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Sciences des aliments final > Cours 6 - Glucides > Flashcards

Cours 6 - Glucides Flashcards

1
Q

Quel est le monosaccharide le plus commun dans les aliments?

A

Glucose

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Q

Le glucose est présent dans quels aliments?

A

fruits, miel et certains légumes

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3
Q

Comment se nomme la forme raffinée du glucose dans l’industrie alimentaire? Dans quels types d’aliments est-elle utilisée?

A

Dextrose
- Bonbons, boissons sucrées, pâtisseries, etc.

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4
Q

Quel glucide est l’ingrédient principal du sirop de maïs?

A

glucose

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5
Q

Quelle est la concentration de glucose dans les FL (%) ?

A

moins de 15%

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6
Q

Dans quels aliments est principalement présent le fructose?

A

fruits et miel

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7
Q

Quel est le plus sucré des monosaccharides?

A

fructose

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8
Q

Le fructose est très utilisé dans quel aliment dans l’industrie?

A

le sirop de maïs à haute teneur en fructose

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9
Q

VRAI ou FAUX le fructose est très soluble et hygroscopique

A

Vrai

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10
Q

Quel monosaccharide est rare à l’état libre?

A

galactose

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11
Q

Qu’est-ce que l’acide galacturonique et quel est son rôle?

A

C’est un dérivé du galactose et il joue un rôle dans le murissement des fruits et dans la texture des confitures (gelées)

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12
Q

Nommer les 3 disaccharides principaux. Quelle est leur combinaison de mono

A

Sucrose: glucose+ fructose
Lactose: glucose + galactoses
Maltose: glucose + glucose

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13
Q

Quelles sont les sources principales de sucrose? (4)

A

Canne à sucre, betterave à sucre, sève d’érable, dattes

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14
Q

Quel glucide a le plus faible pouvoir sucrant?

A

Lactose

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15
Q

À quoi correspond une intolérance au lactose?

A

déficience en lactase

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16
Q

Que se passe-t-il durant la fermentation des produits laitiers?

A

bactéries transforment le lactose en acide lactique

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17
Q

Le maltose peut être obtenu de quelle façon? (2)

A
  1. Germination des céréales (ex:orge)
  2. Par l’hydrolyse de l’amidon par le corps humain
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18
Q

Le maltose est utilisé pour produire quoi?

A

la production de bière et de céréales à déjeuner

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19
Q

Nommer les 3 types d’oligosaccharides et de polysaccharides. Nommer 9 exemples

A

Amidon, glycogène, fibres

cellulose, amidon, inuline, pectine, carraghénine, agar-agar, aglinates, gome de xanthane, gomme de guar

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20
Q

Placer les 6 glucides principaux en ordre décroissant de pouvoir sucrant

A

fructose, sucrose, glucose, galactose, maltose, lactose

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21
Q

De quels facteurs peut dépendre le pouvoir sucrant? (3)

A
  1. Température
  2. pH
  3. Autres ingrédients présents
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22
Q

VRAI ou FAUX La solubilité d’un glucide dans l’eau n’est pas très variable

A

FAUX la solubilité dans l’eau est très variable

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23
Q

Placer les 6 glucides les plus importants en ordre décroissant de solubilité dans l’eau

A

fructose, galactose, sucrose, glucose, maltose, lactose

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24
Q

La solubilité varie surtout en fonction de quel facteur?

A

température

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25
Q

Définition de l’hygroscopicité

A

capacité d’absorber et de retenir l’humidité

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26
Q

Placer les 4 glucides les plus importants en ordre décroissant d’hygroscopicité

A

fructose, glucose, sucrose, lactose

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27
Q

Les édulcorants riches en glucose et/ou fructose sont-ils plus ou moins hygroscopiques?

A
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28
Q

Quel est le lien en l’hygroscopicité et les produits de boulangerie?

A

Aide à retarder le rassissement (le durcissement de la mie)

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29
Q

Définition de cristallisation

A

précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide

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30
Q

Quel type de sucre résiste à la cristallisation? un exemple?

