Analyse sensorielle Flashcards
Quel est l’instrument de mesure de l’analyse sensorielle
L’homme
Quel est la définition de l’analyse sensorielle
L’évaluation sensorielle est une discipline scientifique utilisée pour évoquer une sensation, mesurer, analyser et interpréter les réactions aux caractéristiques de la nourriture par les sens de la vue, le toucher , l’odorat, le goût, l’ouïe.
À quoi sert l’analyse sensorielle?
Industrie alimentaire -Évaluation de nouveaux ingrédients -Contrôle de la qualité -Développement de produits -Études de stabilité, d'emballage -Étude d"acceptabilité par les consommateurs Recherche -Étude de la perception sensorielle -Étude des facteurs qui modifient la perception sensorielle
Quel est le principale organe qui permet la perception des saveurs
Langue
Où se trouvent les cellules sensorielles du goût
50 à 100 / bourgeons gustatifs, dans les papilles gustatives sur la surface de la langue ET/OU le palai mou, le pharynx, l’oesophage.
Quels sont les 4 formes de papilles gustatifs?
Fungiforme
Foliée
Caliciforme
Filiforme
Les papilles fungiformes:
- Forme
- Endroit
- Combien
- Combien de bourgeons chacun
- Champignon
- 2/3 antérieur de la langue
- 20 à 60
- 2 à 5 bourgeons chacun
Les papilles foliées:
- Forme
- Endroit
- Forme de feuille
- Bord extrême
Les papilles caliciformes:
- Forme
- Endroit
- Combien
- Combien de bourgeons chacun
- Détecte quoi
-Forme de calice
-en V dans le derrière de la langue
-8 à 12 (peu nombreux)
-200 bourgeons chacun
Amertume
Les papilles filiformes:
- Endroit
- Combien de bourgeons chacun
- Détecte quoi
- Toute la langue
- ZERO
- Température et texture
Les 3 nerfs gustatifs qui innervent la langue + 1 nerf chaud, piquant
Nerf facial 7, Nerfs glossopharyngien 9, nerf vague 10 = trijumeau
Quel est la différence entre une saveur, goût et flaveur
Saveur: Sensation perçue par les bourgeons gustatifs
Goût/ flaveur: Ensemble de sensations gustatives et olfactives
Quels sont les 5 saveurs de base
- Sucrée
- Salée
- Acide (vinaigre, jus de citron)
- Amer (Caféine)
- Umami (Acide aminée)
Nommes 2 sensations (autres que la saveur) perçues en bouche
Astringence (tactile)
Sensation somesthésique (température, pression, propriété tactile)
Qu’est ce que la capsaïcine et la pipérine?
Composé chimique présent dans le piment responsable de la sensation de piquant. stimule des nocicepteurs responsable de la perception de la douleur et de chaleur de plus de 43 degré)
Quel est la famille des récepteurs qui provoque une sensation illusoire de chaleur dans la bouche?
Vanilloïdes
Par quel nerfs sont captés les sensations piquantes?
Trijumeau
Quels stimuli est perçu dans quel région de la langue?
Tous les stimuli peuvent être perçus dans tous les régions de la langue.
Dans quel région de la langue, la densité de papilles est-elle la plus grande?
Habituellement le bout.
Combien de récepteurs sont impliqués dans la perception du goût sucré
2 (T1R2 + T1R3)
L’identification des saveurs se déroule où
Région préfrontale du cortex cerebral
Nommes 9 facteurs affectant la perception des saveurs
1- nombre de papilles stimulées 2-phénomène d'adaptation 3-Température des aliments 4-texture des aliments 5-Tabagisme 6-Âge 7-Médicaments, maladie 8-Agueusie 9-Génétique
Qu’est ce que l’agueusie
la perte totale de sensibilité aux saveurs
Expliques moi la différence du mélange des saveurs avec le mélange des couleurs
Quand on mélange deux couleurs, on en crée une nouvelle.
Quand on mélange deux saveurs, on peut modifier la perceptions des saveurs mais nous ne créons rien de plus que les 5 saveurs de base.
