Amidon Flashcards
Nommer + décrire les deux types de polysaccharides qui composent l’amidon
1- Amylose : chaînes linéaires de glucose
2- Amylopectine : chaînes ramifiées de glucose
** Sont retenues ensembles par des ponts hydrogènes, ce qui forment des granules d’amidon
Nommer les 3 classes d’amidon + dire leur % d’amylose
1- Céréales
2- Racines et tubercules
3- Autres
Nommer les 3 sortes d’amidon provenant de céréales
1- Maïs
2- Blé
3- Riz
Nommer les 3 sortes d’amidon de racines/tubercules
1- Pomme de terre
2- Arrow-root
3- Tapioca (manioc)
Nommer 2 sortes d’amidon provenant d’autres sources
1- Haricots
2- Pois
Décrire ce qui se passe au niveau des molécules d’amidon lorsqu’on veut gélatiniser l’amidon
1- Lorsqu’on chauffe les granules d’amidon avec de l’eau, il y a un affaiblissement des ponts H, ce qui permet à l’eau de pénétrer les granules.
2- L’organisation interne de la granule se détruit
3- Des molécules d’amylose quittent la granule vers le liquide.
4- Les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose
5- Empois est formé
6- Refroidit par après = gélatinisation et rétrogradation, car les molécules linéaires d’amylose reforment des ponts H entre eux et forment un réseau
Vrai ou faux? La gélatinisation de l’amidon est un processus réversible.
Faux - C’est irréversible
La température de gélatinisation varie selon la source. Nommer les différentes températures de gélatinisation pour : blé, pomme de terre, maïs et tapioca
Blé = 63-65 degrés
Pomme de terre = 58-66 degrés
Maïs = 63-72 degrés
Tapioca = 60-65 degrés
Pourquoi (2 raisons) la préparation épaissit lorsque la température d’empesage est atteinte?
1- Les granules contenant l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau
2- Reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose
Pourquoi on doit généralement porter à ébullition les préparations d’amidon pour qu’elles épaississent?
Parce que T d’empesage = T d’épaississement max
Que se passe t-il au niveau de l’empois si on prolonge le traitement thermique et qu’on agite le mélange d’amidon et d’eau?
L’empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée.
*** N’affecte pas la gélatinisation, car amylose dans solution quand même
Que se passe t-il lorsque l’empois refroidit?
La gélatinisation et la rétrogradation : La consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit, car les molécules linéaires d’amylose se lient entre elles pour former un réseau (ponts H). La réfrigération cause un resserrement du réseau et plus de liaisons se forment, ce qui forme à 4 degrés un gel ou un sol
Qu’est-ce qu’un gel?
Préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide
Qu’est-ce qu’un sol?
Préparation épaissie avec de l’amidon qui demeure coulante lorsque froide
Vrai ou faux? La rétrogradation augmente avec le temps.
Vrai
Lorsque le réseau d’amylose continue de se resserrer avec le temps, nommer 3 choses qui sont provoquées
1- La recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
2- Ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
3- Apparition de synérèse (séparation d’une partie du liquide du gel/sol)
Est-ce que la rétrogradation peut être accélèrée ?
Oui, avec le froid
Est-ce que la rétrogradation peut être ralentie?
Oui, par la présence d’additifs
Est-ce que la synérèse est un phénomène réversible?
Oui, si on peut brasser + réchauffer la préparation
Qu’est-ce que la dextrinisation? Quand on l’applique?
C’est le chauffage à chaleur sèche de la farine, souvent appliqué dans les différents ragoûts
Qu’est-ce que provoque (2 choses) le chauffage à chaleur sèche de la farine lors de la dextrinisation?
1- Provoque le bris des polymères d’amidon en plus petites molécules (dextrines), ce qui diminue la capacité d’épaississement de la farine.
2- Développe de nouveaux composés aromatiques (réactions de Maillard)
Nommer 2 facteurs qui influencent la gélatinisation
1- Sucre
2- Acidité
Comment le sucre affecte t-il la gélatinisation de l’amidon?
Le sucre est hygroscopique, et il compétitionne donc avec l’eau libre. Ainsi, il retarde et augmente la température de gélatinisation.
Pourquoi le sucre retarde t-il et augmente t-il la gélatinisation de l’amidon?
1- Moins d’eau disponible pour entrer dans les granules
2- Moins d’amylose se disperse dans l’empois
Qu’est-ce qui arrive (2 choses) au niveau de la gélatinisation de l’amidon si le mélange contient plus de 20% de sucre?
1- Gels plus tendres et plus translucides
2- Gélatinisation incomplète, comme les gâteaux par exemple
Comment l’acidité affecte t-elle la gélatinisation de l’amidon?
Elle diminue le pouvoir épaississant, car étant donné que l’acidité et la chaleur entraînent l’hydrolyse des molécules d’amylose à chaînes plus courtes, les ponts H sont plus difficiles à recréer.
À quel pH risque t-on d’affecter de manière importante la gélatinisation de l’amidon?
À un pH plus petit ou égal à 4,5
Nommer 3 choses qu’on peut faire pour prévenir l’effet de l’acidité sur la gélatinisation de l’amidon
1- Chauffer rapidement au point d’ébullition
2- Ajouter des ingrédients acides après la cuisson
3- Avoir une proportion élevée de sucre dans la recette
Nommer 3 principes de cuisson de l’amidon
1- Séparer les granules d’amidon
2- Mélanger continuellement durant la cuisson
3- Laisser mijoter quelques minutes (1-3 minutes)
Comment séparer les granules d’amidon lors de la cuisson (4 façons) ?
1- Délayer dans un liquide froid
2- Mélanger avec du sucre
3- Mélanger avec un gras liquide
4- Mélanger avec un gras solide
Pourquoi séparer les granules d’amidon lors de la cuisson?
Les granule d’amidon absorbent immédiatement de l’eau, ce qui rend leur surface collante et forme des grumeaux dans l’empois lors de la cuisson
Pourquoi (4 raisons) mélanger continuellement durant la cuisson de l’amidon?
1- Garder les granules en suspension
2- Permettre une gélatinisation uniforme
3- Éviter la formation de grumeaux
4- Éviter de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler
*** On doit cependant éviter un brassage trop excessif!
Pourquoi (2 raisons) laisser mijoter le mélange d’amidon quelques minutes lors de la cuisson?
1- S’assurer d’une cuisson uniforme de l’amidon
2- Éliminer le goût de farine
Comment laisser mijoter le mélange d’amidon quelques minutes lors de la cuisson?
1- Porter à ébullition à feu moyen-élevé
2- Réduire ensuite à feu doux et laisser mijoter en mélangeant