A

sucre inverti
Ex: sucre à la crème

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31
Q

Expliquer le principe de base des bonbons à base de sucre

A

du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre

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32
Q

Nommer les 2 types de bonbons à base de sucre

A

Bonbons cristallisés et bonbons non cristallisés

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33
Q

Expliquer le principe des bonbons cristallisés + 2 exemples

A

le sirop de sucre est tiédi (43-50 C), puis remué = formation de minuscules cristaux de sucre
Exemple: fudge, sucre à la crème

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34
Q

Expliquer le principe des bonbons non cristallisés). Quel ingrédient est utilisé pour contrôler la cristallisation du sucre? (6 exemples) + 4 exemples de bonbons

A
  • le sirop de sucre est refroidi sans être remué = les molécules de sucre restent figés sur place et forment une masse dure, presque vitreuse
  • Agents cristallisants (beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf, lait évaporé)
  • Ex: sucre d’orge, caramel, jujube, bonbon dure
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35
Q

Expliquer le principe de la réaction de Maillard

A
  • Brunissement non enzymatique
  • Sucre réducteur + acides aminés = composés aromatiques brunâtres
  • Nécessite des températures élevées
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36
Q

Placer les 5 glucides importants en ordre décroissant de réactivité à la réaction de Maillard

A

galactose, fructose, glucose, lactose, maltose

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37
Q

Les monosaccharides sont-ils tous réducteurs?

A

Oui (car groupement hémiacétalique est libre)

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38
Q

Les disaccharides sont-ils tous réducteurs?

A

NON
Réducteur: maltose
Non réducteur: sucrose

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39
Q

Dans quel cas le sucrose peut-il devenir réducteur?

A

Si il est hydrolysé (chaleur ou acidité)

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40
Q

4 facteurs qui accélèrent la réaction de Maillard

A
  • température élevée
  • pH alcalin (plus de 6)
  • présence de fer ou de cuivre
  • teneur en eau du milieu de 30 à 60%
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41
Q

Expliquer le principe de la caramélisation

A
  • brunissement non-enzymatique
  • dégradation thermique du sucre
  • changement de couler et d’arômes
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42
Q

Quels effets a la caramélisation sur la couleur et les arômes? (3)

A
  • gout sucré tend à diminuer
  • développement des arômes
  • peut devenir un peu amer (selon l’intensité de la caramélisation)
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43
Q

À quelle température débute la caramélisation pour les différents sucres? (glucose, sucrose, fructose, maltose)

A

170 C pour sucrose/glucose/maltose
110 C fructose

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44
Q

Quels sont les 2 facteurs qui accélèrent la caramélisation?

A
  • pH alcalin
  • présence de fer ou de cuivre
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45
Q

Nommer deux techniques de brunissement non-enzymatiques

A

Réaction de Maillard et caramélisation

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46
Q

Expliquer le principe de la fermentescibilité

A

capacité d’être fermenté par des levures ou bactéries

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47
Q

Quels sucres sont utilisés pour la fermentation alcoolique? Quel microorganisme? Et donner 3 exemples d’aliments

A

Glucose fructose, sucre et maltose (levure)

Bière, vin, pain, etc.

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48
Q

Quel sucre est utilisé pour la fermentation lactique? Quel microorganisme? Et donner 2 exemples d’aliments

A

Lactose (bactéries)

Yogourt, fromage, etc.

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49
Q

Nommer les 10 propriétés fonctionnelles des glucides

A
  1. Pouvoir sucrant
  2. Solubilité
  3. Hygroscopicité
  4. Cristallisation
  5. Réaction de Maillard
  6. Caramélisation
  7. Fermentescibilité
  8. Conservation des aliments
  9. Effets sur point d’ébullition et congélation
  10. Effet sur la texture des produits de boulangerie
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50
Q

Le sucre blanc est majoritairement fabriqué à partir de quoi? Cultivé où? Raffiné partiellement où? Transporté comment? Raffiné complètement où?

