Glucides Flashcards
Quelle est la molécule de référence du pouvoir sucrant (indice de 1)?
Sucrose
Nommer en ordre décroissant de pouvoir sucrant ces glucides : maltose, glucose, fructose, galactose, lactose et sucrose
1- Fructose
2- Sucrose
3- Glucose
4- Galactose
5- Maltose
6- Lactose
De quoi dépend, autre que le type de glucide (3 choses) le pouvoir sucrant?
1- Température
2- pH
3- Autres ingrédients présents
Nommer 10 propriétés fonctionnelles des glucides
1- Solubilité
2- Hygroscopicité
3- Cristallisation
4- Réaction de Maillard
5- Caramélisation
6- Fermentescibilité
7- Conservation des aliments
8- Effets sur les point d’ébullition et de congélation
9- Effets sut la texture de produits de boulangerie
10- Pouvoir sucrant
Vrai ou faux? La solubilité des différents glucides est très variable.
Vrai
Nommer une autre chose qui peut faire varier la solubilité des glucides
La température
Nommer en ordre décroissant de solubilité ces glucides : maltose, glucose, fructose, galactose, lactose et sucrose
1- Fructose
2- Galactose
3- Sucrose
4- Glucose
5- Maltose
6- Lactose
Qu’est-ce que l’hygroscopicité?
Capacité d’absorber et de retenir l’humidité
Nommer en ordre de décroissant d’hygroscopicité ces glucides : sucrose, glucose, lactose et fructose
1- Fructose
2- Glucose
3- Sucrose
4- Lactose
Quels aliments sont les plus hygroscopiques?
Les édulcorants riches en glucose/fructose
ex : sirop de glucose-fructose, miel, sirop de maïs
À quoi aident les aliments plus hygroscopiques?
À retarder le rassissement (durcissement de la mie) des produits de boulangerie
Qu’est-ce que la cristallisation?
Donner un exemple
Précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide.
Ex : Sucre à la crème
Quel type de sucre résiste à la cristallisation?
Le sucre inverti
Qu’est-ce que la réaction de Maillard?
Donner formule
Brunissement non-enzymatique, qui nécessite des températures élevées
Formule -> sucre réducteur + AA = composés aromatiques brunâtres
Nommer en ordre décroissant de réactivité aux réactions de Maillard ces glucides : maltose, glucose, fructose, galactose et lactose
1- Galactose
2- Fructose
3- Glucose
4- Lactose
5- Maltose
Est-ce que les monosaccharides et les disaccharides sont tous des sucres réducteurs?
Monosaccharides : tous réducteurs, car groupement hémiacétalique est libre)
Disaccharides : pas tous (maltose oui, mais sucrose non)
** Sucrose devient réducteur si hydrolysé par acidité ou chaleur
Nommer 4 choses qui accélèrent les réactions de Maillard
1- Températures élevées
2- pH alcalin (>6)
3- Présence de fer ou de cuivre
4- Teneur en eau du milieu de 30% à 60%
Qu’est-ce que la caramélisation?
Brunissement non-enzymatique causé par la dégradation thermique du sucre
Nommer les 3 changements de couleur et d’arômes causés par la caramélisation
1- Goût sucré diminue
2- Développement d’arômes
3- Peu devenir un peu amer selon l’intensité de la caramélisation
Vers quelles températures débute la caramélisation du glucose, sucrose, maltose et fructose?
170 degrés = sucrose, glucose et maltose
110 degrés = fructose
Qu’est-ce qui accélère la caramélisation (2 choses)?
1- pH alcalin
2- Présence de fer ou de cuivre
Qu’est-ce que la fermentescibilité?
Capacité d’être fermenté par les levures et les bactéries
Nommer les 4 glucides qui font des fermentations alcooliques (levures) et donner des exemples
1- Glucose
2- Fructose
3- Sucrose
4- Maltose
ex : bière, pain et vin
Nommer le glucide qui fait la fermentation lactique (bactéries) et donner des exemples
1- Lactose
ex : yogourt et fromage
Qu’est-ce que peuvent faire les glucides au niveau du point d’ébullition et de congélation?
Congélation : la concentration en sucre (342g/L) peut diminuer le point de congélation de -1,86 degrés
Ébullition : la concentration en sucre (342g/L) peut augmenter le point d’ébullition de + 0,52 degrés
Quel est le principe de base des bonbons à base de sucre?
Du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre
Nommer 2 types de bonbons à base de sucre + donner des exemples
1- Bonbons cristallisés : fudge et sucre à la crème
2- Bonbons non cristallisés : sucre d’orge, caramel, jujube et bonbon dure
Principe bonbons cristallisés
Le sirop de sucre est tiédi (43 à 50 degrés) puis remué = formation de minuscules cristaux de sucre
Principe bonbons non cristallisés
Le sirop de sucre est refroidi sans être remué = les molécules de sucre restent figées sur place et forment une masse dure, presque vitreuse.
