Final partie 2 - viande de boucherie Flashcards
Au canada, quels types de viandes de boucherie est la plus produites? Pourquoi?
Veaux lourds ; Veaux de grain et de lait ; puisque l’industrie laitière est très proéminante au Canada.
D’où sont issues les vaches qui finissent sur les tablettes d’épicerie?
Soit de vaches de boucherie ou soit de vaches laitières
Quelles sont les étapes de production du boeuf au Canada (Boucherie)?
Premièrement, il y a l’étape des naisseurs (entreprise vache-veau) (production de veaux d’embouche). Ensuite, il y a les semi-finisseurs (pas obligatoire et pas fréquent au Canada). Finalement, il y a les entreprises de finisseurs (production de bouvillons d’abattage).
Les veaux de boucherie naisse vers quel moment de l’année? Il passe le reste de son séjour dans les entreprises de vache-veau où?
Les naissances se font au printemps. Passe ensuite l’été au pré avant d’être sevré et vendu à l’enquant.
Quel est le poids d’un veau naissant?
40-50 kg
À quel âge et quel poids un veau de boucherie est sevré et que devient-il dès lors?
Un veau de boucherie est sevré à la fin de l’été lorsqu’il a 7-10 mois d’âge et pèse entre 250-300 kg. Il s’appelle dès lors un veau d’embouche.
Quelles sont les deux étapes optionnelles après le sevrage avant d’envoyer les veaux d’embouche à des entreprises d’engraissement?
Ils peuvent être pré-conditionner
Ils peuvent ensuite être semi-fini.
Quel est l’avantage d’avoir des veaux semi-fini ou pré-conditionné? Ces étapes consistent en quoi?
Le pré-conditionnement consiste en la vermifugation, la transition alimentaire, l’écornage et la castration si pas fait à la naissance. La semi-finition consiste en le début de l’engraissement de ses veaux et une transition alimentaire graduelle. Ces deux étapes ne sont pas obligatoire, mais permettent d’avoir une entrée de veaux à l’année longue dans les entreprises de parcs d’engraissement. Un veau semi-fini pèse environ 375-430 kg.
Lorsque les veaux d’embouche ont fini leur séjour dans les parcs d’engraissement comment ils s’appellent dès lors et quel poids ils ont?
Ils s’appelle dès lors des bouvillon d’abattage. Ils ont un poids vif de 650 kg et un poids carcasse de 310-360 kg)
Que retrouvent-on comme race de veaux lourds majoritairement?
Dans l’élevage de veaux lourds (sous-produit de l’industrie laitière) on retrouve majoritairement des veaux mâles laitiers de race Holstein.
Que sont les bovins de réforme?
Provient des industries laitières et bouchères et font des boeufs commerciaux (boeuf haché)
Quel est la première production en importance au Canada?
L’industrie du bovin de boucherie (7.6 milliards de revenus)
À quel rang arrive l’industrie du bovin de boucherie au Canada? Au Québec?
Au Canada c’est la première en importance et au Québec c’est la 4ième en importance au Qc (et viande de veaux en 5ième)
Quelles sont les productions en importance au québec en ordre de 1 à 5?
Lait, porc, volaille, boeuf et veau
Quelle proportion du boeuf canadien est exporté annuellement et vers où?
Environ 45% du boeuf canadien est exporté annuellement et vers les USA, la Chine et le Mexique.
Quels sont les types d’élevage de veaux d’embouche? Quels sont les buts de chacun?
Race-pure et Commerciaux.
Race-pure leur but est la production de sujet reproducteurs. Réservoir de la diversité génétique. Les commerciaux (les plus important) leur but est la production de veaux d’embouche (vaches pur-sang et croisées - taureaux pur-sang)
Où retrouvent-on principalement au Canada les bovins de boucherie?
Alberta, Saskatchewan, Manitoba (ensuite ontario et Québec)
L’industrie de veaux d’embouche au Québec est-elle importante?
Pas à grande échelle, c’est une entreprise de petite échelle à temps partiel.
Quelle est la grosseur des troupeaux moyen de veaux d’embouche au Québec?
36 vaches par troupeau (temps partiel seulement).
Où retrouvent-on les producteurs de veaux d’embouche au Québec?
1- Abitibi-Témiscamingue
2- Chaudière-Appalaches
3- Estrie
Au canada, a-t-on des bos taurus taurus et des bos taurus indicus?
BOS TAURUS INDICUS (bosse et oreilles pendantes) NON. mais Bos taurus taurus oui!
