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Sciences des Aliments > Glucides > Flashcards

Glucides Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un sucre

A

Comprend tous les mono-saccharides et les disaccharides

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Q

Quel est la différence entre un agent édulcorant et un édulcorant

A

Agent édulcorant: qui a un goût sucré

Édulcorant: Additif alimentaire pour donner un goût sucré

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Q

De quoi dépend l’intensité de la saveur sucré d’un édulcorant?

A

Pouvoir sucrant
Température
pH
Autres ingrédient (sel)

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4
Q

Deux acides aminés fortement réactive dans la réaction de Maillard

A

Arginine - Lysine

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5
Q

Glucide réactif dans la réaction de Maillard

A

Monosacharride
Disaccharide que C1 est libre (maltose)
Sucrose si hydrolyser

Xylose >
Arabinose >
Galactose >
Fructose >
Glucose >
Lactose >
Maltose >
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6
Q

Comment le sucrose peut-il participer à la réaction de Maillard s’il n’est pas réducteur?

A

En s’hydrolysant en glucose et fructose

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7
Q

Donnes l’ordre croissant de température de décompostion du glucose, maltose, fructose, sucrose

A

fructose
glucose
maltose
sucrose

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8
Q

Un exemple qui illustre où la baisse du point de congélation par l’ajout de sucre est pratique

A

Sucre dans crème glacée

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9
Q

En quoi le sucre affecte la texture des produits à base de farine

A

Ralenti développement du gluten
Ralenti l’hydratation de l’amidon
Augmente la Tº de coagulation des protéines
Augmente la Tº de gélatinisation de l’amidon
Stabilise les mousses de blanc d’oeufs
Favorise l’incorporation d’air dans la matière grasse pendant le battage

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10
Q

Quel monosaccharide est le plus répandu et de quel polysascharide est-il l’unité de base?

A

Glucose

Amidon, Glycogène, Cellulose

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11
Q

Comment produit-on industriellement le glucose

A

Hydrolyse l’amidon (maïs)

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12
Q

Quel est le synonyme de glucose

A

Dextrose

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13
Q

Quel est la différence entre glucose-sucrose-dextrose-saccharose-sucralose

A

Glucose=dextrose= monosaccharide
Sucrose=saccharose= glucose-fructose
sucralose=splenda

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14
Q

Dans quel état trouve-t-on le lactose

A

sous forme de disaccharide avec le glucose dans le lait

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15
Q

Ou trouve-t-on le fructose à l’état libre

A

Fruits-Miel-Sirop d’agave, Certains légumes

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16
Q

Comment obtient-on du fructose de façon industrielle

A

Isomerisation du glucose ou hydrolyse du saccharose (+inversion)

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17
Q

4 caractéristiques du fructose

A

Grande solubilité
Cristallise difficilement
Très hygroscopique
Réducteur

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18
Q

Comment produit-on industriellement le glucose? le fructsse? le succrose? le maltose

A

Hydrolyse l’amidon de maïs
Isomere le glucose
À partir de betteraves ou de cannes à sucre
Germination des céréales ou hydrolyse de l’amidon

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19
Q

3 caractéristiques du maltose (quoi, pourquoi, et quoi)

A

Disaccharide
Utilisé dans production de bière
Sucre réducteur

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20
Q

À quoi sert la vente de maltodextrine

A

Sans goût
agent de charge
Fournit 4kcal/g

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21
Q

8 fibres alimentaires

A
  • Cellulose
  • Inuline
  • Pectine
  • Carraghénanes
  • Agar-agar
  • Alginates
  • Gomme de xanthane
  • Gomme de guar
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22
Q

Quel est la différence de composition de la cellulose et de l’inuline et la carraghénanes

A

cellulose: polymère de glucose
inuline: polymère de fructose
carraghénanes: polymère de galactose

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23
Q

3 types de carraghénanes

A

kappa-iota-lambda

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24
Q

Nous utilisons l’agar-agar comme agent gélifiant, en quoi diffère-t-il de la gélatine

A

Ne fond pas dans la bouche

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25
Q

De quel élément l’alginate a-t-il besoin pour gélifier?

A

Calcium

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26
Q

Comment obtient-on le sucre blanc?

A 
1-Extraction des jus de cannes à sucre
2-Épuration par précipitation
3-Évaporation par ébullition
4-Cristallisation
5-Centrifugation (extraire la melasse)
6-Dissolution
7-Blanchiment au charbon
8-Recristallisation
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27
Q

Quels sont les 3 sortes de sucre blanc en ordre croissant de finesse des cristaux

A

Sucre à glacer
Sucre à fruit
Sucre granulé

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28
Q

Quels sont les 4 types de sucres bruns

A

Cassonade (sucre blanc +melasse)
Demerara (sucre blanc + caramel)
Brut turbiné (sucre filtré, reste de la melasse)
Muscovado (sucre avec 12% mélasse)

29
Q

Qu’est ce que la mélasse?

A

Résidu de raffinage de sucre de canne

30
Q

Quels sont les 3 types de mélasse et qu’est ce qui les distingue ?

