Boulangerie et patisserie 2

Question 1

Quelles sont les caractéristiques d’une mie de qualité d’un bon gâteau? (5)

Answer 1

Possibles si très peu de gluten est développé (si trop de gluten = caoutchouteux/élastique)

1- tendre
2- humide
3- petites alvéoles de grosseurs uniformes
4- dépourvue de tunnels
5- s’émiette facilement

Question 2

La mie est formée grâce à quoi? (2)

Answer 2

• gélatinisation COMPLÈTE de l’amidon
• coagulation des protéines autour des bulles d’air

Question 3

Grâce à quoi les bulles d’air sont retenues dans la détrempe?

Answer 3

sa viscosité

Question 4

Nommer les 3 ingrédients qui contribuent à la structure

Answer 4

1- farine
2- blancs d’oeufs
3- liquides

Question 5

Comment la farine contribue à la structure?

Answer 5

Principalement en raison de la gélatinisation de l’amidon

• très peu de gluten formé, donc contribution de coagulation des protéines secondaires

Question 6

Quels sont les 3 avantages d’utiliser la farine à gâteau?

Answer 6

• meilleur volume
• mie plus fine
• mie plus tendre

Question 7

Comment les blancs d’oeufs contribuent à la structure? Que se passe-t-il si pas assez d’oeufs?

Answer 7

Coagulation des protéines

• si pas assez d’oeufs: structure trop faible, peut tomber
• contribuent au volume (incorporation d’air, blancs d’oeufs en neige)

Question 8

Comment les liquides contribuent à la structure? Que se passe-t-il si trop ou pas assez de liquides?

Answer 8

Permettent la gélatinisation complète de l’amidon

• habituellement lait ou babeurre
• si trop de liquides, la viscosité de la détrempe diminue et perte de bulles d’air : donc gâteau moins haut, dense et mouillé
• si pas assez de liquide: gâteau sec, surface bombée et fendue

Question 9

Nommer les 3 ingrédients qui contribuent à la tendreté

Answer 9

1- sucre
2- gras
3- jaunes d’oeufs

Question 10

Comment le sucre contribue à la tendreté? Que se passe-t-il si trop ou pas assez de sucre? Quel type de sucre on est mieux d’utiliser?

Answer 10

Compétitionne pour l’eau (donc moins de développement de gluten)

• Si pas assez de sucre: mie sèche, ++ tunnels
• Si trop de sucre: gâteau tombe, mie compacte
• Sucre granulé car cristaux aident incorporation de bulles d’air
  *Quantité normale = 100/125% le poids de la farine

Question 11

Comment le gras contribue à la tendreté? Que se passe-t-il si le gras est trop mou ou trop ferme? Que se passe-t-il si on met moins de gras?

Answer 11

Enrobe les grains de farine (empêche que la farine s’hydrate, donc moins de gluten se crée)

• trop mou/trop ferme: incorpore moins de bulles d’air
• si diminution: mie moins tendre + tunnels

Question 12

Comment le jaune d’oeuf contribue à la tendreté?

Answer 12

émulsifiant + gras

Question 13

Pourquoi mon gâteau a tombé? (7)

Answer 13

1- trop de sucre
2- trop de gras
3- pas assez d’oeufs
4- manque de cuisson
5- température de cuisson trop basse
6- pas assez/trop de levure chimique
7- trop de liquide

Question 14

Pourquoi mon gâteau est bombé et craqué? (4)

Answer 14

1- détrempe trop mélangée
2- détrempe trop épaisse
3- température de cuisson trop élevée
4- trop de pâte dans le moule

Question 15

Que se passe-t-il s’il y a trop de gluten dans un gâteau?

Answer 15

création de tunnels et de grosses alvéoles

Question 16

Comment se crée un tunnel?

Answer 16

les bulles d’air s’associent ensemble et veulent sortir

Question 17

Quelles sont les particularités des muffins? (5)

Answer 17

1- diminution du gras
2- diminution légère du sucre
3- ajout de fibres: farine blé entier, son, avoine, graines de lin, etc.
4- ajout de fruits et légumes
5- ajout de noix et graines

Question 18

Comment est caractérisée la pâte d’un brownie?

Answer 18

Détrempe semblable à un gâteau, mais avec un excès de sucre

• Sans levures chimiques
• Proportionnellement moins de farine, donc pas besoin d’ajouter de liquide

Question 19

L’excès de sucre dans un brownie augmente considérablement quoi? (2)

Answer 19

1- la température de coagulation des protéines
2- la température de gélatinisation de l’amidon

Question 20

Pourquoi le brownie s’affaisse à la sortie du four?