**On contrôle la cristallisation avec des agents anticristallisants
Nommer quelques agents anticristallisants
- Beurre
- Crème
- Sucre inverti
- Gélatine
- Blanc d’oeuf
- Lait évaporé
À partir de quoi est principalement fabriqué le sucre blanc?
Canne à sucre et betterave à sucre
Comment est cultivé, raffiné partiellement, transporté et raffiné la canne à sucre (sucre blanc)?
Cultivation = en Amérique du Sud
Raffinage partiel = près des cultivations
Transport = au Canada par bateau
Raffinage = au Canada
Où est cultivé la betterave à sucre pour former le sucre blanc?
En Alberta
Combien de sucrose contient le sucre blanc?
Au moins 99,8%, donc on doit enlever les impuretés +++
Nommer 3 types de sucre blanc + donner leurs caractéristiques
1- Sucre blanc granulé : semoule, super fin, de table et cristallisé
2- Sucre à dissolution rapide (ou sucre à fruits) : pour préparations froides
3- Sucre à glacer (en poudre) : Contient de la fécule de maïs (3 à 5%) pour prévenir l’absorption d’humidité
Nommer un type de sucre brun et dire de quoi il est fait
Cassonade (sucre brun + mélasse)
Qu’est-ce qui détermine la couleur et l’intensité du goût de la cassonade?
La qté de mélasse (+ de mélasse = + collant, couleur + foncée et saveur + prononcée)
De quoi est formée la mélasse?
Glucose + fructose
Vrai ou faux? La cassonnade est moins hygroscopique que le sucre blanc.
Faux
Combien de % d’eau renferme la cassonade?
2% à 5%
Vrai ou faux? Les cristaux de cassonade ont souvent tendance à coller ensemble, sécher et durcir.
Vrai
Nommer les 6 sucres liquides
1- Mélasse
2- Sirop de maïs
3- Sirop glucose-fructose
4- Sirop d’agave
5- Sirop d’érable
6- Miel
La mélasse est un résidu du raffinage du ___ .
Sucre de canne
Nommer les 2 types de mélasse
1- Mélasse de fantaisie
2- Mélasse de seconde extraction (de table) ou de troisième extraction (verte ou black-strap)
2 caractéristiques de la mélasse de fantaisie
1- Plus répandue
2- Couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre
2 caractéristiques des mélasses de seconde et de troisième extractions
1- Plus concentrée
2- Saveur plus forte
5 caractéristiques du sirop de maïs
1- Obtenu par traitement acide (crème de tarte) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs
2- Amidon hydrolysé en glucose, maltose et dextrines
3- Très hygroscopique sans être trop sucré (~ 25% d’eau)
4- Incolore (ajout de sirop de raffineur (doré) + vanille + sel pour donner goût et couleur)
5- Contient du sucre inverti (prévient la cristallisation)
Quelle est la proportion de mono- et disaccharides dans le sirop de maïs?
Entre 30 et 70%
Que donne une hydrolyse complète du sirop de maïs?
Du dextrose
6 caractéristiques du sirop glucose-fructose
1- Autre nom = high fructose corn syrup (HFCS)
2- Obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose
3- Vise à augmenter la proportion de fructose (plus sucré et moins visqueux que les sirops de maïs)
4- Moins dispendieux que le saccharose
5- Ajouté à certaines marques de sirop de maïs
6- Très utilisé dans les boissons gazeuses et aliments ultra-transformés
Combien de fructose contiennent les sirops glucose-fructose?
45, 55 ou 90%
4 caractéristiques du sirop d’agave
1- Obtenu par concentration puis par hydrolyse des polymères de fructose (inuline) de jus d’agave
2- Contient majoritairement du fructose et du glucose
3- Disponible en sirop (épicerie) ou en poudre (industrie alimentaire)
4- Option végétalienne
Nommer 3 manières selon lesquelles la proportion de fructose et glucose affecte les propriétés du sirop d’agave
1- Plus sucré que sucrose
2- Plus hygroscopique que le sucrose
3- Réactions de brunissement +++
3 caractéristiques du sirop d’érable
1- Provient de la sève d’érable
2- Contient ~ 66% de sucrose, 33% d’eau et 1% d’autres composés
3- Contient aussi des vitamines, minéraux, acides aminés et organiques et polyphénols
Nommer 3 caractéristiques des saveurs du sirop d’érable
1- Contient énormément de molécules aromatiques différentes
2- Varie selon la période de récolte, la région, la météo et les méthodes de production
3- Réactions de Maillard entre les acides aminés et glucose pendant la cuisson
Combien le Québec fabrique-t-il de sirop d’érable pour le canada et pour le monde?
