Cours 10 Flashcards
Quelle méthode utilise le MAPAQ pour évaluer chaque établissement alimentaire du Qc?
méthode IBR (Inspection Basée sur le Risque
Quelles sont les interventions possibles dans les établissements alimentaires suspectés en lien avec une toxi-infection alimentaire (TIA).
Voici les trois types d’interventions possibles :
Aucune intervention: Si l’établissement est jugé non potentiellement lié à la maladie, aucune intervention n’aura lieu.
Inspection avec évaluation du risque (IBR): Cette inspection peut être réalisée avec ou sans prélèvements alimentaires ou environnementaux. La méthode IBR, utilisée par le MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec), permet d’évaluer les risques pour la santé en fonction des activités et des pratiques de l’établissement.
Inspection selon la méthode des points critiques (5M): Cette inspection, également réalisable avec ou sans prélèvements, est effectuée si l’établissement a déjà subi une IBR dans le mois précédant le cas de TIA. La méthode des 5M se focalise sur cinq points clés : Milieu, Matière première, Main d’œuvre, Matériel et Méthode.
Deux situations dans lesquelles une inspection avec prélèvements alimentaires ou environnementaux est effectuée dans le cadre d’une enquête sur une toxi-infection alimentaire (TIA)
Si l’établissement suspect vend des aliments potentiellement dangereux ou des aliments prêts à manger emballés sans préparation, une inspection avec prélèvements est réalisée.
Si des analyses de laboratoire sur un aliment intact démontrent la présence d’un agent causal de la TIA, une inspection avec prélèvements est effectuée chez le fournisseur ou le fabricant de cet aliment. l’évaluation complète de l’établissement, utilisant la méthode d’inspection basée sur le risque alimentaire (IBR), sera réalisée par l’organisme mandaté (MAPAQ, Ville de Montréal ou gouvernement fédéral).
Explique les 5M pour évaluer la salubrité des aliments dans les établissements alimentaires. Chaque “M” correspond à un domaine spécifique à maîtriser pour garantir la sécurité des consommateurs
- Matière première:
● L’innocuité de l’aliment: Il s’agit de s’assurer que la matière première utilisée est exempte de contaminants et de dangers potentiels pour la santé.
● Le mode de conservation requis: Chaque aliment a des exigences spécifiques de conservation pour prévenir la croissance de micro-organismes et la détérioration.
● L’étiquetage: L’étiquetage doit être conforme à la réglementation et fournir des informations claires et précises sur le produit, y compris sa composition, sa date de péremption et les instructions de conservation.
● L’origine: La traçabilité de la matière première est essentielle pour identifier rapidement la source d’une contamination éventuelle - Milieu:
● L’environnement: Les locaux et les aires servant à la préparation, à l’entreposage et au transport des aliments doivent être propres, bien entretenus et conformes aux normes d’hygiène.
● L’approvisionnement en eau potable: L’eau utilisée dans la préparation des aliments doit être potable et répondre aux normes de qualité. - Main d’œuvre:
● La tenue vestimentaire: Le personnel doit porter des vêtements de travail propres et adaptés à la manipulation des aliments.
● Le lavage des mains: Le lavage des mains fréquent et rigoureux est essentiel pour prévenir la contamination croisée.
● L’état de santé: Les employés malades ne doivent pas manipuler les aliments. - Matériel:
● Propreté et état des équipements: Tout le matériel utilisé au cours de la manipulation des aliments doit être propre, en bon état et désinfecté régulièrement. Cela inclut les surfaces de travail, les ustensiles, les équipements de cuisson et de réfrigération. - Méthode:
● Les différentes étapes de manipulation des aliments: Chaque étape du processus de manipulation, de la réception des matières premières à la distribution des aliments préparés, doit être contrôlée pour garantir la salubrité.
○ Cuisson: La cuisson à la bonne température permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes.
○ Décongélation: La décongélation doit se faire de manière contrôlée pour éviter la prolifération bactérienne.
