Examen 2 thème E Flashcards
Quelle est la définition des fibres publiée par Santé Canada en 2012 ?
Les fibres alimentaires sont:
1. Glucides ayant un Degré de Polymérisation (DP) ≥ 3 naturellement présents dans les aliments
d’origine végétale et n’étant ni digérés ni absorbés dans l’intestin grêle.
2. Les fibres nouvelles acceptées.
Les fibres alimentaires regroupent donc:
1. Fibres alimentaires
2. Fibres nouvelles
Pour être acceptée, la source de fibres doit procurer un des effets physiologiques reconnus
et acceptés. Quels sont-ils (4) ?
- Régularisation de la fonction intestinale en augmentant volume des selles;
- Réduction des taux sériques de cholestérol total et/ou de cholestérol LDL;
- Diminution de la glycémie et/ou insulinémie postprandiales, ou augmentation de la sensibilité à l’insuline;
- Génération de métabolites énergétiques par la fermentation colique.
Ou retrouve t-on les fibres alimentaires non synthétiques ?
- Exclusivement dans les produits végétaux;
- Si les produits végétaux sont non-raffinés (excluant produits très riches en amidon): ils contiennent de 10 à 30% de fibres par poids sec
Un aliment peut-il être une source pure de fibres alimentaires ? Pourquoi ?
non
- un aliment contient habituellement plus d’un type de fibres solubles er insolubles
- même les aliments très riches en fibres (sons, certaines céréales) fournissent d’autres éléments comme des protéines, des lipides, amidon, phosphore, Mg, phytates…
Les fibres n’ont pas toutes les mêmes caractéristiques. Comment peut-on les classifier ?
Les fibres alimentaires sont grande variété de substances hétérogènes ne partageant pas les mêmes effets physiologiques.
Leur classification peut être basée sur :
- Catégorie (fibres alimentaires ou nouvelles).
- Composition chimique.
- Taille des particules.
- Certaines propriétés physicochimiques (Hydrosolubilité, capacité rétention d’eau, viscosité, capacité échange ionique, adsorption molécules ioniques et fermentescibilité.)
À quoi réfère le terme “fibre alimentaire de source alimentaire” ? Quels composés sont inclut dans ce terme ?
Ensemble des matières végétales comestibles utilisées depuis longtemps en tant qu’aliments ou transformées selon des procédés classiques.
Comprennent:
- Polysaccharides
- Oligosaccharides
- Lignine
Qui sont intrinsèques et intacts dans les plantes.
Que retrouve t-on parmi les polysaccharides ?
- polysaccharides non amylacés: cellulose, bêta-glucanes, fructanes, hémicelluloses, gommes, mucilages et substances pectiques.
- Amidons résistants
Que retrouve t-on parmi les oligosaccharides ?
fructooligosaccharides et galactooligosaccharides
Pourquoi certaines substances non glucidiques comme la lignine sont incluses dans les fibres alimentaires ?
- Substances non-glucidiques et fractions protéiques qui sont inextricablement liées aux
polysaccharides végétaux - elles sont inséparables même avec l’application de méthodes
- elles sont donc incluses car elles font partie de la matrice de la paroi cellulaire végétale
Quelles sont les 5 sous-classes de l’amidon résistant ?
AR1, AR2, AR3, AR4,AR5
- AR1, 2 et 3 sont considérées comme des fibres alimentaires, AR4 et 4 sont des fibres nouvelles
Que signifie un AR1 ?
- présent dans les grains et les graines;
- Encapsulé: ne peut pas être atteint par l’α-amylase (inaccessible à l’enzyme)
Que signifie un AR2 ?
- riche en amylose et présent sous forme de granules d’amidon non gélatinisées
- Résiste à la digestion en raison de ses propriétés physicochimiques;
- La chaleur provoque la gélatinisation de cet amidon= peut être digéré par les enzymes humaines donc on doit lui retirer le titre de fibre
Que signifie un AR3 ?
