Examen Final Gastronomia Flashcards
Definición de Gastronomía
Arte de comer / relación entre la cultura y el alimento
2 aportaciones de los egipcios a la gastronomía
Foie-gras
Pan fermentado
Conservación con sal
2 aportaciones de mesopotamia
Primeras 40 recetas de la historia
Escritura cuneiforme
3 aportaciones de los Chinos
Reglas en la mesa
Platillos más nutritivos
Molino de harina
Características de la comida y servicio de los griegos
Tenían maneras más refinadas de comer
Comían 3 veces al día
Usaban Garum para aliñar su comida
Características de la comida y el servicio de mesa de los romanos
Si comida era muy condimentada y exótica, estaban acostumbrados a los excesos por eso tenían banquetes muy lujosos de varios días, haciendo uso de mantel
3 anfitriones romanos
Marcus sapicius
Lúculo
Petronio
Comida de Carlos Magno
Le gustaba que le sirvieran aves cocidas y revestidas con plumas, el pico y patas doradas
3 alimentos que llegaron a España con la invasión arabe
Caña de azúcar
Granada
Nuez moscada
Azafrán
Libro anónimo español
Sent sovi
Libro español de Ruperto de Nola
Libro de guisados, manjares y potajes
Platillos que se inventan en Italia en la edad moderna
Helado
Pato al Orange
Crema frangipane
Polenta
Influencias de Catalina de Medecis y alimentos que introduce
Era esposa de Enrique 2, se trajo todos sus lujos de Florencia entre ellos: aceite de oliva, macarrones, postres, licores, alubias, vegetales etc
Se mejoró la manera de comportarse en la mesa y se lavaban las manos antes de comer
Nuevas técnicas culinarias
Quien introdujo el chocolate a Francia
Ana de Austria esposa de luis 13
Primer reformador de la cocina francesa
François Pierre de la Varenne
3 características de la cocina española en el siglo 17
No era comida fina
Mucho uso de grasas
Salsas obscuras
Quien escribió el libro “arte de cozina…”
Francisco Martínez Montiño
Nombre que recibe la planta de café
Cafeto
2 variedades de café
Arábiga
Robusta
Países productores de café
Arabia
Brasil
Mexico
Estados de mexico productores de café
Chispas
Veracruz
Puebla
Oaxaca
4 métodos para preparar el café
Cono
Expresso
Prensa francesa
Turco
Grados de tostado del café
Ligero Medio Medio-alto Alto Obscuro
Entre menos tostado más ácido
2 variedades de queso de casa país
Francia
- Brie
- Camembert
Holanda
- Edam
- Gouda
Inglaterra
- cheddar
- Stilton
España
- Manchego
- Cabrales
Grecia
-Feta
Queso de oveja español
Manchego
Queso de gran tamaño y agujeros grandes
Emmental
2 quesos que se cubren con cera
Edam
Gouda
Queso que se elabora con suero de otros quesos
Requesón
3 platillos de los bizantinos
Skoodaton
Garum con canela y pimienta
Pescado con semillas de cilantro y nardo
Comida para pobres, nobles y conventos en la Edad Media
Pobres: dieta a base de vegetales acompañados con pan de centeno
Nobles: consumían abundantes pescados y carnes, frutas y verduras
Conventos: más nutritiva y equilibrada
Libro Francés escrito por Taillavent y 3 puntos de su contenido
“Le vinder”
Preparaciones agridulces
Salsas ligadas con pan y yemas con un sabor ácido
Uso de especias como canela, jengibre y azafrán
Servicio de mesa en Italia durante el renacimiento
Se destaca por su elegancia en la mesa debido a la influencia bizantina, tenían cubiertos finos cincelados por artistas
Platillos de Francia en el siglo 13
Mayonesa
Bechamel
Puré y mousses
Paté de foie-gras
Servicio de mesa en el siglo 13
Se buscaba armonia de los platos sobre la mesa, banquete con abundantes platos, los montajes eran esmerados y se cuidaban las buenas maneras y agradables conversaciones
Descripción de la vida de Brillat Savarin
Gastrónomo abogado que escribió el libro “la fisiología del gusto”
