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Aliments et Nutriments II - Vitamines > Fruits et légumes > Flashcards

Fruits et légumes Flashcards

1
Q

Qui suis-je : Partie comestible d’une plante.

A

Légume

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Q

Qui suis-je : Organe végétal contenant une ou plusieurs graines résultant de la fécondation de l’ovaire d’une fleur.

A

Fruit

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3
Q

Nomme moi un exemple de racine :

A

Carotte, céleri-rave, navet, radis

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4
Q

Nomme moi un exemple de tubercule :

A

Pomme de terre

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5
Q

Nomme moi un exemple de bulbe :

A

Poireau, oignon, échalote, ail

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6
Q

Nomme moi un exemple de feuilles :

A

Choux, laitue, épinard, endive

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7
Q

Nomme moi un exemple de fleurs :

A

Chou-fleur, artichaut, brocoli

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8
Q

Nomme moi un exemple de tiges/pousses :

A

Asperges, céleri, rhubarbe, fenouil

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9
Q

V ou F : La tomate est un légume?

A

Faux

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10
Q

V ou F : Le concombre est un fruit?

A

Vrai

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11
Q

Quelles sont les 3 catégories dans le classement botanique des fruits frais?

A
  1. Simples
  2. Fruits composés “multiples”
  3. Fruits composés “aggregate”
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12
Q

Quelles sont les catégories de fruits simples?

A
  1. Baies
  2. Famille des melons
  3. Famille des agrumes
  4. Drupes
    5 : Fruits à pépins
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13
Q

Quelle est la valeur nutritive des fruits frais au niveau protéique, lipidique, calorique?

A
  1. Peu de protéines
  2. Peu de lipides
  3. Faible en calories
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14
Q

Quel fruit fait l’exception et contient de l’amidon?

A

La banane

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15
Q

V ou F : Les fruits contiennent beaucoup plus de fibres solubles que les légumes?

A

Vrai

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16
Q

Qui suis-je : Fibres insolubles qui constituent les parois des cellules végétales.

A

Cellulose et hémicellulose insolubles

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17
Q

Qui suis-je : Fibre soluble trouvée dans les pommes, petits fruits, agrumes, pelures de fruits, etc.

A

Pectine

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18
Q

Qui suis-je : Fibre soluble trouvée dans les extraits de graines ou d’exsudats de plantes.

A

Gommes végétales et mucilages

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19
Q

Qui suis-je : Fibre soluble trouvée dans l’avoine, l’orge et le seigle.

A

Bêta-glucannes

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20
Q

Qui suis-je : Fibre soluble trouvée dans les fruits et légumes mais aussi dans les céréales à grains entiers, noix, graines et légumineuses.

A

Hémicelluloses solubles

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21
Q

V ou F : L’acide citrique, ou communément appelé “vitamine C” est retrouvé dans les fruits citriques, melons et baies.

A

Faux, c’est l’acide ascorbique

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22
Q

Nomme moi un exemple de fruit contenant des caroténoïdes :

A

Abricots, pamplemousses, pêches, melon d’eau

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23
Q

V ou F : La vitamine K est principalement retrouvée dans les fruits oranges.

A

Faux, retouvée dans les légumes verts feuillus comme les épinards, brocoli, asperges, etc.

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24
Q

Les fruits ne sont pas une bonne source de minéraux à l’exception des ____ et des ____ qui contiennent du fer.

A

Raisins secs et abricots secs

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25
Q

Les fruits ne sont pas une bonne source de minéraux à l’exception des ____ , ____, ____ et des ____ qui contiennent du potassium.

A

Bananes, oranges, raisins et figues

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26
Q

Est-il avantageux de consommer des aliments avec une grande densité énergétique? Explique.

A

Non, un aliment énergétiquement dense augmente sa valeur calorique et n’est pas rassasiant.

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27
Q

Quelles activités biologiques possèdent les caroténoïdes?

A

Activité de la vitamine A et activité bêta-carotène

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28
Q

Quelle activité biologique possède la lutéine?

A

Elle joue un rôle dans le fonctionnement et la santé des yeux.

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29
Q

Quelle activité biologique possède le lycopène?

A

Agit comme antioxydant dans l’organisme.

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30
Q

Nomme moi 3 polyphénols :

A
  1. Acides phénoliques
  2. Flavonoïdes
  3. Amides polyphénoliques
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31
Q

Quel polyphénol est majoritaire parmi toutes les sortes?

