Cours 7 - Amidon

Question 1

L’amidon est composé de quoi? Les décrire

Answer 1

deux types de polysaccharides:
1) Amylose: chaines linéaires de glucose
2) Amylopectine: chaines ramifiées de glucose

• retenus ensemble par des ponts hydrogène
• forment des granules d’amidon

Question 2

Décrire la composition des granules d’amidon

Answer 2

25% amylose et 75% amylopectine

La taille et la composition des granules varient selon la source

Question 3

Classification des amidons:
1) 3 types de plantes
2) 2-3 exemples pour chaque
3) % d’amylose par catégorie

Answer 3

1) Céréales, racines/tubercules, autres

Céréales (25%) : Maïs, blé, riz
Racines/tubercules (20%) : pomme de terre, arrow/root, tapioca (manioc)
Autres (35%) : haricots, pois

Question 4

Amylose:
1) grosseur de la molécule
2) Type de liaison, linéaire ou pas
3) Responsable de quel effet?

Answer 4

1) petite molécule (500 à 2000 unités de glucose
2) liaison alpha-1,4 (linéaire)
3) Gélification et rétrogradation (films résistants + turbidité et opacité)

Question 5

Amylopectine:
1) grosseur de la molécule
2) Type de liaison, linéaire ou pas
3) Décrire la forme
4) Responsable de quel effet?

Answer 5

1) Grand molécule (10 à la 4-5 de glucose)
2) Liaisons alpha-1,4 et alpha-D-1,6 (non-linéaire)
3) très longue, arborescente et dense
4) formation de sols translucides

Question 6

Définitions:
1) amidon
2) fécule
3) farine

Answer 6

1) composé chimique
2) ingrédient culinaire qui contient de l’amidon
3) ingrédient culinaire qui contient amidon + autres parties du grain

Question 7

Quelle est la principale propriété de l’amidon?

Answer 7

agent épaississant (gélatinisation)

Question 8

4 différentes transformations de l’amidon en cuisine

Answer 8

1) gélatinisation de l’amidon
2) formation d’un empois
3) rétrogradation de l’amidon
4) dextrinisation

Question 9

Décrire les étapes de la gélatinisation de l’amidon

Answer 9

1) Granules d’amidon
2) Chauffé: affaiblissement des ponts hydrogène permettant à l’eau de pénétrer les granules
3) L’organisation interne de la granule se détruit et des molécules d’amylose quittent la granule vers le liquide
4) Les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose
5) Préparation résultante = empois

Question 10

VRAI ou FAUX la température de la gélatinisation de l’amidon varie selon la source

Answer 10

VRAI

Question 11

Est-ce que la gélatinisation de l’amidon est un processus réversible?

Answer 11

Non, irréversible car l’amylose est sortie

Question 12

Expliquer la formation d’un empois

Answer 12

Lorsque la température d’empesage est atteinte, la préparation épaissit car…

les granules contenant de l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau et reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose

Question 13

Qu’est-ce que la température d’empesage?

Answer 13

température d’épaississement maximum

• C’est pourquoi il faut généralement porter les préparations à ébullition pour qu’elles épaississent

Question 14

Que se passe-t-il si il y a prolongation du traitement thermique + agitation ?

Answer 14

l’empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée

*N’affecte pas la gélation (amylose dans solution)

Question 15

Que se passe-t-il lorsque l’empois refroidit?

Answer 15

RÉTROGRADATION DE L’AMIDON

• Les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forment un réseau (ponts H relient molécules d’amylose)
• la consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit

Donc, la réfrigération provoque un resserrement du réseau et la formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose

Question 16

Expliquer la différence entre un gel et un sol. Pourquoi certains empois forment un gel et d’autres un sol?

Answer 16

Selon le pourcentage d’amylose de l’amidon utilisé, l’empois formera, à 4 C, un gel ou un sol

Gel: solide lorsque froide
(+ amylose)
Sol: Coulante lorsque froide
(+ riche en amylopectine)

Question 17

Comment varie la rétrogradation dans le temps?

Answer 17

La rétrogradation augmente avec le temps

Le réseau d’amylose continue de se resserrer
- Recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
- Ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans gel ou sol

Apparition de SYNÉRÈSE

Question 18

Définition synérèse

Answer 18

séparation d’une partie du liquide du gel/sol

Question 19

Est-ce que la rétrogradation de l’amidon est réversible?

Answer 19

Oui, si on peut réchauffer + agiter la préparation

Question 20

Comment la rétrogradation est influencée par..
1) La température
2) La présence d’additifs

Answer 20

1) accélérée par le froid
2) ralentie par la présence d’additifs

Question 21

Dextrinisation
1) définition
2) provoque quoi?
3) Effets (2)
4) Applications

Answer 21

1) le chauffage à chaleur sèche de la
farine (griller la farine)
2) provoque le bris des polymères
de l’amidon en plus petites
molécules (dextrines)
3) - Diminue capacité
d’épaississement
- Développe de nouveaux
composés aromatiques
(Réaction de Maillard)
4) Ragoûts de toutes sortes

Question 22

Amidon cireux
1) Contiennent combien d’amylose?
2) 4 caractéristiques particulières
3) 2 types disponibles

Answer 22

1) Contiennent peu ou pas
d’amylose (moins de 2%)
2) - endosperme du grain a une
apparence cireuse
- Ces amidons épaississent mais
ne gélifient pas et ne
rétrogradent pas
- Donnent des empois
transparents
- affectent davantage la glycémie
3) - maïs cireux (utilisés par
l’industrie pour la fabrication
d’amidons modifiés)
- Riz cireux (riz doux)

Question 23

7 utilités des amidons modifiés

+ utilisés pour quels types de patients?