A
  • Fabriqué à partir de canne à sucre
  • Cultivé principalement en Amérique du Sud
  • Raffiné partiellement près des cultivations
  • Transporté au Canada par bateau
  • Raffiné complètement au Canada
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51
Q

Le sucre blanc peut également provenir de quoi? Cultivé où?

A

Fabriqué à partir de betterave à sucre, cultivée en Alberta

52
Q

Quel est le standard de pureté du sucre blanc par rapport au sucrose?

A

au moins 99,8% de sucrose (donc doivent enlever ++ les impuretés)

53
Q

Nommer les 3 types de sucres blancs

A

sucre blanc granulé, sucre à dissolution rapide (à fruits), sucre à glacer (en poudre)

54
Q

Nommer 4 types de sucre blanc granulé

A

semoule, super fin, de table, cristallisé

55
Q

Quelle est l’utilité du sucre à dissolution rapide (sucre à fruits)?

A

Pour préparations froides

56
Q

Combien de fécule de maïs contient le sucre à glacer (en poudre) et quelle est l’utilité?

A

3 à 5%
Prévenir l’absorption d’humidité

57
Q

De quoi est composée la cassonade?

A

sucre blanc + mélasse

58
Q

La quantité de mélasse dans la cassonade influence quoi? (3)

A
  1. Couleur: + mélasse = + foncée (dorée vs foncée)
  2. Texture: + mélasse = + collant
  3. Saveur: + mélasse = + prononcée
59
Q

La mélasse est composée de quels deux glucides?

A

glucose + fructose

60
Q

Quel sucre est le plus hygroscopique entre la cassonade et le sucre blanc?

A

La cassonade

61
Q

La cassonade renferme quel % d’eau?

A

2 à 5%

62
Q

À quoi correspond la mélasse?

A

résidu du raffinage du sucre de canne

63
Q

Quelle est la mélasse la plus répandue? Comment est-elle standardisée?

A

mélasse de fantaisie

couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre

64
Q

Quelles sont les caractéristiques (2) des mélasse de deuxième (de table) ou de troisième (verte/black-strap) extraction?

A

Plus concentrée et saveur plus forte

65
Q

Nommer 5 sucres liquides

A
  1. Sirop de maïs
  2. Sirop glucose-fructose
  3. Sirop d’agave
  4. Sirop d’érable
  5. Mélasse
66
Q

De quelle façon est fait le sirop de maïs?

A

Obtenu par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs

67
Q

Lors de la fabrication de sirop de maïs, l’amidon est hydrolysé en quoi? À quelles proportions?

A

glucose, maltose et dextrines

proportion de mono- et disaccharides = 30-70%

68
Q

qu’est-ce qu’on obtient si on fait l’hydrolyse complète d’amidon?

A

sirop de glucose (dextrose)

69
Q

Est-ce que le sirop de maïs est hydroscopique? Quel pourcentage d’eau?

A

Très hydroscopique (sans être trop sucré)
Environ 25% d’eau

70
Q

À la base, le sirop de maïs a quelle couleur?

A

Incolore

Ajout de sirop de raffineur (doré) + vanille + sel pour donner goût et couleur

71
Q

Pour quelle raison est-ce que le sirop de maïs contient du sucre inverti?

A

prévenir la cristallisation

72
Q

Comment est fabriqué le sirop glucose-fructose?

A

Obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose

73
Q

Le sirop de glucose-fructose est riche en quel monosaccharide? Quel effet ça a? À quelles proportions (3) ?

A

Fructose - plus sucré

Contiennent 45, 55 ou 90% de fructose

74
Q

VRAI ou FAUX Le sirop glucose-fructose est plus dispendieux que le saccharose

A

faux, il est moins dispendieux

75
Q

Quel sirop est parfois ajouté au sirop de maïs?

A

sirop glucose-fructose

76
Q

Le sirop glucose-fructose est souvent utilisé dans quels types d’aliments? (2)

A

Boissons gazeuses
Aliments ultra-transformés

77
Q

Comment est fabriqué le sirop d’agave?

