D Flashcards
Darne
Tranche de poisson rond à deux filets coupée perpendiculaire incluant la colonne centrale.
Décanter
- Séparer une viande cuite dans un fond ou une sauce en la retirant du récipient pour éliminer la garniture aromatique qui éventuellement sert à réaliser une sauce.
- Verser le contenu d’une bouteille dans une carafe.
Décortiquer
Débarrasser un fruit, une graine de son écorce. Enlever la carapace des crustacés.
Déglacer
Dissoudre, à l’aide d’un liquide, les sucs de cuisson caramélisés (parties solides) dans le fond d’un récipient de cuisson, dans le but d’obtenir un jus ou une sauce d’accompagnement.
Dégorger
- Faire tremper un aliment dans de l’eau froide afin de le débarrasser de ses impuretés (exemple : sang, sel).
- Éliminer un peu du liquide contenu dans certains légumes en les saupoudrant de sel (exemples : tomate, aubergine).
Dégraisser
- Enlever l’excès de graisse qui s’est formé à la surface d’un liquide.
- Supprimer une partie de la graisse de couverture d’une pièce de viande.
Délayer
Mélanger un aliment solide (exemple : farine) avec un liquide (exemple : lait).
Dénerver
Retirer les nerfs des volailles et des viandes (exemple : jarret de bœuf).
Dénoyauter
Enlever les noyaux de certains fruits (exemple : olives).
Dés
Dés
Aliments coupés en forme de cubes de différentes dimensions.
Désosser
Retirer les os des viandes et des volailles crues à l’aide du couteau à désosser.
Desserte
Ensemble de mets cuits et non servis, qui sont réutilisés pour confectionner de nouvelles préparations.
Dessécher
Travailler un appareil sur le feu afin de l’assécher (exemple : pâte à choux).
Détendre
Relâcher un appareil en lui ajoutant un liquide.
Dorure
Préparation à base d’œuf, de lait ou d’eau étalée à l’aide d’un pinceau sur une pâte dans le but de lui faire prendre une couleur dorée pendant la cuisson.
Dresser
Disposer harmonieusement une préparation culinaire sur une assiette, un plat ou un autre récipient de service.