Donnes la définition d’arôme
Propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation
Donnes la définition d’odeur
Propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif en flairant certaines substances volatiles (olfaction par voie direct)
Quel chemin emprunte le signal électrique de la molécule volatile jusqu’à la réaction émotionnelle que provoque une odeur
- cils de neurones
- axone
- bulbe olfactif
- cortex cerebral (centres sensoriels supérieurs)
Puisque chaque neurone sensoriel olfactive ne porte qu’un seul type de récepteur, comment peut-on distinguer des milliers d’odeurs différente?
- Chaque récepteur peut interagir avec plusieurs types de molécules
- Chaque molécule peut interagir avec plusieurs types de récepteur
Comment sont répartis les différents types de récepteurs dans l’épithélium olfactifs?
Au hasard. Mais les axones des récepteurs du même type convergent vers le même glomérule.
Qu’est-ce qu’une glomérule et ou en trouves-ton dans les sens?
Amas de glandes et/ou capillaire sanguin. Bulbes olfactifs
En quoi la solubilité polaire vs non-polaire affecte la perception des odeurs?
Parce qu’il affecte la volatilité donc la perception
Quels sont les 7 facteurs affectant la perception olfactive.
1- Techinique pour sentir un aliment 2-Température de l'aliment 3-Texture et composition de l'aliment 4-Âge 5-Fatigue sensorielle 6-Médicament, maladie 7-Anosmie
Quel est la bonne technique pour sentir un aliment
flairer
En quoi la température affecte la perception olfactive
Une augmentation de la température de l’échantillon, augmente la volatilité des molécules
En quoi la texture et/ ou la composition de l’aliment affecte la perception olfactive
La solubilité des molécule odorante en milieu polaire ou apolaire peuvent interagir sur l’intensité de la perception de l’arôme ou retardé celle-ci
En quoi l’âge peut affecter la perception olfactive?
La diminution de la sensibilité olfactive
Nommes trois sortes d’anosmies
Total, partiel, spécifique,
Quel est la définition de texture
Ensemble de propriété rhéologique et structures d’un produit alimentaire, perceptible par les mécano-récepteurs, les récepteurs tactiles et eventuellement, par les récepteur visuels et auditifs.
Nommes le type de récepteur et la sortes de sensibilité de chaque sensation: 1-rugosité 2-chaud,froid 3-dureté 4-piquant
1-mécano-récepteur (touché)
2-thermorécepteur (température)
3-récepteur de la jointure de la mâchoire et membrane périodontique (mouvement)
4-nocicepteur (douleur)
Pourquoi la texture d’un aliment est-elle difficile à évaluer
- Les aliments sont rarement homogène
- Texture sensible à plusieur facteur (humidité, température)
- changent durant mastication
- variable d’une personne a l’autre
- terminologie et classification est complexe
Quels sont les 5 caractérisques mécaniques de la texture des aliments
Fermeté Cohésion Adhésion Vicosité Élasticité
Définition de fermeté et exemple de +/-
Force nécessaire pour écraser un aliment solide afin d’en modifier la forme. (pomme vs mousse)
Définition cohésion et exemple de +/-
Force des liens internes d’un aliment lui donnant sa forme (huitre vs riz)
Définition d’adhésion et exemple de +/-
Force nécessaire pour contrecarrer l’attraction à d’autres surfaces (beurre de peanut vs avocat)
Définition d’élasticité et exemple +/-
Rapidité avec lequel un aliment reprend sa forme (saucisse hot-dog vs banane)
Que mesure l’analyse sensorielle (3 composantes d’une sensation)
qualité (apparence, texture, saveur, odeur)
intensité (fort/faible)
hédonique (aime/aime pas)
Qu’est ce que l’astringence
Une sensation tactile; polyphénol + protéine salivaire= sensation de resserement
Si chaque cellule gustative n’a qu’une seule sorte de récepteur, pourquoi peut-on dire qu’il n’y a pas de spécificité des papilles?
Chaque papille a plusieurs bourgeons et chaque bourgeon a plusieurs cellules
Quel type de cellule est une cellule gustative
epithéliale
Par quel mécanisme le message sensoriel du goût se déclanche?
canaux ionique et/ou récepteur protéique
Quel est la différence entre la réception de l’information gustative et olfactive?
Les récepteurs gustatifs sont dans les cellules epithéliales tandis que les récepteurs olfactifs sont dans les cellules nerveuses bipolaires
Que veut-on dire quand on parle de carte olfactive?
