Boulangerie Flashcards
Nommer les 4 protéines du blé
1- Prolamines (blé = gliadines, seigle = sécaline et orge = hordéines)
2- Gluténines
3- Albumines
4- Globulines
Nommer les 2 protéines du blé qui contiennent du gluten
1- Prolamines
2- Gluténines
Nommer les 7 grains avec gluten
1- Seigle
2- Avoine (contamination)
3- Blé
4- Orge
5- Triticale
6- Épeautre
7- Khorasan (kamut)
Nommer les 6 grain sans gluten
1- Riz
2- Sarrasin
3- Quinoa
4- Amarante
5- Millet
6- Sorgho
** + les farines de légumineuses ou de noix, les graines de lin moulues, des amidons de tubercules et des additifs dérivés de polysaccharides
Qu’est-ce que le gluten?
C’est un réseau de protéines qui est formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau
Nommer 5 caractéristiques du gluten
1- Formé par l’interaction de deux protéines, soit la gliadine et la gluténine
2- Gluténine et Gliadine constituent 80% des protéines de blé
3- Réseau de gluten contient aussi les granules d’amidon et les autres constituants de la farine
4- Durant la cuisson, la coagulation des protéines contribue à donner la rigidité au produit
5- Le gluten est responsable des propriétés viscoélastiques des pâtes à pain, ce qui permet à la pâte d’être façonnée et qui permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
Nommer 4 caractéristiques des gliadines
1- 30% du poids du gluten
2- Structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
3- Confère un caractère fluide et collant à la pâte
4- Présente de ponts SS intra et intermoléculaires
Nommer 3 caractéristiques des gluténines
1- Structure linéaire
2- Confère l’élasticité à la pâte
3- Présence de ponts SS intermoléculaires
Comment sera une pâte avec seulement des gluténines?
Trop élastique et “rigide”
Comment sera une pâte avec seulement des gliadines?
Trop liquide et collante
Comment sera une pâte avec des gluténines et des gliadines (gluten)
Bonne (élastique et fluide)
Nommer les 2 étapes requises pour la formation du gluten
1- Hydratation de la farine
2- Manipulation de la pâte (pétrissage, brassage, malaxage, etc.)
Dire comment se forme le gluten précisément
1- À l’état sec, les protéines de la farine sont dans les cellules de l’endosperme
2- Lorsqu’on rajoute de l’eau, les protéines quittent les cellules et se lient ensemble. Aussi, l’amidon sort (hydratation)
3- Un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz se forme, ce qui fait une masse collante et élastique
4- Lorsqu’on manipule la pâte, on brise et on forme des nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et les gluténines.
5- Une masse lisse et élastique est formée (gluten)
Qu’est-ce que le pétrissage?
Action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique : on pousse, on étire, on plie, …
Nommer 3 choses que fait le pétissage
1- Développe et dilate le réseau de gluten
2- Distribue la levure et les bulles d’air
3- Réchauffe la pâte, augmente la fermentation et distribue le CO2
Nommer 6 facteurs qui modifient le développement du gluten
1- Température de la pâte
2- Sucre
3- Lipides
4- pH
5- Excès de manipulation
6- Viscosité de la pâte (proportion eau/farine)
Dire comment la température de la pâte modifie le développement du gluten
Une température tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère la formation
Dire comment le sucre modifie le développement du gluten
Hygroscopique = en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc ralentit la formation
Dire comment les lipides modifient le développement du gluten
1- Imperméabilisent la farine contre les liquide (+/-), hydratation des protéines et inhibition de la formation
2- Diminuent la longueur du réseau de protéines, d’où le mot “shortening”
Dire comment le pH modifie le développement du gluten
Idéal entre 5 et 6 (acide), sinon modifie les forces électrostatiques et réduit la formation
Dire comment un excès de manipulations modifie le développement du gluten
Bris des liens SS, donc plus petit volume
*** seulement à la machine
Dire comment la viscosité de la pâte (proportion eau/farine) modifie le développement du gluten
Mélange liquide = protéines trop diluées pour former un réseau continue de gluten
Mélange épais = protéines se lient plus facilement, donc favorise la formation de gluten
Nommer les 3 farines qui contiennent du gluten
1- Farine à pain
2- Farine à gâteau
3- Farine de blé entier
Nommer 2 caractéristiques des farines à pains
1- Contient un peu plus de protéines (gluten)
2- Fabriquée à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten
Nommer 3 caractéristiques des farines à gâteau
