Céréales et pseudo-céréales Flashcards
Nommer les 3 structures du grain
Son
Endosperme
Germe
Son
1) % du poids
2) Riche en quels nutriments?
*enveloppe extérieure, péricarde
1) 13-15% du poids
2) Vit. B, Fer, Cellulose, Fibres, un peu de protéines
Endosperme
1) % du poids
2) 2 caractéristiques de la structure
3) Donne quelle farine?
1) 83% du poids
2) - Granules d’amidon dans une
matrice protéique
- Assise protéique (1ère couche)
3) farine blanche (raffiné)
Germe
1) % du poids
2) Riche en quels nutriments?
3) Nommer un désavantage
1) 2-3% du poids
2) vit E, minéraux, protéines, ag polyinsaturés
3) Rancit facilement (donc souvent moins présent dans les farines)
Décrire la valeur nutritive des grains en…
1) Glucides
2) Protéines
3) Gras
4) Vitamines et minéraux
1) riches en glucides complexes: fibres, amidon
2) 7-15% protéines incomplètes (peu de lysine, parfois peu de thréonine et tryptophane)
3) Proportions minimes d’ag poly
4) Grains entiers sont des bonnes sources de: vitamines B, fer, phosphore, calcium, etc.
Nommer des aliments pour lesquels l’enrichissement est facultatif (3) et obligatoire (1)
Facultatif:
- céréales à déjeuner
- pâtes alimentaires
- riz blanc instantané
Obligatoire:
- farine de blé blanche
Est-ce que le raffinage des grains diminue leur teneur en nutriments? Pourquoi?
Diminue les nutriments car on retire son, assise protéique et germe
5 facteurs qui modifient la durée de cuisson + comment ils la modifie
1) Taille et forme font varier le temps
2) Présence de son augmente temps
- barrière naturelle à l’entrée de
l’eau dans le grain
3) Pré-cuisson par l’industrie réduit
temps
4) Rôtissage à sec réduit le temps
5) Trempage réduit le temps
- permet à l’eau de rentrer
lentement dans le grain
Nommer les 7 formes sous lesquelles le blé pour se retrouver sur le marché + petite description
1) Grains entiers: très long à cuire, faire tremper
2) Freekeh: blé vert, cueilli avant maturité (moins de gluten, ++ fibres)
3) Grains concassés: broyé grossièrement
4) Boulgour: broyé, son retiré
5) Semoule de blé: endosperme seulement
6) Germe de blé: germe seulement
7) Son de blé: son seulement
La fariné de blé raffinée est obligatoirement enrichie, au Canada, en… (5)
1) Thiamine
2) Riboflavine
3) Niacine
4) Acide folique
5) Fer
Les pâtes alimentaires ENRICHIES sont enrichies de quels nutriments?
les mêmes que la farine, donc
Thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, fer
Nommer les 5 types de farines
1) Tout-usage blanchie ou non-blanchie
2) Blé entier
3) À pâtisserie ou à gâteau
4) À pain
5) Préparée
La farine à pâtisserie ou à gâteau contient combien de protéines? Et est traitée à quoi?
faible en protéines, 9-10%
traitée au chlore
La farine à pain a quelle teneur en protéines?
13-14% (plus haute teneur)
*assure un bon réseau de gluten
La farine préparée contient quels ingrédients supplémentaires?
poudre à pâte + sel
Le couscous contient quels 2 ingrédients?
semoule de blé + farine
Épeautre et Khorasan
1) Remplace bien quelle céréale?
2) Autre nom
3) Teneur en protéine vs blé?
4) 3 formes
1) le blé (car même famille)
2) Grains anciens
3) plus riches en protéines que le blé
4) - grains entiers
- flocons
- farines
Seigle
1) Utilisé sous quelles formes? (2)
2) Utilisé en combinaison avec quelle autre céréale? Pourquoi?
3) Utilisé dans la fabrication de quels aliments? (2)
1) Utilisé en grains entiers et farine
2) Utilisé en combinaison avec le blé car contient moins de protéines et d’amidon
3) Pain de seigle, craquelins
Triticale
1) Hybride entre quelles deux céréales?
2) Utilisé sous quelles formes? (2)
3) Riche en quel a.a comparé au blé?
4) Surtout utilisé comment dans l’alimentation?
1) Hybride entre blé et seigle
2) en flocons ou farine
3) plus riche en lysine que le blé
4) plus utilisé pour l’alimentation animale
Orge
2 types de grains
- contient quelle(s) partie(s) du
grain?
- lequel est considéré comme un
grain entier?
- long à cuire?
Utilisé dans la confection de quels produits?
1) Grains mondés
- conserve presque 100% de
l’enveloppe du son
- considéré comme un grain
entier
- Plus long à cuire
2) Grains perlés
- retrait du son et du germe
- moins long à cuire
Très utilisé dans la confection des bières et whisky (orge malté)
Nommer les 6 formes d’utilisation de l’avoine
1) Grains entiers
2) Grains entiers, grillés et coupés
3) Flocons
4) Farine
5) Son d’avoine
6) Breuvage (substitut de lait)
Flocons d’avoine
1) Expliquer comment ils sont fabriqués
2) Nommer les 3 types
1) grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé), coupé et séché
2) Roulé/à l’ancienne, rapide, instant
Quels sont les temps de cuisson pour les 4 types d’avoine suivants:
1) Grains entiers coupés
2) Rapide
3) À l’ancienne
4) Instant
1) 30 à 40 minutes
2) 1 à 5 minutes
3) 10 à 15 minutes
4) Sans cuisson - ajouter eau bouillante
Nommer les 3 tailles de grains de riz
courts, moyens, longs
Nommer les 9 variétés de riz
- blanc ordinaire
- brun ordinaire
- étuvé
- instant
- jasmin
- basmati
- collant/glutineux
- rouge/noir
- riz italiens
Riz grain entier ordinaire (brun)
(Riz à grain long)
1) Poli?
