Examen 2 thème E Flashcards
1
Q
Quelle est la définition des fibres publiée par Santé Canada en 2012 ?
A
Les fibres alimentaires sont:
1. Glucides ayant un Degré de Polymérisation (DP) ≥ 3 naturellement présents dans les aliments
d’origine végétale et n’étant ni digérés ni absorbés dans l’intestin grêle.
2. Les fibres nouvelles acceptées.
Les fibres alimentaires regroupent donc:
1. Fibres alimentaires
2. Fibres nouvelles
2
Q
Pour être acceptée, la source de fibres doit procurer un des effets physiologiques reconnus
et acceptés. Quels sont-ils (4) ?
A
- Régularisation de la fonction intestinale en augmentant volume des selles;
- Réduction des taux sériques de cholestérol total et/ou de cholestérol LDL;
- Diminution de la glycémie et/ou insulinémie postprandiales, ou augmentation de la sensibilité à l’insuline;
- Génération de métabolites énergétiques par la fermentation colique.
3
Q
Ou retrouve t-on les fibres alimentaires non synthétiques ?
A
- Exclusivement dans les produits végétaux;
- Si les produits végétaux sont non-raffinés (excluant produits très riches en amidon): ils contiennent de 10 à 30% de fibres par poids sec
4
Q
Un aliment peut-il être une source pure de fibres alimentaires ? Pourquoi ?
A
non
- un aliment contient habituellement plus d’un type de fibres solubles er insolubles
- même les aliments très riches en fibres (sons, certaines céréales) fournissent d’autres éléments comme des protéines, des lipides, amidon, phosphore, Mg, phytates…
5
Q
Les fibres n’ont pas toutes les mêmes caractéristiques. Comment peut-on les classifier ?
A
Les fibres alimentaires sont grande variété de substances hétérogènes ne partageant pas les mêmes effets physiologiques.
Leur classification peut être basée sur :
- Catégorie (fibres alimentaires ou nouvelles).
- Composition chimique.
- Taille des particules.
- Certaines propriétés physicochimiques (Hydrosolubilité, capacité rétention d’eau, viscosité, capacité échange ionique, adsorption molécules ioniques et fermentescibilité.)
6
Q
À quoi réfère le terme “fibre alimentaire de source alimentaire” ? Quels composés sont inclut dans ce terme ?
A
Ensemble des matières végétales comestibles utilisées depuis longtemps en tant qu’aliments ou transformées selon des procédés classiques.
Comprennent:
- Polysaccharides
- Oligosaccharides
- Lignine
Qui sont intrinsèques et intacts dans les plantes.
7
Q
Que retrouve t-on parmi les polysaccharides ?
A
- polysaccharides non amylacés: cellulose, bêta-glucanes, fructanes, hémicelluloses, gommes, mucilages et substances pectiques.
- Amidons résistants
8
Q
Que retrouve t-on parmi les oligosaccharides ?
A
fructooligosaccharides et galactooligosaccharides
9
Q
Pourquoi certaines substances non glucidiques comme la lignine sont incluses dans les fibres alimentaires ?
A
- Substances non-glucidiques et fractions protéiques qui sont inextricablement liées aux
polysaccharides végétaux - elles sont inséparables même avec l’application de méthodes
- elles sont donc incluses car elles font partie de la matrice de la paroi cellulaire végétale
10
Q
Quelles sont les 5 sous-classes de l’amidon résistant ?
A
AR1, AR2, AR3, AR4,AR5
- AR1, 2 et 3 sont considérées comme des fibres alimentaires, AR4 et 4 sont des fibres nouvelles
11
Q
Que signifie un AR1 ?
A
- présent dans les grains et les graines;
- Encapsulé: ne peut pas être atteint par l’α-amylase (inaccessible à l’enzyme)
12
Q
Que signifie un AR2 ?
A
- riche en amylose et présent sous forme de granules d’amidon non gélatinisées
- Résiste à la digestion en raison de ses propriétés physicochimiques;
- La chaleur provoque la gélatinisation de cet amidon= peut être digéré par les enzymes humaines donc on doit lui retirer le titre de fibre
13
Q
Que signifie un AR3 ?
A
- s’appel aussi amidon rétrogradé
- Peut être produit lors du processus de transformation de féculents: se produit lors de la cuisson suivi du refroidissement de l’amidon gélatinisée
14
Q
Que signifie un AR4 ?
A
Résultant de modifications effectuées dans le but précis de résister aux enzymes digestives = fibre nouvelle
15
Q
Que signifie un AR5 ?
A
Crée par chauffage, puis refroidissement de l’amidon en présence de lipides particuliers = forme un complexe constitué d’amidon et de lipides
= fibres nouvelles
16
Q
Que sont les fibres nouvelles ?
A
- ingrédients fabriqués pour constituer des sources de fibres alimentaires
Comme les fibres alimentaires elles doivent:
- avoir un DP>3 et elles ne sont pas digérés par les enzymes dans l’intestin.
- Procurer au moins un effet physiologique démontré.
- Elles peuvent provenir de production synthétique ou de l’Extraction d’une source naturelle qui n’a pas été utilisée comme source de fibres alimentaires dans le passé
- peuvent aussi avoir subi une transformation modifiant leurs propriétés.
17
Q
Nomme quelques fibres nouvelles.
