Boulangerie et patisserie 2 Flashcards
Quelles sont les caractéristiques d’une mie de qualité d’un bon gâteau? (5)
Possibles si très peu de gluten est développé (si trop de gluten = caoutchouteux/élastique)
1- tendre
2- humide
3- petites alvéoles de grosseurs uniformes
4- dépourvue de tunnels
5- s’émiette facilement
La mie est formée grâce à quoi? (2)
- gélatinisation COMPLÈTE de l’amidon
- coagulation des protéines autour des bulles d’air
Grâce à quoi les bulles d’air sont retenues dans la détrempe?
sa viscosité
Nommer les 3 ingrédients qui contribuent à la structure
1- farine
2- blancs d’oeufs
3- liquides
Comment la farine contribue à la structure?
Principalement en raison de la gélatinisation de l’amidon
- très peu de gluten formé, donc contribution de coagulation des protéines secondaires
Quels sont les 3 avantages d’utiliser la farine à gâteau?
- meilleur volume
- mie plus fine
- mie plus tendre
Comment les blancs d’oeufs contribuent à la structure? Que se passe-t-il si pas assez d’oeufs?
Coagulation des protéines
- si pas assez d’oeufs: structure trop faible, peut tomber
- contribuent au volume (incorporation d’air, blancs d’oeufs en neige)
Comment les liquides contribuent à la structure? Que se passe-t-il si trop ou pas assez de liquides?
Permettent la gélatinisation complète de l’amidon
- habituellement lait ou babeurre
- si trop de liquides, la viscosité de la détrempe diminue et perte de bulles d’air : donc gâteau moins haut, dense et mouillé
- si pas assez de liquide: gâteau sec, surface bombée et fendue
Nommer les 3 ingrédients qui contribuent à la tendreté
1- sucre
2- gras
3- jaunes d’oeufs
Comment le sucre contribue à la tendreté? Que se passe-t-il si trop ou pas assez de sucre? Quel type de sucre on est mieux d’utiliser?
Compétitionne pour l’eau (donc moins de développement de gluten)
- Si pas assez de sucre: mie sèche, ++ tunnels
- Si trop de sucre: gâteau tombe, mie compacte
- Sucre granulé car cristaux aident incorporation de bulles d’air
*Quantité normale = 100/125% le poids de la farine
Comment le gras contribue à la tendreté? Que se passe-t-il si le gras est trop mou ou trop ferme? Que se passe-t-il si on met moins de gras?
Enrobe les grains de farine (empêche que la farine s’hydrate, donc moins de gluten se crée)
- trop mou/trop ferme: incorpore moins de bulles d’air
- si diminution: mie moins tendre + tunnels
Comment le jaune d’oeuf contribue à la tendreté?
émulsifiant + gras
Pourquoi mon gâteau a tombé? (7)
1- trop de sucre
2- trop de gras
3- pas assez d’oeufs
4- manque de cuisson
5- température de cuisson trop basse
6- pas assez/trop de levure chimique
7- trop de liquide
Pourquoi mon gâteau est bombé et craqué? (4)
1- détrempe trop mélangée
2- détrempe trop épaisse
3- température de cuisson trop élevée
4- trop de pâte dans le moule
Que se passe-t-il s’il y a trop de gluten dans un gâteau?
création de tunnels et de grosses alvéoles
Comment se crée un tunnel?
les bulles d’air s’associent ensemble et veulent sortir
Quelles sont les particularités des muffins? (5)
1- diminution du gras
2- diminution légère du sucre
3- ajout de fibres: farine blé entier, son, avoine, graines de lin, etc.
4- ajout de fruits et légumes
5- ajout de noix et graines
Comment est caractérisée la pâte d’un brownie?
Détrempe semblable à un gâteau, mais avec un excès de sucre
- Sans levures chimiques
- Proportionnellement moins de farine, donc pas besoin d’ajouter de liquide
L’excès de sucre dans un brownie augmente considérablement quoi? (2)
1- la température de coagulation des protéines
2- la température de gélatinisation de l’amidon
Pourquoi le brownie s’affaisse à la sortie du four?
