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Sciences des aliments final > Cours 6 - Glucides > Flashcards

Cours 6 - Glucides Flashcards

1
Q

Placer les 6 glucides principaux en ordre décroissant de pouvoir sucrant

A

fructose, sucrose, glucose, galactose, maltose, lactose

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Q

De quels facteurs peut dépendre le pouvoir sucrant? (3)

A
  1. Température
  2. pH
  3. Autres ingrédients présents
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3
Q

VRAI ou FAUX La solubilité d’un glucide dans l’eau n’est pas très variable

A

FAUX la solubilité dans l’eau est très variable

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4
Q

Placer les 6 glucides les plus importants en ordre décroissant de solubilité dans l’eau

A

fructose, galactose, sucrose, glucose, maltose, lactose

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Q

La solubilité varie surtout en fonction de quel facteur?

A

température

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6
Q

Définition de l’hygroscopicité

A

capacité d’absorber et de retenir l’humidité

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7
Q

Placer les 4 glucides les plus importants en ordre décroissant d’hygroscopicité

A

fructose, glucose, sucrose, lactose

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8
Q

Les édulcorants riches en glucose et/ou fructose sont-ils plus ou moins hygroscopiques?

A

plus

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9
Q

Quel est le lien en l’hygroscopicité et les produits de boulangerie?

A

Aide à retarder le rassissement (le durcissement de la mie)

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10
Q

Définition de cristallisation

A

précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide

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11
Q

Quel type de sucre résiste à la cristallisation? un exemple?

A

sucre inverti
Ex: sucre à la crème

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12
Q

Expliquer le principe de base des bonbons à base de sucre

A

du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre

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13
Q

Nommer les 2 types de bonbons à base de sucre

A

Bonbons cristallisés et bonbons non cristallisés

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14
Q

Expliquer le principe des bonbons cristallisés + 2 exemples

A

le sirop de sucre est tiédi (43-50 C), puis remué = formation de minuscules cristaux de sucre
Exemple: fudge, sucre à la crème

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15
Q

Expliquer le principe des bonbons non cristallisés). Quel ingrédient est utilisé pour contrôler la cristallisation du sucre? (6 exemples) + 4 exemples de bonbons

A
  • le sirop de sucre est refroidi sans être remué = les molécules de sucre restent figés sur place et forment une masse dure, presque vitreuse
  • Agents anti-cristallisants (beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf, lait évaporé)
  • Ex: sucre d’orge, caramel, jujube, bonbon dure
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16
Q

Expliquer le principe de la réaction de Maillard

A
  • Brunissement non enzymatique
  • Sucre réducteur + acides aminés = composés aromatiques brunâtres
  • Nécessite des températures élevées
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17
Q

Placer les 5 glucides importants en ordre décroissant de réactivité à la réaction de Maillard

A

galactose, fructose, glucose, lactose, maltose

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18
Q

Les monosaccharides sont-ils tous réducteurs?

A

Oui (car groupement hémiacétalique est libre)

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19
Q

Les disaccharides sont-ils tous réducteurs?

A

NON
Réducteur: maltose
Non réducteur: sucrose

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20
Q

Dans quel cas le sucrose peut-il devenir réducteur?

A

Si il est hydrolysé (chaleur ou acidité)

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21
Q

4 facteurs qui accélèrent la réaction de Maillard

A
  • température élevée
  • pH alcalin (plus de 6)
  • présence de fer ou de cuivre
  • teneur en eau du milieu de 30 à 60%
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22
Q

Expliquer le principe de la caramélisation

A
  • brunissement non-enzymatique
  • dégradation thermique du sucre
  • changement de couler et d’arômes
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23
Q

Quels effets a la caramélisation sur la couleur et les arômes? (3)

A
  • gout sucré tend à diminuer
  • développement des arômes
  • peut devenir un peu amer (selon l’intensité de la caramélisation)
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24
Q

À quelle température débute la caramélisation pour les différents sucres? (glucose, sucrose, fructose, maltose)

A

170 C pour sucrose/glucose/maltose
110 C fructose

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25
Q

Quels sont les 2 facteurs qui accélèrent la caramélisation?

A
  • pH alcalin
  • présence de fer ou de cuivre
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26
Q

Nommer deux techniques de brunissement non-enzymatiques

A

Réaction de Maillard et caramélisation

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27
Q

Expliquer le principe de la fermentescibilité

A

capacité d’être fermenté par des levures ou bactéries

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28
Q

Quels sucres sont utilisés pour la fermentation alcoolique? Quel microorganisme? Et donner 3 exemples d’aliments

A

Glucose fructose, sucre et maltose (levure)

Bière, vin, pain, etc.