A
- Substances tirées de sous-produits agricoles et de matières végétales brutes qui ne sont habituellement pas considérées comme aliments (enveloppe, paille, etc.);
- Substances d’origine animale (chitine et chitosan);
- Substances fongiques (bêta-glucane de levure);
- Substances bactériennes (gomme de xanthane);
- Substances modifiées chimiquement (cellulose modifiée, bêta-glucane ou gomme de guar partiellement hydrolysée);
- Oligosaccharides (fructo-, galacto- et isomalto-oligosaccharides);
- Produits de synthèse (polydextrose);
- Produits issus de l’amidon (AR4, AR5).
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Q
La taille des particules des fibres a une influence sur les effets physiologiques. Quelles sont les catégories de taille de particules et quels effets sont reliés à ces catégories ?
A
Catégories: Fines, Moyennes, Grossières
- Plus la fibre est grossière, plus sa capacité de rétention d’eau est grande, donc plus l’effet est prononcé sur l’augmentation du poids des selles.
- La réduction de la taille des particules améliore leur fermentescibilité
19
Q
Comment distingue t-on les différentes fibres par rapport à leur structure chimique et leurs effets physiologiques ?
A
- on distingue les fibres par la longueur de leur chaine
- une chaine plus courte : plus grande solubilité et fermentescibilité (ex. fructooligosaccharides)
- les chaines plus longues se divisent en 4 groupes:
1- soluble et hautement fermentescible
2- solubilité moindre et fermentescible
3- insoluble et légèrement fermentescible
4- insoluble et non fermentescible
20
Q
Comment réagissent les fibres en présence d’eau ? (propriété hydrosolubilité)
A
- En présence d’eau, les fibres ne réagissent pas toutes de la même façon.
- Après une étape commune de gonflement (eau entre dans le solide et écarte les macromolécules) certaines fibres sont solubilisées et d’autres restent insolubles.
- Fibres considérées comme soluble si elles se dissolvent dans l’eau chaude.
21
Q
Quels facteurs favorisent l’hydrosolubilité ?
A
- hydrosolubilité repose sur la capacité des groupements hydroxyles à interagir avec les molécules d’eau.
- Facteurs la favorisant:
1- Présence de fonctions OH.
2- Structure ramifiée plutôt que linéaire
3- Présence de charges électriques sur les molécules
22
Q
Comment agissent les fibres solubles lorsqu’elles sont dissoutes dans l’eau ?
A
elles peuvent former des solutions visqueuses ou gélifiées
23
Q
Comment l’hydrosolubilité influence les propriétés physiologiques des fibres insolubles ?
A
- Aliments contenant des fibres insolubles demandent une mastication plus longue qui stimule sécrétion salivaire et gastrique, ce qui contribue à nettoyer la surface dentaire;
- Réduisent le temps de transit du grêle;
- Augmente la masse d’aliments non-digérés;
- Accélèrent le déplacement dans l’intestin
- peut représenter un avantage pour soulager la constipation
- ces effets s’expliquent car les fibres insolubles se gonflent d’eau et puisqu’elles sont plus denses et lourdes, elles prennent plus d’espace = poids des matières fécales augmenté
24
Q
Qu’est-ce qui influence le choix de la source fibres pour traiter la constipation ?
A
- Le choix de la source dépend du type de constipation.
- Si selles peu fréquentes: fibres insolubles (son de blé) = Augmente la fréquence de défécation et le poids des selles.
- Si selles dures et sèches: fibres solubles et peu fermentées (psyllium, mucilages) = Permet l’excrétion de selles plus molles.
- Importance de l’hydratation dans la constipation
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Les fibres solubles et insolubles peuvent être classifiées selon leur hydrosolubilité. Quelles sont les fibres solubles (11)?
- La majorité des pectines
- Bêta-glucanes
- Gommes
- Mucilages
- Hémicelluloses*
- Fructanes (inuline)
- La majorité des amidons résistants
- Dextrines résistantes
- Fructo-oligosaccharides
- Galacto-oligosaccharides
- Polydextrose et polyols
* hémicelluloses présentent une solubilité variable en fonction de leur composition et du nombre de ramifications et se répartissent donc en fractions soluble et insoluble.
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Les fibres solubles et insolubles peuvent être classifiées selon leur hydrosolubilité. Quelles sont les fibres insolubles (6)?
- Cellulose
- Lignine
- Chitine et chitosan
- Hémicelluloses*
- Quelques pectines
- Quelques amines résistantes
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Qu'Est-ce qui caractérise la capacité de rétention d'eau (ou la capacité d'hydratation) des fibres ?
- Certaines sources de fibres peuvent gonfler en absorbant l'eau et les sucs gastriques, atteignant jusqu'à vingt fois leur poids initial = exerçant ce qu'on pourrait appeler un pouvoir « éponge ».
- Cette propriété s'applique aux fibres solubles : les pectines, les gommes et certaines hémicelluloses
- Et aux fibres insolubles: comme la lignine et la cellulose.
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De quoi dépend la capacité de rétention d'eau des fibres ?
- ne dépend pas uniquement de la solubilité des fibres dans l'eau.
- Plusieurs facteurs peuvent affecter cette propriété :
o la structure
o l'agencement des molécules entre elles
o le pH
o la concentration des électrolytes
o la taille des particules de fibres: plus elle est élevée, meilleure est la capacité de rétention d'eau.