Il lève durant la cuisson via gaz et vapeur d’eau, mais n’a pas de structure pour se tenir après la cuisson
(car pas gélatinisation amidon et coagulation protéines)
Quelle est la différence dans les ingrédients d’un biscuit vs gâteau?
mêmes ingrédients mais très peu de liquides
Quel rôle a — dans les biscuits
1) farine
2) sucre
3) gras
4) oeufs (jaune et blanc)
5) levures chimiques
1) coagulation des protéines et gélatinisation partielle de l’amidon
2) une partie du sucre fond à la cuisson, rendant la pâte plus liquide (donc étalement)
3) contribue à l’étalement du biscuit (pour beurre/margarine; l’huile ne va pas plus s’étendre car déjà liquide)
4) blanc: structure du biscuit; jaune: tendreté/moelleux; eau contenue dans les oeufs, vapeur d’eau gonfle ou absorbé par l’amidon donc moelleux
5) effet levain + étalement + brunissement
Quel type de —- est à prioriser dans le biscuit et pourquoi?
1) farine
2) sucre
3) gras (ici, technique et non type)
4) levures chimiques
1) farine à gâteau: donne un biscuit moins doré, plus dodu, plus friable
2) sucre blanc: se recristallise plus facilement (que mélasse) après la cuisson et donne un biscuit plus croustillant
3) - crémé avec le sucre= incorporation d’air, biscuit gonflé
- si ajouté fondu = biscuit s’étale moins, plus moelleux
4) Poudre à pâte = effet levain
Bicarbonate de soude = contribue à l’étalement et favorise le brunissement; donc biscuit plus mince, brunit davantage et goût caramélisé accentué
Une pate brisee tendre et feuilleté dépend de quoi? (5)
1- type de farine
2- type et quantité de gras
3- type et quantité de liquide
4- technique de mélange
5- manipulation de la pâte
Décrire l’utilisation des types de gras suivants:
1) saindoux/shortening
2) beurre
3) margarine
4) huile végétale
1) manipulation plus facile car pas affectés par la température
2) saveur et goût imbattable; mais manipulation difficile car varie bcp selon la température
3) molle donc difficile à manipuler, fonte rapide au four, nuit à la création de feuillets
4) étonnamment, donne un résultat intéressant
Quels sont les facteurs qui favorisent une pâte brisée tendre? (4)
TENDRE = PEU DE GLUTEN
1- utilisation d’une farine à gâteau
2- utilisation de beaucoup de gras
3- remplacer une partie de l’eau par un ingrédient acide
4- gras coupé très petit
Quels facteurs favorisent une pâte feuilletée? (4)
1- utilisation de gras froid, solide et coupé grosseur petits pois
2- utilisation d’eau très froide
3- réfrigérer avant d’abaisser
4- réfrigérer avant de cuire (donc après la manipulation)
Quels sont les ingrédients essentiels dans le pain? (4)
1) Farine
2) Liquide
3) Levures biologiques
4) Sel
Pourquoi la farine est un ingrédient essentiel lors de la fabrication de pain?
réseau de gluten et coagulation des protéines
nourriture pour les levures
Quels liquides peut-on utiliser pour la fabrication de pain? (3)
eau, lait, eau de cuisson des pdt
Pourquoi la levure biologique est un ingrédient essentiel lors de la fabrication de pain?
permettent la levée du pain via la fermentation
Pourquoi le sel est un ingrédient essentiel lors de la fabrication de pain? Que se passe-t-il se pas de sel? Et si trop de sel?
régularise l’action de la levure
Si pas de sel: fermentation très rapide; danger de surextension du gluten et pâte tombe
Si trop de sel: renforce trop le gluten et nuit à l’action de la levure (donc moins de CO2, moins de volume, pâte plus rigide)
Quels sont les ingrédients non essentiels dans le pain? (3)
1- Sucre
2- Gras
3- Oeufs
À quoi sert le sucre dans la fabrication du pain? Que se passe-t-il s’il y a trop de sucre?
aide à démarrer la fermentation
si trop de sucre: effet osmotique sur la levure et ralenti la production de CO2
À quoi sert le gras dans la fabrication du pain?
retarde le rassissement (le fait que la mie se déssèche)
À quoi servent les oeufs dans la fabrication du pain?
donne une mie plus veloutée
