Indicadores culinários e Cardápios

Question 1

O objetivo do cardápio é servir como um instrumento …….. e de ………

Answer 1

Instrumento gerencial e de venda

Question 2

Cite 4 fatores intervenientes no planejamento e execução dos cardápios

Answer 2

Populações: condições socioeconômicas e culturais
Sazonalidade e aceitabilidade de certos alimentos
Questões individuais para cardápios individuais (sexo, idade,…)
Tempo e ocasião

Question 3

Quais são as 7 estruturas básicas de um cardápio?

Answer 3

Entrada
Prato principal/ opção ao prato principal
Acompanhamento/ guarnição /Arroz e feijão
Saladas
Sobremesas
Bebidas
Complementos

Question 4

Quais são as características do prato principal?

Answer 4

Geralmente NÃO FRACIONADAS; carnes são ingredientes principais ou substituídos por ovos ou massas

Question 5

Qual a diferença da opção ao prato principal do prato principal?

Answer 5

Opção ao prato principal são refeições geralmente fracionadas e de menor custo

Question 6

Qual a característica do VET do acompanhamento nutricional/guarnicao?

Answer 6

VET complementar ao prato principal

Question 7

O arroz e feijão está presente principalmente em restaurantes …………, pelo …….. da população

Answer 7

De coletividade; hábito

Question 8

A salada pode conter alimentos que já componham outras preparações. V OU F?

Answer 8

Falso, não deve conter

Question 9

Quais são os 4 pilares da lei do escudeiro? Descreva brevemente cada um

Answer 9

Quantidade
Qualidade
Harmonia (entre os nutrientes e VET)
Adequação (quanto ao indivíduo ou população)

Question 10

Segundo as DRIS, qual a quantidade em % do VET necessária de
Carboidratos
Proteínas
Lipídeos

Answer 10

Carbo 45 a 65% VET
Proteínas 10 a 35% VET
Lipídeos 20 a 35% VET

Question 11

Cite 3 fatores técnicos que devemos considerar na elaboração de um cardápio

Answer 11

1. Ausência de fatores anti nutricionais
2. Uso de alimentos fonte de nutrientes que aumentam a biodisponibilidade de outros
3. Uso de alimentos que apresentam características sensoriais favoráveis (aparência, cor, aroma, sabor,..)

Question 12

como é calculado o fator de correção de um alimento? (FC)?

Answer 12

PB/PL

Question 13

Como é calculado o fator de cocção de um alimento? (FCÇ) O que ele define?

Answer 13

PL cozido/ PL cru; define o RENDIMENTO

Question 14

O que é o IA?

Answer 14

ÍNDICE DE ABSORÇÃO; é a capacidade de absorção de líquidos na cocção de alimentos

Question 15

ao calcular o IA, a quantidade de água não é considerada no PL do alimento. V ou F?

Answer 15

verdadeiro

Question 16

qual o nome da técnica que, ao aumentar o IA, diminui o tempo de cocção do alimento?

Answer 16

REMOLHO