Answer 23

1) Retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse
2) Augmenter la capacité de rétention d’eau
3) Améliorer la résistance à la chaleur et acidité
4) Réduire la température de gélatinisation
5) Épaissir sans cuisson (amidon instantané)
6) Améliorer les propriétés émulsifiantes
7) Changer la transparence ou la viscosité

Utilisés pour les patients atteints de dysphagie

Question 24

Comparer le pouvoir épaississant de l’amidon des tubercules et des céréales (blé, riz, maïs)

Answer 24

Les amidons de tubercules ont un pouvoir épaississant généralement SUPÉRIEUR aux amidons des céréales

Question 25

Comparer le pouvoir épaississant de la farine et de la fécule

Answer 25

Pour une même source, la farine a un pouvoir épaississant plus faible que la fécule

Question 26

Combien de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de maïs?

Answer 26

DEUX FOIS PLUS de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de maïs

Question 27

Est-ce que les amidons cireux forment un gel? Pourquoi?

Answer 27

non, car faible teneur en amylose

Question 28

Nommer 2 facteurs qui influencent la gélatinisation

Answer 28

1) Sucre
2) Acidité

Question 29

Le sucre:
1) A quel effet sur la température de gélatinisation?
2) Pourquoi? (2)
3) Que se passe-t-il si le % de sucre est élevé? (plus de 20%) (2)

Answer 29

*hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre

1) Retarde et augmente la température de gélatinisation de l’amidon
2) - moins d’eau dispo pour entrer
dans les granules (lié avec le
sucre)
- Moins d’amylose se disperse
dans l’empois
3) - gels plus tendres et plus
translucides
- gélatinisation incomplète
(gâteaux)

Question 30

Acidité:
1) Effet sur le pouvoir épaississant
2) Effet de l’acidité et de la chaleur?
3) Effet plus important à quel pH?
4) Comment prévenir cet effet? (3)

Answer 30

1) Diminution du pouvoir ép.
2) entraînent l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaines plus courtes
3) Si pH plus petit ou égal à 4,5
4) - Chauffer rapidement au point
d’ébullition
- Ajouter ingrédients acides après
la cuisson
- Avoir une proportion élevée de
sucre dans la recette

Question 31

Décrire l’apparence des différents types d’amidons

1) Racines et tubercules
2) Fécule de maïs
3) Farines (blé, maïs, riz)

Answer 31

1) empois transparents et brillants (peu d’amylose); la translucidité apparait lors de la rétrogradation
2) empois semi-transparents et semi-mat (car contient plus d’amylose
3) empois blancs, opaques et mats; car présence de protéines, lipides et autres glucides

Question 32

Donner des exemples d’application où on recherche une apparence plus …

1) Claire
2) Opaque

Answer 32

1) si on prépare des fruits ou un sauté asiatique

2) Pour les sauces plus traditionnelles

Question 33

Décrire si la texture des amidons suivants sont tendre et lisses (sans grumeaux) …

1) Fécules de céréales
2) Fécules de racines/tubercules (tapioca, pomme de terre)
3) Fécules d’amidon cireux

Answer 33

1) Sols/gels sont acceptables
2) Sols/gels mucilagineux (filants/élastiques)
3) Sols filamenteux

Question 34

Est-ce que les fécules produisent de la synérèse? Lesquelles sont surtout utilisées par les consommateurs? Et par l’industrie?

Answer 34

Peu ou pas

Consommateurs: farine de riz cireux (ou doux)
Industrie: amidons modifiés

Question 35

Nommer les 3 principes de cuisson de l’amidon

Answer 35

1) Séparer les granules d’amidon
2) Mélanger continuellement durant la cuisson
3) Laisser mijoter quelques minutes (1-3 minutes)

Question 36

Comment séparer le granules d’amidon? (4) Pourquoi?

Answer 36

1) Délayer dans un liquide froid
2) Mélanger avec du sucre
3) Mélanger avec un gras liquide
4) Mélanger avec un gras solide

Les granule d’amidon absorbent immédiatement de l’eau ce qui rend leur surface collante et forment des grumeaux dans l’empois

Question 37

Pourquoi mélanger continuellement durant la cuisson? (4)

Answer 37

1) Garder les granules en suspension
2) Permet une gélatinisation uniforme
3) Éviter la formation de grumeaux
4) Éviter de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler

** Éviter un brassage excessif **

Question 38

Pourquoi laisser mijoter quelques minutes? (2) Comment ? (2) Combien de temps?

Answer 38

Pourquoi?
1- S’assurer d’une cuisson uniforme de l’amidon
2- Éliminer le goût de la farine

Comment?
1- On porte à ébullition à feu moyen-élevé
2- Ensuite, réduire le feu (doux) et laisser mijoter en mélangeant

Combien de temps?
1-3 minutes