Céréales Flashcards
Nommer 3 composants de la structure des grains
1- Son (enveloppe extérieurs, péricarpe)
2- Endosperme (albumen, amande)
3- Germe (embryon)
Nommer 4 caractéristiques du son
1- 13 à15% du poids du grain
2- Vit B et Fer
3- Riche en cellulose
4- Fibres et un peu de protéines
Nommer 4 caractéristiques de l’endosperme
1- 83% du poids du grain
2- Granules d’amidon dans une matrice protéique
3- Assise protéique (1ere couche)
4- Donne la farine blanche
Nommer 3 caractéristiques du germe
1- 2 à 3% du poids du grain
2- Vit E, minéraux, protéines, AGPI
3- Rancit facilement
Dire la valeur nutritive des grains pour : glucides, protéines, gras et vitamines et minéraux
- Glucides : riches en glucides complexes (fibre et amidon)
- Protéines : 7-15% de protéines incomplètes (aa : peu de lysine parfois peu de thréonine et tryptophane)
- Gras : Proportions minimes d’AGPI
- Vitamines et minéraux : bonnes sources de Vit B (thiamine, B6, acide pantothénique, riboflavine et niacine) et de fer, phosphore, calcium, etc.
Vrai ou faux? L’enrichissement des céréales à déjeuner, des pâtes alimentaires et du riz blanc est facultatif, alors que celui de la farine de blé blanche est obligatoire.
Vrai
Vrai ou faux? Le raffinage des grains ne diminue pas leurs qualité nutritionnelle.
Faux - Diminue les nutriments, car on retire : son, assise protéique et germe
Nommer 5 facteurs qui modifient la durée de cuisson des grains
1- Taille et forme des grains : Grains entiers > grains concassés > flocons
2- Présence de son augmente temps (barrière naturelle à l’entrée de l’eau) : Riz brun > blanc et Orge mondé > orge perlé
3- Pré0cuisson réduit temps : couscous fin, boulgour, avoine inst., riz inst., certains types de pâtes, etc.
4- Rôtissage à sec réduit temps (endommage l’intégrité de la barrière de son)
5- Trempage réduit temps (permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain
Nommer 7 types (formes) de blé + dire leurs principales caractéristiques
1- Grains entiers : très long à cuire (faire tremper)
2- Freekeh : blé cueilli avant maturité (blé vert) -> contient moins de gluten et temps de cuisson semblable au riz, avec VN intéressante, car riche en fibres
3- Grains concassés : broyés grossièrement
4- Boulgour : broyé, son retiré
5- Semoule de blé : endosperme seulement
6- Germe de blé : Germe seulement
7- Son de blé : son seulement
Nommer 5 types de farines de blé + donner leurs caractéristiques
1- Tout usage non blanchie et blanchie
2- Blé entier
3- À pâtisserie ou à gâteau : plus faible en protéines (9-10%) et traitée au chlore
4- À pain : haute teneur en protéines (13-14%), ce qui assure un bon réseau de gluten
5- Préparée : contient aussi de la poudre à pâte et du sel
Nommer 3 aliments issus du blé
1- Farine
2- Pâtes alimentaires
3- Couscous : semoule de blé + farine de blé
De quoi est obligatoirement enrichie la farine de blé raffinée au Canada (5 choses)?
1- Thiamine
2- Riboflavine
3- Niacine
4- Acide folique
5- Fer
De quoi sont enrichies les pâtes alimentaires au Canada?
Mêmes nutriments que la farine :
1- Thiamine
2- Riboflavine
3- Niacine
4- Acide folique
5- Fer
Nommer 6 autres grains que le blé
1- Épeautre
2- Khorasan
3- Seigle
4- Triticale
5- Orge
6- Avoine
Nommer 4 caractéristiques de l’épeautre et du khorasan
1- Espèces de la même famille que le blé, donc peuvent bien le remplacer
2- Grains entiers
3- Plus riches en protéines que le blé
4- Utilisés sous forme de : grains entiers, flocons et farines
Nommer 4 caractéristiques du seigle
1- Pousse bien au Québec et en bio
2- Utilisé en blé entier et farine
3- Utilisé en combinaison avec le blé, car contient moins de protéines et d’amidon
4- Utilisé pour faire pain de seigle et craquelins
Nommer 4 caractéristiques du triticale
1- Hybride entre le blé et le seigle
2- Utilisé en flocons ou en farine
3- Plus riche en lysine que le blé
4- Plus utilisé pour l’alimentation animale
Nommer 2 types d’orge + dire leurs caractéristiques principales
Grains mondés (conserve presque 100% de l’enveloppe du son) : considéré comme un grain entier et plus long à cuire
Grains perlés (retrait du son et du germe) : moins long à cuire et utilisé dans la confection des bières et whisky (orge malté)
Nommer 6 formes d’avoine + donner des caractéristiques
1- Grains entiers
2- Grains entiers, grillés et coupés