- s’appel aussi amidon rétrogradé
- Peut être produit lors du processus de transformation de féculents: se produit lors de la cuisson suivi du refroidissement de l’amidon gélatinisée
Que signifie un AR4 ?
Résultant de modifications effectuées dans le but précis de résister aux enzymes digestives = fibre nouvelle
Que signifie un AR5 ?
Crée par chauffage, puis refroidissement de l’amidon en présence de lipides particuliers = forme un complexe constitué d’amidon et de lipides
= fibres nouvelles
Que sont les fibres nouvelles ?
- ingrédients fabriqués pour constituer des sources de fibres alimentaires
Comme les fibres alimentaires elles doivent:
- avoir un DP>3 et elles ne sont pas digérés par les enzymes dans l’intestin.
- Procurer au moins un effet physiologique démontré.
- Elles peuvent provenir de production synthétique ou de l’Extraction d’une source naturelle qui n’a pas été utilisée comme source de fibres alimentaires dans le passé
- peuvent aussi avoir subi une transformation modifiant leurs propriétés.
Nomme quelques fibres nouvelles.
- Substances tirées de sous-produits agricoles et de matières végétales brutes qui ne sont habituellement pas considérées comme aliments (enveloppe, paille, etc.);
- Substances d’origine animale (chitine et chitosan);
- Substances fongiques (bêta-glucane de levure);
- Substances bactériennes (gomme de xanthane);
- Substances modifiées chimiquement (cellulose modifiée, bêta-glucane ou gomme de guar partiellement hydrolysée);
- Oligosaccharides (fructo-, galacto- et isomalto-oligosaccharides);
- Produits de synthèse (polydextrose);
- Produits issus de l’amidon (AR4, AR5).
La taille des particules des fibres a une influence sur les effets physiologiques. Quelles sont les catégories de taille de particules et quels effets sont reliés à ces catégories ?
Catégories: Fines, Moyennes, Grossières
- Plus la fibre est grossière, plus sa capacité de rétention d’eau est grande, donc plus l’effet est prononcé sur l’augmentation du poids des selles.
- La réduction de la taille des particules améliore leur fermentescibilité
Comment distingue t-on les différentes fibres par rapport à leur structure chimique et leurs effets physiologiques ?
- on distingue les fibres par la longueur de leur chaine
- une chaine plus courte : plus grande solubilité et fermentescibilité (ex. fructooligosaccharides)
- les chaines plus longues se divisent en 4 groupes:
1- soluble et hautement fermentescible
2- solubilité moindre et fermentescible
3- insoluble et légèrement fermentescible
4- insoluble et non fermentescible
Comment réagissent les fibres en présence d’eau ? (propriété hydrosolubilité)
- En présence d’eau, les fibres ne réagissent pas toutes de la même façon.
- Après une étape commune de gonflement (eau entre dans le solide et écarte les macromolécules) certaines fibres sont solubilisées et d’autres restent insolubles.
- Fibres considérées comme soluble si elles se dissolvent dans l’eau chaude.
Quels facteurs favorisent l’hydrosolubilité ?
- hydrosolubilité repose sur la capacité des groupements hydroxyles à interagir avec les molécules d’eau.
- Facteurs la favorisant:
1- Présence de fonctions OH.
2- Structure ramifiée plutôt que linéaire
3- Présence de charges électriques sur les molécules
Comment agissent les fibres solubles lorsqu’elles sont dissoutes dans l’eau ?
elles peuvent former des solutions visqueuses ou gélifiées
Comment l’hydrosolubilité influence les propriétés physiologiques des fibres insolubles ?
- Aliments contenant des fibres insolubles demandent une mastication plus longue qui stimule sécrétion salivaire et gastrique, ce qui contribue à nettoyer la surface dentaire;
- Réduisent le temps de transit du grêle;
- Augmente la masse d’aliments non-digérés;
- Accélèrent le déplacement dans l’intestin
- peut représenter un avantage pour soulager la constipation
- ces effets s’expliquent car les fibres insolubles se gonflent d’eau et puisqu’elles sont plus denses et lourdes, elles prennent plus d’espace = poids des matières fécales augmenté
Qu’est-ce qui influence le choix de la source fibres pour traiter la constipation ?
