Kaffee / Tee / Bier Flashcards
Wie wird tee zubereitet?
2g tee pro tasse. 4-5g tee pro portion tee serviert in teekanne.
Kochendes wasser sprudelnd über den tee giessen.
Für grüntee kein kochendes wasser verwenden.
2-5 minuten ziehen lassen.
Zu viel teekraut oder zu lange ziehdauer machen den tee bitter.
In 2-3 min. Löst sich tein (koffein). Nach 3-5 min Tannin. (Beruhigend)
Lagerung von tee?
Alle arten von tee werden luftdicht, vor licht und feuchtigkeit geschützt aufnewahrt.
Vollautomatische kaffeemaschine und halbautomatische kaffeemaschine?
Vollautomatisch = zubereitung auf knopfdruck.
Halbautomatisch = Siebträger.
Kaffe wird in einer separaten mühle gemahlen und mit einem Siebträger von hand in die maschine eingespannt.
Café crème
Schweizer kaffeespetzialität mit Crema. Optischer unterschied zu filterkaffee und espresso.
Espresso
Espressoröstung.
Extraktion unter Druck von 8-9 bar.
Unter druck werden inhaltsstoffe gelöst, die bei anderen zubereitungsmethoden nicht gelöst werden können.
Ristretto
Verkürzter espresso. (Kleiner)
Espresso mahlgrad mit entsprechend kürzerer durchlaufzeit.
Espresso lungo
Langer espresso. Normal extrahierter espresso, danach tasse mit heissem wasser aufgefüllt.
Espresso macchiato
Espresso mit milchschaum
Cappuccino
Espressobasis mit heisser milch und milchschaum.
Cafe latte
Auch schale oder milchkaffee.
Espressobasis mit milch und milchschaum ca. 300ml.
Flat white
Espressobasis mit heisser milch, ca. 250ml.
Latte macchiato
Kaffee im glas mit 3 schichten.
Espresso, milch, milchschaum.
Geschäumte milch in warmem glas bereitstellen, einen espresso aus einem kännchen langsam ins macchiatoglas einfüllen.
Caffe corretto
Espresso oder ristretto mit 2cl grappa, kirsch oder cognac.
Kaffee fertig
Kaffeeglas, 2-3 würfelzucker, 1 tasse kaffe, 2-4cl obstbranntwein.
Irish coffee
4cl. Whisky, 2cl. Zuckersirup, 1-2dl. Starker kaffee.
Zum schluss 1 dl. Rahm im shaker schütteln und langsam von oben ins original irish coffee glas giessen.
Was ist Quellwasser?
Quellwasser ist unterirdischer Herkunft unter wahrung seines urspünglichen Zustandes. Darf von verschiedenen quellen unter dem gleichen Fantasienamen in den handel gebracht werden.
Keine gleichbleibende zusammensetzung.
Was ist Natürliches Mineralwasser?
Geschützter begriff.
Aus unterirdischer Schicht. Vor Ort unbehandelt abgefüllt. Einzigartige geologische Herkunft und gleichbleibende Mineralisierung.
Leitungswasser?
Quell-, Grund-, See- oder Flusswasser.
Muss meist chemisch oder physikalisch aufbereitet werden.
Der Gast muss darauf hingewiesen werden ob Leitungswasser oder natürliches Mineralwasser ausgeschenkt wird.
Darf orangensaft mandarinensaft enthalten?
Höchstens 10 massenprozent mandarinensaft oder die entsprechende menge konzentrat.
Was ist verdünnter fruchtsaft?
Gemisch mit Trinkwasser.
Z.b. Apfelsprudel oder Schorle.
Fruchtsaftanteil mind. 50 massenprozent.
Gravensteiner Apfelsaft?
Wird in der sachbezeichnung auf eine fruchtsorte hingewiesen muss deren anteil mind. 80 massenprozent beantragen.
Was ist eine SCOBY?
Simbiotic culture of bacteria and yeast.
Kefirkristalle. Bestehen aus milchsäurebakterien und hefekulturen.
Wie wird Wasserkefir hergestellt?
SCOBYmit früchten und kohlenhydratreicher flüssigkeit 2-3 tage mit mulltuch bedeckt gären. Absieben und Weitere 2-3 tage in verschlossener flasche bei zimmertemperatur gären.
Wie wird kombucha hergestellt?
Mit zucker gesüsster tee wird mit kombucha-mutter (pilz der aus einer symbiose verschiedener Hefen und Essigsäurebakterien besteht =SCOBY) fermentiert.
Klassischer Kombucha wird je nach Temperatur 8-16 Tage fermentiert. (1. Und 2. Fermentation)
Was ist ein Shrub?
Ein Limonadenkonzentrat, hergestellt aus Früchten oder gemüse, zucker und Essig. Wird zum trinken mit Mineralwasser aufgegossen.
Was ist der TDS-Anteil?
Total dissolved solids. Anteil an Mineralien und Salzen im Mineralwasser.
Wie muss bier gelagert werden?
- Angelieferte fässer sollen eine ruhezeit von 24- 48 stunden haben.
- Fässer sollen nicht länger als 1-2 tage im anstich sein.
- gleichmässige lagertemperatur von 6-9 grad.
- schutz vor Lichteinwirkung.
- schutz vor fremden geruchs- und geschmacksstoffen.
- absolute Sauberkeit im Bierkeller und am Ausschankbuffet (gläserhygiene)
Ausschanktemperatur von bier?
Für die meistgetrunkenen Bierstile 5-8 grad.
Zum temperieren wird bier kurzzeitig in ein 40 grad warmes wasserbad gestellt.
Glas für weizenbier und Weissbier?
Weizenbierglas
Glas für leichtbier, lagerbier, alkoholfreies bier?
Stange (becher) oder krug (kübel)
Glas für naturtrübes bier, festbier, starkbier, porters/stouts?
Pokal (schwenker)
Welches bier wird in einer tulpe serviert?
Schwarzbier, spetzialbier, amber, pale ales.
Welches bier wird in einem kelch serviert?
Pale ales, IPA, starkbier, holzfassgereiftes bier.
