Glucides Flashcards
Quelle est la molécule de référence du pouvoir sucrant (indice de 1)?
Sucrose
Nommer en ordre décroissant de pouvoir sucrant ces glucides : maltose, glucose, fructose, galactose, lactose et sucrose
1- Fructose
2- Sucrose
3- Glucose
4- Galactose
5- Maltose
6- Lactose
De quoi dépend, autre que le type de glucide (3 choses) le pouvoir sucrant?
1- Température
2- pH
3- Autres ingrédients présents
Nommer 10 propriétés fonctionnelles des glucides
1- Solubilité
2- Hygroscopicité
3- Cristallisation
4- Réaction de Maillard
5- Caramélisation
6- Fermentescibilité
7- Conservation des aliments
8- Effets sur les point d’ébullition et de congélation
9- Effets sut la texture de produits de boulangerie
10- Pouvoir sucrant
Vrai ou faux? La solubilité des différents glucides est très variable.
Vrai
Nommer une autre chose qui peut faire varier la solubilité des glucides
La température
Nommer en ordre décroissant de solubilité ces glucides : maltose, glucose, fructose, galactose, lactose et sucrose
1- Fructose
2- Galactose
3- Sucrose
4- Glucose
5- Maltose
6- Lactose
Qu’est-ce que l’hygroscopicité?
Capacité d’absorber et de retenir l’humidité
Nommer en ordre de décroissant d’hygroscopicité ces glucides : sucrose, glucose, lactose et fructose
1- Fructose
2- Glucose
3- Sucrose
4- Lactose
Quels aliments sont les plus hygroscopiques?
Les édulcorants riches en glucose/fructose
ex : sirop de glucose-fructose, miel, sirop de maïs
À quoi aident les aliments plus hygroscopiques?
À retarder le rassissement (durcissement de la mie) des produits de boulangerie
Qu’est-ce que la cristallisation?
Donner un exemple
Précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide.
Ex : Sucre à la crème
Quel type de sucre résiste à la cristallisation?
Le sucre inverti
Qu’est-ce que la réaction de Maillard?
Donner formule
Brunissement non-enzymatique, qui nécessite des températures élevées
Formule -> sucre réducteur + AA = composés aromatiques brunâtres
Nommer en ordre décroissant de réactivité aux réactions de Maillard ces glucides : maltose, glucose, fructose, galactose et lactose
1- Galactose
2- Fructose
3- Glucose
4- Lactose
5- Maltose
Est-ce que les monosaccharides et les disaccharides sont tous des sucres réducteurs?
Monosaccharides : tous réducteurs, car groupement hémiacétalique est libre)
Disaccharides : pas tous (maltose oui, mais sucrose non)
** Sucrose devient réducteur si hydrolysé par acidité ou chaleur
Nommer 4 choses qui accélèrent les réactions de Maillard
1- Températures élevées
2- pH alcalin (>6)
3- Présence de fer ou de cuivre
4- Teneur en eau du milieu de 30% à 60%
Qu’est-ce que la caramélisation?
Brunissement non-enzymatique causé par la dégradation thermique du sucre
Nommer les 3 changements de couleur et d’arômes causés par la caramélisation
1- Goût sucré diminue
2- Développement d’arômes
3- Peu devenir un peu amer selon l’intensité de la caramélisation
Vers quelles températures débute la caramélisation du glucose, sucrose, maltose et fructose?
170 degrés = sucrose, glucose et maltose
110 degrés = fructose
Qu’est-ce qui accélère la caramélisation (2 choses)?
1- pH alcalin
2- Présence de fer ou de cuivre
Qu’est-ce que la fermentescibilité?
Capacité d’être fermenté par les levures et les bactéries
Nommer les 4 glucides qui font des fermentations alcooliques (levures) et donner des exemples
1- Glucose
2- Fructose
3- Sucrose
4- Maltose
ex : bière, pain et vin
Nommer le glucide qui fait la fermentation lactique (bactéries) et donner des exemples
1- Lactose
ex : yogourt et fromage