Cours 8 - à la main

Question 1

Vrai/Faux : La majorité des maladies d’origine alimentaire (80 %) sont causées par des agents NON spécifiés.

Answer 1

Vrai

Question 2

Quel pathogène cause le plus de décès dans les maladies d’origine alimentaire?

Answer 2

Salmonelle

Question 3

Quel pathogène cause le plus de maladies dans les maladies d’origine alimentaire?

Answer 3

Norovirus

Question 4

Au québec, ce sont les virus ou les bactéries qui causent le plus de maladies d’origine alimentaires?

Answer 4

Virus ( 64% )

Question 5

Quels sont les vecteurs des maladies alimentaires?

Answer 5

Eau,aliments

Question 6

Nomme des exemple de dangers d’origine alimentaires

Answer 6

Biologiques : Virus, bactéries
Chimiques : toxines, polluants

Question 7

Comment identifier un danger significatif?

Answer 7

un danger identifié par une analyse des dangers comme étant
raisonnablement susceptible d’être présent à un niveau inacceptable en l’absence de
maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle pour l’usage auquel l’aliment est destiné

Question 8

Quelle est la formule et la définition d’un risque?

Answer 8

probabilité d’un effet nocif et de la gravité de cet effet, du fait de
l’existence d’un (ou plusieurs) danger(s) alimentaire(s)

Question 9

Quelle est la formule d’un risque dans le contexte des maladies alimentaires?

Answer 9

Question 10

Pourquoi il y a-t-il des risques?

Answer 10

1. Incertitude des connaissances : Nos connaissances sur les dangers et les risques ne sont jamais complètes. Par exemple, il est difficile de tout savoir sur :
   Les nouveaux agents pathogènes ou contaminants émergents.
   Les interactions complexes dans la chaîne alimentaire ou l’environnement.
   Les effets à long terme de certains contaminants (substances chimiques, microplastiques, etc.).
   Ces zones d’incertitude augmentent la difficulté de prévoir ou d’éliminer complètement les risques.
2. Variabilité naturelle : La variabilité est inhérente aux systèmes biologiques et environnementaux. Elle inclut des facteurs comme :
   Les différences naturelles entre les individus (par exemple, certaines personnes sont plus sensibles que d’autres aux infections).
   Les variations dans les conditions environnementales (températures, humidité, etc.), qui influencent la survie et la prolifération des agents pathogènes.
   Les différences dans les pratiques alimentaires ou d’hygiène selon les régions, cultures ou individus.
   Cette variabilité rend difficile l’établissement de règles universelles qui s’appliqueraient dans tous les contextes.

Question 11

Quels sont les principes de base des risques ?

Answer 11

Le risque est partout :
Le risque est inhérent à toute activité ou système. Que ce soit dans la production alimentaire, la consommation ou même dans des actions quotidiennes, il est impossible d’éliminer totalement les dangers.
Tous les risques ne sont pas égaux :
Les risques varient en fonction de leur gravité et de leur probabilité. ( Ex : Un faible risque avec de graves conséquences (ex. : exposition à un agent pathogène rare mais très dangereux, comme Listeria monocytogenes).
Le risque 0 n’existe pas :
Aucun système n’est parfait, et il est impossible de garantir une élimination totale des risques.

Question 12

Explique le concept de DALY (Disability Adjusted Life Year), qui est une unité de mesure utilisée pour évaluer le fardeau des maladies sur la santé d’une population.

Answer 12

1 DALY correspond à une année de vie en bonne santé perdue, soit à cause de :

Une maladie ou un handicap.
Une mort prématurée.

YLL (Years of Life Lost) :

Définition : Ce sont les années de vie perdues à cause d’une mort prématurée par rapport à l’espérance de vie prévue.

YLD (Years Lived with Disability) :

Définition : Ce sont les années vécues avec une maladie ou un handicap, pondérées par un facteur de sévérité (0 = parfaite santé, 1 = incapacité totale).

