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Sciences des Aliments > Cuisson > Flashcards

Cuisson Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que la chaleur?

A

Forme d’énergie provenant de l’agitation des molécules

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Q

Qu’est ce que la température?

A

La température est une mesure de l’Activité cinétique des molécule qui composent une matière

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3
Q

Quels sont les températures utiles à connaître

A

-18 : Congélateur
0: Congélation de l’eau
4: Réfrigérateur
18-20: Température ambiante
37: T du corps
85-90: T de frémissement
100: T d’ébullition
115: Presto 10 livres
121: Presto 20 lbs

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4
Q

Qu’est ce que la chaleur spécifique?

A

Quantité de chaleur nécessaire pour faire lever d’un degré Celsius, 1 g de matière (calorie/g C)

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5
Q

Quels sont les trois façons de transférer la chaleur

A

Radiation (rayonnement)
Conduction
Convection

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6
Q

Selon quoi l’efficacité du transfert de chaleur varie-t-il

A

Source de chaleur, milieu de cuisson, ustensile de cuisson, composition de l’aliment

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7
Q

Comment se transfère l’énergie par rayonnement, conduction, convection

A
  • Par le biais d’ondes électromagnétique (bande infrarouge)
  • Par contact direct des molécules
  • Par déplacement de matière
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8
Q

Que doit-on faire avec la température de cuisson lorsque nous utilisons des moules foncés ou les plats en pyrex

A

Réduire de 25F

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9
Q

Quel est le plus rapide, conduction ou radiation?

A

Radiation

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10
Q

Places ces matériel en ordre du meilleur conducteur au moins bon: Cuivre, aluminium, Fonte, Verre, Fonte, Acier inoxydable

A 
Cuivre
Aluminium
Fonte
Acier Inoxydable
Verre
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11
Q

Pourquoi préfererions-nous l’inox que le cuivre, l’aluminium, la fonte même s’il est mauvais conducteur?

A

Inox: Bon marché, facile d’entretien, inaltérable, points chaud
Cuivre: Dispendieux, difficile d’entretien et libère du Cu dans les aliments
Aluminium: peut corroder avec le temps et colorer les aliment en gris
Fonte: Rouille, transfert de Fe dans les aliment acide

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12
Q

Quel est la particularité du pyrex

A

Elle transmet l’énergie radiante donc elle créer des points de chaleur (pas bon sur le four mais bon dedans). En plus c’est inaltérable.

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13
Q

Quels sont les deux matériaux de cuisson inaltérable

A

Acier inoxydable et pyrex

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14
Q

Quels sont les effets bénéfique de la cuisson des aliments?

A

Destruction des micro-organismes pathogène
Amélioration de la digestibilité de l’amidon et des protéines
Ramollissement des fibres alimentaires
Augmentation de l’appétance

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15
Q

Quels sont les deux types de brunissement

A

Carmaélisation et réaction de Maillard

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16
Q

Qu’est ce que la caramélisation?

A

Brunissement par décomposition des sucres produisant une riche saveur de caramel et des dizaines de composés volatiles aromatiques

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17
Q

Qu’est ce qu’une réaction de Maillard

A

Brunissement causé par la réaction des acides aminés et des sucres réducteurs (glucose, lactose, xylose)

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18
Q

Quel condition favorise la formation d’une famille très complexe de famille aromatique dans la réaction de Maillard

A

Chaleur élevée, alcalinité, faible teneur d’eau

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19
Q

Quels sorte de cuisson favorise et défavorise les réactions de maillard

A

Favorise: radiation, conduction

Défavorise: chaleur humide

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20
Q

À quoi faut-il faire attention lors de la cuisson au four

A
  • toujours chauffer avant d’enfourner (desfois le four atteint sa température en chauffant le grill du haut)
  • Les récipients de se touchent pas et ne touchent pas les bords (empêche la circulation fluide)
  • Moules foncés (-25º)
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21
Q

Lorsque tu mets ton four à 350º, la température réelle peut fluctuer de combien?

A

325 à 375

22
Q

Qu’est ce qui est différent dans un four à convection

A

Présence d’un ventilateur qui accelère les échanges thermiques

23
Q

Quel est la différence entre un vrai et un faux four à convection?

A 
Faux= ventilateur
Vrai= 3e élément chauffant sur vetilateur
24
Q

Quel est la différence entre convection bake, convection roast, convection broil

A

ça dépend du modèle: vitesse du ventilateur et/ou nombre d’élément ouverts

25
Q

Comment doit-on ajuster la cuisson de os aliments lorsque nous utilisons un four à convection

A

25-25 (25% moins de temps, 25F de moins)

26
Q

Comment fonctionne les surfaces de cuisson à induction électromagnétique

A

C’est la casserole qui chauffe et non la surface de la cuisinière. (Courant électrique- bobine d’induction-champ magnétique - métal du récipient feromagnétique chauffe)

27
Q

Comment fonctionne un micro-onde

A

Magnétron convertit courant électrique en ondes électromagnétiques. Ces ondes crée un renversement du champ. Les molécules dipolaires oscille. agitation. chaleur

28
Q

Qu’est-ce qu’on ajuste quand on change la puissance du micro onde?

