Cours 7 - à la main

Question 1

Quels sont les acteurs dans l’échantillonage?

Answer 1

●
En autocontrôle par les entreprises pour surveiller la qualité de leur propre production.
●
Par les organismes de contrôle pour vérifier la conformité des produits aux normes réglementaires.
●
Vis-à-vis des fournisseurs pour s’assurer de la qualité des matières premières.
●
Pour les consommateurs et les clients qui peuvent prélever des échantillons pour vérifier la qualité des produits avant de les acheter ou de les consommer

Question 2

Qu’est-ce que le ‘‘peu’’ en échantillonage?

Answer 2

La diapositive met en garde contre l’idée que “le peu” est toujours mieux que rien en matière d’échantillonnage. Un échantillonnage insuffisant peut donner une impression de confiance injustifiée, conduisant à des conclusions erronées sur la qualité du lot.

Question 3

Quel est le principe d’un plan d’échantillonage?

Answer 3

Le principe fondamental est de prélever un ou plusieurs échantillons de manière aléatoire dans un lot, et de ne contrôler que ces échantillons. Cette approche permet de tirer des conclusions sur la qualité de l’ensemble du lot sans avoir à analyser chaque unité, ce qui représente un gain de temps et de ressources.

Question 4

À quoi sers l’échantillonage?

Answer 4

1. décider de l’acceptation des lots
2. de contrôler la qualité
   des matières premières et des produits finis
3. de vérifier l’efficacité des mesures de
   contrôle, comme les procédures de désinfection, la conformité de l’eau, les
   paramètres critiques (pH, aw), et la durée de conservation des aliments

Question 5

Quel site d’échantillonage inclu les équipements en contact avec les aliments (tables, convoyeurs), les murs et sols, les
canalisations, les systèmes de ventilation et les unités de réfrigération

Answer 5

Les sites d’échantillonage environnementaux.

Question 6

Que permettent d’évaluer les échantillons alimentaires?

Answer 6

la conformité des lots FINIS ou de
surveiller des caractéristiques spécifiques (température, pH, activité de l’eau) PENDANT LA PRODUCTION

Question 7

les échantillons d’ingrédients sont prélevés quand ?

Answer 7

lors de leur réception ou après entreposage pour
vérifier la salubrité

Question 8

Quand est-ce que l’eau est échantillonée?

Answer 8

avant traitement et à un point sans traitement
supplémentaire (comme un robinet dans la zone de production) pour en évaluer la qualité

Question 9

Faut-il porter des gants avant chaque prélèvement par technique aseptique?

Answer 9

oui

Question 10

Que faut-il noter avant l’expédition d’un échantillon?

Answer 10

La température des échantillons

Question 11

Quelles normes doivent être respectées par les laboratoires?

Answer 11

Conformité à la norme ISO/CEI 17025, accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN)
ou la Canadian Association for Laboratory Accreditation (CALA)

Question 12

Quelles méthodes d’analyae des échantillons sont reconnues? inclure les biotoxines marines

Answer 12

celles du Recueil des méthodes d’analyse des allergènes
alimentaires ou du Compendium de Santé Canada et Pour les biotoxines marines dans les mollusques, des méthodes validées répondant aux
critères du Codex Alimentarius peuvent être utilisées.

Question 13

Comment agir en cas de non-conformité des résultats?

Answer 13

en appliquant les mesures correctives de votre plan de contrôle
préventif (PCP) et en assurant leur suivi

Question 14

Quelles méthode d’échantillonage est destructive? Avantages?

Answer 14

Excision de plusieurs parties afin d’avoir un échantillonnage representative
Ex : Rincer carcasse de poulet avec solution stérile après excision est une méthode destructive car elle la rend impropre à la vente.
Avantage : Permet d’analyser un plus grand nombre de microorganisme

Question 15

Quelles méthode d’échantillonage est non-destructive? Avantages? Incovénient?

Answer 15

Prélèvement avec chiffons, écouvillons, ouate, éponge, éponge abrasive…
Avantage : Ne détruit pas le produit, peut être vendu
Inconvénient : le chiffonnage récupère moins de microorganismes que l’excision.

Question 16

Vrai/faux Les méthodes d’échantillonage destructives et non destructives ne sont pas équivalentes

Answer 16

Faux

Question 17

Quelles sont les caractéristiques du plan par attribut ( type de plan d’échantillonage )?