- Le choix de la source dépend du type de constipation.
- Si selles peu fréquentes: fibres insolubles (son de blé) = Augmente la fréquence de défécation et le poids des selles.
- Si selles dures et sèches: fibres solubles et peu fermentées (psyllium, mucilages) = Permet l’excrétion de selles plus molles.
- Importance de l’hydratation dans la constipation
Les fibres solubles et insolubles peuvent être classifiées selon leur hydrosolubilité. Quelles sont les fibres solubles (11)?
- La majorité des pectines
- Bêta-glucanes
- Gommes
- Mucilages
- Hémicelluloses*
- Fructanes (inuline)
- La majorité des amidons résistants
- Dextrines résistantes
- Fructo-oligosaccharides
- Galacto-oligosaccharides
- Polydextrose et polyols
- hémicelluloses présentent une solubilité variable en fonction de leur composition et du nombre de ramifications et se répartissent donc en fractions soluble et insoluble.
Les fibres solubles et insolubles peuvent être classifiées selon leur hydrosolubilité. Quelles sont les fibres insolubles (6)?
- Cellulose
- Lignine
- Chitine et chitosan
- Hémicelluloses*
- Quelques pectines
- Quelques amines résistantes
Qu’Est-ce qui caractérise la capacité de rétention d’eau (ou la capacité d’hydratation) des fibres ?
- Certaines sources de fibres peuvent gonfler en absorbant l’eau et les sucs gastriques, atteignant jusqu’à vingt fois leur poids initial = exerçant ce qu’on pourrait appeler un pouvoir « éponge ».
- Cette propriété s’applique aux fibres solubles : les pectines, les gommes et certaines hémicelluloses
- Et aux fibres insolubles: comme la lignine et la cellulose.
De quoi dépend la capacité de rétention d’eau des fibres ?
- ne dépend pas uniquement de la solubilité des fibres dans l’eau.
- Plusieurs facteurs peuvent affecter cette propriété :
o la structure
o l’agencement des molécules entre elles
o le pH
o la concentration des électrolytes
o la taille des particules de fibres: plus elle est élevée, meilleure est la capacité de rétention d’eau. - même si certaines fibres ont la capacité d’emprisonner l’eau, cela ne veut pas dire qu’elles présentent également la capacité de former un gel
Comment se forme le gel visqueux des fibres ? Quelles fibres peuvent en former ?
- certaines fibres solubles peuvent former des solutions visqueuses ou gélifiées lorsqu’elles ont la capacité de retenir des fluides du tractus digestifs et qu’elles sont adéquatement hydratées.
- Est le résultat d’interactions physiques entre les molécules en solution.
- Les pectines, les bêta-glucanes, les mucilages et les gommes forment un gel visqueux en présence d’eau dans le tractus gastro-intestinal.
Quels sont les impacts de la formation de gel visqueux sur l’utilisation des fibres (industrie) et ses impact physiologiques ?
- r utilisation abondante comme additifs alimentaires dans de très nombreuses préparations (ex.: soupes, sauces, etc.).
- répercussions physiologiques importantes, telles que :
o Étalement du processus digestif
o Digestion des macronutriments
o Absorption des nutriments
o Effets métaboliques
Qu’est-ce que le transit oro-fécal ?
temps total écoulé entre l’ingestion d’un repas et l’excrétion de ses résidus dans les fèces
Qu’est-ce que le transit oro-cécal ?
période comprise entre l’ingestion du repas et l’arrivée du chyme à la valvule iléo-cécale, c’est-à-dire la limite inférieure de l’intestin grêle
= celle touchée par les fibres
Comment les fibres contribuent à l’étalement du processus digestif ?
