelles boissons végétales sont plus écologiques?
-Soya
-Avoine
59
Quelles boissons végétales sont pauvres en macronutriments?
-Noix de coco
-Riz
60
Pourquoi est-il recommandé de chauffer le lait à faible de température?
Pour éviter qu'il coagule
61
Quand est-ce que la "peau du lait" se forme?
Si le lait est chauffé dans une casserole sans couvercle
62
De quoi est constituée la "peau du lait"?
-Protéines
-Gras
-Minéraux
63
Quelles sont les caractéristiques de la caséine envers la température et le pH d'un milieu?
-Chaleur= pas sensible
-Acide= se précipite
64
Comment est-il possible d'éviter le caillement du lait?
En ajoutant de l'amidon ou de la farine
65
Qu'est-ce qui était utilisé avant pour commencer la caillement du lait?
Bactéries acidifiantes
66
Quels agents sont ajoutés au fromage pendant sa fabrication?
-Culture bactérienne
-Enzymes (protéases) ou pepsine
67
Quelles sont les 4 principales étapes de fabrication de fromages?
-Caillage des protéines du lait
-L'égouttage
-Le salage
-L'affinage (maturation)
68
Vrai ou Faux: Les conditions d'affinage dépendent de chaque type de fromage?
Vrai
69
QUels sont les facteurs qui influencent la saveur de chaque fromage (6)?
-Type de lait utilisé
-Méthode de caillage
-Méthode de découpage et moulage du caillé
-Type de bactérie/moisissure utilisé pour l'affinage
-Quantité de sel ou autres assaisonnements ajoutés
-Temps, température et humidité lors du vieillissement
70
Comment est-ce que la teneur en humidité et en matière grasse doit être exprimée pour les fromages au Québec?
En pourcentage du poids du produit (100g)
71
Pourquoi a-t-on l'impression que les fromages importés sont plus riches en lipides?
Les matières grasses sont exprimées par rapport au poids sec
72
Quelles sont les 5 principals types de pâtes de fromage?
-Pâte fraîche (cottage, ricotta)
-Pâte molle (brie, camembert)
-Pâte semi-ferme (mozzarella, havarti)
-Pâte ferme (cheddar, parmesan)
-Pâte persillée (gorgonzola, fromage bleu)
73
De quoi sont faits les préparations de fromage fondus?
Retailles de fromage (défauts de gras ou d'humidité
74
75
Qu'est-ce qui est ajouté aux préparations de fromages fondus (5)?
-substances laitière modifiées
-Additifs phosphatés
-Agents stabilisants et émulsifiants
-Sel
-Colorant
76
Pourquoi est-ce que la valeur nutritive des préparations de fromages fondus est un peu moins intéressante?
Car ils contiennent plus d'eau
77
Vrai ou Faux: La teneur en calcium des préparations de fromages fondus est négligeable?
Faux
78
Vrai ou Faux: Les préparations de fromages fondus contiennent plus de sodium, mais autant de protéines que les fromages réguliers?
Faux:
+sodium
-protéines
79
Qu'est-ce qu'un fromage analogue?
Un faux fromage (mais pas végane)
80
Qu'est-ce qui est ajouté aux fromages analogues (9)?
-Eau
-Huile de palme
-Sel
-Caséine
-Lactosérum
-Acide lactique
-Acide ascorbique
-Agents de textures
-Colorants artificiels
81
Quelles sont les principales différences entre les valeurs nutritives des fromages analogues et des fromages à base de lait?
Fromages analogues:
-protéines
+sodium
=gras saturés
+d'ingredients ajoutes
82
Vrai ou faux: Lorsque gratiné, le fromage analogue a la même texture que le fromage à base de lait?
Faux: il a une texture plus huileuse
83
Pourquoi utilise-t-on le fromage analogue?
Pour réduire le cout (souvent des produits transformés)
84
Quelles sont les indications de fromages analogues sur les emballages (3)?