- même si certaines fibres ont la capacité d'emprisonner l'eau, cela ne veut pas dire qu'elles présentent également la capacité de former un gel
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Comment se forme le gel visqueux des fibres ? Quelles fibres peuvent en former ?
- certaines fibres solubles peuvent former des solutions visqueuses ou gélifiées lorsqu’elles ont la capacité de retenir des fluides du tractus digestifs et qu’elles sont adéquatement hydratées.
- Est le résultat d'interactions physiques entre les molécules en solution.
- Les pectines, les bêta-glucanes, les mucilages et les gommes forment un gel visqueux en présence d'eau dans le tractus gastro-intestinal.
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Quels sont les impacts de la formation de gel visqueux sur l'utilisation des fibres (industrie) et ses impact physiologiques ?
- r utilisation abondante comme additifs alimentaires dans de très nombreuses préparations (ex.: soupes, sauces, etc.).
- répercussions physiologiques importantes, telles que :
o Étalement du processus digestif
o Digestion des macronutriments
o Absorption des nutriments
o Effets métaboliques
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Qu'est-ce que le transit oro-fécal ?
temps total écoulé entre l’ingestion d’un repas et l’excrétion de ses résidus dans les fèces
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Qu'est-ce que le transit oro-cécal ?
période comprise entre l'ingestion du repas et l'arrivée du chyme à la valvule iléo-cécale, c'est-à-dire la limite inférieure de l'intestin grêle
= celle touchée par les fibres
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Comment les fibres contribuent à l'étalement du processus digestif ?
- l'effet prépondérant des fibres sur le temps de transit se situe au niveau du gros intestin, mais les gels visqueux formés par certaines fibres peuvent causer un étalement dans le temps du processus de digestion.
- elles augmentent la viscosité du contenu gastrique et intestinal, ce qui a pour conséquence de ralentir la libération du contenu gastrique vers le duodénum (vidange gastrique) et de prolonger le temps du transit oro-cécal.
- le prolongement du temps de transit est du à une résistance du chyme aux contractions propulsives du péristaltisme.
- Les fibres visqueuses (solubles) ont donc l'effet contraire des fibres insolubles sur la vitesse du transit intestinal.
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Comment les fibres peuvent ralentir l'action des enzymes digestives et donc l'absorption des macronutriments ? (2 mécanismes)
Mécanismes: un concerne les fibres bien hydratées formant un gel, et le second, les fibres insolubles.
Mécanisme 1- la mise en contact entre une enzyme et son substrat serait ralentie par la viscosité accrue du contenu intestinal = crée une barrière qui diminue le contact avec les enzymes
- Mécanisme 2- le contact pas retardé, mais plutôt empêché dans certains cas par la barrière mécanique que représentent ces fibres.
- Ces deux situations contribuent au même résultat, soit une diminution de la vitesse de digestion enzymatique = absorption pas modifiée mais déplacée
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Pourquoi l'absorption des lipides est réduite par la formation d'un gel par les fibres ?
- La formation de micelles est affectée par ce phénomène, touche la digestion des lipides plus spécifiquement.
- le gel formé emprisonne la bile qui est nécessaire à la formation des micelles et empêche la digestion des lipides.
= L'absorption des lipides réduite.
36
Comment l'absorption par les entérocytes des produits de digestion des macronutriments peut être ralentie par la présence de fibres alimentaires ?
- les fibres qui rendent le contenu intestinal visqueux seraient particulièrement efficaces.
- 2 rôles :
1. contenu intestinal montre une résistance aux mouvements de convection et de propulsion créés par le péristaltisme. Les mouvements de convection permettent aux nutriments d'être véhiculés du centre de la lumière intestinale vers les parois de l'intestin. = une entrave à leur mouvement peut ralentir l'arrivée des nutriments aux sites d'absorption.
2. les fibres formant un gel pourraient aussi provoquer un épaississement de la couche aqueuse non agitée qui tapisse la surface épithéliale des entérocytes. Il faudrait donc plus de temps aux nutriments pour traverser cette couche et atteindre la bordure en brosse.
- le simple étalement dans le temps du processus d'assimilation des macronutriments aurait des répercussions métaboliques intéressantes, particulièrement en ce qui concerne la digestion des glucides.
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Quels sont les impacts des fibres visqueuses sur le métabolisme des glucides ?
- semblent avoir des effets bénéfiques au niveau du métabolisme des glucides.
- elles semblent contribuer à un meilleur contrôle glycémique chez les individus diabétiques et prédiabétiques.
- l'inclusion de fibres alimentaires dans l'alimentation semble pouvoir réduire les réponses glycémique et insulinique postprandiales
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Quels sont les deux mécanismes relatifs aux fibres formant des gels qui ont été proposés pour expliquer l'effet positif sur le métabolisme des glucides ?
1. la présence de ces fibres dans le tractus digestif provoque une arrivée plus lente du glucose dans la circulation sanguine en raison de l'étalement dans le temps de la digestion et/ou de l'absorption intestinale ralentie.
2. Une diminution de la sécrétion d'insuline est observée. S'explique par la vitesse d'absorption moindre du glucose et par une réduction de la sécrétion de certaines hormones gastro-intestinales (GIP et GLP-1) qui influencent la sécrétion de l'insuline et du glucagon ainsi que la motilité du tractus gastro-intestinal.