A

Leur ordre d’extraction
1ere: de fantaisie
2e: de table
3e blackstrap

31
Q

Quel est le synonyme de sirop de maïs

A

Sirop de glucose-fructose

32
Q

Comment obtient-on du sirop de maïs et du sirop de glucose

A

-Empois de fécule de maïs gélatinisé
-Traitement acide et/ou enzymatique
-Amylose + Amylopectine
-Hydrolyse partiel
-Glucose, Maltose, dextrine
Sirop de glucose=hydrolyse complète

33
Q

Que détermine la proportion mono-di vs dextrine lorsqu’on dans le sirop de maïs

A

Intensité de saveur sucré
Hygroscopicité
Viscosité

34
Q

Monosaccharide plus sucré et le plus hygrosopique et réducteur

A

Fructose

35
Q

Qu’est ce qu’un équivalent dextrose

A

Le degré d’hydrolise en glucose

36
Q

Comment obtient-on le sirop de glucose-fructose

A

Par traitement enzymatique du sirop de maïs ou isomérisation du sirop de glucose

37
Q

Quels sont les avantages du sirop de glucose-fructose

A

plus sucré, moins visqueux, moins dispendieux

38
Q

De quoi est constitué le miel et qu’est ce qui le caractérise

A

Sucre inverti. Riche en fructose donc sucré et hygroscopique et bruni.

39
Q

Quel est le pH du miel? sirop d’érable?

A

4 et légèrement acide

40
Q

Que contient le sirop d’érable?

A

saccharose
eau
sucre inverti
acide malique

41
Q

Qu’est ce qui donne la saveur caractéristique du sirop d’érable

A

Les réactions de Maillard durant l’évaporation

42
Q

De quoi est composé le sirop d’agave

A

oligosaccharide de fructose et de glucose

glucose et fructose libre

43
Q

Pourquoi le sirop d’agave est plus sucré que le miel et le sirop de maïs

A

plus de fructose

44
Q

Quels ingrédients puis-je utiliser au lieu du saccharose pour éviter le rassissement ou avoir des biscuit plus tendre? pourquoi?

A

Miel, mélasse, sirop de maïs, sirop de fructose, fructose: plus hygroscopique

45
Q

Comment produit-on les sucre-alcool

A

Hydrogénation des fonctions réductrices (CHO en CHOH)

46
Q

Quels sont les 4 caractéristiques des sucres-alcool

A
  • Énergie
47
Q

3 sucres alcool donne une sensation de fraicheur dans la bouche? Lesquels et pourquoi?

A

Sorbitol, mannitol, xylitol

chaleur de dissolution négative

48
Q

2 agents de remplissage

A

Maltodextrine et polyol

49
Q

Outre l’agent de remplissage, à quoi peut servir un polyol dans les aliments

A

Donner une texture crémeuse aux aliments faible en gras

50
Q

Quels sont les 5 principales problèmes de l’utilisation des édulcorants intenses dans les produits alimentaires?

A
  • Arrière-goût
  • Perte de saveur sucré par chaleur ou entreposage
  • Pas de brunissement
  • non-hygroscopique
  • peu de volume
51
Q

Quel réaction est enzymatique? Maillard ou caramélisation?

A

NONE!

52
Q

Nommes 6 édulcorants intenses

A
  • Aspartame
  • Néotame
  • Acelsufame-potassium
  • Sucralose
  • Thaumatin
  • Stévia
53
Q

De quoi est composé l’Aspartame

A

Dipeptide: phenylanalyne et acide aspartique

54
Q

Puisque l’aspartame contient aussi 4kcal/g, pourquoi l’utilisons-nous pour réduire notre apport en calories?

A

Parce qu’il a un PS de 200. Nous en avons besoin 200 fois moins pour avoir le même PS. (D’où l’utilisation de la maltodextrine comme remplissage)

55
Q

Pourquoi les polyalcool sont si pauvre en Énergie?

A

Absorbtion intestinale limitée

56
Q

Quel est la principal limite de l’aspartame

A

Perd son pouvoir sucrant après un traitement de chaleur

57
Q

De quoi est dérivé le néotame

A

Acide aspartique

58
Q

4 caractéristiques du sucralose

A
  • sans arrière goût
  • stable en milieu acide et à la chaleur
  • pas une sucre réducteur
  • 600-800x plus sucrant que saccharose
59
Q

Qu’est ce que le thaumatin et quel est sa différence avec les autres édulcorants

A

Protéine extraite de plante.

Saveur sucré plus lent et plus persistant

60
Q

Qu’est ce qui donne la saveur sucré àa la plante de stévia

A

glycosides de stéviol

61
Q

Quel est la différence entre le stévia vendu en poudre blanche et en poudre verte

A

vert: feuille séché
blanc: glycoside de stéviol isolé

62
Q

Le stévia n’étant pas absorbé, pourquoi en retrouvons nous dans l’urine?

A

Décomposé par les bactéries du tube digestifs en stéviol, qui peut être absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine.

63
Q

Quels sont les trois facteurs à considérés quand nous remplaçons le sucre par un autre produit sucré, comment corrigeons nous

A
  • solide vs liquide (ajuster la qté de liquide)
  • ph (ajout bicarbonate de soude)
  • teneur en fructose (bruni plus vite, ajuster cuisson)
64
Q

Place en ordre décroissant de pouvoir sucrant: fructose, lactose, glucose, sucrose, saccharose, dextrose, maltose

A

fructose, sucrose (=saccharose), glucose (=dextrose), maltose, lactose

65
Q

Qu’est ce qui accélère la réaction de brunissement de la réaction de Maillard

A
  • ph Alcalin >6 (trop bicarbonate de soude)
  • Fe3+, Cu2+
  • 0,55
66
Q

Définition d’hygroscopicité

A

Capacité à retenir de l’humidité

67
Q

L’ordre croissant d’hygroscopicité de sucrose, glucose, lactose, fructose

A

lactose

68
Q

L’amidon et la cellulose sont tous les deux des polymères de glucose, qu’est ce qui les différencie?

A

Cellulose: B-glucose, non digestible
Amidon: A-glucose

69
Q

Quel est la différence énergétique du saccharose dans la canne à sucre et celui d’un brocoli

A

AUCUN. 4kcal / g de glucide

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