1- Moins de protéines (gluten), donc donne un pain moins élastique et plus faible
2- Traité à la vapeur de chlore qui inhibe la formation du gluten
3- Granules d’amidon gélatinisent plus facilement (T plus basse)
Nommer 3 caractéristiques des farines de blé entier
1- Le germe et le son nuisent à la formation du gluten (interfère avec la formation du ponts SS)
2- Pâte plus lourde, lève moins
3- Son interfère physiquement avec l’étirement du gluten
Nommer les 3 types de blés
1- Blé dur (durum)
2- Blé tendre vitreux
3- Blé tendre mou
Nommer 3 caractéristiques du blé dur
1- Haute teneur en protéines (12-15%)
2- Endosperme très dur et jaunâtre
3- Utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires et couscous
Nommer 3 caractéristiques du blé tendre vitreux
1- Teneur en protéines élevée (11-13%)
2- Liaisons fortes entre les granules d’amidon et les protéines
3- Utilisé pour la farine tout usage et à pain
Nommer 4 caractéristiques du blé tendre mou
1- Moins riche en protéines (8-9%)
2- Liaisons entre les granules d’amidon et les protéines plus faibles
3- Granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
4- Utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau
Nommer les 5 propriétés fonctionnelles du sucre dans la boulangerie
1- Pouvoir sucrant
2- Brunissement (caramélisation et réactions de Maillard)
3- Attendrissement de la mie et augmentation du volume (retarde développement du gluten, augmente température de coagulation du gluten et de gélatinisation de l’amidon)
4- Nourriture pour les levures pour produire du CO2 pendant la fermentation du pain
5- Hygroscopique : conserve l’humidité dans la mie pendant l’entreposage
Sur quoi a incidence le gras en boulangerie?
Incidence sur la couleur et la texture du produit fini
Nommer quelques types de gras
Beurre
Margarine
Shortening
Huile
À quoi doit-on faire attention lorsqu’on substitue le gras dans une recette?
Shortening, huile et lard sont 100 mg, versus le beurre et la margarine qui sont 82% mg et 16% eau
Nommer 3 choses qui font que les gras qui contiennent des émulsifiants (shortening) donnent une meilleure texture et un meilleur volume
1- Meilleure répartition des graisses
2- Meilleure répartition et stabilisation des bulles d’air
3- Émulsion plus stable, diminue le risque de séparation au moment de la cuisson
Pourquoi les gras attendrissent-ils la mie?
Parce qu’ils inhibent la formation du gluten
De quoi dépend (4 choses) la tendreté de la mie obtenue avec un ajout de gras?
1- Le type de gras utilisé
2- De sa méthode d’incorporation à la préparation
3- De sa température
4- De la qté utilisée
Nommer 4 avantages d’ajouter du gras en pâtisserie
1- Attendrissent la mie
2- Permettent l’incorporation de bulles d’air (ex : crémer beurre et sucre)
3- Contribuent à la sensation en bouche = stimulent la salivation et facilitent la déglutition
4- Aident à ralentir le rassissement
Nommer 5 propriétés générales des liquides en boulangerie
1- Types affectent la valeur nutritive et le brunissement
2- Agissent comme le solvants des sucres, du sel et des agents levains
3- Sont essentiels à l’hydratation et au développement du gluten
4- Servent à la gélatinisation partielle ou complète de l’amidon
5- Agissent comme agent levain primaire ou secondaire par la formation de vapeur d’eau durant la cuisson
Que font les oeufs en pâtisserie?
Contribuent aux réactions de Maillard et améliorent la valeur nutritive
Nommer 2 rôles du blanc d’oeuf en pâtisserie
1- Solidifie la structure du produit par coagulation de ces protéines
2- Monté en mousse (rétention des bulles d’air) = aide à l’expansion de la pâte
Nommer 3 rôles du jaune d’oeuf en pâtisserie
1- Émulsifiants via la lécithine = meilleure répartition du gras dans la pâte
2- Augmente la tendreté et texture de la mie et retarde rassissement
3- Donnent une couleur dorée/jaunâtre
Nommer 3 types d’agents levains
1- Bulles d’air
2- Vapeur d’eau
3- CO2
Comment fonctionnent en général les agents levains?
Durant la cuisson, l’eau se transforme en vapeur d’eau et les gaz prennent de l’expansion. Cela fait augmenter le volume des pâtes/détrempes jusqu’à la coagulation des protéines et la gélatinisation de l’amidon qui viennent solidifier la structure
Que font les bulles d’air au niveau de la pâte?
Augmentent un peu le volume lors de la cuisson
Quand les bulles d’air sont-elles incorporées ?
1- Tamisage de la farine
2- Crémage d’un gras avec du sucre granulé
3- Battage (à la main ou au malaxeur)
4- Fouettage de blancs d’oeufs (mousses)
Vrai ou faux? Dans certains produits, on prend soin d’incorporer beaucoup de bulles d’air avant la cuisson.