= l'inclusion de fibres alimentaires dans l'alimentation semble pouvoir réduire les réponses glycémique et insulinique postprandiales
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Quels sont les effets bénéfiques de la réduction des réponses glycémique et insulinique postprandiales ?
o Pour des individus sains en réduisant l'hyperinsulinisme qui peut être associé à des complications métaboliques à long terme;
o pour les individus diabétiques en réduisant les besoins en insulines
o pour les hypoglycémies en évitant une augmentation brusque de la glycémie qui déclencherait une hypersécrétion d’insuline et, par réaction, une chute brutale de la glycémie.
40
Quels sont les impacts de l'ingestion de fibres alimentaires sur la satiété?
- les nutriments demeurent plus longtemps dans l'estomac, ce qui donne la sensation d' « estomac plein » et contribue à prolonger la sensation de satiété à court terme après un repas.
- Cette sensation est obtenue avec une quantité plus faible de nutriments assimilables ingérés, et implique possiblement un apport énergétique réduit.
- diminution de l'appétit a aussi été observée avec l'ingestion de fibres qui ne forment pas de gels visqueux
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Que signifie le terme adsorption ?
fixation presque toujours réversible d'un composé à la surface d'un solide
- par exemple: les fibres vont se coller sur des choses dans le tractus GI
42
En quoi consiste la propriété des fibres d'avoir la capacité de faire des échanges ioniques ?
- capacité à former des liaisons avec des ions, plus spécifiquement, avec des particules chargées positivement comme certains minéraux et électrolytes (cations).
- Ce pouvoir varie selon l'origine des fibres.
- Les fibres des fruits et légumes ont une capacité d'échange ionique attribuable à leur contenu en acide uronique, alors que pour les fibres des céréales, celle-ci dépend de la présence des phytates associés
43
En quoi consiste la capacité d'adsorption de molécules organique par les fibres ?
- diverses fibres (ex. lignine, les pectines, les gommes, certaines hémicelluloses) peuvent adsorber certaines molécules, par formation de complexes ou par liaison d'affinité, dont le cholestérol, les sels biliaires, certains médicaments, carcinogènes ou composés toxiques.
- Cette propriété dépend de plusieurs facteurs: le nombre de résidus acides sur les molécules de fibres, le pH et la concentration en électrolytes du milieu.
- Cette capacité est intéressante au niveau métabolique.
43
En quoi la capacité d'adsorption des fibres est intéressante par rapport au métabolisme des lipides ?
- les fibres pouvant se lier à des ions ont un effet hypocholestérolémiant.
- proposé qu'elles soient en mesure d'adsorber les sels biliaires en provoquant leur excrétion fécale plutôt que leur réabsorption via le cycle entérohépatique.
- ceci diminuerait l'absorption des lipides alimentaires, dont le cholestérol, en entravant la formation des micelles.
- certaines fibres pouvent lier la lipase pancréatique, inhibant une partie de son activité.
- la recirculation de la bile dans le cycle entéro-hépatique étant abaissée = utilisation de cholestérol endogène pour la synthèse de nouveaux acides biliaires
43
Quel est l'impact de la capacité d'échange ionique de certaines fibres sur le métabolisme des micronutriments ?
- souvent avancé que la présence de fibres alimentaires aurait des effets défavorables en réduisant le pourcentage d'absorption de ces nutriments
- La capacité d'échange ionique de certaines fibres porte à croire qu'elles pourraient capter une partie des minéraux dans l'intestin et empêcher leur absorption, provoquant leur excrétion dans les fèces.
- nombreuses études ont été réalisées pour vérifier cette hypothèse.
- il semble ressortir que l'utilisation de certaines fibres purifiées, comme la cellulose, provoque une absorption réduite de plusieurs minéraux (calcium, le fer, le zinc et le magnésium)
- Mais fibres purifiées ne font normalement pas partie de l'alimentation humaine
- des études avec les sons de céréales n'indiquent qu'une faible réduction de l'absorption du zinc et du fer
- Mais les sons contiennent la majorité des minéraux des céréales donc l'ingestion de produits céréaliers complets = apport en minéraux beaucoup plus élevé que si ces sources de fibres étaient exclues de l'alimentation = Le bilan minéral généralement positif.
44
Que semblent indiquer les études qui ont examiné la capacité d'échange cationique des fibres solubles (ex. pectine ou la gomme de guar) ? Quelle conclusion peut-on en tirer ?
- les fibres solubles n'augmenteraient pas l'excrétion fécale des minéraux
- provoqueraient plutôt un déplacement de leur site principal d'absorption de l'intestin grêle vers le gros intestin.
- ces fibres sous leur forme intacte pourraient retenir les minéraux, mais une fois soumises à la fermentation, elles les libéreraient et ils seraient alors disponibles pour l'absorption.
- Conclusion: il est peu vraisemblable que des déficits minéraux puissent résulter d'une alimentation riche en fibres
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Est-ce que toutes les fibres ont le même degré de fermentescibilité dans le côlon ?
- fibres n'ont pas le même degré de fermentescibilité. Certaines sont beaucoup plus fermentescibles que d'autres.
- En général, les fibres solubles sont les plus fermentées (jusqu'à 100% dans le cas des pectines, des gommes, des oligosaccharides, de l'inuline et de certains types d'amidon résistant).