Answer 20

Il lève durant la cuisson via gaz et vapeur d’eau, mais n’a pas de structure pour se tenir après la cuisson

(car pas gélatinisation amidon et coagulation protéines)

Question 21

Quelle est la différence dans les ingrédients d’un biscuit vs gâteau?

Answer 21

mêmes ingrédients mais très peu de liquides

Question 22

Quel rôle a — dans les biscuits

1) farine
2) sucre
3) gras
4) oeufs (jaune et blanc)
5) levures chimiques

Answer 22

1) coagulation des protéines et gélatinisation partielle de l’amidon
2) une partie du sucre fond à la cuisson, rendant la pâte plus liquide (donc étalement)
3) contribue à l’étalement du biscuit (pour beurre/margarine; l’huile ne va pas plus s’étendre car déjà liquide)
4) blanc: structure du biscuit; jaune: tendreté/moelleux; eau contenue dans les oeufs, vapeur d’eau gonfle ou absorbé par l’amidon donc moelleux
5) effet levain + étalement + brunissement

Question 23

Quel type de —- est à prioriser dans le biscuit et pourquoi?

1) farine
2) sucre
3) gras (ici, technique et non type)
4) levures chimiques

Answer 23

1) farine à gâteau: donne un biscuit moins doré, plus dodu, plus friable
2) sucre blanc: se recristallise plus facilement (que mélasse) après la cuisson et donne un biscuit plus croustillant
3) - crémé avec le sucre= incorporation d’air, biscuit gonflé
- si ajouté fondu = biscuit s’étale moins, plus moelleux
4) Poudre à pâte = effet levain
Bicarbonate de soude = contribue à l’étalement et favorise le brunissement; donc biscuit plus mince, brunit davantage et goût caramélisé accentué

Question 24

Une pate brisee tendre et feuilleté dépend de quoi? (5)

Answer 24

1- type de farine
2- type et quantité de gras
3- type et quantité de liquide
4- technique de mélange
5- manipulation de la pâte

Question 25

Décrire l’utilisation des types de gras suivants:
1) saindoux/shortening
2) beurre
3) margarine
4) huile végétale

Answer 25

1) manipulation plus facile car pas affectés par la température
2) saveur et goût imbattable; mais manipulation difficile car varie bcp selon la température
3) molle donc difficile à manipuler, fonte rapide au four, nuit à la création de feuillets
4) étonnamment, donne un résultat intéressant

Question 26

Quels sont les facteurs qui favorisent une pâte brisée tendre? (4)

Answer 26

TENDRE = PEU DE GLUTEN

1- utilisation d’une farine à gâteau
2- utilisation de beaucoup de gras
3- remplacer une partie de l’eau par un ingrédient acide
4- gras coupé très petit

Question 27

Quels facteurs favorisent une pâte feuilletée? (4)

Answer 27

1- utilisation de gras froid, solide et coupé grosseur petits pois
2- utilisation d’eau très froide
3- réfrigérer avant d’abaisser
4- réfrigérer avant de cuire (donc après la manipulation)

Question 28

Quels sont les ingrédients essentiels dans le pain? (4)

Answer 28

1) Farine
2) Liquide
3) Levures biologiques
4) Sel

Question 29

Pourquoi la farine est un ingrédient essentiel lors de la fabrication de pain?

Answer 29

réseau de gluten et coagulation des protéines
nourriture pour les levures

Question 30

Quels liquides peut-on utiliser pour la fabrication de pain? (3)

Answer 30

eau, lait, eau de cuisson des pdt

Question 31

Pourquoi la levure biologique est un ingrédient essentiel lors de la fabrication de pain?

Answer 31

permettent la levée du pain via la fermentation

Question 32

Pourquoi le sel est un ingrédient essentiel lors de la fabrication de pain? Que se passe-t-il se pas de sel? Et si trop de sel?

Answer 32

régularise l’action de la levure
Si pas de sel: fermentation très rapide; danger de surextension du gluten et pâte tombe
Si trop de sel: renforce trop le gluten et nuit à l’action de la levure (donc moins de CO2, moins de volume, pâte plus rigide)

Question 33

Quels sont les ingrédients non essentiels dans le pain? (3)

Answer 33

1- Sucre
2- Gras
3- Oeufs

Question 34

À quoi sert le sucre dans la fabrication du pain? Que se passe-t-il s’il y a trop de sucre?

Answer 34

aide à démarrer la fermentation

si trop de sucre: effet osmotique sur la levure et ralenti la production de CO2

Question 35

À quoi sert le gras dans la fabrication du pain?

Answer 35

retarde le rassissement (le fait que la mie se déssèche)

Question 36

À quoi servent les oeufs dans la fabrication du pain?

Answer 36

donne une mie plus veloutée