A

La durée du fonctionnement du magnétron (10= 100% du temps, 7= 70% de temps)

29
Q

Pourquoi est-ce si rapide au micro-onde

A
  • Les ondes pénètrent 2-3 cm de pronfondeur (contrairement à juste la surface)
  • Aliment chauffé directement (pas entremise de l’air)
30
Q

Pourquoi il y a rarement du brunissement dans le micro-onde?

A

L’air autour de l’aliment demeure froid ce qui limite la température maximal que la surface peut atteindre.

31
Q

Pourquoi certains aliments produisent des étincelles?

A

(haricot, carotte, poivrons) = forte concentration de minéraux qui agissent comme métal

32
Q

Pourquoi est-ce dangereux qu’une tasse d’eau explose lorsqu’on la sort du micro-onde?

A

Lorsqu’il y a peu d’aspérité ou d’irregularité dans les parois, il n’y a pas de bulles pour dégager l’énergie emmagasiné. L’eau devient surchauffer et aussitôt qu’on la déplace l’énergie sort d’un coup.

33
Q

Est-ce qu’un micro-onde c’est dangereux?

A

Non

  • Aucune n’onde ne subsiste dans le four ou les aliments (c’est comme éteindre une lumièreO
  • La taille des perforations de la feuille de métal ne permet pas aux ondes de traverser
34
Q

Quels sont les deux grands modes de cuisson

A

Milieu humide

Milieu sec

35
Q

Quels sont les méthodes de cuisson à chaleur sèche

A

Rôtir au four À DÉCOUVERT, griller, sauté/poêler, frire

36
Q

Pourquoi la cuisson à chaleur sèche est-elle plus lente?

A

l’air est moins dense que l’eau et transfert moins bien l’énergie

37
Q

Définition griller

A

Exposer l’aliment à l’énergie radiante

38
Q

À quoi sert la mince couche de gars quand nous faisons poêler un aliment

A

Uniformiser la cuisson en permettant un meilleur contact entre la surface irrégulière de l’aliment à la sauteuse

39
Q

Pourquoi la friture est considérer une cuisson à chaleur sèche?

A

La température élevé permettent une cuisson plus rapide, une déshydratation de la surface et un brunissement.

40
Q

Exemple de cuisson à chaleur humide

A

Bouillir, mijoter, pocher, blanchir, autocuiseur, mijoteuse, braiser

41
Q

Quels sont les deux facteurs pouvant modifier la température d’ébullition de l’eau

A

pression (altitude ou presto)

Présence de soluté (sucre, sel)

42
Q

Pourquoi ça cuit plus rapidement à la vapeur même si les deux sont approximativement à 100ºC

A

La vapeur contient plus d’énergie que l’eau bouillante, quand la vapeur se condense, elle transfère cette énergie à l’aliment.

43
Q

Pourquoi est-ce plus nutritif de cuire dans un presto?

A

La rapidité de cuisson et la faible quantité d’eau réduit la perte de vitamine et minéraux.
TempPlus d’énergie est nécessaire pour vaincre la pression crépérature d’ébullition est plus élevé permet une cuisson plus rapide

44
Q

Comment fonctionne un preto?

A 
\+vapeur
\+pression
\+d'énergie pour bouillir
\+chaleur
\+rapide
45
Q

Que favorise la cuisson à la mijoteuse

A

La perte des nutriment et la gélatinisation du collagène

46
Q

Pourquoi ne devrions nous jamais entreposer nos boissons dans du cristal

A

À cause du plomb à l’intérieur. Pour le service d’un souper, le plomb dégagé est sous le seuil de toxicité. Pour la conservation, il y a trop de plomb qui s’en dégage.

47
Q

Pourquoi on peut utiliser des ustensiles de cuisine comme l’acier inoxidable, l’aluminium et le cuivre sans que ce soit dangereux?

A

Aluminium contamine très peu
Inox: élèments qui le composent ne sont pas toxique
Cuivre: souvent recouvert de nickel (AT pas connu)

48
Q

Comment le verre peut-il être nocif?

A

S’il a des couleurs vives, ils peuvent contenir du plomb ou du cadmium qui sont très toxiques. Reglementé au Canada mais attention quand on importe ou achète des artisans

49
Q

Comment réduire notre exposition au plomb

A
  • Laissé couler l’eau le matin (stagner toute la nuit)
  • Consommation ou cuisson = eau froide (eau chaude augmente solubilité du plomb)
  • Peinture à base de plomb (pas chauffer, poncé ou sabler)
  • Brule pas vieux bois peint in l’utiliser pour compost
50
Q

Quel sont les avantages et les désavantage de cuire au four à chaleur sèche

A

Désavantage: lent (air mauvais conducteur)

Avantage: tº nécessaire au réaction de Maillard

Sciences des Aliments (5 decks)

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