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Nutrition > Exam 2 produits laitiers, céréaliers, viandes et substituts > Flashcards

Exam 2 produits laitiers, céréaliers, viandes et substituts Flashcards

1
Q

Que permet la stabilisation du lait de vache et ses forme (3)

A
  1. chaleur: lait frais pasteurisé
  2. séchage: lait en poudre
  3. par fermentation: yogourt, babeurre
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2
Q

Que permet la transformation du lait de vache (3)

A
  1. caillage + égoutage: fromage - caillage + égouttage + fermentation: fromage affiné, fromage fondu
  2. Écrémage: crème, beurre (exclu du groupe lait et substitut) - écrémage+ fermentation: crème sure
  3. Préparation: crème glacée, lait glacé, lait fouetté, béchamel etc.
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3
Q

Est-ce que le lait de vache est comparable au lait maternel

A

ressemble mais le lait humain est vraiment plus intéressant

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4
Q

Que contienne le lait maternel

A 
eau 87,5% 
glucides 7%
lipide 4%
protides (AA, enxymes, protéines anticorps) 1%
micronutriments: vit et minéraux 0,5%
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5
Q

Qu’est ce que la mère peut transmettre à son nouveau né que le lait maternel ne peut pas faire

A

des nucléotides, nombreux facteurs de défense immunitaire antibactériennes, antiviraux et antiparasitaires et cellules vivantes (macrophages et lymphocytes)

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6
Q

De quoi consiste le lait maternel durant les premiers jours

A

colostrum et va vers du lait mature, varie au cours de la journée selon les besoins du bb

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7
Q

Le lait humain et AA

A

9-12 g/L AA répartis en 3 classes: protéines, enzymes, AA libre essentiels et non-essentiels

3 à 4 fois plus important que le lait de vache

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8
Q

Quel AA aminé qui est dans le lait maternel permet la construction du cerveau et du fonctionnement des cellules cérébrales

A

taurine (10 fois plus que dans lait de vache)

intervient aussi dans les fonctions cardiaques et musculaire et dans l’assimilation des lipides

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9
Q

Teneur en lipide du lait maternel

A

40g/L
subit des variations importante selon l’âge de l’enfant, l’hrs dans la journée, le volume de la tetée, la constitution de la mère et L’ALIMENTATION DE LA MÈRE

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10
Q

Que permettent les substances protectrice du lait maternel

A

réduisent le risque de contracter des maladies infectieuse et des réactions allergiques

ex. plusieurs oligosaccharides exercent une stimulation sur les micro-organismes du colon et jouent un rôle dans la croissance de la flore protectrice de la muqueuse intestinale, empêchant l’adhérence des agents pathogènes au paroi

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11
Q

Les oligo-éléments sont élevé dans quoi

A

le colostrum rôle essentiel dans la constitution du squelette

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12
Q

COmment la mère bénéficie de l’alaitement

A

dépense énergétique supplémentaire d’environ 300 kcals de dépense supplémentaire

ceci peut favoriser la perte de masse adipeuse

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13
Q

Pourquoi acheter lait biologique

A

pour: oméga 3, phénols, aucun pesticide, environnement
contre: plus cher

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14
Q

Est-ce que l’utilisation d’hormones de croissances artificielles est permise au canada

A

non : qu’elle soit traditionnelle ou bio

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15
Q

Lait de vache ou boisson à base de fèves de soya **

A

p 64*
ajouts obligatoire: A, D, B12, B2, Ca et zinc
contient moins de protéines soya
MAIS DOIT toujours lire les étiquettes

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16
Q

Le guide alimentaire canadien conseil quel portion de produit céréaliers

A

5 à 12, mais tout cela dépend de notre dépense énergétique

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17
Q

une portion de céréaliers équivaut à quoi

A

1 pain
1/2 bagel, pain pita
1/2 tasse de riz ou de pâtes
30 g de céréales prèt à servir

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18
Q

Pourquoi accorder de l’importance aux produits céréaliers

A

fer, zinc, vit B

et surtout source de fibres

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19
Q

Quel est l’avantage de consommer des fibres

A

meilleur transit
meilleur gestion du poids corporel
anti-cancereux
satiété

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20
Q

Pourquoi devrait on consommer les produits céréaliers (3)

