Amidon Flashcards

1
Q

L’amidon est synthétisé par quelle partie de la plante

A

Leucoplaste

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Q

De quoi est formé une granule d’amidon

A

Amylose et amylopectine

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3
Q

Par quoi sont retenu les granules d’amidon

A

Pont H

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4
Q

Quels sont les trois principales source commerciales d’amidon

A

Endosperme, tubercule, racine

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Q

Comment appele-t-on un amidon qui contient moins de 2% d’amylose

A

Cireux

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6
Q

Place en ordre croissant de teneur en amylose, céréale, légumineuse, tubercules

A

Tubercule, céréale, légumineuse

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7
Q

Lequel de l’amylose et l’amylopectine est le moins abondant dans tous les amidons?

A

amylose

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8
Q

Quels sont le trois propriétés d’un amidon cireux

A

Ne forme pas de gel
Ne rétrograde pas
Empois clairs et transparent

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9
Q

Quel est la structure primaire de l’amylose et l’amylopectine

A

Polymere de glucose alpha 1-4

Polymère de glucose alpha 1-4 + alpha 1-6 (pour ramifié)

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10
Q

Unités de glucose pour amylose et amylopectine

A

500 à 2000 ET 10^6

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11
Q

Qu’est ce que permet la structure linéraire de l’amylose après la gélatinisation

A

rétrogradation

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12
Q

Quel est l’aspect positif et négatif de la rétrogradation

A

Positif: formation de films résistants

Négatif: Turbidité ou opacité non-désiré

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13
Q

L’amylose est reponsable de la formation d’empois tandis que l’amylopectine est responsable de la formation de ___

A

sol

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14
Q

Qu’est ce que la gélatinisation

A

Processus ar lequel une solution d’amidon passe d’un état liquide à un état de sol ou de gel, lors d’un traitement hydrothermique

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15
Q

Que permet la gélatinisation pour la digestion

A

Rend les structures d’amylose et amylopectine plus accessible pour les amylases

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16
Q

À quoi correspond la température de gélatinisation

A

Température à laquelle il y a perte de biréfringence

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17
Q

A quel moment le processus de gélatinisation devient irreversible

A

Perte de biréfringence

18
Q

Résumé de la première étape de gélatinisation

A
  • Granule d’amidon mélangé à l’eau froide (supensions temporaire
  • Tº augmente, pont hydrogène rompu
    -Amylose n’est plus retenu à l’amylopectine et l’amidon perd sa cristallinité
    -Grains s’hydratent et gonflent
    -Eau et amylopectine avec pont H
    Amylose passe en solution
19
Q

Résumé de la deuxième étape de gélatinisation

A
  • Poursuite du traitement thermique
  • Plus de pont H entre amylopectine et eau
  • Plus d’amylose en solution
  • Solution visqueuse =empois
20
Q

Comment s’assure-t-on que les granules d’amidon ont atteint leur volume maximal

A

On amène l’empois au point d’ébulition

21
Q

Comment explique-t-on qu’un empois s’eclaircisse lors d’un traitement thermique

A

Si le traitement est prolongé (et si on brasse), les molécule hypergonflé implose et l’amylopectine n’est plus capable de retenir l’eau

22
Q

Résumé de la troisième étape de gélatinisation

A
  • Diminution de la température
  • Rapprochement des molécule d’amylose
  • Formation de pont H qui emprisonnent l’eau
  • Augmentation considérable de la viscosité
23
Q

Qu’est que la synérèse

A

L’eau qui s’exsude du gel. Leau du gel se sépare du réseau au monent de la décongélation

24
Q

Comment peut ont renverser la rétrogradation

A

réchauffer et agiter la préparation

25
Q

Comment peut on ralentir la rétogradation

A

Ajouté des lipides

26
Q

Donnes moi deux exemple de rétrogradation

A

rassissement du pain

raffermissement du riz ou des pâtes

27
Q

Quels sortes d’amidon a un pouvoir épaississant supérieur

A

tubercule et racine

28
Q

Combien de farine est nécessaire pour remplacer de la fécule de maïs

A

2 fois plus

29
Q

Quels sont les trois étapes de cuisson des liaison à base d’amidon

A

Séparer les grains d’amidon
Remuer sans arrêt
Amener à ébulition et mijoter

30
Q

Pourquoi ne doit-on pas verser la fécule de maïs dans l’Eau chaude

A

l’extérieur des grains absorde immédiatement un grand qté d’eau , la surface devient collante, formation de grumeau

31
Q

4 moyens pour éviter la formation de grumeau lors de la liaison à base d’amidon

A

Délayer dans un liquide froid
mélanger avec du sucre
Mélanger avec un gras fondu
Mélanger avec une gars solide

32
Q

Qu’est qu’un roux et une beurre manié

A

Mélange de grain d’amidon avec gras fondu, gras solide

33
Q

Pourquoi doit-on brasser sans arret durant la cuisson d’une liaison à base d’amidon

A

Garder grain d’amidon en supension et répartir la chaleur

34
Q

Quel effet l’ajout de sucre sur les qualité de préparations liés à l’amidon

A

Augmente la Tº de gélatinisation
Cuisson plus longue
Gel plus tendre et translucide

35
Q

Quel effet la présence d’acide sur les qualité de préparations liés à l’amidon

A

Gel moins épais

36
Q

Comment l’acide agit-elle sur l’amylose

A

elle l’hydrolyse

37
Q

Pourquoi le jaune d’oeuf liquiéfie le gel

A

Elle contient une enzyme capable d’hydrolyser l’amidon

38
Q

Comment la formation de gel est affecté par la chaleur sèche

A

Formation de dextrine qui a un pouvoir épaississant inférieur

39
Q

Différence entre Empoi, sol, gel

A

Empoi: chaud
Sol: coulant
Gel: ne coule pas

40
Q

Quel sorte d’amidon forme un empois transparent/brillant, tranp/mat, opaque

A

racine, maïs, farine

41
Q

Quel type de texture font les céréales vs les racines

A

short stiff vs long cohésive