D’où proviennent les races de vaches de boucherie du Canada?
Origine : soit de la Grande Bretagne et Écosse ou soit de l’Europe continentale.
Quelles sont les races provenant de la Grande Bretagne et de l’Écosse?
Angus (plus populaire), Hereford, Shorthorn.
Quelles sont les races provenant de l’Europe continentale?
Charolais, Limousin et Simmental.
Si j’ai un paramètre de performance dont l’héritabilité est élevée devrais-je plutôt faire un croisement de races ou une sélection de cet animal?
Les paramètres de performance avec une héritabilité élevée sont plutôt utilisés pour la sélection des animaux
Pourquoi est-ce utile de faire des croisements de races?
Car ils sont utiles pour améliorer les paramètres de performance dont l’héritabilité est faible
Quelles sont les deux avantages d’un croisement de races?
Vigueur des hybrides
Complémentarité des races
Quels sont certains des avantages dans les entreprises commerciaux de croiser des races?
Augmenter la longévité et augmenté les lb sevrées par vache donc augmenter la rentabilité
Quel est le modèle traditionnel de vêlage des veaux d’embouche? Quelle est l’autre modèle possible?
Vêlage au printemps (75% des producteurs font cette technique).
Autre modèle possible est le vêlage à l’automne (25%)
Dans un modèle traditionnel de vache/veau, quels sont les dates de vêlage, saillie et sevrage?
Vêlage début - 25 déc et fin 25 mars
Saillies commence le 15 mars et finissent le 13 juin
Sevrage se fait en septembre
Les taures sont-elles saillies avant ou après les vaches?
Les taures sont saillies avant les vaches car leur involution utérine après est plus longue et donc la remise en reproduction est plus lente. donc on veut que ça soit en même temps au final le sevrage du veau.
Quel est l’objectif de la durée d’exposition au taureau donc de la saison des saillies?
Objectif de 45-60 jours
Combien de taureaux doit-on avoir pour 100 vaches dans les industries vache-veau? Comment se fait les saillies?
3 taureaux pour 100 vaches environ. Les saillies sont naturels à 90% du temps.
Quand est la plus grande demande alimentaire des vaches en reproduction?
Post partum - 80-90 premiers jours
Quand est-ce que les vaches ont la plus petite demande alimentaire?
Durant la gestation pendant 100-110 jours après sevrage
Les aliments de fourrage des vaches, taureaux, taures et génisse devrait être constitué de quoi?
Pâturage (herbe) (à maximiser) et foin sec
Pourquoi doit-on maximiser l’alimentation au pâturage?
Car c’est 2-3 fois moins cher que le foin ou l’ensilage.
La plupart des bâtiments pour les entreprises vaches-veaux est quoi?
Anciennes étables laitières donc à l’intérieur à stabulation entravée
L’environnement des veaux devrait-être comment?
Propre et sec
Quelle période de la production des entreprises vaches-veaux est-elle la plus critique?
La période des vêlages est le moment le plus critique car toute leur revenus dépend de cette étape.
Le sevrage des veaux d’embouche se fait quand et quel poids?
7-10 mois et 500-800 lb.
Comment est fait le sevrage traditionnel dans les entreprises vaches-veaux?
Séparation physique totale des veaux et des vaches
Comment se fait le sevrage avec clôture de séparation?
La vache et le veaux sont dans des pâturages adjacents et ont des contacts indirects possibles mais aucun accès à la mamelle.
En quoi consiste le sevrage en deux étapes?
Le sevrage en deux étapes consiste en une première étape de coupé l’accès de lait au veau donc en mettant un anneau dans le nez. ensuite, on laisse le veau s’habituer à ça et après en un deuxième temps on coupe l’accès du veau à la mère.
Qu’est-ce que le préconditionnement? Que fait-on durant cette période?
C’est une période de 40-45 jours suite au sevrage. Castration et écornage (si pas déjà fait) vaccination, vermifugation, alimentation de transition.
Quel est l’objectif principal de production pour les entreprises vaches-veaux?
1 veau sevré par vache par année
Quels sont les autres objectifs pour les entreprises vaches-veaux? Quant à :
1) Intervalle de vêlage?
2) Âge des taures au premier vêlage?
3) % veaux sevrés par vache exposée
4) Durée de la saison de reproduction?
1) 365 jours
2) 24 mois
3) 89-93%
4) 45-60 jours
Est-ce que l’identification du bétail est obligatoire? Qui s’en charge?
