cours 8 Flashcards
quels sont les sens physiques ?
Ouïe :
– Des vagues de pression frappent le
tympan
Vision :
– Des photons frappent des cellules
sensorielles sur la rétine.
Toucher :
– La pression agit sur des cellules
sensorielles de la peau.
- Interaction indirecte
- Physique: Interaction source extérieur
quels sont les sens chimiques ?
- Goût, gustation
- Odorat, olfaction
- Système trigéminal
- Interaction directe source et cellule réceptrice
Comment perçoit le gout ?
Nous percevons des stimuli gustatifs par les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons gustatifs sur la langue (et ailleurs dans la bouche).
- Récepteurs gustatifs retrouve principalement sur la langue
les 5 qualités gustatives ?
Nous pouvons distinguer
- sucré
- acide
- salé
- amer
- umami (rehausse saveur/savoureux)
C’est tout.
Les stimuli gustatifs sont des substances
solubles.
- fait pomme goute la pomme grâce odorat
comment perçoit l’odorat
Nous percevons des odeurs par les récepteurs olfactifs situés dans l’épithélium olfactif dans la partie supérieure de la cavité nasale.
Nous pouvons distinguer des milliers d’odeurs différentes.
Les stimuli olfactifs sont des substances volatiles.
- Bcp + odeurs que dans le gout
- Substance volatile: phase de l’air puisse inspirer
comment perçoit système trigéminal ?
Nous percevons des stimuli trigéminaux par des chimiorécepteurs situés dans
l’épithélium de la cavité nasale et
orale.
Ces substances évoquent de
* l’irritation
* la brûlure
* la fraîcheur
* le piquant
* etc.
- Nerfs crânien V (trigéminaux)
- Substance chimique
définition de saveur ?
Sensation produite par certains corps sur l’organe du goût
- relié au gout
- ex: sucré, acide
définition d’arome ?
odeur ayant un caractère plaisant ou
déplaisant.
attribut sensoriel perceptible par l’organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation
- arome ananas
définition de flaveur ?
combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation. La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques.
- impression tactile: texture, température ex.
Vrai ou Faux ? Habituellement, les trois sens chimiques agissent ensemble ?
Vrai La perception des flaveur est le
résultat de l’intégration de l’input
des différents sens chimiques.
- Exemple un tacos:
- Olfactif: arome : viande, fromage
- Trigéminal: piquant
- Toucher: texture (physique)
Vrai ou Faux ? les saveurs acides et amer ne sont pas souvent confondus ?
Faux, ils le sont
Les saveurs acide et amer sont
souvent confondus.
Un citron est acide.
Une orange est acide et sucrée.
Un pamplemousse est acide, amer et sucré.
Le vinaigre est acide, le café est amer.
qu’est ce que umami ?
Umami est la saveur du glutamate (de sodium).
Pendant longtemps, l’umami a été décrit comme exhausteur, mais c‘est une qualité de goût indépendante.
- Exhausteur: rendre autre gout plus fort
quels sont les aliments qui ont un goût fort d‘umami ?
- viande
- fromage
- tomate
- champignons
Sauce soya: umami
Ex: parmesan
Rend repas savoureux
ou sont situé les bourgeons gustatifs ?
Les bourgeons gustatifs sont situés sur la muqueuse de la langue et ailleurs dans la cavité orale.
Les bourgeons gustatifs se retrouvent dans les papilles de la langue.
- papilles fongiformes
- papilles foliées (ou coralliformes)
- papilles circumvallées
- (papilles filiformes)
Vrai ou Faux ? La carte de la langue est un mythe ?
Vrai
nous pouvons percevoir toutes les
qualités du goût sur toutes les parties de la langue.
- Gouter qualités du gout sur TOUTES les parties
- Pas partie spécifiques chaque saveur
La voie gustative
2 ou 3 nerfs
2/3 antérieur de la langue: nerf crânien VII
1/3 postérieur de la langue: nerf crânien IX
Épiglotte: nerf crânien X
Rejoindre dans tronc cérébral
aller voir schéma
lien entre cathédrale et nez
Nez prend grande espace dans le visage
Rare regarde le nez au milieu du visage
Narine relativement petite comme porte de l’église
Très loin en arrière et haut
Mais relativement étroit
Grande cavité nasale à intérieur
lien église protestante et le nez
Grand mur sépare deux parties de l’église
Gauche église catholique autre coté église protestante
deux espace complètement séparé (cavités nasales)
Pas complètement symétrique
quel organe impliqué phéromone
Organe jackobsin
rôle des 3 cornée
structure à intérieur aide le nez dans sa fonction
rôle du nez :
Humidifier, réchauffé et nettoyer
les neurones récepteurs olfactifs
Les neurones olfactifs qui portent les récepteurs olfactifs se situent au toit des fosses nasales. Ils sont entourés par des cellules de soutien. Les récepteurs se retrouvent dans les cils cellulaires
- ligne jaune haut: os
- En bas noyau: dendrite
- Noeuf dendritique
- Cils
nb de récepteur olfactifs
Nous avons 100 fois plus de
récepteurs olfactifs que des
récepteurs dans le système
visuels.
- 2% de notre information
génétique est responsable
pour l’encodage des
récepteurs olfactifs. - 400 récepteur olfactifs différents
- 100x + complexe que le monde visuel
- Odorat + important
récepteurs: système ouvert
Les humains ont environ 400
récepteurs olfactifs différents.
1. Chaque neurone olfactif exprime un seul récepteur olfactif.
2. Chaque récepteur peut être activé par différentes substances.
3. Chaque molécule olfactive peut se lier à plusieurs récepteurs différents.
* Chaque individu a un répertoire de
récepteurs différent
* Le nombre de combinaisons
possibles est (presque) infini.
* Nous pouvons distinguer un billion
d’odeur différentes
aller voir l’image
- 1 cellule réceptrice = 1 seul type récepteur
- Odorants = molécule évoque odeur
- Chaque molécule a des caractéristiques physochimique qui permettent activer
- Active deux neurone en couleur
- 1er: souffre et OH
- 6e: Souffre et active autre neurone
- Chacun a un répertoire différent
les structures macroscopiques
L‘épithélium olfactif dans le toit
des fosses nasales contient les
neurones olfactifs.
Les axones des récepteurs
olfactifs passent par l‘os du
crâne (dans la lame criblée) et
joignent le bulbe olfactif.
