Cours 6 - Glucides Flashcards
Placer les 6 glucides principaux en ordre décroissant de pouvoir sucrant
fructose, sucrose, glucose, galactose, maltose, lactose
De quels facteurs peut dépendre le pouvoir sucrant? (3)
- Température
- pH
- Autres ingrédients présents
VRAI ou FAUX La solubilité d’un glucide dans l’eau n’est pas très variable
FAUX la solubilité dans l’eau est très variable
Placer les 6 glucides les plus importants en ordre décroissant de solubilité dans l’eau
fructose, galactose, sucrose, glucose, maltose, lactose
La solubilité varie surtout en fonction de quel facteur?
température
Définition de l’hygroscopicité
capacité d’absorber et de retenir l’humidité
Placer les 4 glucides les plus importants en ordre décroissant d’hygroscopicité
fructose, glucose, sucrose, lactose
Les édulcorants riches en glucose et/ou fructose sont-ils plus ou moins hygroscopiques?
plus
Quel est le lien en l’hygroscopicité et les produits de boulangerie?
Aide à retarder le rassissement (le durcissement de la mie)
Définition de cristallisation
précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide
Quel type de sucre résiste à la cristallisation? un exemple?
sucre inverti
Ex: sucre à la crème
Expliquer le principe de base des bonbons à base de sucre
du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre
Nommer les 2 types de bonbons à base de sucre
Bonbons cristallisés et bonbons non cristallisés
Expliquer le principe des bonbons cristallisés + 2 exemples
le sirop de sucre est tiédi (43-50 C), puis remué = formation de minuscules cristaux de sucre
Exemple: fudge, sucre à la crème
Expliquer le principe des bonbons non cristallisés). Quel ingrédient est utilisé pour contrôler la cristallisation du sucre? (6 exemples) + 4 exemples de bonbons
- le sirop de sucre est refroidi sans être remué = les molécules de sucre restent figés sur place et forment une masse dure, presque vitreuse
- Agents anti-cristallisants (beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf, lait évaporé)
- Ex: sucre d’orge, caramel, jujube, bonbon dure
Expliquer le principe de la réaction de Maillard
- Brunissement non enzymatique
- Sucre réducteur + acides aminés = composés aromatiques brunâtres
- Nécessite des températures élevées
Placer les 5 glucides importants en ordre décroissant de réactivité à la réaction de Maillard
galactose, fructose, glucose, lactose, maltose
Les monosaccharides sont-ils tous réducteurs?
Oui (car groupement hémiacétalique est libre)
Les disaccharides sont-ils tous réducteurs?
NON
Réducteur: maltose
Non réducteur: sucrose
Dans quel cas le sucrose peut-il devenir réducteur?
Si il est hydrolysé (chaleur ou acidité)
4 facteurs qui accélèrent la réaction de Maillard
- température élevée
- pH alcalin (plus de 6)
- présence de fer ou de cuivre
- teneur en eau du milieu de 30 à 60%
Expliquer le principe de la caramélisation
- brunissement non-enzymatique
- dégradation thermique du sucre
- changement de couler et d’arômes
Quels effets a la caramélisation sur la couleur et les arômes? (3)
- gout sucré tend à diminuer
- développement des arômes
- peut devenir un peu amer (selon l’intensité de la caramélisation)
À quelle température débute la caramélisation pour les différents sucres? (glucose, sucrose, fructose, maltose)
170 C pour sucrose/glucose/maltose
110 C fructose
Quels sont les 2 facteurs qui accélèrent la caramélisation?
- pH alcalin
- présence de fer ou de cuivre
Nommer deux techniques de brunissement non-enzymatiques
Réaction de Maillard et caramélisation
Expliquer le principe de la fermentescibilité
capacité d’être fermenté par des levures ou bactéries
Quels sucres sont utilisés pour la fermentation alcoolique? Quel microorganisme? Et donner 3 exemples d’aliments
Glucose fructose, sucre et maltose (levure)
Bière, vin, pain, etc.
