Fruits et légumes Flashcards
Qui suis-je : Partie comestible d’une plante.
Légume
Qui suis-je : Organe végétal contenant une ou plusieurs graines résultant de la fécondation de l’ovaire d’une fleur.
Fruit
Nomme moi un exemple de racine :
Carotte, céleri-rave, navet, radis
Nomme moi un exemple de tubercule :
Pomme de terre
Nomme moi un exemple de bulbe :
Poireau, oignon, échalote, ail
Nomme moi un exemple de feuilles :
Choux, laitue, épinard, endive
Nomme moi un exemple de fleurs :
Chou-fleur, artichaut, brocoli
Nomme moi un exemple de tiges/pousses :
Asperges, céleri, rhubarbe, fenouil
V ou F : La tomate est un légume?
Faux
V ou F : Le concombre est un fruit?
Vrai
Quelles sont les 3 catégories dans le classement botanique des fruits frais?
- Simples
- Fruits composés “multiples”
- Fruits composés “aggregate”
Quelles sont les catégories de fruits simples?
- Baies
- Famille des melons
- Famille des agrumes
- Drupes
5 : Fruits à pépins
Quelle est la valeur nutritive des fruits frais au niveau protéique, lipidique, calorique?
- Peu de protéines
- Peu de lipides
- Faible en calories
Quel fruit fait l’exception et contient de l’amidon?
La banane
V ou F : Les fruits contiennent beaucoup plus de fibres solubles que les légumes?
Vrai
Qui suis-je : Fibres insolubles qui constituent les parois des cellules végétales.
Cellulose et hémicellulose insolubles
Qui suis-je : Fibre soluble trouvée dans les pommes, petits fruits, agrumes, pelures de fruits, etc.
Pectine
Qui suis-je : Fibre soluble trouvée dans les extraits de graines ou d’exsudats de plantes.
Gommes végétales et mucilages
Qui suis-je : Fibre soluble trouvée dans l’avoine, l’orge et le seigle.
Bêta-glucannes
Qui suis-je : Fibre soluble trouvée dans les fruits et légumes mais aussi dans les céréales à grains entiers, noix, graines et légumineuses.
Hémicelluloses solubles
V ou F : L’acide citrique, ou communément appelé “vitamine C” est retrouvé dans les fruits citriques, melons et baies.
Faux, c’est l’acide ascorbique
Nomme moi un exemple de fruit contenant des caroténoïdes :
Abricots, pamplemousses, pêches, melon d’eau
V ou F : La vitamine K est principalement retrouvée dans les fruits oranges.
Faux, retouvée dans les légumes verts feuillus comme les épinards, brocoli, asperges, etc.
Les fruits ne sont pas une bonne source de minéraux à l’exception des ____ et des ____ qui contiennent du fer.
Raisins secs et abricots secs
Les fruits ne sont pas une bonne source de minéraux à l’exception des ____ , ____, ____ et des ____ qui contiennent du potassium.
Bananes, oranges, raisins et figues
Est-il avantageux de consommer des aliments avec une grande densité énergétique? Explique.
Non, un aliment énergétiquement dense augmente sa valeur calorique et n’est pas rassasiant.
Quelles activités biologiques possèdent les caroténoïdes?
Activité de la vitamine A et activité bêta-carotène
Quelle activité biologique possède la lutéine?
Elle joue un rôle dans le fonctionnement et la santé des yeux.
Quelle activité biologique possède le lycopène?
Agit comme antioxydant dans l’organisme.
Nomme moi 3 polyphénols :
- Acides phénoliques
- Flavonoïdes
- Amides polyphénoliques
Quel polyphénol est majoritaire parmi toutes les sortes?
Flavonoïdes
Quels composés phytochimiques sont présents dans les végétaux : rouge, blanc-brun, orange-jaune, violet et vert
- Rouge : Anthocyanine et lycopène
- Blanc-brun : Allicine, sulfure d’allyle
- Orange-jaune : Bêtacarotène et limonène
- Violet : Anthocyanine et acide éllagique
- Vert : Bêtacarotène, lutéine, indoles
Nomme moi les classes de pigments trouvées dans les fruits et légumes :
- Caroténoïdes
- Chlorophylles
- Flavonoïdes
V ou F : Les caroténoïdes ne sont pas présents dans les légumes verts?
Faux, présents mais couleur masquée par chlorophylle
Parmi les sortes de flavonoïdes, nomme en une :
- Anthocyanidines
- Anthoxanthines
- Flavanones
- Flavanols
Différencie les acides volatiles des non volatiles :
Volatile : Labiles à la chaleur (échappe lors de la cuisson)
Non volatiles : Vont dans l’eau de cuisson (pas perdus dans la vapeur)
Les conditions idéales d’entreposage pour les fruits frais sont :
- T° basses contrôlées
2. Circulation d’air optimale
Quelles conditions d’entreposage commercial sont proposées :
- T° = 0°C
- Humidité = 85%
- O2 baissé de 21% à 2.5-5% et contrôlé
Quel impact peut avoir un entreposage réfrigéré domestique des fruits frais s’il n’est pas convenable?
Perte d’humidité, absorption et émission d’odeurs
Qui suis-je : Seul fruit pouvant être entreposé pour des périodes prolongées?
Pommes
Que-ce qu’une “chilling injury”
- Murissement empêcher (bananes, avocats, tomates)
- Taches brunes, meurtrissures (melons, oranges, concombres)
- Développement d’un arrière-goût (tomates)
- Accélération du vieillissement (concombres, fèves)
Quel effet la présence d’éthylène peut avoir sur les fruits?
