Grains et cérales Flashcards by Mélanie Napartuk

Qu’est ce qu’un grain et de quel plante peut-elle venir

Fruit d’une plante

céréal (blé, riz, avoine)
pseudo-céréal (quinoa, sarrasin)
légumineuse (soya, lentille)
oléagineux (sésame, arachide)

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Quels sont les 3 partie de la céréale et de quel façcon est répartie de le poids selon les composantes

son (péricarpe) (15%)
endosperme (amande) (83%)
germe (embryon) (2%)

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Qu’est ce qu’un grain entier

Caryopse moulu, concassé ou en flocon dont les 3 composantes sont présentes dans la même proportion que les caryopses intacts.

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Qu’est ce qu’un grain céréalier selon Santé Canada

Grain d’espèce céréalière et pseudo céréale. Sont exclues les graines oléagineuse et légumineuses.

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Pourquoi les oléagineux et légumineuses ne sont pas inclu dans les produits céréaliers?

Pas incluses dans les études sur le lien entre la consommation des grains céréalier et la réduction des maladies cardiovasculaires

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Quel nutriment contient le son

-cellulose, hémicellulose
-acide phytique
-Vitamine B
-Fer
(peu de protéine)

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Quel nutriment contient le germe

AGPI
Vitamine E
Minéraux
Protéine

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Quel nutriment contient endosperme

Granule d’amidon

- amylase

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Valeur nutritive des grains de céréales

Glucide complexe (amidon + fibre)
Vitamine B (thiamine, niacine, riboflavine, B6, acide pantho)
Protéines incomplètes

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Nommes 12 sortes de céréales

Blé
Épeautre
Blé Khorasan (Kamut)
Avoine
Riz
Orge
Seigle
Triticale
Maïs 
Millet
Sorgho
Tef

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Nommes 6 sous-produit du blé

Bulgur
Semoule de blé
Germe
Son
Farine
Couscous

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Comment fait-on le bulgur et le couscous

Bulgur: grain entier, cuit, séché, +- concassé
Couscous: Pâte de semoule de pré précuit

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2 céréales s’apparrentent aux blé et contiennent du gluten

Épeautre, Khorashan

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6 utilisations du riz

farine
céréales à déjeuner
grains
pâte alimentaire
breuvage

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Le triticale est un hybride de quel céréale

seigle, blé

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9 utilisations du maïs

Frais
Farine
Semoule de maïs
Céréale à déjeuner
Fécule de maïs
Sirop de maïs
Huile de maïs
Masa harine (tortillas)
Maïs lessivé (hominy)

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Céréale populaire en Asie et en Afrique

Millet

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Céréale populaire en Afrique, Inde, Amérique du Sud

Sorgho

Céréale originaire d’éthiopie

Tef

Comment utilise-t-on le A) millet, B)le Sorgho et C) le Tef

A) Tel quel, moulu ou en flocon
B) Entier ou en semoule
C) Broyé pour faire une farine

Nommes 3 pseudo-céréales

Sarrasin
Quinoa
Amarante

3 produits du sarrasin

Farine
Kasha (graine décortiqué et rôti)
Soba (nouilles)

Le quinoa qui est de la même famille que les _____est un aliment de base en ______

Épinards, Amérique du Sud

De quel pays est originaire l’amarante

Pérou, Bolivie

L'amarante est riche en ____

protéine, m.g, fer, calcium

Pourquoi cuit-on les céréales (3)

- Gélatiniser l'amidon - Ramollir les fibres - Améliorer la saveur

Quel est le temps de conservation du riz brun, blanc, cuit

brun: 6 mois blanc: indéfini cuit: 3 jrs (6mois au congèle)

Combien de variétés de riz

40 000

Quel est la différence entre le riz à grains long et à grains court

Long, riche en amylose, gélatinisation à 70º, sec, collent pas, durcissent en refroidissant Court, moins amylose, gélatinisation à 65º, humide, tendre, collante, moins de rétrogradation

Quels sont les principales variétés de riz

- Brun ordinaire, étuvé, instantanné - Blanc ordinaire, étuvé, instantanné - Riz sauvage

Quel est la différence entre un riz blanc ordinaire, instantanné et étuvé

1- Décortique ET poli 2-Décortiqué, poli, précuit, séché 3- Traiter à la vapeur non décortiqué, décortiqué ET poli (vitamine ont diffusé dans le grain)

Quel est la différence entre un riz brun ordinaire et étuvé

1- Décortiqué (non poli) | 2-Traiter à la vapeur non décortiqué puis décortiqué

Quel riz n'est pas un riz? qu'est ce que c'est?

Riz sauvage. Grain d'une plante sauvage

Pour quel type de riz utilisons nous l'arborio, carnaroli, vialone, nano? De quel type de riz s'agit-il

Risotto, riz grains ronds moyens

Quels sont les particularité du riz jasmin? (5)

``` Grains longs Aromatique Tendre Légèrment collant Peu de rétrogradation ```

D'ou vient le riz jasmin et basmati?

Thaïlande, Inde

Quel est la molécule responsable de l'arôme des riz?

2-acétyle-1-pyrroline

Rapport entre l'amylopectine et le caractère collant de certains riz

Plus d'amylopectine Plus de capacité absorbante Plus d'eau emprisonné Texture moelleuse, humide, collante

Dois-je laver et brasser mon riz?

Non et non

Quel est l'ingrédient de base des pâtes alimentaires?

Semoule de blé Durum

Nommes quelques aliments facultatifs des pâtes alimentaires

``` poudre d'oeuf fibres concentré proétique thiamine, riboflavine, niacine poudre de légumes ```

Combien de temps se conserve des pâtes

``` sèches ordinaires: + 1 an sèches aux oeufs: 6 mois congelé: 3 mois cuites: 3 jours fraîche: 1-2 jours ```

Quel est l'avantage et le désavantage de mettre de l'huile dans notre eau de cuisson des pâtes

Avantage: collent moins ensemble quand on égoute | Désavantage: sauce ne colle pas

Quel est la différence entre le maïs grain et le maïs sucré

Maïs grain: séché sur les plant Sucré: Cueillis a maturité plus d'amidon moins sucré plus farineuse