Answer 17

Dans un plan par attribut, chaque échantillon prélevé est classé comme étant soit CONFORME , soit NON-CONFORME aux critères définis. Dans ces plans, on cherche à établir si la proportion d’échantillons défectueux, représentative
du lot produit, est bien inférieure (situation souhaitée) à la valeur seuil retenue pour considérer
le lot acceptable (valeur que l’on se choisit, qui est imposée ou le fruit d’un contrat)

Question 18

Donne des exemple de caractères à tester pour le controle par attribut ( type de plan d’échantillonage )

Answer 18

Présence/absence de pathogène
➢ Présence/absence d’un corps étranger
➢ Poids de la portion (alors, on fixe une valeur cible)
➢ Dénombrement bactérien (idem : valeur cible)

Question 19

Quels sont les symboles dans les plans d’échantillonage et que signifient-ils?

Answer 19

n : nombre d’unités échantillonnées
m : valeur cible du critère.
* Valeur en microorganisme (UFC) par ml ou par g au-delà duquel
l’échantillon quitte le statut d’acceptable.
M : Seuil d’inacceptabilité ( pour plans à 3 classes )
- M représente une valeur numérique de microorganismes par gramme (g) ou par millilitre (ml). Cette valeur est le seuil au-delà duquel un échantillon est considéré comme inacceptable ou insatisfaisant.
Ex : M = 30m pour les analyses en milieu liquide et M = 10m pour les analyses en milieu solide. “m” représente ici la valeur cible du critère.
C : tolérance ou nombre maximal d’échantillon de qualité médiocre dans le plan

Question 20

Quelle est la seule limite dans un plan d’échantillonage à deux classes ? Décri les deux options de cette limite? Combien d’unités d’échantillonage sont faites?

Answer 20

m : qui distingue un compte ACCEPTABLE d’un compte
INACCEPTABLE.
Une seule unité d’échantillonage

Question 21

Quelles sont les limites dans un plan d’échantillonage à trois classes ? Décri les deux options de cette limite? Combien d’unités d’échantillonage sont faites?

Answer 21

se caractérise par l’analyse de PLUSIEURS échantillons provenant d’un lot
* Les unités d’échantillonnage présentant un nombre de microorganismes INFÉRIEUR OU ÉGAL à la valeur de « m » sont définies comme étant de qualité satisfaisante
* Les unités présentant un nombre ENTRE les valeurs de « m » et « M » sont jugées
comme étant de qualité médiocre
* Les unités renfermant PLUS que la valeur de « M » sont insatisfaisantes en regard
des bonnes pratiques de fabrication ou inacceptables

Question 22

m et M sont représentées par un dénombrement bactérien. Quelles sont les étapes de ce dénombrement?

Answer 22

1. Échantillonage
2. Préparation de la suspension mère (homogénéisation de l’échantillon)
3. Dilution au 1/10 en série
4. puis on va réaliser des dilutions successives, 1/ 100, 1/1000. ensuite jusqu’à ce
   que la concentration en bactérie devienne relativement faible
5. ▪ Étalement sur la gélose le volume d’étalement est souvent 100 µL
6. Incubation
7. On compte les colonies ( vivantes )
8. Determiner UFC ( g ou mL )

Question 23

Quelles sont les demandes en termes de numéro de colonies pour le UFC? @ géloses

Answer 23

Gélose 1 : doit obligatoirement présenter un minimum de 10 colonies
Gélose 2 : entre 5 et 300 colonies pour un milieu non sélectif, et entre 5 et 150 colonies pour une gélose sélective

Question 24

Quelle est la formule matématique pour le calcul d’UFC?

Answer 24

Question 25

Quelles sont les étapes de la détection des microorganismes pathogènes?

