Formatges

Question 1

Què és el quall?

Answer 1

L’extracte del quart estómac dels animals remugants lactants que conté l’enzim per digerir la llet.

És un enzim proteolític coagulant que desestabilitza la caseïna.

Question 2

El nom de l’enzim especific per digerir la llet

Answer 2

la quimosina

Question 3

Què és el xerigot?

Answer 3

La part aquosa de la llet, separada de la quallada

Question 4

Anomena 2 dels 3 formatges de xerigot

Answer 4

Brossat, mató i recuit

Question 5

Les 3 maneres d’extreure el xerigot per obtenir la part sòlida del formatge

Answer 5

1. Tallar la quallada en cubs (gra de fava per formatges frescos, com el mató o gra d’arròs per formatges més durs)
2. Pasta escalfada a uns 10-15ºC sobre de la temperatura de coagulació
3. Pasta rentada per eliminar lactosa; tindrà un pH més elevat i un gust més suau

Question 6

L’ordre recomanable per al servei de formatge segons l’origen (animal) de la llet i perquè

Answer 6

Vaca (35-40 mg), cabra (40-45 mg), ovella i búfala (70-75 mg)

Aquest és l’ordre ascendent segons la quantitat de greix. Com menys greix, més suau el gust. La degustació ha de ser de menys a més greix.

Question 7

Els 3 tipus de llet

Answer 7

Crua, termitzada i pasteuritzada

Question 8

Els 3 tipus d’escorça (crosta) del formatge

Answer 8

Pell seca - rentada i fregada/raspallada

Pell florida - fongs, ferments/llevats

Pell artificial - espècies, carbó, cendra, brisa de vi, fulles, licors, panses

Question 9

Classificació de formatges segons el temps de maduració

Answer 9

Fresc (fins a 15 dies)
Semi-curat (1 - 6 mesos)
Curat (6 - 12 mesos)
Molt curat ( > 12 mesos)

Question 10

Ració estàndard d’un tall de formatge

Answer 10

20g

Question 11

Les fases del tast de formatges

Answer 11

1. Fase visual
2. Fase tàctil (humitat en superficie, rugositat, elasticitat)
3. Fase olfactiva
4. Fase gustativa

Question 12

Formatges amb DOP de Galicia (4)

Answer 12

DOP Arzúa-Ulloa
DOP Cebreiro
DOP Sant Simón da Costa
DOP Tetilla

Question 13

Formatges amb DOP d’Asturies (6)

Answer 13

DOP Afuega'l Pitu
DOP Cabrales
DOP Casin
DOP Gamoneu
DOP Los Beyos
DOP Valdeón

Question 14

Formatges amb DOP de Cantabria (3)

Answer 14

DOP Nata de Cantabria
DOP Picón Bejes-Treviso
DOP Quesucos de Liébana

Question 15

Formatge amb DOP del Pais Basc

Answer 15

DOP Idiazábal

Question 16

Formatge amb DOP de Navarra

Answer 16

DOP Roncal

Question 17

Formatge amb DOP de La Rioja

Answer 17

DOP Camerano

Question 18

Formatge amb DOP de Castilla León

Answer 18

DOP Zamorano

Question 19

Formatge amb DOP de Castilla la Mancha

Answer 19

DOP Manchego

Question 20

Formatges amb DOP de Múrcia (2)

Answer 20

DOP Múrcia

DOP Múrcia al vino

Question 21

Formatges amb DOP d’Extremadura (3)

Answer 21

DOP Ibores
DOP Queso de la Serena
DOP Torta del Casar

Question 22

Formatges amb DOP de les Isles Canàries (3)

Answer 22

DOP Flor de Guia
DOP Majorero
DOP Queso Palmero

Question 23

Formatge amb DOP Menorca-Illes Balears

Answer 23

DOP Maó

Question 24

Les 3 classes de formatges francesos

Answer 24

Fromage Fermier: elaborat amb llet produïda i transformada en una sola explotació

Fromage laitier: procés d’elaboració semi industrialitzat

Fromage d’alpage: elaborat amb llet procedent de ramats que pasturen a l’alta muntanya a l’arribada de l’estiu