A
  1. bonne source d’énergie et contiennent peu de matières grasse (énergétique)
  2. la majorité ne sont pas dispendieux (ex. riz, pâtes)
  3. peuvent fournir jusqu’à 50-70% de glucides. ils sont essentiels
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21
Q

Donner des aliments qui peuvent être confondu dans les produits céréaliers et leurs conséquence

A

très riches en matières grasses: croissant, chocolatines, muffins comerciaux, beignes.

eux sont peu nutritif, et sont classé dans la catégorie autre dans le guide alimentaire

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22
Q

L’avoine (3)

A
  1. satiété
  2. protection maladie CV
  3. 30 g = 5,1 protéine
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23
Q

quinoa (3)

A
  1. fer
  2. protéine complète
  3. antioxydant
  4. 40 g cru = 6 g protéine
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24
Q

RIz complet (brun) (3) - basmati, blanc, brun

A
  1. 100 g = 8 protéine
  2. charge glycémique modéré
  3. ne contient pas de gluten, sécuritaire pour les personnes atteintes
25
Q

Les viandes et substituts sont caractérisé comme quoi

A

comme constructeur, comme les produits laitiers

26
Q

Quels sont les viandes les plus maigre en graisse et les plus grasse

A

maigre: cheval, certain gibier
grasse: mouton, charcuterie

27
Q

Quel viande et substitut est cancérigène

A

saucisson, charcuterie

haute teneur calorique et en gras saturé

28
Q

Sel phosphate

A

attire l’eau et réduit le contenu des protéines. Dilution

peut être mis dans la viande pour qu’elle épaississe

29
Q

Nitrites et nitrates

A

agents de conservation: inhibe la croissance d’une bactérie qui cause le botuilisme (inhibe la libération de l’acétylcholine)

30
Q

Nitrites de synthèses vs naturelles (2)

A
  1. lorsque c’est ajouté artificiellement à des aliments sous formes de sels qu’ils peuvent causer des problèmes
  2. alors il ne seront tout simplement pas métabolisés de la même manière
31
Q

Qu’est ce qui protège contre la listériose et le botulisme

A

nitrates

32
Q

les avantages du poisson (3)

A
  1. contient moins de matière grasses
  2. lipides de meilleures qualités
  3. plus digestives à cause qu’elle contient moins de collagène que la viande
33
Q

Quels est la teneur en lipides dans un poisson (2)

A

0,5 à 20 g au 100g

  1. composé d’acide gras polyinsaturé qui possède 5 à 6 double liaisons
  2. sources importantes acide oméga 3: acide EPA, DHA
34
Q

Pourquoi les poissons ont-il une teneur élevé en oméga 3

A

EPA et DHA synthétisé à partir de l’acide linolénique (oméga 3 d’origine végétal)

présente dans les phytoplanctons, les poissons se nourissent de ces derniers

35
Q

Pourquoi les poissons ont-il une teneur élevé en oméga 3

A

EPA et DHA synthétisé à partir de l’acide linolénique (oméga 3 d’origine végétal)

présente dans les phytoplanctons, les poissons se nourrissent de ces derniers

AINSI meilleur sauvage que élevage

36
Q

Est-ce qu’il y a des matières toxiques dans les poissons

A

en infime quantité et les bénéfices du poisson sont supérieur aux effets négatifs

37
Q

Quels poissons contiennent moins de toxicité

A

Petit poisson: sardine saumon, maqureux

car les gros poisson (requin, thon, espadon) en contiennent plus… plus le poisson est gras plus il a de mercure

38
Q

Quels poissons contiennent moins de toxicité

A

Petit poisson: sardine saumon, maquereaux

car les gros poisson (requin, thon, espadon) en contiennent plus… plus le poisson est gras plus il a de mercure

39
Q

Quels sont les 3 catégories de lipides pour les poissons et donnez des exemples

A
  1. maigre: 0,5-2%: brochet, carpe, truite, morue
  2. demi-gras: 2-8%: espadon, maquereau, thon
  3. gras: 10%+: anguille**, sardine, saumon
40
Q

