Hygiène et Salubrité

Question 1

Quelles sont des aliments qui sont potentiellement dangereux?

Answer 1

Oeufs, volaile, viande crue/cuite, poissons et fruits de mer, laits et produits laitiers, céréreales cuites, légumineuses cuites, tous les produits qui en contiennent

Question 2

Quelle est la température de la zone de danger?

Answer 2

Entre 4 et 60 degrés = prolification bactériennes

Question 3

Qu’est-ce qui cause une intoxication alimentaire?

Answer 3

Mauvaises conditions pendant:

• transport
• entreprosage
• préparation
• conservation

Question 4

Principales sources de salmonelle

Answer 4

• vollaile crue ou peu cuite
• fruits et legumes crue tranchés
• oeufs crue ou pas assez cuits
• produits laitiers non pasteurisés

Question 5

Symptomes de la salmonelle, leur durée et le temps d’incubation

Answer 5

• Nausées et vomissements
• douleurs abdominales
• fièvre
• diarrhée

Incubation: 12-72 heures
Symptomes: 7 jours

Question 6

Sources d’Escherichia coli?

Answer 6

• Boeuf haché cru ou insuffisamment cuit
• fruits et légumes crue
• eau non traitée
• produits laitiers et jus
  non pasteurisé

Question 7

Symptomes, durée , temps d’incubation, de l’escherichia coli?

Answer 7

• fortes crampes abdominales
• diarhée grave parfois sanguinolente
• 15% des cas —> syndrome hémolytique et urémique, mort

Durée: 7-10 jours
Incubation: en moyenne 4 jours, jusqu’à 10

Question 8

Sources staphylococcus aureus?

Answer 8

• Manque ou mauvaise hygiène

- présente dans les porteurs sains

Question 9

Symptomes, incubation, staphylococcus?

Answer 9

• Douleurs abdominales
• maux de tête
• nausées, vomissements, diarhée
• frissons, vertiges

Incubation: quelques minutes à quelques heures

Question 10

Sources clostridium botulinum

Answer 10

• conserves d’aliments mal stérilisées
• poissons fumés sous vide
• jus de fruit mal conservés

Question 11

Symptomes, durée, incubation clostridium butulinum

Answer 11

• affecte le système nerveux
• nausées, vomissements
• fatigue, étourdissment, maux de tete, vision trouble
• sécheresse de la gorge et du nez jusqu’à arret respiratoire
• jusqu’à la paralysie et mort

Durée: 7- 10 jours
Incubation: 12-36 heures

Question 12

Sources listeria monocytogenes?

Answer 12

Vollaile pas cuite
Fruits et legumes non lavés
Produits laitiers non pasteurisés
Viandes froides et saucisses hotdog

Question 13

Symptomes, durée, incubation listeria monocytogenes

Answer 13

• Nausées, vomissements crampes abdominales
• constipation, diarhée, fièvre
• encéphalite si pas traitée rapidement

Durée: jours- mois
Incubation 1-30-60 jours

Question 14

Comment prévénir des intoxications?

Answer 14

- nettoyage: 
Lavage des mains
Instruments
Blessures
Torchons
Fruits et legumes
- séparation
Cuit vs crue
Enveloppez hermétiquement vollaile et viande
- cuisson
- réfrigération

Question 15

Qu’est- ce que la contimination croisée?

Answer 15

Aliment crue entre en contact avec un aliment cuit ou pret à manger