Stimule le murissement des fruits climactériques
Donne moi la définition d’un fruit/légume climactérique :
Maturation dépendante de l’éthylène
Augmentation de la respiration cellulaire de ses tissus
Continue à murir après la cueillette.
Donne moi la définition d’un fruit/légume non climactérique :
Ne murit plus après cueillette
Qui suis-je : Point parfait de goût, saveur, couleur et texture du produit?
Murissement
Qui suis-je : Condition du produit au moment d’être cueilli, peut être mûr ou pas tout à fait.
Maturité
Quelles sortes de pommes sont utilisées pour la cuisson d’une tarte?
La cortland, lobo et paulared
Quelles sortes de pommes sont disponibles à l’année longue?
La cortland, empire, mcintosh et spartan
Quelles sortes de pommes sont résistante au transport et aux meurtrissures?
La délicieuse rouge, l’empire et la gala
Quelles sortes de pommes ont une chair qui n’oxyde pas ou peu?
La cortland, la honeycrisp et la granny smith
V ou F : Les légumes contiennent moins d’amidon que les fruits?
Faux, les légumes en contiennent plus
Dans la valeur nutritive, les légumes sont une bonne source de quelle vitamine et quelle substance phytochimique?
Vitamine C et B-carotène
Pourquoi les minéraux sont mal absorbés lorsqu’on mange des légumes?
À cause de la présence d’oxalates, phytates, fibres.
Nomme moi 3 légumes verts avec une très bonne valeur nutritive :
Asperges, brocoli, chou vert, etc.
La cuisson au four est propice à quel type de légume?
Légumes avec beaucoup d’eau
Quel est l’avantage de conserver la pelure sur les légumes lors de la cuisson?
Diminution des pertes de vitamines et minéraux
Quelle est la méthode la plus rapide pour cuire des légumes à la vapeur?
Autocuiseur
V ou F : Cuire les légumes au micro-ondes diminue leur valeur nutritive?
Faux, bonne rétention des nutriments
Pour l’entreposage des légumes, quelles sont les conditions idéales? (4)
- Diminution t° et atmosphère contrôlé (baisse d’O2)
- Humidité optimale
- Conservation au frais dans un contenant couvert et ventilé
- La congélation (-18°C) possible durant 8 à 12 mois
V ou F : La cosse doit être enlever pour les légumes en cosses?
Vrai
Pour les bulbes, lesquelles doit-on réfrigérer?
Oignons vers et poireaux
Quel conseil d’entreposage peut-on retenir pour la laitue?
Enlever le cœur, la laver, l’essorer et la garder dans un sac de plastique
Quelle température est recommandée pour les racines/tubercules
6-10°C
Quels sont les 3 facteurs qui contribuent au gaspillage alimentaire?
- Manutention, transport
- Enzymes naturellement présents
- Présence microorganismes
V ou F : 10% du gaspillage alimentaire se fait via le transport et la distribution des aliments?
Faux, 4%
Quels sont les 3 facteurs importants lors de l’entreposage des légumes et fruits?
- Réfrigération
- Chambre à atmosphère contrôlée
- Empaquetage
Explique l’avantage de la surgélation dans la préservation des fruits et légumes :
Diminution activité enzymatique = préservation de la majeure partie de la valeur nutritive, mais modification texture
Quel est le désavantage de mettre les fruits et légumes en conserve?
- Traitement à la chaleur = destruction de certaines vitamines p.ex. B et C
- Vitamines hydrosolubles, minéraux, composés phénoliques perdus et diffusés dans le liquide en conserve (sauf si liquide consommé)
Qui suis-je : Déshydratation par le froid, ce qui permet une meilleure rétention d’éléments nutritifs?
Lyophilisation
Explique le principe que les fruits séchés contiennent davantage de fer :
Fer concentré dans l’aliment (diminution teneur eau) et consommation plus grande.
Quelles techniques de cuisson peut optimiser la valeur nutritive? (4)
- Couper végétaux à la dernière minute
- Cuisson avec peu d’eau
- Cuisson courte
- Manger cru
Qui suis-je : Mode de cuisson qui limite les pertes en vitamines C?
Micro-ondes
Nomme moi une façon de maximiser le contenu en vitamine C des fruits et légumes :
Cueillir fruits et légumes à maturité, entreposer aliments endroits frais et humide, limiter exposition air et soleil, éviter tremper les aliments dans l’eau, cuire dans un minimum d’eau ou micro-ondes, cuire les aliments en gros morceaux
Quels éléments doivent être présents sur les étiquettes des fruits et légumes?
- Nom usuel 2. Quantité nette 3. Désignation catégorie 4. Nom + adresse emballeur/distributeur 5. Échelle des calibres 6. “Produit de” accompagné du nom pays 7. Variété
Quelles sont les variétés de pommes de terre?
- Farineuse 2. Cireuses/chair fermes 3. Tout usage
Qui suis-je : Catégorie de fruits et légumes transformés caractérisés par leur quasi perfection?
Canada de fantaisie
Qui suis-je : Catégorie de fruits et légumes transformés caractérisés de légères variations dans le calibre, couleur, maturité, quasi exempts de meurtrissures, etc.
Canada de choix
Qui suis-je : Catégorie de fruits et légumes transformés caractérisés en étant savoureux. frais, grosseur et maturité non uniformes, quelques défaults?
Canada régulière
V ou F : La qualité des végétaux est basée sur les caractéristiques qualitatives et quantitatives?
Vrai
Quels sont les indicateurs de la qualité des végétaux? (5)
- Viscosité
- Couleur
- pH
- Saveur et odeur
- Degrés de brix