○ Refroidissement: Le refroidissement rapide des aliments cuits limite la croissance des bactéries.
○ Réchauffage: Le réchauffage à une température suffisante permet d’éliminer les micro-organismes qui ont pu se développer pendant le stockage.
○ Nettoyage et assainissement: Le nettoyage et la désinfection réguliers des surfaces et du matériel sont essentiels pour maintenir un environnement hygiénique.
Explique cette formule
CR : Charge de risque
A : Type d’établissement
B,C,D : sous facteurs venant de l’inspecteur
E : facteur évalué par inspecteur
F : calculé par sustème à partir de valeur Z et multiplicateur FX
Liste des facteurs et sous- facteurs de la charge de risque
* A Niveau théorique de risque du type d’établissement
* B1 Multiplicité des opérations
* B2 Surveillance des opérations
* C1 Importance du personnel opérationnel
* C2 Types d’aliments
* D1 Ampleur des activités
* D2 Historique
* E Estimation du risque global
* F Facteur d’inspection des points à maîtriser
un CR (charge de risque) élevé corresponds à quoi? à quelle fréquence faut-il inspecter par IBR?
un CR (charge de risque) faible corresponds à quoi? à quelle fréquence faut-il inspecter par IBR?
1300 et plus et 3 mois
99 et moins et 36 mois
L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a mis au point un modèle d’évaluation des risques axé sur les établissements alimentaires domestiques (ERE-Aliments)
Explique en quoi il consiste
Calcul du fardeau sur la santé: Le modèle utilise les DALYs (Disability-Adjusted Life Years - années de vie corrigées de l’incapacité) comme unité pour mesurer l’impact total des maladies d’origine alimentaire sur la santé humaine.
La distribution du fardeau sur la santé: Cela signifie qu’il évalue l’impact des différents agents pathogènes (microbiologiques) présents dans chaque type d’aliment.
Cette évaluation est basée sur les DALYs (Disability-Adjusted Life Years)
La contribution de chaque établissement:
e modèle ERE évalue la contribution de chaque établissement alimentaire au fardeau global des maladies d’origine alimentaire au Canada.
Cette contribution est calculée en tenant compte du volume de production de l’établissement et du volume total de distribution de la denrée alimentaire concernée au Canada.
Quelle est la formule du résultat de l’évaluation des risques d’un établissement?
Qui a le plus de DALY/cas?
Toxoplasma gondii
Quel virus est le plus souvent associé aux cas des toxi-infections?
Norovirus
Quel animal contribue le plus au nombre de DALY par pathogène?
Poulet
Qu’est-ce que cette variable?
Quels sont les 3 groupes de facteurs de rsiques associés à la variable?
Une variable (situation, fait, constatation, …) qui influence positivement ou négativement la
probabilité qu’un produit alimentaire soit contaminé
Facteurs de risque inhérents (en jaune) : Ces facteurs sont mesurables, objectifs, et liés à la nature intrinsèque du produit ou de la situation.
Facteurs d’atténuation (en vert) : Ce sont des mesures ou des actions visant à réduire le risque (par exemple, interventions, contrôle qualité).
Facteurs de conformité (en rouge) : Relatifs au respect des normes et règlements en vigueur.
Quel est le but du modèle ERE de l’ACIA
L’objectif est donc de faire passer le risque initial, qui est inhérent à l’activité de l’établissement, à un risque final qui est égal ou inférieur, apres les efforts de mitigation des risques mis en place par les établissements, ainsi que leur niveau de conformité, contribuent à réduire le risque global de contamination.
les établissements dont les facteurs d’atténuation et de conformité ne sont pas suffisants pour compenser les risques inhérents (initial). Ces établissements sont considérés comme “hors contrôle” et nécessitent une attention particulière de la part des autorités sanitaires.
et
Le but ultime : concentrer les efforts d’inspection pour les
établissements qui génèrent le plus grand fardeau pour la santé !
Comment se nomme le système utilisé pour l’application des mesures de maitrise au détail (magasin) ?
HACCP