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29
Q

Quel sucre est utilisé pour la fermentation lactique? Quel microorganisme? Et donner 2 exemples d’aliments

A

Lactose (bactéries)

Yogourt, fromage, etc.

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30
Q

Nommer les 10 propriétés fonctionnelles des glucides

A
  1. Pouvoir sucrant
  2. Solubilité
  3. Hygroscopicité
  4. Cristallisation
  5. Réaction de Maillard
  6. Caramélisation
  7. Fermentescibilité
  8. Conservation des aliments
  9. Effets sur point d’ébullition et congélation
  10. Effet sur la texture des produits de boulangerie
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31
Q

Nommer les 3 types de sucres blancs

A

sucre blanc granulé, sucre à dissolution rapide (à fruits), sucre à glacer (en poudre)

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32
Q

Nommer 4 types de sucre blanc granulé

A

semoule, super fin, de table, cristallisé

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33
Q

Quelle est l’utilité du sucre à dissolution rapide (sucre à fruits)?

A

Pour préparations froides

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34
Q

Combien de fécule de maïs contient le sucre à glacer (en poudre) et quelle est l’utilité?

A

3 à 5%
Prévenir l’absorption d’humidité

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35
Q

De quoi est composée la cassonade?

A

sucre blanc + mélasse

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36
Q

La quantité de mélasse dans la cassonade influence quoi? (3)

A
  1. Couleur: + mélasse = + foncée (dorée vs foncée)
  2. Texture: + mélasse = + collant
  3. Saveur: + mélasse = + prononcée
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37
Q

La mélasse est composée de quels deux glucides?

A

glucose + fructose

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38
Q

Quel sucre est le plus hygroscopique entre la cassonade et le sucre blanc?

A

La cassonade

39
Q

La cassonade renferme quel % d’eau?

A

2 à 5%

40
Q

À quoi correspond la mélasse?

A

résidu du raffinage du sucre de canne

41
Q

Quelle est la mélasse la plus répandue? Comment est-elle standardisée?

A

mélasse de fantaisie

couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre

42
Q

Quelles sont les caractéristiques (2) des mélasse de deuxième (de table) ou de troisième (verte/black-strap) extraction?

A

Plus concentrée et saveur plus forte

43
Q

Nommer 5 sucres liquides

A
  1. Sirop de maïs
  2. Sirop glucose-fructose
  3. Sirop d’agave
  4. Sirop d’érable
  5. Mélasse
44
Q

De quelle façon est fait le sirop de maïs?

A

Obtenu par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs

45
Q

Lors de la fabrication de sirop de maïs, l’amidon est hydrolysé en quoi? À quelles proportions?

A

glucose, maltose et dextrines

proportion de mono- et disaccharides = 30-70%

46
Q

qu’est-ce qu’on obtient si on fait l’hydrolyse complète d’amidon?

A

sirop de glucose (dextrose)

47
Q

Est-ce que le sirop de maïs est hydroscopique? Quel pourcentage d’eau?

A

Très hydroscopique (sans être trop sucré)
Environ 25% d’eau

48
Q

À la base, le sirop de maïs a quelle couleur?

A

Incolore

Ajout de sirop de raffineur (doré) + vanille + sel pour donner goût et couleur

49
Q

Pour quelle raison est-ce que le sirop de maïs contient du sucre inverti?

A

prévenir la cristallisation

50
Q

Comment est fabriqué le sirop glucose-fructose?

A

Obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose

51
Q

Le sirop de glucose-fructose est riche en quel monosaccharide? Quel effet ça a? À quelles proportions (3) ?

A

Fructose - plus sucré

Contiennent 45, 55 ou 90% de fructose

52
Q

VRAI ou FAUX Le sirop glucose-fructose est plus dispendieux que le saccharose

A

faux, il est moins dispendieux

53
Q

Quel sirop est parfois ajouté au sirop de maïs?

A

sirop glucose-fructose

54
Q

Le sirop glucose-fructose est souvent utilisé dans quels types d’aliments? (2)

A

Boissons gazeuses
Aliments ultra-transformés

55
Q

Comment est fabriqué le sirop d’agave?

A

obtenu par concentration puis hydrolyse des polymères de fructose (inuline) de jus d’agave

56
Q

Le sirop d’agave contient principalement quels monosaccharides? Quels impacts ça a? (3)

A

Fructose et glucose

1) plus sucré que sucrose
2) plus hygroscopique que sucrose
3) réaction de brunissement ++

57
Q

Le sirop d’agave est disponible sous deux formes, lesquelles?