Quel sucre est utilisé pour la fermentation lactique? Quel microorganisme? Et donner 2 exemples d’aliments
Lactose (bactéries)
Yogourt, fromage, etc.
Nommer les 10 propriétés fonctionnelles des glucides
- Pouvoir sucrant
- Solubilité
- Hygroscopicité
- Cristallisation
- Réaction de Maillard
- Caramélisation
- Fermentescibilité
- Conservation des aliments
- Effets sur point d’ébullition et congélation
- Effet sur la texture des produits de boulangerie
Nommer les 3 types de sucres blancs
sucre blanc granulé, sucre à dissolution rapide (à fruits), sucre à glacer (en poudre)
Nommer 4 types de sucre blanc granulé
semoule, super fin, de table, cristallisé
Quelle est l’utilité du sucre à dissolution rapide (sucre à fruits)?
Pour préparations froides
Combien de fécule de maïs contient le sucre à glacer (en poudre) et quelle est l’utilité?
3 à 5%
Prévenir l’absorption d’humidité
De quoi est composée la cassonade?
sucre blanc + mélasse
La quantité de mélasse dans la cassonade influence quoi? (3)
- Couleur: + mélasse = + foncée (dorée vs foncée)
- Texture: + mélasse = + collant
- Saveur: + mélasse = + prononcée
La mélasse est composée de quels deux glucides?
glucose + fructose
Quel sucre est le plus hygroscopique entre la cassonade et le sucre blanc?
La cassonade
La cassonade renferme quel % d’eau?
2 à 5%
À quoi correspond la mélasse?
résidu du raffinage du sucre de canne
Quelle est la mélasse la plus répandue? Comment est-elle standardisée?
mélasse de fantaisie
couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre
Quelles sont les caractéristiques (2) des mélasse de deuxième (de table) ou de troisième (verte/black-strap) extraction?
Plus concentrée et saveur plus forte
Nommer 5 sucres liquides
- Sirop de maïs
- Sirop glucose-fructose
- Sirop d’agave
- Sirop d’érable
- Mélasse
De quelle façon est fait le sirop de maïs?
Obtenu par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs
Lors de la fabrication de sirop de maïs, l’amidon est hydrolysé en quoi? À quelles proportions?
glucose, maltose et dextrines
proportion de mono- et disaccharides = 30-70%
qu’est-ce qu’on obtient si on fait l’hydrolyse complète d’amidon?
sirop de glucose (dextrose)
Est-ce que le sirop de maïs est hydroscopique? Quel pourcentage d’eau?
Très hydroscopique (sans être trop sucré)
Environ 25% d’eau
À la base, le sirop de maïs a quelle couleur?
Incolore
Ajout de sirop de raffineur (doré) + vanille + sel pour donner goût et couleur
Pour quelle raison est-ce que le sirop de maïs contient du sucre inverti?
prévenir la cristallisation
Comment est fabriqué le sirop glucose-fructose?
Obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose
Le sirop de glucose-fructose est riche en quel monosaccharide? Quel effet ça a? À quelles proportions (3) ?
Fructose - plus sucré
Contiennent 45, 55 ou 90% de fructose
VRAI ou FAUX Le sirop glucose-fructose est plus dispendieux que le saccharose
faux, il est moins dispendieux
Quel sirop est parfois ajouté au sirop de maïs?
sirop glucose-fructose
Le sirop glucose-fructose est souvent utilisé dans quels types d’aliments? (2)
Boissons gazeuses
Aliments ultra-transformés
Comment est fabriqué le sirop d’agave?
obtenu par concentration puis hydrolyse des polymères de fructose (inuline) de jus d’agave
Le sirop d’agave contient principalement quels monosaccharides? Quels impacts ça a? (3)
Fructose et glucose
1) plus sucré que sucrose
2) plus hygroscopique que sucrose
3) réaction de brunissement ++
Le sirop d’agave est disponible sous deux formes, lesquelles?
Sirop (épicerie) et poudre (industrie alimentaire)
Quel sucre liquide est une option végétalienne?
sirop d’agave
Qu’est-ce qui compose le sirop d’érable et sous quelles proportions?