A

obtenu par concentration puis hydrolyse des polymères de fructose (inuline) de jus d’agave

78
Q

Le sirop d’agave contient principalement quels monosaccharides? Quels impacts ça a? (3)

A

Fructose et glucose

1) plus sucré que sucrose
2) plus hygroscopique que sucrose
3) réaction de brunissement ++

79
Q

Le sirop d’agave est disponible sous deux formes, lesquelles?

A

Sirop (épicerie) et poudre (industrie alimentaire)

80
Q

Quel sucre liquide est une option végétalienne?

A

sirop d’agave

81
Q

Qu’est-ce qui compose le sirop d’érable et sous quelles proportions?

A

66% sucrose, 33% eau, 1% autres composés

Contient aussi vitamines, minéraux, acides aminés et organiques, polyphénols

82
Q

Que se passe-t-il comme réaction pendant la cuisson du sirop d’érable?

A

Réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose

83
Q

Les saveurs du sirop d’érable varient selon quels facteurs? (4)

A

Période de récolte, région, météo, méthodes de production

84
Q

VRAI ou FAUX

A

le sirop d’érable contient énormément de molécules aromatiques différentes

85
Q

Le Québec fabrique quelle proportion de la production mondiale de sirop d’érable? Et de la production Canadienne?

A

70% de la production mondiale
92% de la production Canadienne

86
Q

VRAI ou FAUX la production et transformation de sucre blanc est beaucoup plus durable que le sirop d’érable (et pourquoi)

A

FAUX, l’inverse
sirop d’érable = durable

  • ne cause pas de déforestation
  • consomme beaucoup moins d’énergie
87
Q

Quelles sont les 6 étapes de la production de sirop d’érable?

A
  1. L’entaillage
  2. La coulée
  3. La récolte d’eau d’érable
  4. La concentration d’eau d’érable
  5. La transformation de l’eau en sirop d’érable par évaporation
  6. La réaction de Maillard
88
Q

Nommer 7 exemples de produits d’érable

A

Sirop d’érable, beurre d’érable, tire d’érable, flocons d’érable, sucre d’érable, sucre à râper, eau d’érable

89
Q

Le miel est produit de quelle façon?

A

Par les abeilles à partir du nectar de fleur

90
Q

Qu’est-ce qui détermine la saveur du miel?

A

les types de fleurs (et donc les saisons)

91
Q

VRAI ou FAUX la pasteurisation du miel est obligatoire

A

FAUX la pasteurisation n’est PAS obligatoire

92
Q

Que se passe-t-il lorsque le miel est chauffé à 77 C durant quelques minutes?

A

Une partie des composés aromatiques sont dégradés

93
Q

Le miel contient majoritairement quoi? Quel impact ça a sur le pouvoir sucrant? Sur l’hygroscopie? Sur le brunissement?

A

fructose, glucose, eau

Aussi: saccharose, maltose et traces de minéraux

  • Pouvoir sucrant + élevé que le sucrose
  • Plus hygroscopique que le sucrose
  • Réaction de brunissement accentuée
94
Q

Comment réduire la cristallisation du miel?

A

faire un bain d’eau-chaude

(pas de micro-ondes)

95
Q

Comment remplacer 250ml de sucre blanc par du sirop d’érable? (2)

A
  1. Même pouvoir sucrant, donc remplacer volume pour volume
  2. Contient de l’eau, donc diminuer la quantité de liquide de la recette
96
Q

Comment remplacer 250ml de sucre blanc par du miel? (3)

A
  1. Pouvoir sucrant + élevé, donc 180 ml de miel
  2. Contient de l’eau, donc diminuer la quantité de liquide de la recette
  3. Riche en fructose, donc diminuer la température du four de 25 C si contient plus de 125 ml de miel
97
Q

Définition d’additif alimentaire

A

substance intégrée à un aliment ou modifie les caractéristiques

98
Q

Le terme additif alimentaire exclut quoi? (3)

A
  1. toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d’un aliment
  2. vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux énumérés au tableau du titre 16
  3. épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels
99
Q

Combien existe-t-il d’additifs? Regroupés en combien de listes? Selon quoi?