A

Sirop (épicerie) et poudre (industrie alimentaire)

58
Q

Quel sucre liquide est une option végétalienne?

A

sirop d’agave

59
Q

Qu’est-ce qui compose le sirop d’érable et sous quelles proportions?

A

66% sucrose, 33% eau, 1% autres composés

Contient aussi vitamines, minéraux, acides aminés et organiques, polyphénols

60
Q

Que se passe-t-il comme réaction pendant la cuisson du sirop d’érable?

A

Réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose

61
Q

Les saveurs du sirop d’érable varient selon quels facteurs? (4)

A

Période de récolte, région, météo, méthodes de production

62
Q

VRAI ou FAUX

A

le sirop d’érable contient énormément de molécules aromatiques différentes

63
Q

Le Québec fabrique quelle proportion de la production mondiale de sirop d’érable? Et de la production Canadienne?

A

70% de la production mondiale
92% de la production Canadienne

64
Q

Définition d’additif alimentaire

A

substance intégrée à un aliment ou modifie les caractéristiques

65
Q

Le terme additif alimentaire exclut quoi? (3)

A
  1. toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d’un aliment
  2. vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux énumérés au tableau du titre 16
  3. épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels
66
Q

Combien existe-t-il d’additifs? Regroupés en combien de listes? Selon quoi?

A

Environ 400 additifs, regroupés en 15 listes, selon leur fonction

67
Q

Chaque tableau d’additifs précise quoi? (3)

A
  1. le nom de l’additif
  2. les aliments dans lesquels il est permis
  3. la quantité permise ou limite (en ppm ou %)
68
Q

Nommer 3 propriétés de la cellulose

A
  1. Propriété épaississante (populaire dans l’industrie)
  2. Agent antiagglomérant (fromages râpés)
  3. Agent de remplissage
69
Q

Nommer 2 dérivés de la cellulose et leurs utilités

A

Agents de remplissage et stabilisants

  • Méthylcellulose
  • Carboxymethycellulose (gomme de cellulose)
70
Q

Fonction de l’amidon

A

agent épaississant

71
Q

Nommer un dérivé de l’amidon + sa caractéristique

A

maltodextrines

  • agent non-sucré (ou peu sucré) facilement digérable
72
Q

D’où provient l’inuline (fructooligosaccharides) ?

A

principalement extraite de racine de chicorée

73
Q

VRAI ou FAUX l’inuline est un polymère de fructose non-digéré mais utilisé par notre microbiote (prébiotique) ?

A

VRAI

74
Q

L’inuline est utilisée comment par l’industrie? (2)

A

1) ajoutée par l’industrie pour augmenter fibres solubles (bénéfices remis en question)
2) Utilisée comme substitut de gras (forme des gels pour tartinades, mousses, desserts congelés)

75
Q

Qu’est-ce que la pectine?

A
  • polymère d’acide galacturonique
  • extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
  • agent épaississant
76
Q

Qu’est-ce que la carraghénine? Quelle est son utilité?

A
  • Polymère de galactose
  • extrait d’algues rouges
  • Utilisé en tant que gélifiant ou épaississant
77
Q

Qu’est-ce que l’agar-agar? Quelle est son utilité?

A
  • Polymère de galactose (similaire à la carraghénine)
  • Extrait d’algues rouges
  • Utilisé comme agent gélifiant - Remplace
    bien la gélatine (plus rigide,
    point fusion + élevé)
78
Q

Qu’est-ce que l’alginates? Quelle est son utilité?

A
  • extrait d’algues brunes
  • utilisé comme agent stabilisant et épaississant
79
Q

Quel sucre gélifie en présence de calcium?

A

alginates

80
Q

Comment est produite la gomme de xanthane? Quelle est son utilité? Et sa particularité?

A

1) Produite par bactérie Xanthomonas campestris
2) Utilisé comme agent épaississant et stabilisant et dans les produits sans gluten
3) épaissie à froid (sans cuisson)

81
Q

Qu’est-ce que la gomme de guar? D’où provient-elle? Quelle est son utilité?

A

1) Composé de galactomannane (polymère de manose)
2) Extraite de la graine CYamopsis tetragonoloba
3) Utilisée comme agent épaississant et gélifiant

82
Q

VRAI OU FAUX les édulcorant réglementés sont considérés comme des aditifs alimentaires?

A

vrai

83
Q

VRAI ou FAUX les édulcorants ont un pouvoir sucrant équivalant à celui du sucrose

A

FAUX les édulcorants ont une pouvoir sucrant de plusieurs centaines de fois celui du sucrose

84
Q

Quelles sont les limites des utilités alimentaires des édulcorants (5) ?

