Céréales et pseudo-céréales

Question 1

Nommer les 3 structures du grain

Answer 1

Son
Endosperme
Germe

Question 2

Son
1) % du poids
2) Riche en quels nutriments?

Answer 2

*enveloppe extérieure, péricarde
1) 13-15% du poids
2) Vit. B, Fer, Cellulose, Fibres, un peu de protéines

Question 3

Endosperme
1) % du poids
2) 2 caractéristiques de la structure
3) Donne quelle farine?

Answer 3

1) 83% du poids
2) - Granules d’amidon dans une
matrice protéique
- Assise protéique (1ère couche)
3) farine blanche (raffiné)

Question 4

Germe
1) % du poids
2) Riche en quels nutriments?
3) Nommer un désavantage

Answer 4

1) 2-3% du poids
2) vit E, minéraux, protéines, ag polyinsaturés
3) Rancit facilement (donc souvent moins présent dans les farines)

Question 5

Décrire la valeur nutritive des grains en…
1) Glucides
2) Protéines
3) Gras
4) Vitamines et minéraux

Answer 5

1) riches en glucides complexes: fibres, amidon
2) 7-15% protéines incomplètes (peu de lysine, parfois peu de thréonine et tryptophane)
3) Proportions minimes d’ag poly
4) Grains entiers sont des bonnes sources de: vitamines B, fer, phosphore, calcium, etc.

Question 6

Nommer des aliments pour lesquels l’enrichissement est facultatif (3) et obligatoire (1)

Answer 6

Facultatif:
- céréales à déjeuner
- pâtes alimentaires
- riz blanc instantané

Obligatoire:
- farine de blé blanche

Question 7

Est-ce que le raffinage des grains diminue leur teneur en nutriments? Pourquoi?

Answer 7

Diminue les nutriments car on retire son, assise protéique et germe

Question 8

5 facteurs qui modifient la durée de cuisson + comment ils la modifie

Answer 8

1) Taille et forme font varier le temps
2) Présence de son augmente temps
- barrière naturelle à l’entrée de
l’eau dans le grain
3) Pré-cuisson par l’industrie réduit
temps
4) Rôtissage à sec réduit le temps
5) Trempage réduit le temps
- permet à l’eau de rentrer
lentement dans le grain

Question 9

Nommer les 7 formes sous lesquelles le blé pour se retrouver sur le marché + petite description

Answer 9

1) Grains entiers: très long à cuire, faire tremper
2) Freekeh: blé vert, cueilli avant maturité (moins de gluten, ++ fibres)
3) Grains concassés: broyé grossièrement
4) Boulgour: broyé, son retiré
5) Semoule de blé: endosperme seulement
6) Germe de blé: germe seulement
7) Son de blé: son seulement

Question 10

La fariné de blé raffinée est obligatoirement enrichie, au Canada, en… (5)

Answer 10

1) Thiamine
2) Riboflavine
3) Niacine
4) Acide folique
5) Fer

Question 11

Les pâtes alimentaires ENRICHIES sont enrichies de quels nutriments?

Answer 11

les mêmes que la farine, donc
Thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, fer

Question 12

Nommer les 5 types de farines

Answer 12

1) Tout-usage blanchie ou non-blanchie
2) Blé entier
3) À pâtisserie ou à gâteau
4) À pain
5) Préparée

Question 13

La farine à pâtisserie ou à gâteau contient combien de protéines? Et est traitée à quoi?

Answer 13

faible en protéines, 9-10%
traitée au chlore

Question 14

La farine à pain a quelle teneur en protéines?

Answer 14

13-14% (plus haute teneur)

*assure un bon réseau de gluten

Question 15

La farine préparée contient quels ingrédients supplémentaires?

Answer 15

poudre à pâte + sel

Question 15

Le couscous contient quels 2 ingrédients?