66% sucrose, 33% eau, 1% autres composés
Contient aussi vitamines, minéraux, acides aminés et organiques, polyphénols
Que se passe-t-il comme réaction pendant la cuisson du sirop d’érable?
Réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose
Les saveurs du sirop d’érable varient selon quels facteurs? (4)
Période de récolte, région, météo, méthodes de production
VRAI ou FAUX
le sirop d’érable contient énormément de molécules aromatiques différentes
Le Québec fabrique quelle proportion de la production mondiale de sirop d’érable? Et de la production Canadienne?
70% de la production mondiale
92% de la production Canadienne
Définition d’additif alimentaire
substance intégrée à un aliment ou modifie les caractéristiques
Le terme additif alimentaire exclut quoi? (3)
- toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d’un aliment
- vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux énumérés au tableau du titre 16
- épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels
Combien existe-t-il d’additifs? Regroupés en combien de listes? Selon quoi?
Environ 400 additifs, regroupés en 15 listes, selon leur fonction
Chaque tableau d’additifs précise quoi? (3)
- le nom de l’additif
- les aliments dans lesquels il est permis
- la quantité permise ou limite (en ppm ou %)
Nommer 3 propriétés de la cellulose
- Propriété épaississante (populaire dans l’industrie)
- Agent antiagglomérant (fromages râpés)
- Agent de remplissage
Nommer 2 dérivés de la cellulose et leurs utilités
Agents de remplissage et stabilisants
- Méthylcellulose
- Carboxymethycellulose (gomme de cellulose)
Fonction de l’amidon
agent épaississant
Nommer un dérivé de l’amidon + sa caractéristique
maltodextrines
- agent non-sucré (ou peu sucré) facilement digérable
D’où provient l’inuline (fructooligosaccharides) ?
principalement extraite de racine de chicorée
VRAI ou FAUX l’inuline est un polymère de fructose non-digéré mais utilisé par notre microbiote (prébiotique) ?
VRAI
L’inuline est utilisée comment par l’industrie? (2)
1) ajoutée par l’industrie pour augmenter fibres solubles (bénéfices remis en question)
2) Utilisée comme substitut de gras (forme des gels pour tartinades, mousses, desserts congelés)
Qu’est-ce que la pectine?
- polymère d’acide galacturonique
- extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
- agent épaississant
Qu’est-ce que la carraghénine? Quelle est son utilité?
- Polymère de galactose
- extrait d’algues rouges
- Utilisé en tant que gélifiant ou épaississant
Qu’est-ce que l’agar-agar? Quelle est son utilité?
- Polymère de galactose (similaire à la carraghénine)
- Extrait d’algues rouges
- Utilisé comme agent gélifiant - Remplace
bien la gélatine (plus rigide,
point fusion + élevé)
Qu’est-ce que l’alginates? Quelle est son utilité?
- extrait d’algues brunes
- utilisé comme agent stabilisant et épaississant
Quel sucre gélifie en présence de calcium?
alginates
Comment est produite la gomme de xanthane? Quelle est son utilité? Et sa particularité?
1) Produite par bactérie Xanthomonas campestris
2) Utilisé comme agent épaississant et stabilisant et dans les produits sans gluten
3) épaissie à froid (sans cuisson)
Qu’est-ce que la gomme de guar? D’où provient-elle? Quelle est son utilité?
1) Composé de galactomannane (polymère de manose)
2) Extraite de la graine CYamopsis tetragonoloba
3) Utilisée comme agent épaississant et gélifiant
VRAI OU FAUX les édulcorant réglementés sont considérés comme des aditifs alimentaires?
vrai
VRAI ou FAUX les édulcorants ont un pouvoir sucrant équivalant à celui du sucrose
FAUX les édulcorants ont une pouvoir sucrant de plusieurs centaines de fois celui du sucrose
Quelles sont les limites des utilités alimentaires des édulcorants (5) ?