Chaque molécule odorante active un sous-ensemble de glomérule et la carte que ca excite nous permet de distinguer les odeurs
Arôme d’une aliment = dizaine, centaine ou milliers de molécules?
Centaines
Une émulsion très fine permet de mieux percevoir quel type d’arôme?
lipophile
Une émulsion grossière permet de percevoir quel type d’arôme?
hydrophile
À quel âge avons-nous une acuité maximal pour la perception olfactive?
20 à 40 ans
Qu’est ce que la rhéologie
Étude de la déformation, l’écoulement des matières solides, semi-solide et liquide
Nommes un instrument pour mesurer la texture
Consistomètre Bostwick
Quels sont les 3 choses que nous pouvons chercher à déterminer lors d’épreuve d’analyse
Différence
Préférence
Intention d’achat
Dans les test de différences, nommes 3 sortes discriminatives et 2 sortes descriptives
Comparaison par paires Essai triangulaire Test-duo-trio \+ notation descriptive
Trois conditions à respecter lors d’essai des différences discriminatives
Lorsque les différences anticipées sont minimes
Choix forcé
Varier l’ordre de présentation
Particularité de
- comparaison par paire
- essai triangulaire
- test duo-trio
Lequel de ces deux échantillons est le plus ____?
Identifiez celui qui diffère
Identifiez celui qui est pareil au R
Quel est le but d’une épreuve de notation et descriptives?
Identifier, qualifier et quantifier des caractéristiques sensorielles de produits par l’attribution d’une note ou un position sur une échelle
Quel est la différence entre l’essai de notation vs l’épreuve descriptives
simple vs compliqué
attribut préétabli vs établi par le pannel
Évaluer l’intensité vs déterminer la nature et le degré de difference
Quels sont les 4 conditions pour avoir une bonne échelle de notation
- continuum de la même caractéristique
- nombre d’intervalle suffisant
- terme bien défini pour les juges
- éviter adjectif péjoratif ou hédonique
Quels sont les 3 types d’échelles qui peuvent être utilisées?
Qualificative
Numérique
Graphique (structurés, non-structurés)
Lorsque nous faisons des tests consommateurs, quels sujets et combien de ceux-ci devons nous utiliser?
consommateur ciblé, non-entrainé
labo: 25-50
domicile: 50-100
terrain: 100+
Quel sont les limites de la comparaison par pairs des test consommateurs et essai de classement?
préférence ne signifie pas acceptable
préférence ne signifie pas aimé
N’indique pas l’ampleur de la préférence
3 types de test de préférence fait pas les consommateurs
Comparaison par paires
Essai de classement
Test hédonique
Quels sont les limites du test hédonique
Échelles
- évite extreme
-mauvaise interpretation
Évaluation ne mesure pas comportement d’achat
À quoi faut-il faire particulièrement attention lorsque nous analysons un test hédonique
Ne pas regarder juste la moyenne. Une graphique a deux cloches nous montre que la moyenne des gens sont indifférents à un nouveau produit mais une masse de gens qui adorent le produits représente un bon marché
10 facteurs à contrôler lors de la préparation des échantillons
1-uniformité (échantillon et juge) 2-préparation standardisée (four, temps, attente) 3-Température (échantillon, juge) 4-Vaisselles et ustensiles identiques 5-Nbre d'échantillon approprié 6-Grosseur des portions appropriées 7-codage (3 chiffre de préf) 8- Présentation randomisée 9-simultané ou monadique (absolu ou comparé) 10-Heure (steak, vin à 8h) 11-Protocole (cracher, rincer) 12-Fiche réponse approuvée 13-Récompense
3 types de juges et critères
Non-entraîné: selon marché
Expérimenté: motivé, dispo, sensibilié olfactive et gustative
Entrainé: Capacité à discriminé, aptitude à décrire, mémorisé
Quels sont les avantages d’un test comparaison par pair
- Simple
- Faible fatigue sensorielle
- Indique sens de différence
- Excellent quand on connaît bien la caractéristique qui diffère
Quels sont les avantages et les limites des essais triangulaires
Simple
possibilité de fatigue sensorielle
Définition d’acceptabilité
État d’un produit reçu favorablement par un individu en fonction des ses propriétés organoleptiques