A

Environ 400 additifs, regroupés en 15 listes, selon leur fonction

100
Q

Chaque tableau d’additifs précise quoi? (3)

A
  1. le nom de l’additif
  2. les aliments dans lesquels il est permis
  3. la quantité permise ou limite (en ppm ou %)
101
Q

Nommer 3 propriétés de la cellulose

A
  1. Propriété épaississante (populaire dans l’industrie)
  2. Agent antiagglomérant (fromages râpés)
  3. Agent de remplissage
102
Q

Nommer 2 dérivés de la cellulose et leurs utilités

A

Agents de remplissage et stabilisants

  • Méthylcellulose
  • Carboxymethycellulose (gomme de cellulose)
103
Q

Fonction de l’amidon

A

agent épaississant

104
Q

Nommer un dérivé de l’amidon + sa caractéristique

A

maltodextrines

  • agent non-sucré (ou peu sucré) facilement digérable
105
Q

D’où provient l’inuline (fructooligosaccharides) ?

A

principalement extraite de racine de chicorée

106
Q

VRAI ou FAUX l’inuline est un polymère de fructose non-digéré mais utilisé par notre microbiote (prébiotique) ?

A

VRAI

107
Q

L’inuline est utilisée comment par l’industrie? (2)

A

1) ajoutée par l’industrie pour augmenter fibres solubles (bénéfices remis en question)
2) Utilisée comme substitut de gras (forme des gels pour tartinades, mousses, desserts congelés)

108
Q

Qu’est-ce que la pectine?

A
  • polymère d’acide galacturonique
  • extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
  • agent épaississant
109
Q

Qu’est-ce que la carraghénine? Quelle est son utilité?

A
  • Polymère de galactose
  • extrait d’algues rouges
  • Utilisé en tant que gélifiant ou épaississant
110
Q

Qu’est-ce que l’agar-agar? Quelle est son utilité?

A
  • Polymère de galactose (similaire à la carraghénine)
  • Extrait d’algues rouges
  • Utilisé comme agent gélifiant - Remplace
    bien la gélatine (plus rigide,
    point fusion + élevé)
111
Q

Qu’est-ce que l’alginates? Quelle est son utilité?

A
  • extrait d’algues brunes
  • utilisé comme agent stabilisant et épaississant
112
Q

Quel sucre gélifie en présence de calcium?

A

alginates

113
Q

Comment est produite la gomme de xanthane? Quelle est son utilité? Et sa particularité?

A

1) Produite par bactérie Xanthomonas campestris
2) Utilisé comme agent épaississant et stabilisant et dans les produits sans gluten
3) épaissie à froid (sans cuisson)

114
Q

Qu’est-ce que la gomme de guar? D’où provient-elle? Quelle est son utilité?

A

1) Composé de galactomannane (polymère de manose)
2) Extraite de la graine CYamopsis tetragonoloba
3) Utilisée comme agent épaississant et gélifiant

115
Q

VRAI OU FAUX les édulcorant réglementés sont considérés comme des aditifs alimentaires?

A

vrai

116
Q

VRAI ou FAUX les édulcorants ont un pouvoir sucrant équivalant à celui du sucrose

A

FAUX les édulcorants ont une pouvoir sucrant de plusieurs centaines de fois celui du sucrose

117
Q

Quelles sont les limites des utilités alimentaires des édulcorants (5) ?

A

1) arrière goût intense
2) perte de saveur sucrée selon traitement
3) absence de brunissement lors de la cuisson
4) Faible hygroscopicité
5) faible contribution au volume et à la densité (requiert recours à des gents de remplissage)

118
Q

Aspartame:
1) pouvoir sucrant par rapport au sucrose
2) ? kcal/g
3) Avantage au niveau du goût
4) À quelle température et pH est sa stabilité optimale?
5) À quel pH il perd sa saveur sucrée?
6) Quelles personnes doivent l’éviter?

