ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Flashcards
Definición
Las enfermedades transmitidas por alimentos son síndromes causados por la ingestión de alimentos o agua contaminada con agentes patógenos. Estos patógenos pueden afectar la salud de individuos o grupos de la población.
Algunos de los síntomas incluidos en estas enfermedades son: Cefalea, náuseas, vómitos, diarrea, fiebre y dolor abdominal.
Tipos
- Infecciones alimentarias: son aquellas causadas por la ingestión de alimentos o agua contaminadas con bacterias, virus, hongos o parásitos que se multiplican en el intestino, y pueden producir toxinas o invadir otros sistemas del cuerpo.
- Intoxicaciones alimentarias: Son aquellas provocadas por la ingestión de toxinas presentes en tejidos de plantas o animales o de sustancias químicas que contaminan los alimentos de forma accidental o intencional.
- Tóxico infecciones alimentarias: Son aquellas resultantes de la ingestión de alimentos contaminados con patógenos que producen toxinas mientras se reproducen en el cuerpo.
Brotes
Ocurren cuando dos o más personas presentan la misma enfermedad después de consumir alimentos del mismo origen y cuya evidencia epidemiológica o laboratorio implica estos alimentos o el agua como causa.
En el caso de los brotes familiares ocurren cuando dos o más personas que conviven el mismo lugar presentan síntomas similares después de ingerir una comida común y la evidencia epidemiológica sugiere que los alimentos o el agua son la causa.
Epidemiología general
La incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos varía entre los países, los países en Vía de desarrollo se llevan la mayor parte de los problemas sin embargo los episodios de enfermedades transmitidas por alimentos siguen constituyendo igualmente un reto de salud pública incluso en países industrializados.
La carga de las enfermedades de transmisión alimentaria es considerable cada año aproximadamente una de cada 10 personas contrae estas enfermedades.
Botulismo y sintomatología
Clostridium botulinum
El botulismo es una tóxico infección causada por la ingestión de alimentos envasados en malas condiciones especialmente los embutidos y conservas. Es producida por un bacilo gran positivo anaerobio formador de esporas y móvil gracias a su flagelos.
• Genotipo A: causa el síndrome más grave los pacientes suelen necesitar ventilación mecánica.
• Genotipo B: causan enfermedad menos intensa comparada con el genotipo a.
• Genotipo C: es asociado con el consumo de alimentos acuáticos causando síntomas de intensidad variable.
• Genotipo D: es una enfermedad rara caracterizada por la rápida evolución a cuadriplejía insuficiencia respiratorias
La sintomatología incluye: náuseas, mareos, xerostomías, parálisis simétricas de los nervios craneales, diplopía, midriasis, ptosis, oftalmoplejía, nistagmo, incapacidad para deglutir, disartria y disfonía, paralisis facial y alteración del reflejo náuseoso.
Epidemiología y cadena epidemiológica
El botulismo puede contraerse en cualquier lugar del mundo sin embargo su frecuencia varía según el nivel de higiene de cada región. En países menos desarrollados hay zonas donde los casos de botulismo se disparan hasta 15 por cada 100,000 habitantes al año especialmente regiones de Rusia, Europa del este, latinoamérica y la India.
- Agente infeccioso → Clostridium botulinum
- Fuente de infección → alimentos mal conservados
- Puerta de salida → alimentos mal conservados
- Mecanismo de transmisión → directa
- Puerta de entrada → boca
- Hospedero sano susceptible → hombre sano
Clostridium perfringes
Es una tóxico infección alimentaria producida por la ingestión de carne de res, carne de aves de corral, jugos de carne y alimentos dejados por largos periodos en mesas de vapor o a temperatura ambiente y alimentos en cuya cocción se excedió el tiempo o la temperatura.
Es una bacteria anaeróbica con forma de bastón gran positiva y formadora de esporas.
• Clostridium perfringes A
• Clostridium perfringes B
• Clostridium perfringes C
• Clostridium perfringes D
• Clostridium perfringes E
Entre estos tipos destaca el c y el a que son los que tienen capacidad de producir una enfermedad infecciosa en el ser humano.
La clostridium perfringed es a produce una enterotoxina la cual es la principal causante de intoxicación por alimentos
La sintomatología depende de la cepa:
La sintomatología presentada por la cepa a incluye: calambres abdominales y diarrea, distensión abdominal por gases, deshidratación y una importante disminución de la presión arterial.
La sintomatología causada por la cepa c incluye: diarrea leve hasta una evolución fulminante, vómitos, heces sanguinolentas, shock séptico y Muerte en 24 horas.
Epidemiología y cadena epidemiológica del Clostridium perfringes
El conocimiento actual demuestra que es una enfermedad de transmisión alimentaria importante desde el punto de vista cuantitativo con una frecuencia claramente subestimada. En la práctica no suele utilizarse el diagnóstico etiológico y por lo tanto no se dispone de estadísticas reales aunque siguen siendo las estimaciones de los cdc al ser una enfermedad leve habría que multiplicar por 10 los casos diagnosticados y después por 38 para saber el número total de casos.
- Agente infeccioso → Clostridium perfringes
- Fuente de infección → intestino de hombres y animales
- Puerta de salida → Ano
- Mecanismo de transmisión → ingestión de alimentos contaminados
- Puerta de entrada → boca
- Hospedero sano susceptible → hombre sano
Cadena epidemiológica de la Escherichia coli
- Agente infeccioso → Escherichia coli
- Fuente de infección → alimentos contaminados como carne mal cocinada o leche no pasteurizada
- Puerta de salida → ano
- Mecanismo de transmisión → ingestión de alimentos contaminados
- Puerta de entrada → boca
- Hospedero sano susceptible → Hombre sano
Situaciones epidemiológicas en Venezuela
Los agentes más importantes en la aparición de brotes son entonces los Staphylococcus aureus en queso blanco y las histaminas en atún fresco.
La etiología en 151 de los casos reportados de infecciones incluye 141 de etiología microbiana 5 de etiología química y cinco de teología por toxinas y todo esto abarca el 56.9 de las infecciones denunciadas entre los años 1989 y 2001.
Control
El control debe llevarse a nivel de las fuentes de inflexión a nivel de los reservorios ambientales a nivel de las vías de diseminación y a nivel del hospedero susceptibles.