-Goût de fromage
-Préparation de style fromage fondu
-Simili fromage
85
À partir de quoi peut-on faire les fromages végétaux (fauxmages) (5)?
-Noix de cajou
-Soya
-Huile de coco
-Avoine
-Pois
86
Quels additifs sont ajoutés aux fromages végétaux et aux fromages analogues pour améliorer la texture?
-Fécule de pomme de terre
-Amidon
87
Quels additifs sont ajoutés aux fromages végétaux?
-Phosphates
-Gommes
-Arômes
-Colorants
88
Quelles sont les principales différences entres les valeurs nutritives des vrais fromages et des fromages végétaux?
Vrais fromages:
+protéines
+calcium
+gras saturés
=gras total
=sodium
89
Quel fromage à base de lait se conserve plus longtemps?
Pâtes molle et ferme>pâte fraiche
90
Comment emballe-t-on les fromages pour les conserver?
Papier ciré—> papier d'aluminium—> contenant de plastique hermetique
91
Vrai ou Faux: Il est correct de manger les taches blanches qui apparaissent sur les fromages?
Non, couper en laissant au moins une marge de 1 centimètre (moisissure)
92
Pourquoi est-il déconseillé de congeler des fromages à base de lait?
Pourrait altérer la texture
93
Quels fromages se prêtent le mieux à la congélation?
Fromages à pâte ferme (cheddar, suisse, emmental)
94
Qu'est-ce qui cause la surcuisson et en quoi résulte-t-elle?
Cause: perte d¡émulsions à cause de la séparation des lipides
-rend texture plus caoutchouteuse
95
Que peut-on faire pour éviter le surcuisson des fromages?
- Cuire à chaleur moins élevée
-Cahuffer dans un bain-marie
96
Quels fromages à base de lait s’incorporent le mieux dans les recettes?
-Contenu élevé en humidité
-contiennent des émulsifiants
97
Vrai ou Faux: Les protéines du fromage ne sont pas de très bonne qualité?
Faux, elles sont de bonne qualité
98
Pourquoi est-ce que la valeur énergétique des fromages est variable?
Principalement à cause de la teneur en matières grasse variable
99
Quelles bactéries ferment le lait pour faire du yogourt?
-Lactobacillus bulgaricus
-Streptococcus thermophilus
100
Vrai ou Faux: Le yogourt contiennent divers micro-organismes qui ne font pas partie de la flore intestinale habituelle?
Vrai
101
Vrai ou Faux: Les bactéries lactiques qui ferment le yogourt sont difficiles à digérer?
Faux, elles résistent difficilement aux sécrétions gastriques
102
Qu'est-ce qui permet d’améliorer la tolérance au lactose des personnes qui le digèrent difficilement?
Le yogourt
103
Le yogourt classique contient environ combien de pourcentage de matières grasses?
0%- 3.8%
104
Quels sont les types de yogourts riches en protéines?
-grec
-skyr
105
Combien de pourcentage de matières grasses trouve-t-on dans le yogourt grec?
0-5%
106
Quelles sont les principales caractéristiques du yogourt grec?
-Très épais, lisse et onctueux
- + cher car 3kg de lait font 1 kg de yogourt
-2x protéines comparé au yogourt normal
-supporte bien la chaleur
-calcium variable
107
108
Quel yogourt contient le plus de matières grasses?
Yogourt méditerranéen (5-10%)
109
Pourquoi les yogourts sans sucres sont moins intéressants pour certaines personnes?
Contiennent beaucoup d’ajouts
110
Qu'est-ce qui est ajouté au yogourt sans lactose pour enlever le lactose?
Du lactase
111
Qu'est-ce que le Labneh?
Fromage de yogourt du Moyen Orient (ajoute du lait à du yogourt grec egoutté
112
De quoi sont faits les yogourts sans produits laitiers?