- Les fibres insolubles le sont moins (de 50 à 80% pour les hémicelluloses, de 30 à 50% pour la cellulose et un pourcentage encore moindre pour la lignine).
- certaines fibres (ex.: oligosaccharides) seront dégradées totalement et très rapidement, dans le côlon proximal, alors que d'autres (ex.: lignine) seront peu dégradées, et ce, jusque dans le côlon distal.
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Quels sont les impacts favorables de la présence de fibres alimentaires dans l'alimentation par rapport au microbiote ?
- fournissent l'énergie nécessaire à sa croissance,
- les fibres permettent la « récupération » de substrats azotés présents dans le gros intestin, dont l'ammoniac, qui passe alors dans les réactions de synthèse protéique bactérienne.
- Comme les fibres arrivent dans le côlon proximal, c'est surtout à ce site qu'on observe une réduction des concentrations d'ammoniac.
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Qu'arrive t-il si les fibres sont totalement fermentées dans le colon proximal et que l'on n'en retrouve pas dans le côlon distal ?
- si les fibres y sont totalement fermentées et que l'on n'en retrouve pas dans le côlon distal pour stimuler la croissance du microbiote, les produits azotés présents à cet endroit serviront à des réactions de putréfaction plutôt qu'à des réactions de synthèse protéique.
- peut favoriser la production de certains composés toxiques (ammoniac, certaines amines, etc.)
- concorde avec la constatation que la partie distale du gros intestin est plus propice au développement de cancers.
48
Pourquoi est-ce que c'est important d'inclure différents types de fibres à son alimentation ?
- s'assurer qu'elles soient de divers types avec des degrés de fermentescibilité différents.
- assure des substrats énergétiques au microbiote tout au long du côlon et non seulement dans le côlon proximal
- limite ainsi les phénomènes de putréfaction dans le côlon distal.
49
Pourquoi un temps d'adaptation est nécessaire lors de l'inclusion dans le régime d'une nouvelle fibre ?
- les fibres de nature différentes sont fermentées par des lignées différentes de bactéries
- nécessite toujours un certain temps d'adaptation avant que le microbiote ne se développe spécifiquement pour l'utiliser adéquatement.
- pour cette raison qu'on recommande toujours de procéder graduellement pour augmenter la quantité de fibres dans l'alimentation de personnes qui en consomment habituellement peu.
- permet au microbiote de s'adapter et réduit les phénomènes de malaises intestinaux parfois associés aux fibres.
50
Quels sont les métabolites produits par la fermentation des fibres ?
lactate, divers gaz et surtout des acides gras à courte chaine (AGCC). Ceux-ci sont l'acétate, le propionate et le butyrate.
51
Que permet la présence de lactate et d'AGCC produits par la fermentation des fibres ?
La présence du lactate et des AGCC contribue :
- au maintien d'un pH légèrement acide dans le gros intestin.
- diminution de la synthèse des acides biliaires secondaires, qui sont des facteurs de risque d'inflammation du côlon et de cancer gastro-intestinal
- stimule l'absorption d'eau et de cations.
- contribue à combler les BÉ
- effet sur le métabolisme des glucides
- effet sur le métabolisme des lipides
52
Quels sont les avantages à maintenir un pH plus acide dans le gros intestin (action des AGCC et lactate) ?
pH plus acide permet aux colonies bactériennes bénéfiques telles Lactobacillus et Bifidobactéries de prendre de l'expansion tout en inhibant la croissance de bactéries pathogènes.
53
Comment les AGCC produits par la fermentation des fibres peut combler de 2 à 7 % des BÉ humains ?
- AGCC sont facilement absorbés par le côlon (hydrosolubles) =
a) Une fraction importante du butyrate absorbée sert de substrat énergétique aux colonocytes,
b) l'acétate et le propionate sont acheminés jusqu'au foie et contribuent au métabolisme énergétique de l'organisme.
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Quels sont les effets au niveau du métabolisme des glucides suite à la production d'AGCC par la fermentation des fibres ?
- AGCC produits par la fermentation des fibres dans le côlon semblent produire un changement dans le catabolisme du glycogène
- et le relâchement du glucose dans le sang,
= ce qui contribuerait à l'amélioration du contrôle de la glycémie observée, un effet qui s'ajoute à l'effet de formation d'un gel
55
Quels sont les effets au niveau du métabolisme des lipides suite à la production d'AGCC par la fermentation des fibres ?
- le propionate (AGCC produit par la fermentation des fibres) est acheminé au foie par la veine porte
- peut inhiber la synthèse de cholestérol hépatique = exerce une action hypocholestérolémiante tout comme le font les fibres formant un gel et celles ayant une capacité d'échange ionique.
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Comment les AGCC produits par les fibres fermentescibles contribuent à la régularisation du transit intestinal ?
- AGCC ont un effet de stimulation sur la motilité intestinale.
- Les acides propionique et butyrique: contribueraient l'effet régulateur des fibres sur le transit.
- Leur action, de type pharmacologique, semblerait dépendante de la quantité produite au cours de la fermentation colique.
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Comment les fibres peu fermentescibles contribuent à la régularisation du transit intestinal ?
