Grains et cérales Flashcards
Qu’est ce qu’un grain et de quel plante peut-elle venir
Fruit d’une plante
- céréal (blé, riz, avoine)
- pseudo-céréal (quinoa, sarrasin)
- légumineuse (soya, lentille)
- oléagineux (sésame, arachide)
Quels sont les 3 partie de la céréale et de quel façcon est répartie de le poids selon les composantes
son (péricarpe) (15%)
endosperme (amande) (83%)
germe (embryon) (2%)
Qu’est ce qu’un grain entier
Caryopse moulu, concassé ou en flocon dont les 3 composantes sont présentes dans la même proportion que les caryopses intacts.
Qu’est ce qu’un grain céréalier selon Santé Canada
Grain d’espèce céréalière et pseudo céréale. Sont exclues les graines oléagineuse et légumineuses.
Pourquoi les oléagineux et légumineuses ne sont pas inclu dans les produits céréaliers?
Pas incluses dans les études sur le lien entre la consommation des grains céréalier et la réduction des maladies cardiovasculaires
Quel nutriment contient le son
-cellulose, hémicellulose
-acide phytique
-Vitamine B
-Fer
(peu de protéine)
Quel nutriment contient le germe
- AGPI
- Vitamine E
- Minéraux
- Protéine
Quel nutriment contient endosperme
- Granule d’amidon
- amylase
Valeur nutritive des grains de céréales
- Glucide complexe (amidon + fibre)
- Vitamine B (thiamine, niacine, riboflavine, B6, acide pantho)
- Protéines incomplètes
Nommes 12 sortes de céréales
Blé Épeautre Blé Khorasan (Kamut) Avoine Riz Orge Seigle Triticale Maïs Millet Sorgho Tef
Nommes 6 sous-produit du blé
Bulgur Semoule de blé Germe Son Farine Couscous
Comment fait-on le bulgur et le couscous
Bulgur: grain entier, cuit, séché, +- concassé
Couscous: Pâte de semoule de pré précuit
2 céréales s’apparrentent aux blé et contiennent du gluten
Épeautre, Khorashan
6 utilisations du riz
- farine
- céréales à déjeuner
- grains
- pâte alimentaire
- breuvage
Le triticale est un hybride de quel céréale
seigle, blé
9 utilisations du maïs
- Frais
- Farine
- Semoule de maïs
- Céréale à déjeuner
- Fécule de maïs
- Sirop de maïs
- Huile de maïs
- Masa harine (tortillas)
- Maïs lessivé (hominy)
Céréale populaire en Asie et en Afrique
Millet
Céréale populaire en Afrique, Inde, Amérique du Sud
Sorgho
Céréale originaire d’éthiopie
Tef
Comment utilise-t-on le A) millet, B)le Sorgho et C) le Tef
A) Tel quel, moulu ou en flocon
B) Entier ou en semoule
C) Broyé pour faire une farine
Nommes 3 pseudo-céréales
Sarrasin
Quinoa
Amarante
3 produits du sarrasin
Farine
Kasha (graine décortiqué et rôti)
Soba (nouilles)
Le quinoa qui est de la même famille que les _____est un aliment de base en ______
Épinards, Amérique du Sud
De quel pays est originaire l’amarante
Pérou, Bolivie
L’amarante est riche en ____
protéine, m.g, fer, calcium
Pourquoi cuit-on les céréales (3)
- Gélatiniser l’amidon
- Ramollir les fibres
- Améliorer la saveur
Quel est le temps de conservation du riz brun, blanc, cuit
brun: 6 mois
blanc: indéfini
cuit: 3 jrs (6mois au congèle)
Combien de variétés de riz
40 000
Quel est la différence entre le riz à grains long et à grains court
Long, riche en amylose, gélatinisation à 70º, sec, collent pas, durcissent en refroidissant
Court, moins amylose, gélatinisation à 65º, humide, tendre, collante, moins de rétrogradation
Quels sont les principales variétés de riz
- Brun ordinaire, étuvé, instantanné
- Blanc ordinaire, étuvé, instantanné
- Riz sauvage
Quel est la différence entre un riz blanc ordinaire, instantanné et étuvé
1- Décortique ET poli
2-Décortiqué, poli, précuit, séché
3- Traiter à la vapeur non décortiqué, décortiqué ET poli (vitamine ont diffusé dans le grain)
Quel est la différence entre un riz brun ordinaire et étuvé
1- Décortiqué (non poli)
2-Traiter à la vapeur non décortiqué puis décortiqué
Quel riz n’est pas un riz? qu’est ce que c’est?
Riz sauvage. Grain d’une plante sauvage
Pour quel type de riz utilisons nous l’arborio, carnaroli, vialone, nano? De quel type de riz s’agit-il
Risotto, riz grains ronds moyens
Quels sont les particularité du riz jasmin? (5)
Grains longs Aromatique Tendre Légèrment collant Peu de rétrogradation
D’ou vient le riz jasmin et basmati?
Thaïlande, Inde
Quel est la molécule responsable de l’arôme des riz?
2-acétyle-1-pyrroline
Rapport entre l’amylopectine et le caractère collant de certains riz
Plus d’amylopectine
Plus de capacité absorbante
Plus d’eau emprisonné
Texture moelleuse, humide, collante
Dois-je laver et brasser mon riz?
Non et non
Quel est l’ingrédient de base des pâtes alimentaires?
Semoule de blé Durum
Nommes quelques aliments facultatifs des pâtes alimentaires
poudre d'oeuf fibres concentré proétique thiamine, riboflavine, niacine poudre de légumes
Combien de temps se conserve des pâtes
sèches ordinaires: + 1 an sèches aux oeufs: 6 mois congelé: 3 mois cuites: 3 jours fraîche: 1-2 jours
Quel est l’avantage et le désavantage de mettre de l’huile dans notre eau de cuisson des pâtes
Avantage: collent moins ensemble quand on égoute
Désavantage: sauce ne colle pas
Quel est la différence entre le maïs grain et le maïs sucré
Maïs grain: séché sur les plant
Sucré: Cueillis a maturité
plus d’amidon
moins sucré
plus farineuse