Lait de coco, de soya, d'avoine et d'amandes
113
Vrai ou Faux: Les yogourts à base végétale sont faibles en matières grasses?
Faux, le contenu en matières grasses est variable
114
Pourquoi est-ce que les yogourts grecs et Skyr 0% contiennent moins de calcium?
Une partie du calcium serait perdu pendant l'egouttage
115
Que peut-on ajouter au yogourt lorsqu’on le chauffe pour éviter qu'il caille?
Farine ou fécule de mais
116
Quelles sont les particularités du kefir?
-Populaire pays d’Europe de l'est
-Riche en probiotiques
-Goût comme de bulles (lactose transformé en CO2 et alcool)
-Ajouté de levures
117
Quelles sont les caratéristiques du babeurre?
-Lait acidulé
-Liquide qui se sépare de la crème pendant lla fabrication du beurre
-Saveur acidulée, texture riche et épaisse
-Vendu 1 litre
118
Comment est-ce que le babeurre est fait?
-Ajout d'un ferment lactique à du lait écrémé
-Légèrement fermenté
-Récolté pendant la fabrication du beurre
119
Vrai ou Faux: Le babeurre (lait de beurre) contient beaucoup de matières grasses?
Faux (entre 0.25% et 1%)
120
De quoi est-ce que le babeurre est riche (5)?
-Calcium
-Protéines
-Vitamines B12
-Phosphore
-Riboflavine
121
À quoi sert surtout le babeure?
Rendre les pâtisseries moelleuses
Rehausser le goût des soupes et vinaigrettes
122
La crème est le produit de quoi?
De l'écrémage du lait (séparation de la crème et du lait)
123
Pourquoi est-ce que la crème de cuisson supporte mieux la chaleur?
On y a ajouté des gommes épaississantes
124
Quelle crème contient le plus de matières grasses?
Crème fraîche (40-45%)
Crème fouettée (35%)
125
Quelle crème contient le moins de gras?
Crème sûre sans gras (1%)
126
Vrai ou Faux: Les préparation crémeuses de soya à base d'huile de tournesol contiennent autant de matières grasses que les crèmes de cuisson?
Faux:
crème de cuisson (15-18%)
127
Quels sont les 3 types de succédanés de crème?
-Nutriwhip/Coolwhip
-Coffee-mate
-Rehausseur de café
128
Qu'est-ce qui compose le beurre (3)?
-Matières grasses (80%)
-Eau (16%)
-Solides de lait (4%)
129
La couleur jaune du beurre dépend de quoi?
-Saison
-Alimentation de la vache
130
Quelle est la particularité de la crème glacée par rapport aux matières grasses?
Normalement 10% MG
Si au chocolat (ajout de cacao ou sirop de chocolat), seulement 8% de matières grasses
131
Quel dessert glacé contient le moins de matières grasses?
Dessert glacé (<3%)
Lait glacé (pas plus que 5%)
132
Qu'ajoute-t-on à la crème glacée pendant le barattage?
de l'air
133
Qu'est-ce qui est utilisé dans les crèmes glacées pour éviter la critallisation du lactose?
Stabilisants (gommes végétales, gélatine...)
134
Quelle est la différence entre le gélato italien et la crème glacée?
Gelato:
-Plus de lait, moins de crème (- MG)
-Jaune d'oeuf
-Saveur plus intense
135
Vrai ou Faux: Le lait humain contient plus de lactose que le lait de la vache?
Vrai:
-humain (7%)
-vache (5%)
136
Est-ce que l'écrémage du lait influence sa teneur en lactose? Pourquoi
Non, parce que le sucre est soluble dans l'eau et non dans les graisses (comme la vitamine A)
137
Quel procédé contribue à réduire la teneur en lactose?
La fermentation (partie transformée en acide lactique)
138
Pourquoi certains formages contiennent-ils moins de lactose?
À cause de l'action bactérienne et retrait lors de l'égouttage
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