A

Flavonoïdes

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32
Q

Quels composés phytochimiques sont présents dans les végétaux : rouge, blanc-brun, orange-jaune, violet et vert

A
  • Rouge : Anthocyanine et lycopène
  • Blanc-brun : Allicine, sulfure d’allyle
  • Orange-jaune : Bêtacarotène et limonène
  • Violet : Anthocyanine et acide éllagique
  • Vert : Bêtacarotène, lutéine, indoles
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33
Q

Nomme moi les classes de pigments trouvées dans les fruits et légumes :

A
  1. Caroténoïdes
  2. Chlorophylles
  3. Flavonoïdes
34
Q

V ou F : Les caroténoïdes ne sont pas présents dans les légumes verts?

A

Faux, présents mais couleur masquée par chlorophylle

35
Q

Parmi les sortes de flavonoïdes, nomme en une :

A
  1. Anthocyanidines
  2. Anthoxanthines
  3. Flavanones
  4. Flavanols
36
Q

Différencie les acides volatiles des non volatiles :

A

Volatile : Labiles à la chaleur (échappe lors de la cuisson)

Non volatiles : Vont dans l’eau de cuisson (pas perdus dans la vapeur)

37
Q

Les conditions idéales d’entreposage pour les fruits frais sont :

A
  1. T° basses contrôlées

2. Circulation d’air optimale

38
Q

Quelles conditions d’entreposage commercial sont proposées :

A
  1. T° = 0°C
  2. Humidité = 85%
  3. O2 baissé de 21% à 2.5-5% et contrôlé
39
Q

Quel impact peut avoir un entreposage réfrigéré domestique des fruits frais s’il n’est pas convenable?

A

Perte d’humidité, absorption et émission d’odeurs

40
Q

Qui suis-je : Seul fruit pouvant être entreposé pour des périodes prolongées?

A

Pommes

41
Q

Que-ce qu’une “chilling injury”

A
  • Murissement empêcher (bananes, avocats, tomates)
  • Taches brunes, meurtrissures (melons, oranges, concombres)
  • Développement d’un arrière-goût (tomates)
  • Accélération du vieillissement (concombres, fèves)
42
Q

Quel effet la présence d’éthylène peut avoir sur les fruits?

A

Stimule le murissement des fruits climactériques

43
Q

Donne moi la définition d’un fruit/légume climactérique :

A

Maturation dépendante de l’éthylène
Augmentation de la respiration cellulaire de ses tissus
Continue à murir après la cueillette.

44
Q

Donne moi la définition d’un fruit/légume non climactérique :

A

Ne murit plus après cueillette

45
Q

Qui suis-je : Point parfait de goût, saveur, couleur et texture du produit?

A

Murissement

46
Q

Qui suis-je : Condition du produit au moment d’être cueilli, peut être mûr ou pas tout à fait.

A

Maturité

47
Q

Quelles sortes de pommes sont utilisées pour la cuisson d’une tarte?

A

La cortland, lobo et paulared

48
Q

Quelles sortes de pommes sont disponibles à l’année longue?

A

La cortland, empire, mcintosh et spartan

49
Q

Quelles sortes de pommes sont résistante au transport et aux meurtrissures?

A

La délicieuse rouge, l’empire et la gala

50
Q

Quelles sortes de pommes ont une chair qui n’oxyde pas ou peu?

A

La cortland, la honeycrisp et la granny smith

51
Q

V ou F : Les légumes contiennent moins d’amidon que les fruits?

A

Faux, les légumes en contiennent plus

52
Q

Dans la valeur nutritive, les légumes sont une bonne source de quelle vitamine et quelle substance phytochimique?

A

Vitamine C et B-carotène

53
Q

Pourquoi les minéraux sont mal absorbés lorsqu’on mange des légumes?

A

À cause de la présence d’oxalates, phytates, fibres.

54
Q

Nomme moi 3 légumes verts avec une très bonne valeur nutritive :

A

Asperges, brocoli, chou vert, etc.

55
Q

La cuisson au four est propice à quel type de légume?

A

Légumes avec beaucoup d’eau

56
Q

Quel est l’avantage de conserver la pelure sur les légumes lors de la cuisson?

A

Diminution des pertes de vitamines et minéraux

57
Q

Quelle est la méthode la plus rapide pour cuire des légumes à la vapeur?