2) Contient quelles parties du grain?
3) Temps de cuisson
4) Variétés (3)
1) Non-poli
2) Contient son et germe
3) 40 à 50 minutes
4) régulier, instantané (minute) et étuvé
*parfois présence de grains verts (moins matures)
Riz blanc ordinaire (blanc)
(Riz à grain long)
1) Poli?
2) Contient quelles parties du grain?
3) Temps de cuisson
4) Variétés
5) Au Canada, est-il enrichi?
1) Poli
2) Pas de son ni germe
3) 10-15-20 minutes
4) régulier, instantané (minute) et étuvé
5) Non-enrichi au Canada
Riz à grain long
1) Contient combien d’amylose vs amylopectine?
2) Quels impacts a cette quantité d’amylose sur la cuisson? (3)
3) Que se passe-t-il lorsqu’il refroidit?
4) Utilisations (6)
1) contient plus d’amylose (19-26%) et donc moins d’amylopectine
2) - requiert plus d’eau de cuisson
- temps de cuisson plus long
- grains fermes qui ont moins
tendance à coller les uns aux
autres (du à structure de
l’amylose)
3) Durcit en refroidissant (rétrogradation)
4) Accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, biryani
Riz à grain court ou moyen
1) Contient combien d’amylose vs amylopectine?
2) Quels impacts a cette quantité d’amylose sur la cuisson? (3)
3) Que se passe-t-il lorsqu’il refroidit?
4) Utilisations (6)
1) Moins d’amylose et plus d’amylopectine
Moyen: 20-26%
Court: 12 à 20%
* plus d’amylopectine = facilement gélatinisé
2) - Requiert moins d’eau de cuisson
- Temps de cuisson plus court
- Riz humide et collant
*car plus d’amylose a tendance
à s’échapper dans eau de
cuisson
3) Rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre
4) sushi, risotto, paella, croquettes, pouding au riz, arroz con pollo
Riz étuvé
1) Quel taille de grain?
2) A subit quel traitement?
3) Avantages (2)
4) Disponible sous quelles
formes ? (2)
1) grain long
2) a subit un traitement à la vapeur
puis est séché *donne couleur
dorée translucide
3) - réduit temps de cuisson (15-20)
- empêche grains cuits de coller
ensemble
4) blanc ou grain entier (brun)
Riz instantané (minute ou instant)
1) Quelle taille de grain?
2) Ont subi quels traitements?
3) 2 effets négatifs des traitements
4) Disponible sous quelles
formes? (2)
5) Cuisson: temps? comment?
1) grain long
2) précuit et déshydraté
3) - grains ont tendance à fissurer
et se briser (texture moins
intéressante)
- perte de VN lors des
traitements subis
*donc enrichissement en fer permis
4) blanc ou grain entier (brun)
5) 5-10 minutes, souvent au micro-ondes
Riz aromatique - 2 sortes
1) arôme attribuée à quelle molécule?
2) Taille de grain?
3) origine?
4) particularités?
molécule 2-acétyl-1-pyroline
JASMIN
2) grain long
3) thaïlande et environs
4) tendre et légèrement collant
BASMATI
2) grain long
3) Inde et environs
4) Grain effilé s’allonge à la cuisson, grains pas collants
Riz spécialisés - arborio, carnaroli, vialone, nano, calrose
1) taille du grain
2) Amylopectine ou amylose?
3) Texture? Pourquoi?
4) Quelles utilisations?
1) grain moyen
2) Riche en amylopectine
3) Très collant après la cuisson, absorbe ++eau
4) risotto, arancini, sushi
Pourquoi brasser lors de la préparation d’un risotto?
Faire sortir l’amylose et donner une consistance onctueuse à la sauce
Quel riz utiliser pour la paella?
Est-ce qu’il faut brasser?
Grain court et long
On ne brasse pas!
Riz spécialisés - riz collant, cireux ou glutineux
1) Noms de variétés (4)
2) Taille du grain
3) amylose/amylopectine
4) Cuisson de quelle façon?
5) Quelle texture après la cuisson?
6) forme quelle type de pâte?
7) Préparations traditionnelles (3)
1) calmochi, mochigome, sweet rice, glutinous rice
2) grain court
3) très pauvre en amylose
(moins de 2%)
4) à la vapeur
5) très collant après la cuisson (sticky rice)
6) forme pâtes élastiques (mochi)
7) Mochi (Japon), riz à la vapeur sucré (Thaïlande), tteokbokki (corée)
**risque d’étouffement
Riz spécialisés - riz rouge et noir
1) Pourquoi cette couleur?
couleur attribuée au son, donc grain entier
Riz spécialisés - riz vert (de jade)
1) Pourquoi cette couleur?
couleur ajoutée lors du polissage du grain blanc, infusé de jus de bamboo
Est-ce que le riz pousse au Canada? Et aux États-Unis?
Le riz n’est pas adapté au climat Canadien. Le riz sauvage pousse au Canada, mais ce n’est pas réellement un riz
Certains riz sont cultivés aux États-Unis: Californie (riz calrose) et états du sud: arkansas, louisiane, mississippi, missouri, texas (grains longs)
