Glucides Flashcards
Qu’est-ce qu’un sucre
Comprend tous les mono-saccharides et les disaccharides
Quel est la différence entre un agent édulcorant et un édulcorant
Agent édulcorant: qui a un goût sucré
Édulcorant: Additif alimentaire pour donner un goût sucré
De quoi dépend l’intensité de la saveur sucré d’un édulcorant?
Pouvoir sucrant
Température
pH
Autres ingrédient (sel)
Deux acides aminés fortement réactive dans la réaction de Maillard
Arginine - Lysine
Glucide réactif dans la réaction de Maillard
Monosacharride
Disaccharide que C1 est libre (maltose)
Sucrose si hydrolyser
Xylose > Arabinose > Galactose > Fructose > Glucose > Lactose > Maltose >
Comment le sucrose peut-il participer à la réaction de Maillard s’il n’est pas réducteur?
En s’hydrolysant en glucose et fructose
Donnes l’ordre croissant de température de décompostion du glucose, maltose, fructose, sucrose
fructose
glucose
maltose
sucrose
Un exemple qui illustre où la baisse du point de congélation par l’ajout de sucre est pratique
Sucre dans crème glacée
En quoi le sucre affecte la texture des produits à base de farine
Ralenti développement du gluten
Ralenti l’hydratation de l’amidon
Augmente la Tº de coagulation des protéines
Augmente la Tº de gélatinisation de l’amidon
Stabilise les mousses de blanc d’oeufs
Favorise l’incorporation d’air dans la matière grasse pendant le battage
Quel monosaccharide est le plus répandu et de quel polysascharide est-il l’unité de base?
Glucose
Amidon, Glycogène, Cellulose
Comment produit-on industriellement le glucose
Hydrolyse l’amidon (maïs)
Quel est le synonyme de glucose
Dextrose
Quel est la différence entre glucose-sucrose-dextrose-saccharose-sucralose
Glucose=dextrose= monosaccharide
Sucrose=saccharose= glucose-fructose
sucralose=splenda
Dans quel état trouve-t-on le lactose
sous forme de disaccharide avec le glucose dans le lait
Ou trouve-t-on le fructose à l’état libre
Fruits-Miel-Sirop d’agave, Certains légumes
Comment obtient-on du fructose de façon industrielle
Isomerisation du glucose ou hydrolyse du saccharose (+inversion)
4 caractéristiques du fructose
Grande solubilité
Cristallise difficilement
Très hygroscopique
Réducteur
Comment produit-on industriellement le glucose? le fructsse? le succrose? le maltose
Hydrolyse l’amidon de maïs
Isomere le glucose
À partir de betteraves ou de cannes à sucre
Germination des céréales ou hydrolyse de l’amidon
3 caractéristiques du maltose (quoi, pourquoi, et quoi)
Disaccharide
Utilisé dans production de bière
Sucre réducteur
À quoi sert la vente de maltodextrine
Sans goût
agent de charge
Fournit 4kcal/g
8 fibres alimentaires
- Cellulose
- Inuline
- Pectine
- Carraghénanes
- Agar-agar
- Alginates
- Gomme de xanthane
- Gomme de guar
Quel est la différence de composition de la cellulose et de l’inuline et la carraghénanes
cellulose: polymère de glucose
inuline: polymère de fructose
carraghénanes: polymère de galactose
3 types de carraghénanes
kappa-iota-lambda
Nous utilisons l’agar-agar comme agent gélifiant, en quoi diffère-t-il de la gélatine
Ne fond pas dans la bouche
De quel élément l’alginate a-t-il besoin pour gélifier?
Calcium
Comment obtient-on le sucre blanc?
1-Extraction des jus de cannes à sucre 2-Épuration par précipitation 3-Évaporation par ébullition 4-Cristallisation 5-Centrifugation (extraire la melasse) 6-Dissolution 7-Blanchiment au charbon 8-Recristallisation
Quels sont les 3 sortes de sucre blanc en ordre croissant de finesse des cristaux
Sucre à glacer
Sucre à fruit
Sucre granulé
Quels sont les 4 types de sucres bruns
Cassonade (sucre blanc +melasse)
Demerara (sucre blanc + caramel)
Brut turbiné (sucre filtré, reste de la melasse)
Muscovado (sucre avec 12% mélasse)
Qu’est ce que la mélasse?
Résidu de raffinage de sucre de canne
Quels sont les 3 types de mélasse et qu’est ce qui les distingue ?