Une identification obligatoire fait par Agri-Traçabilité Québec (ATQ)
Où se retrouve les veaux d’embouche pour aller aux entreprises d’engraissement?
Encans spécialisées (encans qui ne vend que des veaux d’embouche!)
Quels sont les prérequis pour que ton veau d’embouche puisse être vendu aux enquans spécialisée?
Il doit être vacciné et bien écornés et bien castrés (sinon pénalité de 20$ par tête)
Est-ce que les veaux d’embouche sont soumis à l’ASRA?
Oui
Quels sont les types de boeufs que l’on peut retrouver dans des entreprises d’engraissement?
Boeuf engraissé aux grains et aussi des fois des boeufs engraissé à l’herbe. (les deux techniques font qu’il y a un goût différent mais des valeurs nutritives similaires pour le consommateur).
La majorité de notre boeuf Canadien est engraissé à l’herbe ou aux grains?
Majorité aux grains
Où se retrouvent les entreprises d’engraissement de bouvillons?
De la frontière américaine au sud de Montréal jusqu’à Québec, des 2 côtés du St-Laurent.
Dans quel environnement se fait l’engraissement des bouvillons d’abattage?
À l’intérieur car bcp de précipitations au Québec
Tandis que dans l’Ouest du Canada c’est dans des bâtiments à ciel ouvert sur de la terre battue.
Qu’est-ce que la capacité des parcs d’engraissement au Québec?
C’est le nombre maximal de têtes pouvant être logé à un moment précis.
Quelle est la durée d’engraissement dans les parcs d’engraissement?
8-10 mois
Quels sont les aliments dans les parcs d’engraissement?
Maïs et sous-produits
Quel est le GMQ dans les parcs d’engraissement?
GMQ = 3-4 lb/jour
Quel est le désavantage des taures d’engraissement?
Le coût d’engraissement est supérieur (mais le coût d’achat à l’encans inférieur)
Pourquoi le coût d’engraissement est plus cher pour les taures?
Car des fois elles sont gestantes et ont doit donné aussi des médicaments et des aliments médicamentés avec de la progestérone pour contrôler les chaleurs. Aussi, pour être certaines de terminé la gestation s’il y en a une on doit donner des médicaments supplémentaires à l’arrivée.
Quel est le type de bovins majoritairement engraissé dans les parcs d’engraissement?
Des bovins de races croisées qui sont soit des veaux d’embouche ou des veaux semi-finis
Quel est le type de logement idéal des parcs d’engraissement?
Des étables froides fermées ou ouvertes avec ventilation naturelle
Quel est le type de plancher idéal pour des parcs d’engraissement?
Plancher plein (incliné)
Quelle est la densité animale dans les parcs d’engraissement?
28-32 pieds carrés par tête.
Comment appelle-t-on la première ration que les veaux d’embouche mangent quand ils arrivent au parc d’engraissement?
La ration d’arrivée qui est constituée de foin et un concentrée
Après le jour 2, les veaux d’embouche mange quoi dans les parcs d’engraissement?
La ration de départ
Quelle est la première étape que les veaux doivent subir lors de leur arrivée au parc d’engraissement?
Elles doivent passer dans le processing (lorsqu’ils passent dans la cage de contention c’est un ensemble de procédures qui sont faites)
Quand devrait-être fait le processing des veaux d’embouche au parc d’engraissement?
dans les premières 12-24 heures d’arrivée.
Quelle est la maladie la plus commune en parc d’engraissement?
Les maladies respiratoires
Quelles sont les procédures à faire lors du processing?
Poids, Temp, identification, vaccination (pneumonies et maladies à Clostridium), vermifuges, implant hormonal, +/- métaphylaxie (antibiotique en prévention pour un groupe d’animaux - selon le risque du lot de développer ou non une maladie respiratoire)
Quelles sont les rations dans les parcs d’engraissement?
1) Ration d’arrivée
2) Ration de départ
3) Ration d’engraissement
4) Ration de finission
Quelles sont les différences entre les rations de départ, d’engraissement et de finission?
Au départ, il y a plus de proportion de protéines que de concentrés et plus tu avances vers la ration de finission et plus la proportion change c’est concentrés en plus forte proportion et protéines en plus faible proportion.
De quoi est composée l’alimentation des parcs d’engraissement?
Maïs et sous-produits ou résidus (fèves, barres tendres, drèche).
Quelle est la définition d’un promoteur de croissance dans l’industrie du boeuf?
