Cours 7 - Amidon

Question 1

L’amidon est composé de quoi? Les décrire

Answer 1

deux types de polysaccharides:
1) Amylose: chaines linéaires de glucose
2) Amylopectine: chaines ramifiées de glucose

• retenus ensemble par des ponts hydrogène
• forment des granules d’amidon

Question 2

Décrire la composition des granules d’amidon

Answer 2

25% amylose et 75% amylopectine

La taille et la composition des granules varient selon la source

Question 3

Classification des amidons:
1) 3 types de plantes
2) 2-3 exemples pour chaque
3) % d’amylose par catégorie

Answer 3

1) Céréales, racines/tubercules, autres

Céréales (25%) : Maïs, blé, riz
Racines/tubercules (20%) : pomme de terre, arrow/root, tapioca (manioc)
Autres (35%) : haricots, pois

Question 4

Amylose:
1) grosseur de la molécule
2) Type de liaison, linéaire ou pas
3) Responsable de quel effet?

Answer 4

1) petite molécule (500 à 2000 unités de glucose
2) liaison alpha-1,4 (linéaire)
3) Gélification et rétrogradation (films résistants + turbidité et opacité)

Question 5

Amylopectine:
1) grosseur de la molécule
2) Type de liaison, linéaire ou pas
3) Décrire la forme
4) Responsable de quel effet?

Answer 5

1) Grand molécule (10 à la 4-5 de glucose)
2) Liaisons alpha-1,4 et alpha-D-1,6 (non-linéaire)
3) très longue, arborescente et dense
4) formation de sols translucides

Question 6

Définitions:
1) amidon
2) fécule
3) farine

Answer 6

1) composé chimique
2) ingrédient culinaire qui contient de l’amidon
3) ingrédient culinaire qui contient amidon + autres parties du grain

Question 7

Quelle est la principale propriété de l’amidon?

Answer 7

agent épaississant (gélatinisation)

Question 8

4 différentes transformations de l’amidon en cuisine

Answer 8

1) gélatinisation de l’amidon
2) formation d’un empois
3) rétrogradation de l’amidon
4) dextrinisation

Question 9

Décrire les étapes de la gélatinisation de l’amidon

Answer 9

1) Granules d’amidon
2) Chauffé: affaiblissement des ponts hydrogène permettant à l’eau de pénétrer les granules
3) L’organisation interne de la granule se détruit et des molécules d’amylose quittent la granule vers le liquide
4) Les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose
5) Préparation résultante = empois

Question 10

VRAI ou FAUX la température de la gélatinisation de l’amidon varie selon la source

Answer 10

VRAI