- ces fibres demeurent en grande partie intactes tout au long de leur passage dans le côlon
- leur action régulatrice sur le transit total pourrait être liée à un processus d'ordre mécanique, propre aux particules indigestes capables d'induire un effet stabilisant de « ballast ».
- Ces fibres augmenteraient l'encombrement colique tout comme les fibres insolubles.
- La distension de la paroi colique, provoquée par l'augmentation de volume du contenu, en stimulant des mécanorécepteurs, pourrait induire une inhibition des mouvements segmentaires de la paroi et favoriser les contractions propulsives du côlon= aboutirait à une réduction du temps de rétention.
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Dans quelle structure se fait l'action la plus importante des fibres par rapport à la diminution du temps de transit ?
- bien que certaines fibres puissent diminuer le temps de transit dans la partie supérieure du tractus digestif
- leur action prépondérante sur le transit se fait dans la partie distale du tractus (le gros intestin)
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Quel est le temps de transit oro-fécal total et qu'est-ce qui est considéré comme normal ?
- le temps de transit digestif total varie de 24 à 72 heures, dont 18 à 64 heures dans le côlon.
- On considère « normal » un temps de transit de 30 à 48 heures.
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Quels sont les impacts des fibres des produits céréaliers sur la régularisation du transit ?
- elles sont généralement les plus efficaces dans la régulation du temps de transit dans le gros intestin.
- de très nombreux travaux suggèrent que le son de blé ne modifie pas un temps de transit normal.
- Par contre, il l'accélère lorsqu'il se prolonge à trois jours ou plus,
- le ralentit chez les personnes dont le transit est inférieur à 24 heures.
- les fibres céréalières régulariseraient la fonction intestinale en amenant le temps de transit à une valeur « idéale » d'environ 48 heures.
61
Quel est le poids moyens des selles et de quoi sont-elles composées ?
- poids moyen des selles varie de 100 à 150 grammes par jour.
- selles sont principalement composées d'eau (plus de 70%), de bactéries (de 5 à 20%) et de résidus indigestes (5 à 20%).
62
Quel est l'impact de la consommation régulière et abondante d'aliments riches en fibres alimentaires sur les selles ?
- peut augmenter le poids des selles de 150 à 300 grammes par jour (le double).
- toutes les fibres ne favorisent pas autant l'excrétion fécale.
- l'addition de fibres fermentescibles affecte aussi et surtout la composition des selles
63
Quelle est l'importance des fibres de céréales sur le volume des selles ?
Elles sont les plus efficaces à l'augmentation du volume, mais des différences existent entre elles:
o Le son de blé est plus efficace que le son d'avoine
o Les particules grossières sont plus efficaces que les particules fines.
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Pourquoi le son de blé permet l'augmentation du volume des selles?
- s'explique par le fait que cette source céréalière renferme des fibres relativement peu fermentescibles et qui ont une bonne capacité résiduelle d'hydratation = plus d'eau et de résidus de fibres sont excrétés.
65
Comment l'addition de fibres fermentescibles affecte la composition des selles ?
- Ces fibres (contenues en grande quantité dans les fruits et légumes) stimulent la croissance du microbiote.
- Elles produisent donc des selles contenant très peu de résidus de fibres, mais une masse bactérienne augmentée.
donc: consommation de fibres fermentescibles = fermentation intense par les bactéries coliques = production élevée d'AGCC et de gaz = selles riches en bactéries et plus pauvres en résidus de fibres
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Comment la consommation de fibres peu fermentescibles affecte la composition des selles ?
consommation de fibres peu fermentescibles (son de céréales) = fermentation faible par les bactéries coliques = production faible d'AGCC et de gaz = selles pauvre en bactéries et plus riches en résidus de fibres
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Quelles sont les caractéristiques de la cellulose ?
- la seule fibre alimentaire de nature réellement « fibreuse».
- Les grains entiers, le son, les légumineuses, les pois, la famille des choux, les noix et les pommes sont des exemples d'aliments à haute teneur en cellulose.
- normalement insoluble dans l'eau
- La cellulose naturelle n'est pas dégradée par les bactéries du côlon et ainsi présente un certain effet laxatif.
- elle peut être modifiée afin d'être plus soluble et fermentescible pour ensuite être ajoutée à des aliments comme les sauces ou les mélanges à gâteaux dans lesquels ses propriétés d'agent texturant et épaississant peuvent être intéressantes.
68
Quelles sont les caractéristiques de l'hémicellulose ?
- groupe hétérogène de polysaccharides.
- chaine polysaccharidiques possédant des chaines ramifiées
- sucres dans les chaînes secondaires confèrent d'importantes caractéristiques aux hémicelluloses.
- certaines hémicelluloses comportent des groupements acides sur leurs chaînes latérales= meilleure solubilité dans l'eau.
- La fermentescibilité est influencée par la composition des chaînes secondaires.
- molécules de structure
- Les grains entiers, les noix, les légumineuses, les fruits et les légumes sont des sources relativement élevées d'hémicellulose.
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Quelles sont les caractéristiques de la pectine ?
- rôle structural dans la paroi des cellules végétales et la couche intercellulaire.
- Elles sont retrouvées dans les noix, les légumineuses, ainsi que dans la pelure des fruits et légumes.
- ajoutée à plusieurs produits commerciaux pour ses propriétés gélifiantes et aux solutions de nutrition entérale en tant que source de fibres du régime.