- l’effet prépondérant des fibres sur le temps de transit se situe au niveau du gros intestin, mais les gels visqueux formés par certaines fibres peuvent causer un étalement dans le temps du processus de digestion.
- elles augmentent la viscosité du contenu gastrique et intestinal, ce qui a pour conséquence de ralentir la libération du contenu gastrique vers le duodénum (vidange gastrique) et de prolonger le temps du transit oro-cécal.
- le prolongement du temps de transit est du à une résistance du chyme aux contractions propulsives du péristaltisme.
- Les fibres visqueuses (solubles) ont donc l’effet contraire des fibres insolubles sur la vitesse du transit intestinal.
Comment les fibres peuvent ralentir l’action des enzymes digestives et donc l’absorption des macronutriments ? (2 mécanismes)
Mécanismes: un concerne les fibres bien hydratées formant un gel, et le second, les fibres insolubles.
Mécanisme 1- la mise en contact entre une enzyme et son substrat serait ralentie par la viscosité accrue du contenu intestinal = crée une barrière qui diminue le contact avec les enzymes
- Mécanisme 2- le contact pas retardé, mais plutôt empêché dans certains cas par la barrière mécanique que représentent ces fibres.
- Ces deux situations contribuent au même résultat, soit une diminution de la vitesse de digestion enzymatique = absorption pas modifiée mais déplacée
Pourquoi l’absorption des lipides est réduite par la formation d’un gel par les fibres ?
- La formation de micelles est affectée par ce phénomène, touche la digestion des lipides plus spécifiquement.
- le gel formé emprisonne la bile qui est nécessaire à la formation des micelles et empêche la digestion des lipides.
= L’absorption des lipides réduite.
Comment l’absorption par les entérocytes des produits de digestion des macronutriments peut être ralentie par la présence de fibres alimentaires ?
- les fibres qui rendent le contenu intestinal visqueux seraient particulièrement efficaces.
- 2 rôles :
1. contenu intestinal montre une résistance aux mouvements de convection et de propulsion créés par le péristaltisme. Les mouvements de convection permettent aux nutriments d’être véhiculés du centre de la lumière intestinale vers les parois de l’intestin. = une entrave à leur mouvement peut ralentir l’arrivée des nutriments aux sites d’absorption.
2. les fibres formant un gel pourraient aussi provoquer un épaississement de la couche aqueuse non agitée qui tapisse la surface épithéliale des entérocytes. Il faudrait donc plus de temps aux nutriments pour traverser cette couche et atteindre la bordure en brosse. - le simple étalement dans le temps du processus d’assimilation des macronutriments aurait des répercussions métaboliques intéressantes, particulièrement en ce qui concerne la digestion des glucides.
Quels sont les impacts des fibres visqueuses sur le métabolisme des glucides ?
- semblent avoir des effets bénéfiques au niveau du métabolisme des glucides.
- elles semblent contribuer à un meilleur contrôle glycémique chez les individus diabétiques et prédiabétiques.
- l’inclusion de fibres alimentaires dans l’alimentation semble pouvoir réduire les réponses glycémique et insulinique postprandiales
Quels sont les deux mécanismes relatifs aux fibres formant des gels qui ont été proposés pour expliquer l’effet positif sur le métabolisme des glucides ?
- la présence de ces fibres dans le tractus digestif provoque une arrivée plus lente du glucose dans la circulation sanguine en raison de l’étalement dans le temps de la digestion et/ou de l’absorption intestinale ralentie.
- Une diminution de la sécrétion d’insuline est observée. S’explique par la vitesse d’absorption moindre du glucose et par une réduction de la sécrétion de certaines hormones gastro-intestinales (GIP et GLP-1) qui influencent la sécrétion de l’insuline et du glucagon ainsi que la motilité du tractus gastro-intestinal.
= l’inclusion de fibres alimentaires dans l’alimentation semble pouvoir réduire les réponses glycémique et insulinique postprandiales