Pourquoi consommer du poisson

A
  1. riche en minéraux: surtout: phosphore, potassium et parfois sodium et chlore
  2. en générale: fluor, cuivre, zinc, iode, cobalt et fer peuvent se retrouver dans les produits de la mer
  3. riche en vit B(B1, B2, B6, B12) et vit liposolubles A, D, E chez les poissons les plus gras
41
Q

Quels sont les critères pour consommer du poisson frais (6)

A
  1. odeurs fraîches
  2. consistance rigide, ventre ferme, anus clos
  3. peau très brillante, écailles adhérante
  4. yeux brillant et saillant
  5. branchies rouges et brillants
    6 chair blanche, adhérant fermement à l’arête médiane
42
Q

Les poissons qui ne sont pas frais contiennent quoi

A

l’odeur particulière provient des corps azotés non protéiques comme l’urée et l’ammoniaque

43
Q

Pourquoi consommer des légumineuses (2)

A
  1. protéines, minéraux, vit, plusieurs composés phytochimiques qui protègent notre organisme
  2. pas cher
44
Q

Les lentilles et les fèves

A

100 g = 25-26 g protéines

45
Q

Pois chiche

A

100 g = 20 g protéines

très fibreux et intéressant pour la perte de pois

46
Q

Edamame (4)

A
  1. 3/4 de tasse 134 kcals, 10 g glucide, 4 g fibre, 12 g protéine
  2. plus riches en protéine que les pois chiche
  3. bonne source de fer végétal
  4. riche en phytoeostrogène (cardiovasculaire)
47
Q

Quels sont les controverse sur les oeufs ** (4)

A
  1. haut taux de cholestérol, mais présente plus de bienfaits que d’inconvéniant
  2. 7 g lipide pour un oeuf moyen, soit 12%
  3. jaune d’oeuf 270 mg cholestérol, soit 100g DE BEURRE
  4. personne atteint athérosclérose 2-3 oeufs par semaine
48
Q

Avantages des oeufs ***

A
  1. protéine du jaune, ovovitelline: TRÈS riche en fer
  2. teneur protéique 14%, soit 8 g de prot par oeuf
  3. composition AA est la plus complète et la plus équilibrés
  4. riche en B1, B2 et B12
49
Q

Consommation d’oeuf pour une personne par semaine

A

5-6
et ne pas en manger plus que 2 à la fois

préférable de mélanger l’oeuf avec du lait ceci améliore le ratio calcium-phosphore

50
Q

Tofu

A

100g = 8 g protéine

plus facile à digerer que la viande

51
Q

Les noix et les grains entiers donner des exemples

A
  1. fruits sec, graines oléagineux
  2. noix: amandes, arachides, cajou, pacane etc.
  3. graines: chanvre, chia, lin, tournesol, sésame etc.
52
Q

Arachide

A

26 à 30 amandes = 8 g protéines

53
Q

Les autres aliments

A
  1. catégorie très vaste
  2. fournissent près du quart des kcals, souvent pris au détriment des autres groupes alimentaires
  3. bcp de gras, sucre et sont très kcals tout en offrant des éléments nutritifs
  4. essayer de remplacer les autres aliments par des fruits et des légumes
54
Q

Le vin rouge peut il diminuer le risque de mort tout confondu

A

oui si consommer avec modération soit 2 verres

55
Q

Pourquoi le vin rouge

A

lors de la fabrication : la pulpe et les pépins des raisons doivent être fermenter avec le liquide, ce qui permet l’extraction d’un quantité importante de COMPOSÉ PHYTOCHIMIQUES

56
Q

Quel molécule suscite le plus de bénéfice pour la santé dans le vin rouge

A

resvératrol (polyphénols)
défense contre le stress environnemental

raisins en contiennent aussi, raisins sec très peu

57
Q

Le thé vert (3)

A
  1. source de molécule anti-cancereuse
  2. la quantité et le temps d’infusion sont des critères important pour retirer le maximum de diffusion des molécules dans l’eau
  3. importantes quantité de polyphénols
58
Q

Chocolat noir

A
  1. importante quantité de polyphénols, contre cancer et les maladies cardiovasculaire
  2. 2 carré de 40 g de chocolat 70%

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