Cours 7 - Amidon Flashcards
Classification des amidons:
1) 3 types de plantes
2) 2-3 exemples pour chaque
3) % d’amylose par catégorie
1) Céréales, racines/tubercules, autres
Céréales (25%) : Maïs, blé, riz
Racines/tubercules (20%) : pomme de terre, arrow/root, tapioca (manioc)
Autres (35%) : haricots, pois
Quelle est la principale propriété de l’amidon?
agent épaississant (gélatinisation)
4 différentes transformations de l’amidon en cuisine
1) gélatinisation de l’amidon
2) formation d’un empois
3) rétrogradation de l’amidon
4) dextrinisation
Décrire les étapes de la gélatinisation de l’amidon
1) Granules d’amidon
2) Chauffé: affaiblissement des ponts hydrogène permettant à l’eau de pénétrer les granules
3) L’organisation interne de la granule se détruit et des molécules d’amylose quittent la granule vers le liquide
4) Les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose
5) Préparation résultante = empois
VRAI ou FAUX la température de la gélatinisation de l’amidon varie selon la source
VRAI
Est-ce que la gélatinisation de l’amidon est un processus réversible?
Non, irréversible car l’amylose est sortie
Expliquer la formation d’un empois
Lorsque la température d’empesage est atteinte, la préparation épaissit car…
les granules contenant de l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau et reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose
Qu’est-ce que la température d’empesage?
température d’épaississement maximum
- C’est pourquoi il faut généralement porter les préparations à ébullition pour qu’elles épaississent
Que se passe-t-il si il y a prolongation du traitement thermique + agitation ?
l’empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée
*N’affecte pas la gélation (amylose dans solution)
Que se passe-t-il lorsque l’empois refroidit?
RÉTROGRADATION DE L’AMIDON
- Les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forment un réseau (ponts H relient molécules d’amylose)
- la consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit
Donc, la réfrigération provoque un resserrement du réseau et la formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose
Expliquer la différence entre un gel et un sol. Pourquoi certains empois forment un gel et d’autres un sol?
Selon le pourcentage d’amylose de l’amidon utilisé, l’empois formera, à 4 C, un gel ou un sol
Gel: solide lorsque froide
(+ amylose)
Sol: Coulante lorsque froide
(+ riche en amylopectine)
Comment varie la rétrogradation dans le temps?
La rétrogradation augmente avec le temps
Le réseau d’amylose continue de se resserrer
- Recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
- Ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans gel ou sol
Apparition de SYNÉRÈSE
Définition synérèse
séparation d’une partie du liquide du gel/sol
Est-ce que la rétrogradation de l’amidon est réversible?
Oui, si on peut réchauffer + agiter la préparation
Comment la rétrogradation est influencée par..
1) La température
2) La présence d’additifs
1) accélérée par le froid
2) ralentie par la présence d’additifs
Dextrinisation
1) définition
2) provoque quoi?
3) Effets (2)
4) Applications
1) le chauffage à chaleur sèche de la
farine (griller la farine)
2) provoque le bris des polymères
de l’amidon en plus petites
molécules (dextrines)
3) - Diminue capacité
d’épaississement
- Développe de nouveaux
composés aromatiques
(Réaction de Maillard)
4) Ragoûts de toutes sortes
Nommer 2 facteurs qui influencent la gélatinisation
1) Sucre
2) Acidité
Le sucre:
1) A quel effet sur la température de gélatinisation?
2) Pourquoi? (2)
3) Que se passe-t-il si le % de sucre est élevé? (plus de 20%) (2)
*hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre
1) Retarde et augmente la température de gélatinisation de l’amidon
2) - moins d’eau dispo pour entrer
dans les granules (lié avec le
sucre)
- Moins d’amylose se disperse
dans l’empois
3) - gels plus tendres et plus
translucides
- gélatinisation incomplète
(gâteaux)
Acidité:
1) Effet sur le pouvoir épaississant
2) Effet de l’acidité et de la chaleur?
3) Effet plus important à quel pH?
4) Comment prévenir cet effet? (3)
1) Diminution du pouvoir ép.
2) entraînent l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaines plus courtes
3) Si pH plus petit ou égal à 4,5
4) - Chauffer rapidement au point
d’ébullition
- Ajouter ingrédients acides après
la cuisson
- Avoir une proportion élevée de
sucre dans la recette
Nommer les 3 principes de cuisson de l’amidon
1) Séparer les granules d’amidon
2) Mélanger continuellement durant la cuisson
3) Laisser mijoter quelques minutes (1-3 minutes)
Comment séparer le granules d’amidon? (4) Pourquoi?
1) Délayer dans un liquide froid
2) Mélanger avec du sucre
3) Mélanger avec un gras liquide
4) Mélanger avec un gras solide
Les granule d’amidon absorbent immédiatement de l’eau ce qui rend leur surface collante et forment des grumeaux dans l’empois
Pourquoi mélanger continuellement durant la cuisson? (4)
1) Garder les granules en suspension
2) Permet une gélatinisation uniforme
3) Éviter la formation de grumeaux
4) Éviter de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler
** Éviter un brassage excessif **
Pourquoi laisser mijoter quelques minutes? (2) Comment ? (2) Combien de temps?
Pourquoi?
1- S’assurer d’une cuisson uniforme de l’amidon
2- Éliminer le goût de la farine
Comment?
1- On porte à ébullition à feu moyen-élevé
2- Ensuite, réduire le feu (doux) et laisser mijoter en mélangeant
Combien de temps?
1-3 minutes