Descripción de la vida de Grimold de la Reyniere
Gastrónomo escritor de “el manual del anfitrión “
Antoine Careme
Sentó las bases de la cocina clásica en Francia
Elevó la cocina al arte e higiene
Escribió “ el arte de cocina siglo 19”
Talleyrand
Noble negociador que preparaba el menú de la cena de Napoleón
Dicho” Inglaterra tiene 3 salsas y 300 regiones y en Francia hay solo 3 regiones y 300 salsas”
Características de la Belle época
Considerada el climax del refinamiento en paris, se consideró la capital del mundo por lujos y belleza
Primera cafetería de Paris y dueño
Procopio por pericopio
Platillos clásicos de la cocina francesa
Pato a la sangre Pato al Orange Crepas Langosta termidor Volován
Principe de los gastrónomos
Curnosky
Aportaciones de Escoffier
Pública el libro de la guía culinaria Diseñó el menú del titanic Simplifica la cocina y el servicio Organiza las brigadas Higiene en alimentos
Características de la Nouvelle Cuisine
Productos exóticos Alimentos nutritivos No coser demasiado Alimentos frescos y de calidad Cartas ligeras
Creador de la cocina de mercado
Paul Bocuse
Costumbres al comer de la época prehispánica
Comían 2 veces al día
Medida de medio día: fuerte
Comían en petates
Comían despacio
Lavado de manos antes y después
Alimentos de la época prehispánica
Maíz Tamal Chile Calabaza Frijol Cacao Tuna Flor de maguey Vainilla Achiote Pato Ajolotes Iguala Rana Jabalí Ciruela
Significado del maíz y platillos
Sustento y raíz
Elote cocido o asado
Pozole
Pinole
Izquitl
Sistemas de cocción de la época prehispánica
Asado a la leña Brasas Pib Vapor Comal
Bebidas prehispánicas
Pulque Aguamiel Atole Pozol Aguas frescas
Utensilios en la época prehispánica
Jicaras Metate Molcajete Comal Chiquihuites
Mesa de Moctezuma
El servicio lo hacían 4 doncellas, llevaban aguamaniles y en ocasiones hacia danzas
Tomaba cacao y fumaba después de comer
Se guisaban más de 300 platos
Sistema de coccion que introdujeron los españoles
Fritura y cocción a 2 fuegos
Alimentos que trajeron los españoles
Cerdo Gallinas Caña de azúcar Trigo Cítricos Vid
Alimentación españoles vs indígena
La comida se enriquece los mullís se transforman con especies y fritura, nacen los antojitos, tamales esponjosos por la manteca
Primer recetario del siglo 12 prehispánico
Recetario de Sor Juana: libro de cocina del convento San Jerónimo
Importancia de los conventos en el siglo 13
Reproducían recetas
La dieta era sobria a excepción de las fiestas
Salen mejores recetas como postres a base de yema, moles poblano, chile en nogada
Que es la macerina y Talavera
Macerina: Taza para beber chocolate
Talavera: vajilla de cerámica
Importancia del Nao de China y alimentación del virreinato
Barco de filipinas que llegaba a Veracruz, acapulco y españa con mercancía
Llego el mango, tamarindo , canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra
Cambios en mexico siglo 19
Establecimientos como heladerías , bares, cafés
Avances en la fuente de calor para cocinar
Cocina mexicana mestiza
Quesos fermentados con vetas azule
Roquefort
Bleu de auvernia
Todos los quesos son prensados?
No también existen de masa cocida, frescos, prensados cocidos y fermentados
Queso de pasta filata
Mozarella
Donde se fermentan los quesos azules
Donde hay condiciones óptimas para el hongo penicillium
Como se salan los quesos
Baño de sal o salmuera
Sal seca en la superficie
Agregando sal en leche o suero
Agregando sal antes del moldeado
Que queso se madura en su caja de madera
Camembert
Que quiere decir que el queso es de corteza lavada
Que son cepillados y lavados con salmuera
Quesos con corteza florecida
Brie
Camembert
