Amidon Flashcards
L’amidon est synthétisé par quelle partie de la plante
Leucoplaste
De quoi est formé une granule d’amidon
Amylose et amylopectine
Par quoi sont retenu les granules d’amidon
Pont H
Quels sont les trois principales source commerciales d’amidon
Endosperme, tubercule, racine
Comment appele-t-on un amidon qui contient moins de 2% d’amylose
Cireux
Place en ordre croissant de teneur en amylose, céréale, légumineuse, tubercules
Tubercule, céréale, légumineuse
Lequel de l’amylose et l’amylopectine est le moins abondant dans tous les amidons?
amylose
Quels sont le trois propriétés d’un amidon cireux
Ne forme pas de gel
Ne rétrograde pas
Empois clairs et transparent
Quel est la structure primaire de l’amylose et l’amylopectine
Polymere de glucose alpha 1-4
Polymère de glucose alpha 1-4 + alpha 1-6 (pour ramifié)
Unités de glucose pour amylose et amylopectine
500 à 2000 ET 10^6
Qu’est ce que permet la structure linéraire de l’amylose après la gélatinisation
rétrogradation
Quel est l’aspect positif et négatif de la rétrogradation
Positif: formation de films résistants
Négatif: Turbidité ou opacité non-désiré
L’amylose est reponsable de la formation d’empois tandis que l’amylopectine est responsable de la formation de ___
sol
Qu’est ce que la gélatinisation
Processus ar lequel une solution d’amidon passe d’un état liquide à un état de sol ou de gel, lors d’un traitement hydrothermique
Que permet la gélatinisation pour la digestion
Rend les structures d’amylose et amylopectine plus accessible pour les amylases
À quoi correspond la température de gélatinisation
Température à laquelle il y a perte de biréfringence