C Flashcards
Canneler
Faire des entailles peu profondes, à l’aide d’un canneleur, sur la surface de certains fruits et légumes.
Caraméliser
Colorer à la chaleur des légumes cuits en utilisant du sucre et du beurre.
Carcasse
Corps d’un animal après l’abattage et l’éviscération.
Chapelure
Pain séché, broyé et tamisé.
Châtrer
Retirer l’intestin des écrevisses et des autres crustacés avant de les cuire.
Chauffante
Casserole contenant de l’eau en ébullition et qui est utilisée pour chauffer un aliment déjà cuit ou précuit.
Chaufroiter
Napper uniformément une pièce de sauce chaud-froid.
Cheminée
Ouverture circulaire pratiquée sur le dessus d’un pâté en croûte pour permettre à la vapeur de s’en échapper.
Chemiser
Recouvrir les parois d’un moule d’une couche de gelée ou d’huile, de papier siliconé, d’un film plastique ou d’un mélange de beurre et farine ou de beurre et sucre, de crème glacée.
Chiffonnade
Plante herbacée détaillée en fines lanières (exemples : laitue, oseille).
Ciseler
- Réduire un oignon ou une échalote en menus morceaux, en procédant à des incisions verticales puis horizontales.
- Faire des entailles peu profondes sur un poisson ou un magret afin d’en uniformiser la cuisson. Synonyme d’ « inciser ».
- Tailler en fines lanières (exemple: choux, fines herbes).
Citronner
Ajouter du jus de citron à une préparation, arroser un aliment au moment de la finition (aciduler). Frotter la surface de certains légumes avec une tranche de citron certains fruits (pomme) ou légumes (fond d’artichaut) afin d’éviter l’oxydation.
Clarifier
- Rendre un bouillon plus limpide.
2. Séparer le blanc d’œuf du jaune.
Clarification
Appareil composé de divers éléments (blanc d’œuf, viandes, éléments aromatiques) qui permet de rendre limpide et d’enrichir en saveurs un fond, un bouillon, une gelée.
Coaguler
Transformer une substance liquide en solide sous l’effet de la chaleur (exemples : le blanc d’œuf ou toute autre protéine).
Cochonnailles
Cochonnailles
Synonyme de « charcuteries à base de porc », expression souvent utilisée sur les menus.
Coiffe
Pellicule recouvrant les intestins du porc. Synonyme de « crépine ».
Coller
Ajouter de la gélatine à une préparation liquide afin de lui donner une certaine consistance.
Concasser
Hacher ou écraser plus ou moins grossièrement une substance (persil, poivre).
Condiment
Substance alimentaire utilisée pour rehausser le goût naturel des aliments et des mets cuisinés choisis en fonction de l’harmonie gustative qu’elle crée. Utilisée comme produit d’accompagnement (moutarde, cornichons, sel…).
Confire
Préparer certains aliments en vue de leur conservation:
- En les faisant cuire (gras).
- En les enrobant de sucre.
- En les mettant en bocaux dans de l’alcool, du vinaigre ou une préparation aigre-douce.
Corner
Nettoyer les parois d’un récipient à l’aide d’une corne.
Corser
Renforcer le goût et l’arôme en ajoutant des substances concentrées ou par réduction. Ce terme s’applique surtout aux sauces.
Cosse
Enveloppe de certains fruits ou légumes (Exemples : fèves, haricots, pois).
Coucher
Dresser une farce, une pâte ou une purée sur une plaque à l’aide d’un sac à dresser. (Exemples : pâte à choux, pomme de terre duchesse).
Coulis
Purée liquide obtenue :
- Par la cuisson dans un liquide aromatisé de légumes ou de crustacés (coulis de tomates, de homard);
- Par la transformation à cru, ou avec un peu de liquide de cuisson, de fruits mûrs et parfumés (fraises, framboises, abricots, etc.).
Crémer
Ajouter de la crème à une préparation culinaire.
Cuisson
Action de transformer un aliment par la chaleur.