- solubles dans l'eau
- possèdent un haut potentiel d'échange ionique
- elles sont complètement fermentées par les bactéries de l'intestin.
- Elles forment des gels visqueux dans le tractus digestif supérieur.
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Quelles sont les caractéristiques des betâ-glutanes ?
- fibres structurales.
- se retrouvent en quantités relativement élevées dans le blé et l'orge. L
- solubles et hautement fermentés par les bactéries du côlon.
- forment un gel dans le tractus digestif.
- particulièrement utiles dans la réduction du LDL cholestérol dans le sang et la modération de la glycémie.
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Quelles sont les caractéristiques de la chitine et du chitosan ?
- fibres nouvelles (se retrouve dans insectes et coquilles de crustacés)
- ont la capacité d'adsorber les lipides, le cholestérol et les phospholipides pour ensuite les entrainer dans les fèces.
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Quelles sont les caractéristiques de la lignine ?
- composé structural dans les végétaux, est de nature non polysaccharidique
- Le blé, le seigle, les graines de lin, les légumes racines et les fruits contenant des graines comestibles comme les baies sont des aliments riches en lignine.
- insoluble dans l'eau, peut lier les substances hydrophobes
- normalement pas fermentée par les bactéries du côlon.
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Quelles sont les caractéristiques des gommes (fibres non structurales) ?
- gommes = aussi appelées hydrocolloïdes,
- sont des exsudats produits par les cellules sécrétoires des végétaux à un site de dommage
- solubles, fermentescibles et certaines, comme la gomme guar, forment des gels visqueux.
- naturellement présentes dans les flocons d'avoine, l'orge et les légumineuses
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Quelles sont les caractéristiques des mucilages (fibres non structurales) ?
- produits par les cellules sécrétoires, mais pour protéger l'endosperme du dessèchement, structure semblable aux gommes
- trouvés dans les graines d'une variété de plantes tels la graine de lin ou le psyllium.
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Qu'est-ce que le psyllium ?
- mucilage
- soluble dans l'eau, car sa composition comprend une majorité de polysaccharides solubles.
- a la capacité d'être laxatif, c'est pourquoi on l'ajoute au Métamucil.
- contribue à réduire les lipides sanguins.
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Quelles sont les caractéristiques des dextrines structurantes (fibres non structurales) ?
- fibres nouvelles,
- aussi appelées maltodextrines résistantes
- générées par le chauffage et le traitement enzymatique de l'amidon de blé ou de maïs.
- solubles, fermentescibles par les bactéries du côlon et ont une action prébiotique.
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Quelles sont les caractéristiques des polydextroses (fibres non structurales) ?
- ajoutés aux aliments en tant qu'agent de remplissage ou de substituts du sucre : Les polyols (le sorbitol, xylitol, le mannitol) sont des sucres-alcools utilisés pour remplacer le sucre. - Les polyols causent la rétention de l'eau dans le côlon et engendrent un effet laxatif.
- Les polyols et les polydextroses sont partiellement fermentés par les bactéries du côlon et contribuent à la croissance des bactéries bénéfiques.
- naturellement trouvés dans certains fruits
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Quelles sont les caractéristiques des fructanes (fibres non structurales) ?
- comprend l'inuline, les oligofructoses et, les fructooligosaccharides.
- solubles et hautement fermentés,
- n'ont pas la capacité de former un gel dans le tractus gastro-intestinal.
- ont la capacité de promouvoir la croissance de bactéries favorables dans le côlon.
- naturellement présents dans certains produits végétaux.
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Dans quelles pathologies l'effet bénéfique des fibres n'a pas encore été démontré ?
- ulcères
- calculs biliaires,
- maladie de Crohn
- colite ulcéreuse
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Quels sont les effets bénéfiques des fibres dans les maladies diverticulaires ?
- pourraient être atténuées par la consommation d'aliments riches en fibres peu fermentescibles, car elles augmentent la masse fécale.
- = un effort moins grand est nécessaire pour expulser les fèces. = provoque une pression inférieure dans le côlon,
- La paroi du colon affaiblie par la maladie diverticulaire est donc moins affectée.
- maladies liées à une alimentation faible en fibres.
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Quels sont les effets bénéfiques des fibres dans le côlon irritable ?
- , les fibres peuvent avoir différents effets.
- L'ingestion de certaines fibres spécifiques semble déclencher les symptômes, alors que d'autres les soulageraient.
- les résultats relatifs à l'efficacité des diverses fibres diffèrent entre les études.
- Il semblerait que le psyllium améliore les symptômes éprouvés, particulièrement lors des épisodes de constipation.
- les fibres à molécules plus courtes et hautement fermentescibles comme les fructo-oligosaccharides, les galacto-oligosaccharides et les polyols seraient à éviter.
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Quels sont les effets bénéfiques des fibres dans le cancer du côlon ?
- les études épidémiologiques ne permettent pas de conclure si les régimes riches en produits végétaux sont associés à un risque diminué de cancer du côlon parce qu'ils contiennent plus de fibres ou moins de lipides
- une grande étude épidémiologique indique un effet protecteur de la consommation de fruits et légumes sur le risque de cancer du côlon.
- fibres ont divers effets protecteurs reliés à une réduction de l'exposition de la muqueuse du côlon aux agents cancérigènes (diminution du temps de transit, liaisons qui favoriseraient l'excrétion fécale des substances nocives, altérations du métabolisme bactérien, etc.).