Canada : 92%
Monde : 70%
** C’est pourquoi les acériculteurs s’appuient sur un système de classification et de contrôle rigoureux pour une meilleure qualité et pureté (gare aux imposteurs)
Vrai ou faux? L’usage d’additifs alimentaires est réglementé au niveau provincial.
Faux - C’est réglementé par Santé Canada
Définition additif alimentaire
Toute substance dont l’emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques.
Nommer 3 choses qui sont exclus des additifs alimentaires
1- Substance nutritif qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d’un aliment
2- Vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés (et autres)
3- Épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels
Environ ___ additifs qui sont regroupés en ___ listes sont regroupés selon leur ___ .
400, 15 et fonction
Nommer 3 choses que chaque tableau des additifs alimentaires précisent
1- Nom de l’additif
2- Aliments dans lequel il est permis
3- Qté permise ou limite exprimée en ppm, en % ou selon les B.P.I (juste assez pour l’effet voulu)
Nommer 9 additifs alimentaires autre que les édulcorants
1- Cellulose
2- Amidon
3- Inuline (fructooligosaccharides)
4- Pectine
5- Carraghénine
6- Agar-agar
7- Alginates
8- Gomme de xanthane
9- Gomme de guar
De quoi est extraite la cellulose? Qu’est-ce que c’est?
Extraite de végétaux
Fibre insoluble non-digérée
Nommer 3 utilisations de la cellulose
1- Propriété épaississante (populaire dans industrie)
2- Agent antiagglomérant (fromages râpés)
3- Agent de remplissage
Nommer 2 dérivés de la cellulose (agents épaississants et stabilisants
1- Methylcellulose
2- Carboxymethycellulose (gomme de cellulose)
Vrai ou faux? L’amidon est digéré par l’humain.
Vrai
Nommer une utilisation de l’amidon
Agent épaississant (utilisé dans énormément de produits)
Nommer 2 dérivés de l’amidon
1- Maltodextrines
2- Agent non-sucré (ou peu sucré) facilement digérable
De quoi est extraite l’inuline? Qu’est-ce que c’est?
Extraite principalement de racine de chicorée
Polymère de fructose = non-digéré, mais utilisé par notre microbiote (prébiotique)
Nommer 2 utilisations de l’inuline
1- Ajouté par l’industrie pour augmenter fibres solubles, mais bénéfices sont remis en question
2- Utilisés comme substitut de gras (forme des gels, pour tartinade, mousses et desserts congelés)
Dire de quoi est formée la pectine, de quoi elle est extraite et à quoi elle sert
-Polymère d’acide galacturonique
-Extraite de résidus de pomme ou de fruits citrins
-Agent épaississant
Dire de quoi est formée la carraghénine, de quoi elle est extraite et à quoi elle sert
- Polymère de galactose
- Extraite d’algues rouges
- Utilisés en tant que gélifiant ou épaississant (dépend de la catégorie et chaque catégorie a une structure et des propriétés distinctes)
Dire de quoi est formé l’agar-agar, dire de quoi c’est extrait et à quoi ça sert
- Polymère de galactose (similaire à carraghénine)
- Extrait d’algues rouges
- Utilisé pour agent gélifiant et remplace bien la gélatine, même si la texture est plus rigide et que le pt de fusion (80) est plus élevé (option végétalienne et agent de collage pour le vin)
Dire de quoi sont formées les alignates, dire de quoi elles sont extraites et à quoi elles servent
- Extraites d’algues brunes
- Utilisées comme agents stabilisants et épaississants
- Gélifie en présence de calcium
Dire comment est produite la gomme de xantane, dire comment elle épaissit et à quoi elle sert
- Produite par la bactérie xanthomonas campestris
- Épaissie à froid (sans cuisson)
- Utilisés comme agent épaississant et stabilisant aussi dans les produits sans gluten
Dire de quoi est extraite la gomme de guar, dire de quoi elle est composés et à quoi elle sert
- Extraite de la graine Cyamopsis tetragonoloba (légumineuse)
- Composée de galactomannane (polymère de manose)
- Utilisée comme agent épaississant et gélifiant
Vrai ou faux? Les édulcorants sont considérés comme des additifs alimentaires
Vrai
Nommer les 16 édulcorants présentement autorisés au Canada pour usage dans les aliments
Advantame, Acesulfame-potassium, Aspartame (égal), Érythriol, Hydrolysat d’amidon hydrolisé, Isomalt, Lactitol, Maltriol (et son sirop), Mannitol, Néotame, Sorbitol, Glycosides de stéviol (stevia), Saccharines (depuis 2014), Sucralose (slpenda), Thaumatin et Xylitol
Nommer 2 édulcorants de table seulement
1- Extrait de fruits de moine (édulcorants de table)
2- Cyclamates (interdits dans les aliments depuis 1969 -> vente réglementée)
Vrai ou faux? Les édulcorants ont un pouvoir sucrant plus petit que celui du sucrose.
