Amidon Flashcards
L’amidon est synthétisé par quelle partie de la plante
Leucoplaste
De quoi est formé une granule d’amidon
Amylose et amylopectine
Par quoi sont retenu les granules d’amidon
Pont H
Quels sont les trois principales source commerciales d’amidon
Endosperme, tubercule, racine
Comment appele-t-on un amidon qui contient moins de 2% d’amylose
Cireux
Place en ordre croissant de teneur en amylose, céréale, légumineuse, tubercules
Tubercule, céréale, légumineuse
Lequel de l’amylose et l’amylopectine est le moins abondant dans tous les amidons?
amylose
Quels sont le trois propriétés d’un amidon cireux
Ne forme pas de gel
Ne rétrograde pas
Empois clairs et transparent
Quel est la structure primaire de l’amylose et l’amylopectine
Polymere de glucose alpha 1-4
Polymère de glucose alpha 1-4 + alpha 1-6 (pour ramifié)
Unités de glucose pour amylose et amylopectine
500 à 2000 ET 10^6
Qu’est ce que permet la structure linéraire de l’amylose après la gélatinisation
rétrogradation
Quel est l’aspect positif et négatif de la rétrogradation
Positif: formation de films résistants
Négatif: Turbidité ou opacité non-désiré
L’amylose est reponsable de la formation d’empois tandis que l’amylopectine est responsable de la formation de ___
sol
Qu’est ce que la gélatinisation
Processus ar lequel une solution d’amidon passe d’un état liquide à un état de sol ou de gel, lors d’un traitement hydrothermique
Que permet la gélatinisation pour la digestion
Rend les structures d’amylose et amylopectine plus accessible pour les amylases
À quoi correspond la température de gélatinisation
Température à laquelle il y a perte de biréfringence
A quel moment le processus de gélatinisation devient irreversible
Perte de biréfringence
Résumé de la première étape de gélatinisation
- Granule d’amidon mélangé à l’eau froide (supensions temporaire
- Tº augmente, pont hydrogène rompu
-Amylose n’est plus retenu à l’amylopectine et l’amidon perd sa cristallinité
-Grains s’hydratent et gonflent
-Eau et amylopectine avec pont H
Amylose passe en solution
Résumé de la deuxième étape de gélatinisation
- Poursuite du traitement thermique
- Plus de pont H entre amylopectine et eau
- Plus d’amylose en solution
- Solution visqueuse =empois
Comment s’assure-t-on que les granules d’amidon ont atteint leur volume maximal
On amène l’empois au point d’ébulition
Comment explique-t-on qu’un empois s’eclaircisse lors d’un traitement thermique
Si le traitement est prolongé (et si on brasse), les molécule hypergonflé implose et l’amylopectine n’est plus capable de retenir l’eau
Résumé de la troisième étape de gélatinisation
- Diminution de la température
- Rapprochement des molécule d’amylose
- Formation de pont H qui emprisonnent l’eau
- Augmentation considérable de la viscosité
Qu’est que la synérèse
L’eau qui s’exsude du gel. Leau du gel se sépare du réseau au monent de la décongélation
Comment peut ont renverser la rétrogradation
réchauffer et agiter la préparation
Comment peut on ralentir la rétogradation
Ajouté des lipides
Donnes moi deux exemple de rétrogradation
rassissement du pain
raffermissement du riz ou des pâtes
Quels sortes d’amidon a un pouvoir épaississant supérieur
tubercule et racine
Combien de farine est nécessaire pour remplacer de la fécule de maïs
2 fois plus
Quels sont les trois étapes de cuisson des liaison à base d’amidon
Séparer les grains d’amidon
Remuer sans arrêt
Amener à ébulition et mijoter
Pourquoi ne doit-on pas verser la fécule de maïs dans l’Eau chaude
l’extérieur des grains absorde immédiatement un grand qté d’eau , la surface devient collante, formation de grumeau
4 moyens pour éviter la formation de grumeau lors de la liaison à base d’amidon
Délayer dans un liquide froid
mélanger avec du sucre
Mélanger avec un gras fondu
Mélanger avec une gars solide
Qu’est qu’un roux et une beurre manié
Mélange de grain d’amidon avec gras fondu, gras solide
Pourquoi doit-on brasser sans arret durant la cuisson d’une liaison à base d’amidon
Garder grain d’amidon en supension et répartir la chaleur
Quel effet l’ajout de sucre sur les qualité de préparations liés à l’amidon
Augmente la Tº de gélatinisation
Cuisson plus longue
Gel plus tendre et translucide
Quel effet la présence d’acide sur les qualité de préparations liés à l’amidon
Gel moins épais
Comment l’acide agit-elle sur l’amylose
elle l’hydrolyse
Pourquoi le jaune d’oeuf liquiéfie le gel
Elle contient une enzyme capable d’hydrolyser l’amidon
Comment la formation de gel est affecté par la chaleur sèche
Formation de dextrine qui a un pouvoir épaississant inférieur
Différence entre Empoi, sol, gel
Empoi: chaud
Sol: coulant
Gel: ne coule pas
Quel sorte d’amidon forme un empois transparent/brillant, tranp/mat, opaque
racine, maïs, farine
Quel type de texture font les céréales vs les racines
short stiff vs long cohésive
