A

Question 1

Abaisser

Answer 1

Étendre une pâte brisée, feuilletée, etc., avec un rouleau à pâte, sur une surface farinée, pour lui donner l’épaisseur recherchée.

Question 2

Abats

Answer 2

Parties comestibles autres que les muscles et les os des animaux de boucherie (Exemples : cervelle, cœur, foie, rognons, langue, etc.).

Question 3

Abattis

Answer 3

Éléments comestibles d’une volaille distincts de la carcasse (Exemples : gésier, cœur, foie, etc.).

Question 4

Aciduler

Answer 4

Rendre une préparation légèrement acide, en y ajoutant du jus de citron, du vinaigre ou tout autre agent acidifiant. Synonyme d’« acidifier ».

Question 5

Aigre-doux

Answer 5

Mélange de goût acide et sucré dans un même plat. Voir Gastrique.

Question 6

Aiguillette

Answer 6

1. Filet d’un suprême de volaille ou de gibier à plumes.​

2. Par extension mince tranche de viande.

Question 7

Anglaise (appareil à l’)

Answer 7

Mélange d’œuf, d’huile (facultatif), de sel et de poivre, dans lequel on trempe les aliments que l’on veut paner.

Question 8

Anglaise (cuire à l’)

Answer 8

1. Cuire un légume à l’eau salée.​

2. Cuire un poisson ou un morceau de viande pané, dans une poêle, avec un corps gras.

Question 9

Aplatir

Answer 9

Rendre plus mince un morceau de viande en l’aplatissant avec une batte (exemple : escalope).

Question 10

Appareil

Answer 10

Préparation simple ou composée utilisée pour la confection des mets. (Exemple : appareil à crêpes).

Question 11

Aromate

Answer 11

Herbe, plante ou racine qui diffusent une odeur agréable.

Question 12

Aromatiser

Answer 12

Parfumer une préparation avec un arôme.

Question 13

Arroser

Answer 13

Mouiller légèrement à l’aide d’une petite louche ou d’une cuillère, un mets en cours de cuisson en utilisant la graisse fondue ou le jus de cuisson qui s’en écoule.

Question 14

Assaisonner

Answer 14

Donner de la saveur à une préparation culinaire avec divers ingrédients, tels que le sel, le poivre, les épices, etc. afin de la rendre plus agréable au goût.