Cours 7 - Amidon

Question 1

Classification des amidons:
1) 3 types de plantes
2) 2-3 exemples pour chaque
3) % d’amylose par catégorie

Answer 1

1) Céréales, racines/tubercules, autres

Céréales (25%) : Maïs, blé, riz
Racines/tubercules (20%) : pomme de terre, arrow/root, tapioca (manioc)
Autres (35%) : haricots, pois

Question 2

Quelle est la principale propriété de l’amidon?

Answer 2

agent épaississant (gélatinisation)

Question 3

4 différentes transformations de l’amidon en cuisine

Answer 3

1) gélatinisation de l’amidon
2) formation d’un empois
3) rétrogradation de l’amidon
4) dextrinisation

Question 4

Décrire les étapes de la gélatinisation de l’amidon

Answer 4

1) Granules d’amidon
2) Chauffé: affaiblissement des ponts hydrogène permettant à l’eau de pénétrer les granules
3) L’organisation interne de la granule se détruit et des molécules d’amylose quittent la granule vers le liquide
4) Les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose
5) Préparation résultante = empois

Question 5

VRAI ou FAUX la température de la gélatinisation de l’amidon varie selon la source

Answer 5

VRAI

Question 6

Est-ce que la gélatinisation de l’amidon est un processus réversible?

Answer 6

Non, irréversible car l’amylose est sortie

Question 7

Expliquer la formation d’un empois

Answer 7

Lorsque la température d’empesage est atteinte, la préparation épaissit car…

les granules contenant de l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau et reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose

Question 8

Qu’est-ce que la température d’empesage?

Answer 8

température d’épaississement maximum

• C’est pourquoi il faut généralement porter les préparations à ébullition pour qu’elles épaississent

Question 9

Que se passe-t-il si il y a prolongation du traitement thermique + agitation ?

Answer 9

l’empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée

*N’affecte pas la gélation (amylose dans solution)

Question 10

Que se passe-t-il lorsque l’empois refroidit?

Answer 10

RÉTROGRADATION DE L’AMIDON

• Les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forment un réseau (ponts H relient molécules d’amylose)
• la consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit

Donc, la réfrigération provoque un resserrement du réseau et la formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose

Question 11

Expliquer la différence entre un gel et un sol. Pourquoi certains empois forment un gel et d’autres un sol?

Answer 11

Selon le pourcentage d’amylose de l’amidon utilisé, l’empois formera, à 4 C, un gel ou un sol

Gel: solide lorsque froide
(+ amylose)
Sol: Coulante lorsque froide
(+ riche en amylopectine)

Question 12

Comment varie la rétrogradation dans le temps?

Answer 12

La rétrogradation augmente avec le temps

Le réseau d’amylose continue de se resserrer
- Recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
- Ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans gel ou sol

Apparition de SYNÉRÈSE

Question 13

Définition synérèse

Answer 13

séparation d’une partie du liquide du gel/sol

Question 14

Est-ce que la rétrogradation de l’amidon est réversible?

Answer 14

Oui, si on peut réchauffer + agiter la préparation

Question 15

Comment la rétrogradation est influencée par..
1) La température
2) La présence d’additifs

Answer 15

1) accélérée par le froid
2) ralentie par la présence d’additifs

Question 16

Dextrinisation
1) définition
2) provoque quoi?
3) Effets (2)
4) Applications

Answer 16

1) le chauffage à chaleur sèche de la
farine (griller la farine)
2) provoque le bris des polymères
de l’amidon en plus petites
molécules (dextrines)
3) - Diminue capacité
d’épaississement
- Développe de nouveaux
composés aromatiques
(Réaction de Maillard)
4) Ragoûts de toutes sortes

Question 17

Nommer 2 facteurs qui influencent la gélatinisation

Answer 17

1) Sucre
2) Acidité

Question 18

Le sucre:
1) A quel effet sur la température de gélatinisation?
2) Pourquoi? (2)
3) Que se passe-t-il si le % de sucre est élevé? (plus de 20%) (2)

Answer 18

*hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre

1) Retarde et augmente la température de gélatinisation de l’amidon
2) - moins d’eau dispo pour entrer
dans les granules (lié avec le
sucre)
- Moins d’amylose se disperse
dans l’empois
3) - gels plus tendres et plus
translucides
- gélatinisation incomplète
(gâteaux)

Question 19

Acidité:
1) Effet sur le pouvoir épaississant
2) Effet de l’acidité et de la chaleur?
3) Effet plus important à quel pH?
4) Comment prévenir cet effet? (3)

Answer 19

1) Diminution du pouvoir ép.
2) entraînent l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaines plus courtes
3) Si pH plus petit ou égal à 4,5
4) - Chauffer rapidement au point
d’ébullition
- Ajouter ingrédients acides après
la cuisson
- Avoir une proportion élevée de
sucre dans la recette

Question 20

Nommer les 3 principes de cuisson de l’amidon

Answer 20

1) Séparer les granules d’amidon
2) Mélanger continuellement durant la cuisson
3) Laisser mijoter quelques minutes (1-3 minutes)

Question 21

Comment séparer le granules d’amidon? (4) Pourquoi?

Answer 21

1) Délayer dans un liquide froid
2) Mélanger avec du sucre
3) Mélanger avec un gras liquide
4) Mélanger avec un gras solide

Les granule d’amidon absorbent immédiatement de l’eau ce qui rend leur surface collante et forment des grumeaux dans l’empois

Question 22

Pourquoi mélanger continuellement durant la cuisson? (4)

Answer 22

1) Garder les granules en suspension
2) Permet une gélatinisation uniforme
3) Éviter la formation de grumeaux
4) Éviter de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler

** Éviter un brassage excessif **

Question 23

Pourquoi laisser mijoter quelques minutes? (2) Comment ? (2) Combien de temps?

Answer 23

Pourquoi?
1- S’assurer d’une cuisson uniforme de l’amidon
2- Éliminer le goût de la farine

Comment?
1- On porte à ébullition à feu moyen-élevé
2- Ensuite, réduire le feu (doux) et laisser mijoter en mélangeant

Combien de temps?
1-3 minutes