ESTERES GRASAS Y ACEITES FIJOS 3 Flashcards
¿Cuál es el papel de las grasas y aceites en la absorción de vitaminas en el organismo?
Los aceites y grasas actúan como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E, y K), permitiendo su ingreso y absorción en el organismo.
¿Por qué los aceites son líquidos a temperatura ambiente mientras que las grasas son sólidas?
Los aceites contienen mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, que tienen enlaces dobles y no se compactan, mientras que las grasas contienen ácidos grasos saturados, con enlaces simples, que se apilan fácilmente y permanecen sólidos a temperatura ambiente.
¿Qué es un triglicérido y cómo se forma?
Un triglicérido se forma mediante la esterificación de un alcohol (glicerol) con tres ácidos grasos. Esta estructura es el principal componente de las grasas y aceites.
¿Cuáles son los principales métodos de extracción de aceite a partir de semillas oleaginosas?
Los aceites se extraen mediante dos métodos: prensado mecánico, que aplica presión sobre las semillas, y extracción con disolventes (usualmente hexano), que disuelve los aceites para su posterior recuperación.
¿Qué ventajas e inconvenientes presenta la extracción de aceites por prensado?
La extracción por prensado es un método mecánico que conserva mejor la calidad del aceite si se controla la temperatura. Sin embargo, las altas presiones pueden generar calor, alterando los componentes del aceite y su color.
¿Por qué la extracción de aceite con disolventes es considerada un método eficiente y a la vez costoso?
Este método es más eficiente porque extrae una mayor cantidad de aceite, pero es costoso debido al equipo requerido para la recuperación del disolvente y al tratamiento térmico necesario para eliminar restos de hexano.
¿Qué es el “expeller” en el contexto de la extracción de aceites?
El expeller es el residuo sólido que queda después de la extracción de aceite por prensado. Es rico en proteínas y a menudo se utiliza para la alimentación animal.
¿Qué proceso elimina las gomas y proteínas presentes en los aceites crudos y por qué es importante?
El desgomado, o demusilaginación, elimina gomas y proteínas del aceite crudo, mejorando su estabilidad y evitando sabores indeseables que estas impurezas podrían generar.
¿Cómo se realiza el proceso de neutralización en el refinamiento de aceites y cuál es su objetivo?
La neutralización se realiza mediante la adición de soda cáustica (hidróxido de sodio), lo que saponifica los ácidos grasos libres y disminuye la acidez del aceite, mejorando su sabor y estabilidad.
¿Qué materiales se utilizan en la decoloración de aceites y qué compuestos se eliminan durante este proceso?
En la decoloración se utilizan carbón activado o tierra de bentonita para eliminar pigmentos como carotenos y clorofila, mejorando el aspecto del aceite.
¿Cuál es la consecuencia de eliminar antioxidantes naturales durante la decoloración y cómo se compensa este efecto?
La eliminación de antioxidantes, como la vitamina E, aumenta la susceptibilidad del aceite a la oxidación. Para compensar, se suele añadir vitamina E al aceite refinado para mejorar su estabilidad.
¿En qué consiste el proceso de desodorización y cuál es su importancia en el refinamiento de aceites?
La desodorización es un tratamiento térmico al vacío que elimina compuestos volátiles responsables de olores indeseables, produciendo un aceite sin aroma y con sabor suave.
¿Qué problemas se previenen con el proceso de winterización en aceites comestibles?
La winterización elimina ceras y triglicéridos saturados que tienden a cristalizar a bajas temperaturas, lo cual previene la turbidez del aceite en climas fríos.
¿Por qué es necesario el refinamiento de aceites crudos antes de su uso comestible?
El refinamiento elimina impurezas, ácidos grasos libres, fosfolípidos, proteínas y pigmentos que podrían alterar el sabor, olor, color y estabilidad del aceite, haciéndolo apto para consumo.
¿Cómo influye la calidad del aceite en el valor nutritivo de un alimento?
Un aceite de calidad conserva sus antioxidantes y ácidos grasos esenciales, aportando beneficios nutritivos al alimento, mientras que un aceite alterado puede perder propiedades nutricionales y antioxidantes.
¿Qué diferencia el aceite de oliva virgen extra de otros aceites refinados en términos de proceso?
El aceite de oliva virgen extra se obtiene sin refinamiento químico, lo que permite conservar sus antioxidantes y sabor natural, mientras que otros aceites refinados requieren procesos adicionales para mejorar su color, olor y estabilidad.
