Boulangerie Flashcards
Nommer les 4 protéines du blé
1- Prolamines (blé = gliadines, seigle = sécaline et orge = hordéines)
2- Gluténines
3- Albumines
4- Globulines
Nommer les 2 protéines du blé qui contiennent du gluten
1- Prolamines
2- Gluténines
Nommer les 7 grains avec gluten
1- Seigle
2- Avoine (contamination)
3- Blé
4- Orge
5- Triticale
6- Épeautre
7- Khorasan (kamut)
Nommer les 6 grain sans gluten
1- Riz
2- Sarrasin
3- Quinoa
4- Amarante
5- Millet
6- Sorgho
** + les farines de légumineuses ou de noix, les graines de lin moulues, des amidons de tubercules et des additifs dérivés de polysaccharides
Qu’est-ce que le gluten?
C’est un réseau de protéines qui est formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau
Nommer 5 caractéristiques du gluten
1- Formé par l’interaction de deux protéines, soit la gliadine et la gluténine
2- Gluténine et Gliadine constituent 80% des protéines de blé
3- Réseau de gluten contient aussi les granules d’amidon et les autres constituants de la farine
4- Durant la cuisson, la coagulation des protéines contribue à donner la rigidité au produit
5- Le gluten est responsable des propriétés viscoélastiques des pâtes à pain, ce qui permet à la pâte d’être façonnée et qui permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
Nommer 4 caractéristiques des gliadines
1- 30% du poids du gluten
2- Structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
3- Confère un caractère fluide et collant à la pâte
4- Présente de ponts SS intra et intermoléculaires
Nommer 3 caractéristiques des gluténines
1- Structure linéaire
2- Confère l’élasticité à la pâte
3- Présence de ponts SS intermoléculaires
Comment sera une pâte avec seulement des gluténines?
Trop élastique et “rigide”
Comment sera une pâte avec seulement des gliadines?
Trop liquide et collante
Comment sera une pâte avec des gluténines et des gliadines (gluten)
Bonne (élastique et fluide)
Nommer les 2 étapes requises pour la formation du gluten
1- Hydratation de la farine
2- Manipulation de la pâte (pétrissage, brassage, malaxage, etc.)
Dire comment se forme le gluten précisément
1- À l’état sec, les protéines de la farine sont dans les cellules de l’endosperme
2- Lorsqu’on rajoute de l’eau, les protéines quittent les cellules et se lient ensemble. Aussi, l’amidon sort (hydratation)
3- Un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz se forme, ce qui fait une masse collante et élastique
4- Lorsqu’on manipule la pâte, on brise et on forme des nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et les gluténines.
5- Une masse lisse et élastique est formée (gluten)
Qu’est-ce que le pétrissage?
Action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique : on pousse, on étire, on plie, …
Nommer 3 choses que fait le pétissage
1- Développe et dilate le réseau de gluten
2- Distribue la levure et les bulles d’air
3- Réchauffe la pâte, augmente la fermentation et distribue le CO2
Nommer 6 facteurs qui modifient le développement du gluten
1- Température de la pâte
2- Sucre
3- Lipides
4- pH
5- Excès de manipulation
6- Viscosité de la pâte (proportion eau/farine)
Dire comment la température de la pâte modifie le développement du gluten
Une température tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère la formation
Dire comment le sucre modifie le développement du gluten
Hygroscopique = en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc ralentit la formation
Dire comment les lipides modifient le développement du gluten
1- Imperméabilisent la farine contre les liquide (+/-), hydratation des protéines et inhibition de la formation
2- Diminuent la longueur du réseau de protéines, d’où le mot “shortening”
Dire comment le pH modifie le développement du gluten
Idéal entre 5 et 6 (acide), sinon modifie les forces électrostatiques et réduit la formation
Dire comment un excès de manipulations modifie le développement du gluten
Bris des liens SS, donc plus petit volume
*** seulement à la machine
Dire comment la viscosité de la pâte (proportion eau/farine) modifie le développement du gluten
Mélange liquide = protéines trop diluées pour former un réseau continue de gluten
Mélange épais = protéines se lient plus facilement, donc favorise la formation de gluten
Nommer les 3 farines qui contiennent du gluten
1- Farine à pain
2- Farine à gâteau
3- Farine de blé entier
Nommer 2 caractéristiques des farines à pains
1- Contient un peu plus de protéines (gluten)
2- Fabriquée à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten