Cereais Flashcards
os amidos são compostos quimicamente por duas estruturas. Quais são elas e quais suas propriedades?
amilose e amilopectina;
amilose:
amilopectina: é menos solúvel em água, originando um gel
qual a relação de proporcionalidade da concentração do amido e viscosidade?
maior concentração de amido maior viscosidade
o que é a dextrinização do amido?
desidratação (obtém-se pela cocção por calor seco) -> AMIDO SE TRANSFORMA EM DEXTRINA, TENDO MAIOR SOLUBILIDADE E DIGESTIBILIDADE
cite 4 fatores que afetam na viscosidade do amido
temperatura(maior temperatura menor viscosidade)
ácidos (maior concentração, menor viscosidade)
concentração de açúcar (maior concentração, menor viscosidade)
teor proteico (maior teor proteico maior viscosidade)
os CEREAIS são frutos de plantas ………, cujas sementes se originam de ……….
herbáceas;
espigas
o que é o BENEFICIAMENTO dos cereais?
processo de retirada da casca (rica em fibras, vitaminas do complexo B e minerais)
qual é o nome do grupo de cereais com maior teor de proteínas?
prolaminas
quais são os 3 aminoácidos que são deficientes nos cereais?
lisina, treonina e triptofano
quais são os 3 principais ácidos graxos encontrados nos cereais?
ácido palmítico, ácido oleico e ácido linoleico
cite 3 vitaminas presentes em maior quantidade nos cereais
vitaminas E, B1 e B2
qual é o composto presente no trigo que faz a preparação ter maior durabilidade nas massas e pães?
glúten
os cereais beneficiados são de mais fácil ou mais demorada cocção? explique
os cereais beneficiados são de mais fácil cocção, pois absorvem água mais facilmente
qual é o polímero da glicose de mais fácil absorção?
amilose
o arroz integral recebe beneficiamento. V ou F?
falso
o que é o germe de um cereal?
é a parte mais interna do grão, onde se encontram as vitaminas B6 e E