Answer 15

semoule de blé + farine

Question 16

Épeautre et Khorasan
1) Remplace bien quelle céréale?
2) Autre nom
3) Teneur en protéine vs blé?
4) 3 formes

Answer 16

1) le blé (car même famille)
2) Grains anciens
3) plus riches en protéines que le blé
4) - grains entiers
- flocons
- farines

Question 17

Seigle
1) Utilisé sous quelles formes? (2)
2) Utilisé en combinaison avec quelle autre céréale? Pourquoi?
3) Utilisé dans la fabrication de quels aliments? (2)

Answer 17

1) Utilisé en grains entiers et farine
2) Utilisé en combinaison avec le blé car contient moins de protéines et d’amidon
3) Pain de seigle, craquelins

Question 18

Triticale
1) Hybride entre quelles deux céréales?
2) Utilisé sous quelles formes? (2)
3) Riche en quel a.a comparé au blé?
4) Surtout utilisé comment dans l’alimentation?

Answer 18

1) Hybride entre blé et seigle
2) en flocons ou farine
3) plus riche en lysine que le blé
4) plus utilisé pour l’alimentation animale

Question 19

Orge

2 types de grains
- contient quelle(s) partie(s) du
grain?
- lequel est considéré comme un
grain entier?
- long à cuire?

Utilisé dans la confection de quels produits?

Answer 19

1) Grains mondés
- conserve presque 100% de
l’enveloppe du son
- considéré comme un grain
entier
- Plus long à cuire

2) Grains perlés
- retrait du son et du germe
- moins long à cuire

Très utilisé dans la confection des bières et whisky (orge malté)

Question 20

Nommer les 6 formes d’utilisation de l’avoine

Answer 20

1) Grains entiers
2) Grains entiers, grillés et coupés
3) Flocons
4) Farine
5) Son d’avoine
6) Breuvage (substitut de lait)

Question 21

Flocons d’avoine
1) Expliquer comment ils sont fabriqués
2) Nommer les 3 types

Answer 21

1) grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé), coupé et séché
2) Roulé/à l’ancienne, rapide, instant

Question 22

Quels sont les temps de cuisson pour les 4 types d’avoine suivants:
1) Grains entiers coupés
2) Rapide
3) À l’ancienne
4) Instant

Answer 22

1) 30 à 40 minutes
2) 1 à 5 minutes
3) 10 à 15 minutes
4) Sans cuisson - ajouter eau bouillante

Question 23

Nommer les 3 tailles de grains de riz

Answer 23

courts, moyens, longs

Question 23

Nommer les 9 variétés de riz

Answer 23

• blanc ordinaire
• brun ordinaire
• étuvé
• instant
• jasmin
• basmati
• collant/glutineux
• rouge/noir
• riz italiens

Question 23

Riz grain entier ordinaire (brun)
(Riz à grain long)

1) Poli?
2) Contient quelles parties du grain?
3) Temps de cuisson
4) Variétés (3)

Answer 23

1) Non-poli
2) Contient son et germe
3) 40 à 50 minutes
4) régulier, instantané (minute) et étuvé

*parfois présence de grains verts (moins matures)

Question 24

Riz blanc ordinaire (blanc)
(Riz à grain long)

1) Poli?
2) Contient quelles parties du grain?
3) Temps de cuisson
4) Variétés
5) Au Canada, est-il enrichi?

Answer 24

1) Poli
2) Pas de son ni germe
3) 10-15-20 minutes
4) régulier, instantané (minute) et étuvé
5) Non-enrichi au Canada

Question 25

Riz à grain long

1) Contient combien d’amylose vs amylopectine?
2) Quels impacts a cette quantité d’amylose sur la cuisson? (3)
3) Que se passe-t-il lorsqu’il refroidit?
4) Utilisations (6)

Answer 25

1) contient plus d’amylose (19-26%) et donc moins d’amylopectine
2) - requiert plus d’eau de cuisson
- temps de cuisson plus long
- grains fermes qui ont moins
tendance à coller les uns aux
autres (du à structure de
l’amylose)
3) Durcit en refroidissant (rétrogradation)
4) Accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, biryani

Question 26

Riz à grain court ou moyen

1) Contient combien d’amylose vs amylopectine?
2) Quels impacts a cette quantité d’amylose sur la cuisson? (3)
3) Que se passe-t-il lorsqu’il refroidit?
4) Utilisations (6)