A

Autocuiseur

58
Q

V ou F : Cuire les légumes au micro-ondes diminue leur valeur nutritive?

A

Faux, bonne rétention des nutriments

59
Q

Pour l’entreposage des légumes, quelles sont les conditions idéales? (4)

A
  1. Diminution t° et atmosphère contrôlé (baisse d’O2)
  2. Humidité optimale
  3. Conservation au frais dans un contenant couvert et ventilé
  4. La congélation (-18°C) possible durant 8 à 12 mois
60
Q

V ou F : La cosse doit être enlever pour les légumes en cosses?

A

Vrai

61
Q

Pour les bulbes, lesquelles doit-on réfrigérer?

A

Oignons vers et poireaux

62
Q

Quel conseil d’entreposage peut-on retenir pour la laitue?

A

Enlever le cœur, la laver, l’essorer et la garder dans un sac de plastique

63
Q

Quelle température est recommandée pour les racines/tubercules

A

6-10°C

64
Q

Quels sont les 3 facteurs qui contribuent au gaspillage alimentaire?

A
  1. Manutention, transport
  2. Enzymes naturellement présents
  3. Présence microorganismes
65
Q

V ou F : 10% du gaspillage alimentaire se fait via le transport et la distribution des aliments?

A

Faux, 4%

66
Q

Quels sont les 3 facteurs importants lors de l’entreposage des légumes et fruits?

A
  1. Réfrigération
  2. Chambre à atmosphère contrôlée
  3. Empaquetage
67
Q

Explique l’avantage de la surgélation dans la préservation des fruits et légumes :

A

Diminution activité enzymatique = préservation de la majeure partie de la valeur nutritive, mais modification texture

68
Q

Quel est le désavantage de mettre les fruits et légumes en conserve?

A
  • Traitement à la chaleur = destruction de certaines vitamines p.ex. B et C
  • Vitamines hydrosolubles, minéraux, composés phénoliques perdus et diffusés dans le liquide en conserve (sauf si liquide consommé)
69
Q

Qui suis-je : Déshydratation par le froid, ce qui permet une meilleure rétention d’éléments nutritifs?

A

Lyophilisation

70
Q

Explique le principe que les fruits séchés contiennent davantage de fer :

A

Fer concentré dans l’aliment (diminution teneur eau) et consommation plus grande.

71
Q

Quelles techniques de cuisson peut optimiser la valeur nutritive? (4)

A
  1. Couper végétaux à la dernière minute
  2. Cuisson avec peu d’eau
  3. Cuisson courte
  4. Manger cru
72
Q

Qui suis-je : Mode de cuisson qui limite les pertes en vitamines C?

A

Micro-ondes

73
Q

Nomme moi une façon de maximiser le contenu en vitamine C des fruits et légumes :

A

Cueillir fruits et légumes à maturité, entreposer aliments endroits frais et humide, limiter exposition air et soleil, éviter tremper les aliments dans l’eau, cuire dans un minimum d’eau ou micro-ondes, cuire les aliments en gros morceaux

74
Q

Quels éléments doivent être présents sur les étiquettes des fruits et légumes?

A
  1. Nom usuel 2. Quantité nette 3. Désignation catégorie 4. Nom + adresse emballeur/distributeur 5. Échelle des calibres 6. “Produit de” accompagné du nom pays 7. Variété
75
Q

Quelles sont les variétés de pommes de terre?

A
  1. Farineuse 2. Cireuses/chair fermes 3. Tout usage
76
Q

Qui suis-je : Catégorie de fruits et légumes transformés caractérisés par leur quasi perfection?

A

Canada de fantaisie

77
Q

Qui suis-je : Catégorie de fruits et légumes transformés caractérisés de légères variations dans le calibre, couleur, maturité, quasi exempts de meurtrissures, etc.

A

Canada de choix

78
Q

Qui suis-je : Catégorie de fruits et légumes transformés caractérisés en étant savoureux. frais, grosseur et maturité non uniformes, quelques défaults?

A

Canada régulière

79
Q

V ou F : La qualité des végétaux est basée sur les caractéristiques qualitatives et quantitatives?

A

Vrai

80
Q

Quels sont les indicateurs de la qualité des végétaux? (5)

A
  1. Viscosité
  2. Couleur
  3. pH
  4. Saveur et odeur
  5. Degrés de brix

Aliments et Nutriments II - Vitamines (5 decks)

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