1) arrière goût intense
2) perte de saveur sucrée selon traitement
3) absence de brunissement lors de la cuisson
4) Faible hygroscopicité
5) faible contribution au volume et à la densité (requiert recours à des gents de remplissage)
Aspartame:
1) pouvoir sucrant par rapport au sucrose
2) ? kcal/g
3) Avantage au niveau du goût
4) À quelle température et pH est sa stabilité optimale?
5) À quel pH il perd sa saveur sucrée?
6) Quelles personnes doivent l’éviter?
1) 200x plus sucré que le sucrose
2) 4 kcal/g
3) Aucun arrière goût amer
4) Stabilité optimale à 40 C et pH 4
5) perd saveur sucrée à la chaleur et pH 7
6) Les personnes souffrant de phénylcétonurie
Acesulfame-potassium:
1) C’est quoi?
2) pouvoir sucrant par rapport au saccharose
3) Avantage au niveau du goût
4) à quoi ressemble sa stabilité
5) utilisé par l’industrie ou les consommateurs?
6) ? kcal/g
1) sel de potassium de l’acide acetoacétique
2) 200x plus sucré que saccharose
3) peu ou pas d’arrière goût
4) relativement stable dans pH et température
5) utilisé par l’industrie seulement
6) 0 kcal/g
Thaumatin (talin) :
1) Pouvoir sucrant par rapport au saccharose
2) particularité au niveau du goût
3) la saveur est-elle différente du sucre blanc?
4) Provient de quoi?
1) 2000 à 3000 X celui du saccharose
2) saveur sucrée se développe plutôt lentement et persiste plus longtemps en bouche que les autres édulcorants
3) nettement différente du sucre blanc
4) protéine extraite d’une plante africaine (Thaumatoccus daniellii)
Advantame:
1) comparer le pouvoir sucrant avec le sucre et l’aspartame
2) Est-il stable à la chaleur?
1) 20 000x le sucre et 110x l’aspartame
2) oui, stable à la chaleur
Néotame:
1) pouvoir sucrant
2) particularité pour les patient souffrant de phénylcétonurie
1) 7000 à 13 000
2) pas de production de phénylalanine; ingestion possible pour les patient souffrant de phénylcétonurie
Cyclamates:
1) pouvoir sucrant
2) Est-il autorisé par santé canada?
1) 30x
2) Peut être acheté en paquets, mais Santé Canada ne permet pas dans les aliments et breuvages produits industriellement
Sucralose (splenda):
1) dérivé de ?
2) pouvoir sucrant
3) avantage au niveau du goût
4) particularité au niveau du goût
5) stabilité (chaleur et pH)
6) ? kcal/g
7) contient quels glucides?
8) comment faire la substitution du sucre?
1) dérivé trichloré du sucrose
2) 600 à 800 x plus sucré
3) aucun arrière goût
4) saveur sucrée persiste en bouche
5) stable en milieu acide et à la chaleur
6) 0 kcal/g
7) contient 0,1% sucralose + agent de remplissage
8) remplace le sucre 1:1
Stévia et glycosides de stéviol:
1) dérivé de ?
2) pouvoir sucrant
3) sous quel forme?
4) Est-ce nutritif? pourquoi?
5) Stabilité à la chaleur?
6) ? kcal/g
1) dérivé de la plante stévia
2) 10 à 15 X le sucre (feuilles)
3) sous forme de poudre blanche purifiée
4) Non-nutritif (excrété dans l’urine)
5) stable à la chaleur
6) 0 kcal/g
Sucres alcools (polyalcools):
1) Sont-ils présents dans la nature?
2) Comment sont-ils produits?
3) ? kcal/g
4) Quel est l’effet sur la glycémie?
5) Certains ont quel effet physiologique?
6) pouvoir sucrant
7) Utilisation particulière?
8) Certains ont quel effet particulier en bouche?
1) certains sont présents dans la nature (xylitol, sorbitol)
2) Produits commercialement par hydrogénation de la fonction réductrice
3) moins de 4 kcal/g
4) Peu ou pas d’effet sur la glycémie
5) certains ont un effet diarrhéique
6) 0,35 à 0,7 x le sucrose
7) Non cariogène (gomme à mâcher)
8) effet de fraicheur en bouche
- non-réducteur*