Le DALY est la somme des deux :
DALY = YLL + YLD

Question 13

Quels sont les méchanismes des maladies d’origine alimentaire

Answer 13

Intoxication : Ingestion de toxines produites par des microorganismes dans les aliments avant leur consommation. Les microorganismes eux-mêmes ne se développent pas dans le corps, mais leurs toxines agissent rapidement.
Le terme “intoxication alimentaire” peut aussi désigner celles causées par des substances
chimiques, comme les métaux lourds, pesticides ou antibiotiques

Infection alimentaire : Ingestion d’aliments contenant des microorganismes/pathogènes vivants (bactéries, virus ou parasites) qui se développent et se multiplient dans l’organisme après ingestion.

Toxi-infection alimentaire : Combinaison des deux mécanismes précédents

Question 14

Quels sont les symptomes de l’infection alimentaire? Ils aparaissent après cmb de temps ? Quelles actéries?

Answer 14

diarrhée, nausées, vomissements, fièvre et douleurs abdominales.
8 heurs à quelques jours
Salmonella,
Escherichia coli (E. coli)

Question 15

Quels sont les symptomes d’une intoxication alimntaire? les symptomes aparaissent après combien de temps? Quelles bactéries?

Answer 15

nausées, vomissements, crampes abdominales et parfois troubles neurologiques.
6 heures après le repas
Clostridium botulinum et Staphylococcus aureus

Question 16

Que signifie une intoxination alimentaire?

Answer 16

Une intoxication alimentaire d’origine bactérienne. Le terme “intoxication alimentaire” peut aussi désigner celles causées par des substances
chimiques, comme les métaux lourds, pesticides ou antibiotiques donc intoxiNation les différentie

Question 17

Quels sont les bactéries responsables des toxi-infections?

Answer 17

Salmonella, Shigella et Escherichia coli entérohémorragique (EHEC)

Question 18

Qu’est-ce qu’un TIAC ( La Toxi-Infection Alimentaire Collective )

Answer 18

un cas où plusieurs personnes
présentent des symptômes similaires après avoir consommé des aliments contaminés par
des micro-organismes pathogènes et/ou des toxines microbiennes provenant d’une même
source. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire.

Question 19

Quels sont les principaux virus d’interet dans les maladies d’origine alimentaire?

Answer 19

les virus responsables d’hépatites (virus de l’hépatite A, virus de l’hépatite
E) et de gastroentérites (norovirus, rotavirus, …)

Question 20

Quelles sont les particularitées des virus entériques ( de l’intestin ) ?

Answer 20

leur adsorption sur les particules et de leur résistance aux variations de
pH et aux agents de désinfection
=
, ces virus
pourront résister aux traitements appliqués dans les stations d’épuration et être
rejetés dans l’environnement

Question 21

Que signifie l’adsorption des virus entériques?

Answer 21

L’adsorption signifie que les virus se fixent à la surface de particules présentes dans l’environnement.

Question 22

Comment se transmettent les virus entériques?

Answer 22

Contact direct ( personne à personne )
Contact Indirect ( matières fécales et vomissures )
Ingestion d’aliments/eau contaminés

Question 23

Comment détecter la présence de virus d’origine
alimentaire dans l’industrie agroalimentaire ?

Answer 23

La norme ISO 15216-1 offre une méthode efficace pour détecter et quantifier ces virus dans divers types d’échantillons alimentaires.
Étapes :
1. La première étape consiste à libérer les virus présents dans l’échantillon alimentaire. Cela peut impliquer des techniques de broyage, de filtration ou de centrifugation, en fonction de la nature de l’aliment.
2. Leur ARN est extrait.
Cette extraction est réalisée en utilisant :

Thiocyanate de guanidine: un agent chaotropique qui dénature les protéines et inactive les enzymes, ce qui permet de protéger l’ARN viral de la dégradation.

Adsorption sur silice: L’ARN se lie à la silice en présence de sels chaotropiques, permettant sa séparation des autres composants cellulaires.

3. Amplification et détection par RT-PCR en temps réel