3- En flocons (grains ramollis par traitement de vapeur, puis roulés/écrasés) : roulé/à l’ancienne, rapide et instantané
4- Farine
5- Son d’avoine
6- Breuvage (substitut de lait)
Dire le temps de cuisson de ces types d’avoine : grains entiers coupés, rapide, à l’ancienne et instant
Grains entiers coupés : 30 à 40 minutes
Rapide : 1 à 5 minutes
À l’ancienne : 10 à 15 minutes
Instant : sans cuisson (ajouter de l’eau bouillante)
Nommer 2 sortes de grains longs
1- Riz grain entier ordinaire (brun)
2- Riz blanc ordinaire (blanc)
Nommer 5 caractéristiques du riz brun
1- Non-poli
2- Contient encore le son et le germe
3- Parfois présence de grains verts (moins matures)
4- Cuisson : 40 à 50 minutes
5- Variétés : régulier, instantané (minute) et étuvé
Nommer 4 caractéristiques du riz blanc
1- Poli, pas de son ni de germe
2- Non-enrichi au Canada
3- Cuisson : 10, 15 ou 20 minutes
4- Variétés : régulier, instantané (minute) et étuvé
Nommer 4 caractéristiques générales des riz à grains longs
1- Contient plus d’amylose (19-26%) et donc moins d’amylopectine : requiert plus d’eau et de temps de cuisson à cause d’amylose
2- Grains fermes qui ont moins tendance à coller les uns aux autres (sauf jasmin), dû à la structure de l’amylose
3- Durcit en refroidissant (rétrogradation)
4- Utilisations : accompagnement, soupes, pilafs, riz frits, farces et biryani
Nommer 4 caractéristiques des riz à grains courts et moyens
1- Contient moins d’amylose (moyen = 20 à 26% et court = 12 à 20%)
2- Contient plus d’amylopectine (plus facilement gélatinisé), donc requiert moins de temps et d’eau de cuisson
3- Plus d’amylose a tendance à s’échapper dans l’eau de cuisson, donc riz humide et collant et rétrogradation diminuée (demeure plus tendre)
4- Utilisations : sushi, risotto, paella, croquettes, pouding au riz et arroz con pollo
Nommer 4 caractéristiques des riz étuvés
1- Riz à grains longs
2- A subit un traitement à la vapeur, puis est séché : donne une couleur dorée et translucide
3- Avantages : réduit le temps de cuisson (15-20 min) et empêche les grains cuits de coller ensemble
4- Disponible en blanc ou à grains entiers (brun)
Nommer 5 caractéristiques du riz instantané (minute ou instant)
1- Grain long
2- Précuit et déshydraté : les grains ont tendance à fissurer et à se briser, donc texture moins intéressante
3- perte de VN lors des traitements subis, mais enrichissement en fer permis
4- Disponible en blanc ou en brun
5- Cuisson : 5 à 10 minutes, souvent au microondes
À quoi est attribué l’arôme particulière des riz aromatiques?
À la présence importante de la molécule 2-acétyl-1-pyroline
Nommer 2 types de riz aromatiques + dire leurs caractéristiques
1- Jasmin : riz à grain long de la Thaïlande et environs, tendre et légèrement collant
2- Basmati : riz à grain long de l’Inde et environs, grain effilé s’allonge à la cuisson et les grains de sont pas collants
Nommer les 5 caractéristiques des riz arborino, carnaroli, vialone, nano et calrose
1- Grain moyen
2- Absorbe ++ d’eau
3- Riche en amylopectine
4- Très collant après la cuisson
5- Parfait pour rissoto, aranchini et sushis
Pourquoi on doit brasser lors de la préparation d’un risotto?
Brassage contribue à faire sortir l’amylose, ce qui donne une consistance onctueuse à la sauce
Nommer 3 caractéristiques des riz Valencia et bomba
1- Parfait pour paela
2- Grain court et rond
3- On ne brasse pas la paela!
Nommer 8 caractéristiques des riz calmochi, mochigome, sweet rice et glutinous rice
1- Riz collant, cireux ou glutineux
2- Grain court
3- Très pauvres en amylose (<2%)
4- Cuits à la vapeur
5- Très collant après la cuisson (sticky rice)
6- Forme des pâtes élastiques (mochi)
7- Préparation traditionnelle : mochi, mochi glacé (Japon), riz à la vapeur sucré (Thaïlande) et Tteokbokki (Croée)
8- Risque d’étouffement, car pâtes collantes et élastiques
Nommer les caractéristiques principales des riz rouge et noir et des riz vert (de jade)
Riz rouge et noir : Couleur attribuée au son, donc grain entier
Riz vert (de jade) : Couleur ajoutée lors du polissage de grain blanc + jus de bamboo
Existe-t-il des riz locaux?
Oui, comme le riz sauvage (mais ce n’est pas réellement un riz). Sinon, certains riz sont cultivés aux USA (Californie, Arkansas, Louisiane, Mississippi, Missouri et Texas).
En bref, le riz n’est pas adapté au climat canadien