Answer 26

1) Moins d’amylose et plus d’amylopectine
Moyen: 20-26%
Court: 12 à 20%
* plus d’amylopectine = facilement gélatinisé

2) - Requiert moins d’eau de cuisson
- Temps de cuisson plus court
- Riz humide et collant
*car plus d’amylose a tendance
à s’échapper dans eau de
cuisson
3) Rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre
4) sushi, risotto, paella, croquettes, pouding au riz, arroz con pollo

Question 27

Riz étuvé

1) Quel taille de grain?
2) A subit quel traitement?
3) Avantages (2)
4) Disponible sous quelles
formes ? (2)

Answer 27

1) grain long
2) a subit un traitement à la vapeur
puis est séché *donne couleur
dorée translucide
3) - réduit temps de cuisson (15-20)
- empêche grains cuits de coller
ensemble
4) blanc ou grain entier (brun)

Question 28

Riz instantané (minute ou instant)
1) Quelle taille de grain?
2) Ont subi quels traitements?
3) 2 effets négatifs des traitements
4) Disponible sous quelles
formes? (2)
5) Cuisson: temps? comment?

Answer 28

1) grain long
2) précuit et déshydraté
3) - grains ont tendance à fissurer
et se briser (texture moins
intéressante)
- perte de VN lors des
traitements subis
*donc enrichissement en fer permis
4) blanc ou grain entier (brun)
5) 5-10 minutes, souvent au micro-ondes

Question 29

Riz aromatique - 2 sortes

1) arôme attribuée à quelle molécule?
2) Taille de grain?
3) origine?
4) particularités?

Answer 29

molécule 2-acétyl-1-pyroline

JASMIN
2) grain long
3) thaïlande et environs
4) tendre et légèrement collant

BASMATI
2) grain long
3) Inde et environs
4) Grain effilé s’allonge à la cuisson, grains pas collants

Question 30

Riz spécialisés - arborio, carnaroli, vialone, nano, calrose

1) taille du grain
2) Amylopectine ou amylose?
3) Texture? Pourquoi?
4) Quelles utilisations?

Answer 30

1) grain moyen
2) Riche en amylopectine
3) Très collant après la cuisson, absorbe ++eau
4) risotto, arancini, sushi

Question 31

Pourquoi brasser lors de la préparation d’un risotto?

Answer 31

Faire sortir l’amylose et donner une consistance onctueuse à la sauce

Question 32

Quel riz utiliser pour la paella?
Est-ce qu’il faut brasser?

Answer 32

Grain court et long
On ne brasse pas!

Question 33

Riz spécialisés - riz collant, cireux ou glutineux

1) Noms de variétés (4)
2) Taille du grain
3) amylose/amylopectine
4) Cuisson de quelle façon?
5) Quelle texture après la cuisson?
6) forme quelle type de pâte?
7) Préparations traditionnelles (3)

Answer 33

1) calmochi, mochigome, sweet rice, glutinous rice
2) grain court
3) très pauvre en amylose
(moins de 2%)
4) à la vapeur
5) très collant après la cuisson (sticky rice)
6) forme pâtes élastiques (mochi)
7) Mochi (Japon), riz à la vapeur sucré (Thaïlande), tteokbokki (corée)

**risque d’étouffement

Question 34

Riz spécialisés - riz rouge et noir
1) Pourquoi cette couleur?

Answer 34

couleur attribuée au son, donc grain entier

Question 35

Riz spécialisés - riz vert (de jade)
1) Pourquoi cette couleur?

Answer 35

couleur ajoutée lors du polissage du grain blanc, infusé de jus de bamboo

Question 36

Est-ce que le riz pousse au Canada? Et aux États-Unis?

Answer 36

Le riz n’est pas adapté au climat Canadien. Le riz sauvage pousse au Canada, mais ce n’est pas réellement un riz

Certains riz sont cultivés aux États-Unis: Californie (riz calrose) et états du sud: arkansas, louisiane, mississippi, missouri, texas (grains longs)