A

1) 200x plus sucré que le sucrose
2) 4 kcal/g
3) Aucun arrière goût amer
4) Stabilité optimale à 40 C et pH 4
5) perd saveur sucrée à la chaleur et pH 7
6) Les personnes souffrant de phénylcétonurie

119
Q

Acesulfame-potassium:
1) C’est quoi?
2) pouvoir sucrant par rapport au saccharose
3) Avantage au niveau du goût
4) à quoi ressemble sa stabilité
5) utilisé par l’industrie ou les consommateurs?
6) ? kcal/g

A

1) sel de potassium de l’acide acetoacétique
2) 200x plus sucré que saccharose
3) peu ou pas d’arrière goût
4) relativement stable dans pH et température
5) utilisé par l’industrie seulement
6) 0 kcal/g

120
Q

Thaumatin (talin) :
1) Pouvoir sucrant par rapport au saccharose
2) particularité au niveau du goût
3) la saveur est-elle différente du sucre blanc?
4) Provient de quoi?

A

1) 2000 à 3000 X celui du saccharose
2) saveur sucrée se développe plutôt lentement et persiste plus longtemps en bouche que les autres édulcorants
3) nettement différente du sucre blanc
4) protéine extraite d’une plante africaine (Thaumatoccus daniellii)

121
Q

Advantame:
1) comparer le pouvoir sucrant avec le sucre et l’aspartame
2) Est-il stable à la chaleur?

A

1) 20 000x le sucre et 110x l’aspartame
2) oui, stable à la chaleur

122
Q

Néotame:
1) pouvoir sucrant
2) particularité pour les patient souffrant de phénylcétonurie

A

1) 7000 à 13 000
2) pas de production de phénylalanine; ingestion possible pour les patient souffrant de phénylcétonurie

123
Q

Cyclamates:
1) pouvoir sucrant
2) Est-il autorisé par santé canada?

A

1) 30x
2) Peut être acheté en paquets, mais Santé Canada ne permet pas dans les aliments et breuvages produits industriellement

124
Q

Sucralose (splenda):
1) dérivé de ?
2) pouvoir sucrant
3) avantage au niveau du goût
4) particularité au niveau du goût
5) stabilité (chaleur et pH)
6) ? kcal/g
7) contient quels glucides?
8) comment faire la substitution du sucre?

A

1) dérivé trichloré du sucrose
2) 600 à 800 x plus sucré
3) aucun arrière goût
4) saveur sucrée persiste en bouche
5) stable en milieu acide et à la chaleur
6) 0 kcal/g
7) contient 0,1% sucralose + agent de remplissage
8) remplace le sucre 1:1

125
Q

Stévia et glycosides de stéviol:
1) dérivé de ?
2) pouvoir sucrant
3) sous quel forme?
4) Est-ce nutritif? pourquoi?
5) Stabilité à la chaleur?
6) ? kcal/g

A

1) dérivé de la plante stévia
2) 10 à 15 X le sucre (feuilles)
3) sous forme de poudre blanche purifiée
4) Non-nutritif (excrété dans l’urine)
5) stable à la chaleur
6) 0 kcal/g

126
Q

Sucres alcools (polyalcools):
1) Sont-ils présents dans la nature?
2) Comment sont-ils produits?
3) ? kcal/g
4) Quel est l’effet sur la glycémie?
5) Certains ont quel effet physiologique?
6) pouvoir sucrant
7) Utilisation particulière?
8) Certains ont quel effet particulier en bouche?

A

1) certains sont présents dans la nature (xylitol, sorbitol)
2) Produits commercialement par hydrogénation de la fonction réductrice
3) moins de 4 kcal/g
4) Peu ou pas d’effet sur la glycémie
5) certains ont un effet diarrhéique
6) 0,35 à 0,7 x le sucrose
7) Non cariogène (gomme à mâcher)
8) effet de fraicheur en bouche

  • non-réducteur*

Sciences des aliments final (3 decks)

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