Faux - ils ont un pouvoir sucrant équivalent à 100 fois plus que le sucrose
Nommer 5 limites de l’utilisation alimentaire des édulcorants
1- Arrière goût intense
2- Perte de saveur sucrée selon le traitement
3- Absence de brunissement lors de la cuisson
4- Faible hygroscopicité
5- Faible contribution au volume et à la densité, donc requiert recours à un agent de remplissage comme les maltodextrines et le polydextrose
Vrai ou faux? L’aspartame est 100x plus sucré que le sucrose
Faux - C’est 200x plus sucré que le sucrose
Nommer 4 caractéristiques de l’aspartame
1- 4 kcal/g
2- Aucun arrière goût amer
3- Stabilité optimale à 40 degrés et à un pH de 4 (perd sa saveur à la chaleur et pH de 7)
4- À éviter pour les personnes souffrant de phénylcétonurie
Nommer 9 édulcorants importants
1- Aspartame
2- Acesulfame-potassium
3- Thaumatin
4- Advantame
5- Néorame
6- Cyclamates
7- Sucralose
8- Stévia et glycosides de stéviol
9- Sucres alcools
Pouvoir sucrant de l’acesulfame-potassium (acesulfame-K)
200x celui du saccharose
4 caractéristiques de l’acesulfame-potassium
1- Sel de potassium de l’acide acetoacétique
2- Peu ou pas d’arrière goût
3- Relativement stable dans les pH et T normales rencontrées dans les aliments
4- 0 kcal/g
Vrai ou faux? L’acesulface-potassium est utilisé uniquement pas les industries.
Vrai
Pouvoir sucrant du thaumatin (Talin)
2000 à 3000 x celui du saccharose
2 caractéristiques du thaumatin
1- Saveur sucrée se développe plutôt lentement en bouche que les autres édulcorants
2- Protéine extraite d’une plante africaine thaumatoccus daniellii
Pouvoir sucrant de l’advantame
20 000 x le sucre et 110 x l’aspartame
2 caractérisriques de l’advantame
1- Approuvé par santé Canada en 2017
2- Stable à la chaleur
Pouvoir sucrant du néotame
7000 à 13 000 x le sucrose
Caractéristique du néotame
Pas de production de phénylalanine : ingestion possible chez les personnes souffrant de phénylcétonurie
Pouvoir sucrant des cyclamates
30 x le sucrose
Caractéristique des cyclamates
Peut être acheté en paquets, mais Santé Canada ne permet pas dans les aliments et breuvages produits industriellement (Sweet N Low, Sugar Twin)
Pouvoir sucrant du sucralose
600 à 800 x le sucrose
7 caractéristiques du sucralose
1- Dérivé trichloré du sucrose
2- Aucun arrière goût
3- Saveur sucrée persiste en bouche
4- Stable en milieu acide et à la chaleur
5- 0 kcal/g
6- Le splenda contient 0,1% de sucralose + agent de remplissage (maltodextrines)
7- Peut remplacer le sucre 1 : 1
Pouvoir sucrant des stévia et glycosides de stéviol
10 à 15 x celui du sucrose (feuilles)
De où vient les stévia et glycosides de stéviol?
Dérivés de la plante stévia rebaudian (saveur sucrée attribuée aux stévoisides)
5 caractéristiques des stéviosides
1- Sous forme de poudre blanche purifiée (+ agents de remplissage)
2- Décomposés dans le tube digestif par la flore bactérienne en stéviol, qui est absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine (non-nutritif)
3- Permis dans les aliments canadiens depuis 2012
4- Stable à la chaleur
5- 0 kcal/g
Pouvoir sucrant des sucres alcools
De 0,35 à 0,7 x le sucrose
7 caractéristiques des sucres alcools (polyalcools)
1- Certains (xylitol et sorbitol) sont présents dans la nature
2- Produits commercialement par hydrogénation de la fonction réductrice (CHO -> CHOH)
3- Valeur énergétique < 4 kcal/g
4- Peu ou pas d’effets sur la glycémie
5- Certains ont un effet diarrhéique
6- Non réducteurs
7- Anti-cariogènes (utilisation dans gomme à mâcher)
Pourquoi le sorbitol, le mannitol et le xylitol ont-ils un effet de fraîcheur en bouche?
Chaleur de dissolution négative