A

1) arrière goût intense
2) perte de saveur sucrée selon traitement
3) absence de brunissement lors de la cuisson
4) Faible hygroscopicité
5) faible contribution au volume et à la densité (requiert recours à des gents de remplissage)

85
Q

Aspartame:
1) pouvoir sucrant par rapport au sucrose
2) ? kcal/g
3) Avantage au niveau du goût
4) À quelle température et pH est sa stabilité optimale?
5) À quel pH il perd sa saveur sucrée?
6) Quelles personnes doivent l’éviter?

A

1) 200x plus sucré que le sucrose
2) 4 kcal/g
3) Aucun arrière goût amer
4) Stabilité optimale à 40 C et pH 4
5) perd saveur sucrée à la chaleur et pH 7
6) Les personnes souffrant de phénylcétonurie

86
Q

Acesulfame-potassium:
1) C’est quoi?
2) pouvoir sucrant par rapport au saccharose
3) Avantage au niveau du goût
4) à quoi ressemble sa stabilité
5) utilisé par l’industrie ou les consommateurs?
6) ? kcal/g

A

1) sel de potassium de l’acide acetoacétique
2) 200x plus sucré que saccharose
3) peu ou pas d’arrière goût
4) relativement stable dans pH et température
5) utilisé par l’industrie seulement
6) 0 kcal/g

87
Q

Thaumatin (talin) :
1) Pouvoir sucrant par rapport au saccharose
2) particularité au niveau du goût
3) la saveur est-elle différente du sucre blanc?
4) Provient de quoi?

A

1) 2000 à 3000 X celui du saccharose
2) saveur sucrée se développe plutôt lentement et persiste plus longtemps en bouche que les autres édulcorants
3) nettement différente du sucre blanc
4) protéine extraite d’une plante africaine (Thaumatoccus daniellii)

88
Q

Advantame:
1) comparer le pouvoir sucrant avec le sucre et l’aspartame
2) Est-il stable à la chaleur?

A

1) 20 000x le sucre et 110x l’aspartame
2) oui, stable à la chaleur

89
Q

Néotame:
1) pouvoir sucrant
2) particularité pour les patient souffrant de phénylcétonurie

A

1) 7000 à 13 000
2) pas de production de phénylalanine; ingestion possible pour les patient souffrant de phénylcétonurie

90
Q

Cyclamates:
1) pouvoir sucrant
2) Est-il autorisé par santé canada?

A

1) 30x
2) Peut être acheté en paquets, mais Santé Canada ne permet pas dans les aliments et breuvages produits industriellement

91
Q

Sucralose (splenda):
1) dérivé de ?
2) pouvoir sucrant
3) avantage au niveau du goût
4) particularité au niveau du goût
5) stabilité (chaleur et pH)
6) ? kcal/g
7) contient quels glucides?
8) comment faire la substitution du sucre?

A

1) dérivé trichloré du sucrose
2) 600 à 800 x plus sucré
3) aucun arrière goût
4) saveur sucrée persiste en bouche
5) stable en milieu acide et à la chaleur
6) 0 kcal/g
7) contient 0,1% sucralose + agent de remplissage
8) remplace le sucre 1:1

92
Q

Stévia et glycosides de stéviol:
1) dérivé de ?
2) pouvoir sucrant
3) sous quel forme?
4) Est-ce nutritif? pourquoi?
5) Stabilité à la chaleur?
6) ? kcal/g

A

1) dérivé de la plante stévia
2) 10 à 15 X le sucre (feuilles)
3) sous forme de poudre blanche purifiée
4) Non-nutritif (excrété dans l’urine)
5) stable à la chaleur
6) 0 kcal/g

93
Q

Sucres alcools (polyalcools):
1) Sont-ils présents dans la nature?
2) Comment sont-ils produits?
3) ? kcal/g
4) Quel est l’effet sur la glycémie?
5) Certains ont quel effet physiologique?
6) pouvoir sucrant
7) Utilisation particulière?
8) Certains ont quel effet particulier en bouche?

A

1) certains sont présents dans la nature (xylitol, sorbitol)
2) Produits commercialement par hydrogénation de la fonction réductrice
3) moins de 4 kcal/g
4) Peu ou pas d’effet sur la glycémie
5) certains ont un effet diarrhéique
6) 0,35 à 0,7 x le sucrose
7) Non cariogène (gomme à mâcher)
8) effet de fraicheur en bouche

  • non-réducteur*

Sciences des aliments final (5 decks)

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