Substance qui augmente la croissance d’un animal sans être elles-mêmes utilisées comme nutriments de croissance (implants hormonaux injectables dans le pavillon de l’oreille)
Quels sont les avantages de l’utilisation des hormones de croissance dans le boeuf?
Optimisent l’absorption des nutriments
Moins de ressources, limite l’empreinte écologique, engraissement plus rapide, économique
Comment trouve-t-on des hormones de croissance?
Elles sont homologuées et sous prescription vétérinaire
Quelle est la différence entre un boeuf traité aux hormones de croissance et ceux pas traité en fait de teneur en oestrogènes?
Boeuf traité vs pas traité ont une différence de 1.2 ng d’oestrogène
Quels sont les types d’abattoirs de bovins?
1) Sous inspection fédérale(la majorité et permet de vendre à l’international)
2) Sous inspection provincial (plus petite capacité) et interprovincial seulement
3) abattoirs à proximité (plus petite capacité et localement seulement)
Où retrouvent-on majoritairement les industries d’abattage de bovins au Canada?
Alberta (67%) ensuite ontario (20%)
Combien de joueurs a-t-on au Canada pour l’abattage de bouvillons?
2 gros joueurs seulement = Cargill Foods et JBS Food Canada
Où se fait majoritairement l’abattage des bouvillons québécois?
Guelph, et Pennsylvanie.
Quelles sont les catégories qui sont visées pour la viande de bouvillons d’abattage?
Classe Canada A, Canada AA, Canada AAA et Canada Prime
Quelles sont les caractéristiques qui influence la classification de la viande de boeuf au Canada?
Maturité (âge) (affecte la tendreté de la viande), Sexe (affecte la couleur), Conformation (musculature) (le rendement de la carcasse est affecté par ça), Gras (couleur et texture), Qualité de la viande et persillage (tendreté et succulence de la viande)
Comment regarde-t-on les caractéristiques d’un morceau de viande de bovin comparé a un autre?
Coupe utilisée est la T12-T13 et mesuré au niveau du faux-filet (ribeye)
Quelle est la différence entre un morceau de viande Canada A ou Canada Prime?
Le degré de persillage seulement qui varie.
Quels sont les grades de rendement en viande maigre?
Canada 1 (contient plus que 59% de viande maigre), Canada 2 (contient entre 54-58% de viande maigre), Canada 3 (contient plus petit que 53% de viande maigre)
Quelle sont les principales dépenses pour les parcs d’engraissement?
Achat des veaux d’embouche ou semi-finis et alimentation
Comment sont mis en vente les bouvillons d’abattage?
Modes de ventes est enchères électroniques, vente directe à abattoir ou vente au PV dans les encans publics.
Sur quoi est basé la vente des bouvillons d’abattage?
Sur le poids carcasse et basé sur la classification et le rendement des carcasses.
De quoi dépend le prix des bouvillons d’abattage?
Pas de système de quota donc le prix dépend de l’offre et de la demande et donc de la bourse de Chicago.
Quels sont les types de veaux lourds élevés au Québec?
Veau de lait et Veau de grain (sont majoritairement des mâles de races Holstein)
Où se fait l’élevage des veaux lourds?
Montérégie (34%) et Centre du Québec (25%)
Où se retrouvent le plus grand marché d’exportation de viandes de veaux?
Au Etats-Unis (Mais un bon marché de viande de veaux au Québec donc 54% est consommé par le québec ce qui est produit).
La production de veaux de lait est-elle intégrée ou non?
OUI super intégrée ce qui fait qu’une seule entreprise contrôle de la naissance à l’abattoir (cette entreprise gère presque 80% du marché de veaux de lait)
La production de veaux de grains est elle intégrée ou non?
Production de veaux de grains n’est pas intégrée comparé aux veaux de lait.
Quel est l’impact du fait que les veaux de grains ne sont pas intégrée comparé aux veaux de lait?
Arrêt de l’ASRA pour les veaux de lait, alors que les veaux de grains sont sous l’ASRA.
Quelle sont les caractéristiques de l’élevage des veaux de grains?
Achat à 50Kg à 3-4 semaines d’âge ou au sevrage. Sevrage à un poids de 70 kg. abattage à 24-26 semaines d’âge.
Est-ce que la production des veaux lourds nécessite des implants hormonaux?
Non
Que sont les bovins de réforme?
Ce sont des bovins laitiers en fin de vie productive pour faire du boeuf commercial.
Que sont les bovins de réforme?
Ce sont des bovins laitiers ou de boucherie en fin de vie productive pour faire du boeuf commercial. La vente se fait par l’entremise de l’encans réguliers