Leur ordre d’extraction
1ere: de fantaisie
2e: de table
3e blackstrap
Quel est le synonyme de sirop de maïs
Sirop de glucose-fructose
Comment obtient-on du sirop de maïs et du sirop de glucose
-Empois de fécule de maïs gélatinisé
-Traitement acide et/ou enzymatique
-Amylose + Amylopectine
-Hydrolyse partiel
-Glucose, Maltose, dextrine
Sirop de glucose=hydrolyse complète
Que détermine la proportion mono-di vs dextrine lorsqu’on dans le sirop de maïs
Intensité de saveur sucré
Hygroscopicité
Viscosité
Monosaccharide plus sucré et le plus hygrosopique et réducteur
Fructose
Qu’est ce qu’un équivalent dextrose
Le degré d’hydrolise en glucose
Comment obtient-on le sirop de glucose-fructose
Par traitement enzymatique du sirop de maïs ou isomérisation du sirop de glucose
Quels sont les avantages du sirop de glucose-fructose
plus sucré, moins visqueux, moins dispendieux
De quoi est constitué le miel et qu’est ce qui le caractérise
Sucre inverti. Riche en fructose donc sucré et hygroscopique et bruni.
Quel est le pH du miel? sirop d’érable?
4 et légèrement acide
Que contient le sirop d’érable?
saccharose
eau
sucre inverti
acide malique
Qu’est ce qui donne la saveur caractéristique du sirop d’érable
Les réactions de Maillard durant l’évaporation
De quoi est composé le sirop d’agave
oligosaccharide de fructose et de glucose
glucose et fructose libre
Pourquoi le sirop d’agave est plus sucré que le miel et le sirop de maïs
plus de fructose
Quels ingrédients puis-je utiliser au lieu du saccharose pour éviter le rassissement ou avoir des biscuit plus tendre? pourquoi?
Miel, mélasse, sirop de maïs, sirop de fructose, fructose: plus hygroscopique
Comment produit-on les sucre-alcool
Hydrogénation des fonctions réductrices (CHO en CHOH)
Quels sont les 4 caractéristiques des sucres-alcool
- Énergie
3 sucres alcool donne une sensation de fraicheur dans la bouche? Lesquels et pourquoi?
Sorbitol, mannitol, xylitol
chaleur de dissolution négative
2 agents de remplissage
Maltodextrine et polyol
Outre l’agent de remplissage, à quoi peut servir un polyol dans les aliments
Donner une texture crémeuse aux aliments faible en gras
Quels sont les 5 principales problèmes de l’utilisation des édulcorants intenses dans les produits alimentaires?
- Arrière-goût
- Perte de saveur sucré par chaleur ou entreposage
- Pas de brunissement
- non-hygroscopique
- peu de volume
Quel réaction est enzymatique? Maillard ou caramélisation?
NONE!
Nommes 6 édulcorants intenses
- Aspartame
- Néotame
- Acelsufame-potassium
- Sucralose
- Thaumatin
- Stévia
De quoi est composé l’Aspartame
Dipeptide: phenylanalyne et acide aspartique
Puisque l’aspartame contient aussi 4kcal/g, pourquoi l’utilisons-nous pour réduire notre apport en calories?
Parce qu’il a un PS de 200. Nous en avons besoin 200 fois moins pour avoir le même PS. (D’où l’utilisation de la maltodextrine comme remplissage)
Pourquoi les polyalcool sont si pauvre en Énergie?
Absorbtion intestinale limitée
Quel est la principal limite de l’aspartame
Perd son pouvoir sucrant après un traitement de chaleur
De quoi est dérivé le néotame
Acide aspartique
4 caractéristiques du sucralose
- sans arrière goût
- stable en milieu acide et à la chaleur
- pas une sucre réducteur
- 600-800x plus sucrant que saccharose
Qu’est ce que le thaumatin et quel est sa différence avec les autres édulcorants
Protéine extraite de plante.
Saveur sucré plus lent et plus persistant
Qu’est ce qui donne la saveur sucré àa la plante de stévia
glycosides de stéviol
Quel est la différence entre le stévia vendu en poudre blanche et en poudre verte
vert: feuille séché
blanc: glycoside de stéviol isolé
Le stévia n’étant pas absorbé, pourquoi en retrouvons nous dans l’urine?
Décomposé par les bactéries du tube digestifs en stéviol, qui peut être absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine.
Quels sont les trois facteurs à considérés quand nous remplaçons le sucre par un autre produit sucré, comment corrigeons nous
- solide vs liquide (ajuster la qté de liquide)
- ph (ajout bicarbonate de soude)
- teneur en fructose (bruni plus vite, ajuster cuisson)
Place en ordre décroissant de pouvoir sucrant: fructose, lactose, glucose, sucrose, saccharose, dextrose, maltose
fructose, sucrose (=saccharose), glucose (=dextrose), maltose, lactose
Qu’est ce qui accélère la réaction de brunissement de la réaction de Maillard
- ph Alcalin >6 (trop bicarbonate de soude)
- Fe3+, Cu2+
- 0,55
Définition d’hygroscopicité
Capacité à retenir de l’humidité
L’ordre croissant d’hygroscopicité de sucrose, glucose, lactose, fructose
lactose
L’amidon et la cellulose sont tous les deux des polymères de glucose, qu’est ce qui les différencie?
Cellulose: B-glucose, non digestible
Amidon: A-glucose
Quel est la différence énergétique du saccharose dans la canne à sucre et celui d’un brocoli
AUCUN. 4kcal / g de glucide