Vrai - Comme les gaufres et le gâteau des anges
Que font les vapeurs d’eau au niveau de la pâte?
Plus efficaces que l’air : augmentent 1600x de volume en passant de l’état liquide à l’état vapeur.
Vrai ou faux? Un gâteau au beurre (pas de levure chimique) est composé de 20% d’air et de 80% de vapeur d’eau.
Vrai
Vrai ou faux? Les vapeurs d’eau n’ont pas un effet très important dans la levée des produits de boulangerie.
Faux - Ils ont un effet important
Nommer 2 types de levures chimiques qui contiennent du CO2
1- Bicarbonate de sodium (de soude)
2- Poudre à pâte
Nommer 4 principales caractéristiques du bicarbonate de sodium
1- Fait de carbonate de sodium extrait de mines souterraines
2- Requiert un acide pour agir
3- Réaction immédiate
4- Si on ajoute pas d’acide, pas de CO2 + goût amertume (savon)
Quels sont les ingrédients ajoutés afin d’activer le bicarbonate de sodium?
Babeurre, yogourt, kéfir, crème sure, jus de citron, vinaigre, miel, jus de fruits, …
** Qté suggérée = 1,25 ml par 250 ml de farine (1/4 c. à thé pour 1 tasse)
Nommer 3 choses qui arrivent si on met trop de bicarbonate de sodium
1- Saveur amère
2- Brunissement excessif (et autres changements de couleur)
3- Perte de VN (thiamine)
Nommer 2 types de poudre à pâte
1- Action rapide (réaction immédiate quand mouillée)
2- Double action (2 réactions)
Dire les 2 réactions de la poudre à pâte double action + de quoi il est composé
Composition : Amidon + bicarbonate de sodium + de sels d’acide
1ère : phosphate monocalcique, réaction immédiate lorsque mouillé (1/3 de la levée)
2ème : pyrophosphate d’acide de sodium ou sulfate d’aluminium sodique qui réagit avec chaleur (2/3 de la levée)
Nommer un avantage et un inconvénient des poudres à pâtes
Avantage : détrempe peut être préparée à l’avance et cuite plus tard
Inconvénient : Arrière-goût métallique si en trop grande qté
Nommer 2 propriétés des levures biologiques
1- Champignons unicellulaires (saccharomyses cerevisiae)
2- Capables de convertir glucose, sucrose et maltose en CO2 (pas lactose)
Nommer 4 variétés de levures + dires quelques caractéristiques
1- Levure fraîche “pressée” : en blocs, durée de vie courte (20g frais = 8g sec)
2- Levure sèche traditionnelle : doit être réactivée dans de l’eau tiède (38-43 degrés) + sucre
3- Levure sèche rapide ou instantanée : granulation plus fine, s’ajoute directement à la pâte
4- Levure à pizza : instantanée + ajout de cystéine
Nommer 3 propriétés du levain
1- Levures (S. Cereviciae majoritaire) et bactéries diverses (lactiques majoritaire), présente dans les aliments (farine, eau) ou l’environnement (air, pot, cuillère/spatule et mains)
2- Nourri en ajoutant farine + eau
3- Durée de vie indéfinie tant qu’il est nourri aux 2 jours (T pièce) ou chaque 1-2 semaines (frigo)
Nommer 3 caractéristiques des pains au levain
1- Plus longue fermentation qu’un pain à levure (dégradation des oligosaccharides = aucune digestibilité)
2- Saveur acidulée
3- Texture
Nommer 5 changements physicochimiques durant la cuisson en pâtisserie
1- Fonte des matières grasses
2- Production et expansion des gaz
3- Coagulation des protéines des oeufs, du gluten et du lait
4- Gélatinisation de l’amidon
5- Formation et coloration de la croûte
Expliquer le changement physicochimique de la fonte des matières grasses
Cause l’étalement du produit
Expliquer le changement physicochimique de la production et expansion des gaz
Rétention des gaz dépend de la nature du produit : viscosité de la pâte et intensité du réseau du gluten
Expliquer le changement physicochimique de la coagulation des protéines, des oeufs et du lait
Donne la rigidité et solidifie la structure du produit
Expliquer le changement physicochimique de la gélatinisation de l’amidon
Sera plus poussé dans les préparations riches en eau :
Gâteaux, muffins et crêpes vs biscuits et pâte à tarte
-> structure de produits dépend (+ ou - solide)
Expliquer le changement physicochimique de la formation et coloration de la croûte
- Si T de surface atteint 150 degrés : brunissement (caramélisation + Maillard)
- Si T du four est trop élevée : formation prématurée d’une croûte, ce qui limite le volume du produit ou cause un effet volcan craqué au centre