- MAIS plusieurs aliments riches en fibres contiennent d'autres nutriments ou agents phytochimiques qui limite la carcinogenèse (développement de cancer)
- = faudrait envisager plus globalement un effet protecteur des aliments végétaux plutôt qu'un effet protecteur limité aux fibres alimentaires.
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Quels sont les effets bénéfiques des fibres dans le métabolisme des glucides ?
- effets significatifs
- l'inclusion de fibres alimentaires dans l'alimentation est généralement associée à un meilleur contrôle glycémique chez les individus diabétiques et prédiabétiques.
- association inverse entre la consommation de fibres (tout comme la forte consommation de fruits, de légumes et de glucides complexes) et le risque de développer un diabète de type 2.
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Quels sont les effets bénéfiques des fibres dans le métabolisme des lipides (cholestérol) ?
- effets favorables sur les lipides sanguins: diminution de la cholestérolémie plus particulièrement fraction LDL.
- triglycérides sanguins sont diminués également.
- Ces effets, surtout intéressants pour les personnes souffrant d'hyperlipidémie
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Par quoi sont générés les effets bénéfiques des fibres dans le métabolisme des lipides (cholestérol et TG) ?
- les fibres du son d'avoine, de la pectine, du psyllium et de certaines légumineuses.
- mécanismes sous-jacents à effet hypocholestérolémiant=reliés aux rôles digestifs des fibres.
- la surface de contact des lipides alimentaires avec les enzymes est réduite, ce qui contribuerait à diminuer leur taux d'absorption. - la formation d'un gel et l'adsorption des sels biliaires pourraient réduire leurs émulsifications et diminuer la formation de micelles, réduisant l'absorption du cholestérol et celle des acides gras, qui ont un effet sur la synthèse hépatique de cholestérol.
- AGCC produits affectent aussi la synthèse hépatique de cholestérol. (une fermentation augmentée peut diminuer la synthèse des acides biliaires.)
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Quels sont les effets bénéfiques des fibres sur la tension artérielle ?
Alimentation riche en fibres et consommation fonctionnelle de psyllium associées à:
- des pressions systoliques et diastoliques plus basses
- une réduction de la pression sanguine chez les personnes hypertensives.
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Comment est mesuré la quantité de fibres dans les aliments pour les étiquettes nutritionnels ?
- obligatoire d'utiliser une méthode approuvée dans le but de respecter la réglementation et l'affichage nutritionnel.
-Pour l'évaluation de la conformité et la mesure de la quantité totale de fibres, l'Agence canadienne d'inspection des aliments impose la méthode de l'Association of Official Agricultural Chemists, AOAC 2009.01 pour la réalisation des étiquettes nutritionnelles
- Cette technique permet de mesurer la quantité totale de fibres en évitant la surestimation
- la méthode de l'AOAC 2009.01 mesure aussi les composés qui ne procurent pas d'effets physiologiques,
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Comment est mesuré la quantité de fibres dans les aliments pour le FCEN ?
- pour la réalisation du Fichier canadien sur les éléments nutritifs, trois autres méthodes sont acceptées. Des valeurs canadiennes et américaines ont été utilisées.
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Quelles sont les 2 approches utilisées par la méthode AOAC 2009.01 pour la mesure des fibres totales ?
1- approche enzymatique-gravimétrique
2- la chromatographie liquide à haute pression.
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Quels sont les avantages de la méthode AOAC 2009.01 pour la mesure des fibres totales (2) ?
deux principaux avantages :
1- le protocole de digestion s'apparente aux réactions de digestion qui se produisent dans le corps humain
2- l'utilisation de la chromatographie liquide permet de mesurer les composés solubles de faible poids moléculaire (les oligosaccharides résistants).
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Quel est l'ordre des étapes principales de la méthode AOAC 2009.01 pour la mesure des fibres totales (8)?
1- ajouter les enzymes digestives pour la digestion des glucides dans l'échantillon.
2- Laisser incuber
3- faire remonter le pH
4- ajouter la protéase pour la digestion des protéines.
5- laisser incuber
6- faire diminuer le pH
7- filtrer l'échantillon et récoler les résidus de fibres insolubles et les fibres alimentaires solubles de faibles poids moléculaires + de poids moléculaire élevé
8- précipiter les fibres alimentaires solubles de poids moléculaire élevé pour les séparer des les fibres alimentaires solubles de faibles poids moléculaires
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Quels sont les critères pour les allégations par rapport aux fibres sur les étiquettes ?
l'Agence canadienne d'inspection des aliments permet d'alléguer que les aliments ou les produits alimentaires sont des sources de fibres, selon les critères suivants:
- Source de fibres alimentaires: Au moins 2 g de fibres par portion
- Source élevée de fibres alimentaires: Au moins 4g de fibres par portion
- Source très élevée de fibres alimentaires: Au moins 6g de fibres par portion
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Quelle est la valeur énergétique des fibres ?
- 2 kcal/g de fibres.
- Cet apport énergétique plus faible par rapport aux autres glucides carles fibres ne sont pas digérées, mais fermentées au niveau du côlon. - Une valeur de moins de 2 kcal/g peut parfois être utilisée si la valeur énergétique spécifique de la source est connue.
