Cours 7: Microbiologie industrielle et environnementale Flashcards
3 types de bio réacteur
- culture discontinue par bâchée (Batch)
- culture continue (Fed-batch)
- en perfusion (perfusion batch)
Culture discontinue
production des microorganismes en masse et à grande échelle
condition stériles
paramêtres contrôlés
Culture continue
de la culture à la récolte en passant par des bac de cultures de plus en plus grand
Perfusion
Culture en réservoir à la récolte en passant par bioréacteur nourrit au goute à goute
Ferments lactiques
groupe de bactéries capable de fermenter glucides en produisant acide lactique
2 catégories de fermants lactiques:
- homolactiques: par bactéries homofermentaores, produit uniquement acide lactique
- hétérolactiques: produit aussi éthanol ou CO2 et autres acides
Diversité des ferments lactiques
gram- aérotolérantes au métabolisme fermentatif
Lactobacillus et Bifidobactérium
Genre lactobacillus
bacilles en chainettes
pouvoir acidifiant pH=3.5
3 groupes selon métabolisme forme et génétique:
1- L. delbrueckeii
2- L. casei
3- L. bifermentans
Genre bidobactérium
Actinobactéries en chainette à forme très variable
hetérolactiques
anaérobie stricte
mésophiles
se suporte pas pH<4.5
Application des ferments: Yaourt
Fabrication:
- Préparation du lait->standardisation, homogénéisation, pasteurisation, enrichissement et refroidissement
- Ensemencement: L. delbruckii et S. thermophilus
- Incubation
3 procédés de fabrication:
- ferme
- liquide
- brassé
Yaourt ferme
42°C 3h en pot
coagulation: caillage de la caséine
Yaourt liquide
brassé mécaniquement et battu en cuve avant conditionnement
Yaourt brassé
brassé mécaniquement en cuve et conditionné
Élaboration du yaourt
rapportb de 1:1 des deux souches pour un yaourt équilibré
Condition physico-chimiques lors de l’élaboration du yaourt
- quand lactose baisse, galactose et acide lactique augmente
- quand pH diminue, coagulation augmente
- quand acétaldéhyde augmente, viscosité aussi
Application des ferments: Fromage
Fabrication:
Caillage: ferments+présure
Moulage
Égouttage
Salage
Affinage
6 types de fromage:
- blancs
- pâte molle et croute fleurie
- pâte molle croute lavée
- pâte pressée non cuite
- pâte pressé cuite
- bleus
Fromage à pâte molle et croute fleurie
ensemencées en surface par P. camenberti
molle car ni chauffé ni pressé
Fromages à pâte dure
ajout de chlorure de calcium
Fromage bleu (roquefort)
ensemencé par P. roquefortii
Application des ferments: autres
Choucroute, concombres, pain au levain, charcuterie
Fabrication des additifs
lactol: E270
utilisé en agro, pharmaceutique et en solvant pour cuir
Application des ferments: Vinaigres
acide acétique à partir d’éthanol
par bactéries acétiques
fermentation aérobique
Mère vinaigre
Méthode d’Orléans
biofilm en surface de Acetobacter aceti
pour vinaigres de qualité à petite échelle
Bioréacteur à vinaigre sur copeaux de bois
Méthode Allemande
pulvérisation d’alcool sur copeaux de bois ensemencés d’A. aceti
pour vinaigres de qualité moyenne en grande quantité
Production d’acides aminés
fabrication industrielle de glutamate par C. glutamicum
E620: exhausteur de goût
Utilisation des champignons
agro, pharma (immunosupresseurs, antibio, traitements, vaccins), phytohormones