Answer 25

1. Mise en suspension : remettre les bactéries présentes dans l’échantillon d’aliment en condition de croissance au laboratoire
   - Le choix de la quantité d’échantillon à utiliser est déterminant pour le succès de l’analyse. Une prise d’essai trop faible pourrait ne pas contenir suffisamment de bactéries pour permettre leur détection, tandis qu’une prise d’essai trop importante pourrait saturer le milieu de culture et rendre l’isolement difficile.
   - milieux non selectif
   - Incubation est in pré-enrichissement
2. Enrichissement selectif : favoriser la croissance du pathogène recherché tout en inhibant la croissance des autres microorganismes présents dans l’échantillon. (température,
   concentration en nutriments ou en biocides spécifiques et variés)
3. Isolement sur boite de gélose spécifique (sélective, souvent
   chromogène) ( si aucune colonie fin de la recherche )
4. Confirmation des colonies caractéristiques. La base : tests biochimiques. De
   plus en plus remplacée par des approches moléculaires

Question 26

Quelles sont les méthodes de typage pour la détection des microorganismes pathogènes? Phénotypique vs Génotypique

Answer 26

Phénotypiques :
Il s’agit d’une méthode de typage phénotypique qui englobe l’ensemble des propriétés phénotypiques d’un isolat.
Cela inclut :
Les voies métaboliques (par exemple, l’utilisation de certains sucres comme le glucose ou le rhamnose).
La production d’enzymes spécifiques (ex. : gélatinase, décarboxylase de lysine).
Des propriétés générales comme la coloration de Gram et la mobilité. ( Si un caractère varie au sein de l’espèce mais reste constant pour un isolat particulier, cela permet d’identifier un biotype précis.)
Biochimique ( type de biotypage ): Cette approche, comme mentionné dans notre conversation précédente, consiste à identifier les enzymes produites par la bactérie et les réactions métaboliques
Sérotypage: Le sérotypage utilise des anticorps pour détecter des antigènes spécifiques présents à la surface des bactéries et nécéssit un schéma préalabl avec les possibilitées d’espèces
Ex : Salmonella Typhi.
Lysotypage/ phage typage: Cette méthode utilise des virus bactériens appelés bactériophages pour identifier les bactéries en verifiant s’il sont résistants ou non à un bactériophage
Antibiotypage: L’antibiotypage consiste à déterminer la sensibilité d’une bactérie à différents antibiotiques.
Production de protéines spécifiques (MLEE) : par SDS-PAGE/western blotting
Génotypique :
PCR : La PCR est une technique d’amplification de l’ADN qui permet de détecter des séquences d’ADN spécifiques.
RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) et Ribotypage: Ces techniques utilisent des enzymes de restriction pour couper l’ADN en fragments de différentes tailles ( ADN qui code pour ARN 16S )
PFGE (Pulsed-Field Gel Electrophoresis): Décrite comme une “méthode de référence quasi-universelle” dans votre liste, la PFGE est une technique d’électrophorèse en champ pulsé qui permet de séparer de grands fragments d’ADN.
MLVA (Multiple-Locus Variable-Number Tandem-Repeat Analysis): Ces méthodes se basent sur l’analyse de régions répétitives (appelées VNTR ) ou de gènes spécifiques dans le génome bactérien.
Ex : Salmonella et Campylobacter )
MLST (Multilocus Sequence Typing) : l’analyse d’un certain nombre de gènes dits “ménagers” (housekeeping genes), c’est-à-dire des gènes essentiels à la survie de l’organisme et généralement stables au fil du temps. Ces gènes présentent une variabilité allélique suffisante pour permettre la discrimination entre les isolats. Gènes amplifoés par PCR et séquencés.
RAPD : une amplification non spécifique pour obtenir à partir du génome
entier des fragments d’ADN de tailles variables. Leur migration dans un gel d’agarose
classique révèle le polymorphisme de taille de ces fragments. Peu reproductible
CRISPR-Cas9 : Intégrations de séquences (spacers) dans le génome d’une bactérie. Séquencage de ces séquences différencie les souches et permet de voir leur phylogénie ( arbre phylogénétique )
Le WGS ou (whole genome sequencing : déterminer la séquence complète de l’ADN d’un organisme. Le génome reconstruit est analysé pour identifier des mutations, des gènes, des régions spécifiques, ou pour comparer avec d’autres génomes ( mêm entre espècs très proches )

Question 27

Explique les concepts de standardisation, automatisation et discrimination

Answer 27

Standardisation : methodes pour assurer des résultats comparables entre laboratoires
Automatisation : les systèmes automatisés sont
couramment utilisés pour minimiser les erreurs humaines, accroître la vitesse de traitement
et permettre une analyse plus robuste de grandes quantités de données.
Discrimination : la capacité d’une méthode de typage à distinguer entre
différentes souches ou espèces.