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Sciences des aliments final > Céréales et pseudo-céréales > Flashcards

Céréales et pseudo-céréales Flashcards

1
Q

Définition de grain

A

fruit d’une plante

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Q

les 4 types (ce qu’on peut utiliser comme une céréale) + exemples

A

1) Céréales (graminées): blé, riz, orge, seigle, avoine, millet, maïs, etc.
2) Pseudo-céréales (non-graminées): quinoa, sarrasin, chanvre, amarante, etc.
3) Légumineuses: soya, pois, lentilles
4) Graines oléagineuses: caméline, lin, sésame, tournesol

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3
Q

3 utilisations du grain

A

1) Grain consommé tel quel
2) Consommé sous forme de farine (moulu)
3) Consommé par les animaux (80% des grains produits au Qc)

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4
Q

Nommer les 3 structures du grain

A

Son
Endosperme
Germe

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5
Q

Son
1) % du poids
2) Riche en quels nutriments?

A

*enveloppe extérieure, péricarde
1) 13-15% du poids
2) Vit. B, Fer, Cellulose, Fibres, un peu de protéines

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6
Q

Endosperme
1) % du poids
2) 2 caractéristiques de la structure
3) Donne quelle farine?

A

1) 83% du poids
2) - Granules d’amidon dans une
matrice protéique
- Assise protéique (1ère couche)
3) farine blanche (raffiné)

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7
Q

Germe
1) % du poids
2) Riche en quels nutriments?
3) Nommer un désavantage

A

1) 2-3% du poids
2) vit E, minéraux, protéines, ag polyinsaturés
3) Rancit facilement (donc souvent moins présent dans les farines)

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8
Q

Étiquetage des grains; à quoi correspond …
1) Grains céréaliers
2) Graine entier

A

1) grain céréales ou de pseudo-céréales
2) Grain de graminée qui est intact, moulu, concassé ou en flocons; contient son, endosperme, germe

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9
Q

Décrire la valeur nutritive des grains en…
1) Glucides
2) Protéines
3) Gras
4) Vitamines et minéraux

A

1) riches en glucides complexes: fibres, amidon
2) 7-15% protéines incomplètes (peu de lysine, parfois peu de thréonine et tryptophane)
3) Proportions minimes d’ag poly
4) Grains entiers sont des bonnes sources de: vitamines B, fer, phosphore, calcium, etc.

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10
Q

Nommer des aliments pour lesquels l’enrichissement est facultatif (3) et obligatoire (1)

A

Facultatif:
- céréales à déjeuner
- pâtes alimentaires
- riz blanc instantané

Obligatoire:
- farine de blé blanche

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11
Q

Est-ce que le raffinage des grains diminue leur teneur en nutriments? Pourquoi?

A

Diminue les nutriments car on retire son, assise protéique et germe

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12
Q

4 avantages de la cuisson sur l’amidon

A

1) améliorer la digestibilité
2) cuire (gélatiniser) l’amidon
3) ramollir les fibres
4) améliorer la saveur

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13
Q

Utiliser surtout quel type de cuisson? (+5 exemples)

A

cuisson à chaleur humide

1- sur la cuisinière
2- au four
3- autocuiseur, cuiseur à riz
4- dans la bonne quantité d’eau
5– dans une grande quantité d’eau

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14
Q

4 choses à faire lors de la cuisson

On cuit jusqu’à quand?

A

1) rince pour enlever saletés et poussières (riz: enlève aussi amidon; moins collant)
2) débute cuisson à l’eau froide
3) laisse mijoter à couvert
4) éviter de brasser, surtout pas si grain entier (car fait sortir amidon et donne un résultat collant)

*Cuire jusqu’à tendreté

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15
Q

5 facteurs qui modifient la durée de cuisson + comment ils la modifie

A

1) Taille et forme font varier le temps
2) Présence de son augmente temps
- barrière naturelle à l’entrée de
l’eau dans le grain
3) Pré-cuisson par l’industrie réduit
temps
4) Rôtissage à sec réduit le temps
5) Trempage réduit le temps
- permet à l’eau de rentrer
lentement dans le grain

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16
Q

3 conseil d’entreposage

A

1) Endroit sec et frais
- Réfrigérateur/congélateur:
farines de grains entiers et
graines de lin moulues
2) Durée
- Grains raffinés: très longs
- Grains entiers: environ 6 mois
3) Contenants hermétiques
- éviter les mites alimentaires

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17
Q

Nommer les 7 formes sous lesquelles le blé pour se retrouver sur le marché + petite description

A

1) Grains entiers: très long à cuire, faire tremper
2) Freekeh: blé vert, cueilli avant maturité (moins de gluten, ++ fibres)
3) Grains concassés: broyé grossièrement
4) Boulgour: broyé, son retiré
5) Semoule de blé: endosperme seulement
6) Germe de blé: germe seulement
7) Son de blé: son seulement

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18
Q

La fariné de blé raffinée est obligatoirement enrichie, au Canada, en… (5)

A

1) Thiamine
2) Riboflavine
3) Niacine
4) Acide folique
5) Fer

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19
Q

Les pâtes alimentaires ENRICHIES sont enrichies de quels nutriments?

A

les mêmes que la farine, donc
Thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, fer

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20
Q

Nommer les 5 types de farines

A

1) Tout-usage blanchie ou non-blanchie
2) Blé entier
3) À pâtisserie ou à gâteau
4) À pain
5) Préparée

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21
Q

La farine à pâtisserie ou à gâteau contient combien de protéines? Et est traitée à quoi?

A

faible en protéines, 9-10%
traitée au chlore

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22
Q

La farine à pain a quelle teneur en protéines?

A

13-14% (plus haute teneur)

*assure un bon réseau de gluten

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23
Q

La farine préparée contient quels ingrédients supplémentaires?

A

poudre à pâte + sel

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23
Q

Le couscous contient quels 2 ingrédients?

A

semoule de blé + farine

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24
Q

Quels sont les ingrédients de base des pâtes alimentaires? Quels autres ingrédients peuvent-elles contenir? (5)

A

semoule de blé durum + eau

durum = variété de blé avec endosperme +++ dur (pour que les pâtes collent moins entre eux)

  • oeufs (frais ou poudre)
  • fibres (son, bale d’avoine, inuline)
  • autres grains
  • légumineuses
  • légumes déshydratés (en poudre)
25
Q

Nouilles ramen instantanées

1) comment sont-elles déshydratées?
2) Comment cuire?
3) riches en quels nutriments?

A

1) déshydratées par la friture
2) se réhydratent rapidement dans l’eau bouillante
3) ++++ gras (15-20g par sachet) saturé surtout et +++ riches en sodium (sachet)

26
Q

5 astuces pour la cuisson des pâtes alimentaires

A

1) ajouter pâtes cuites à la sauce pour éviter le liquide au fond de l’assiette
2) Sel; facultatif mais donne du goût
3) Huile: non-recommandée car empêche adhésion de la sauce aux pâtes
4) non-recommandée car empêche adhésion de la sauce aux pâtes
5) Cuisson à l’avance: cuire à peine et rincer; ensuite plonger dans eau bouillante juste avant de servir

27
Q

Une portion est environ ? g de pâtes sèches = ? g de pâtes cuites

A

Une portion est environ 100 g de pâtes sèches = 250 g de pâtes cuites

28
Q

Épeautre et Khorasan
1) Remplace bien quelle céréale?
2) Autre nom
3) Teneur en protéine vs blé?
4) 3 formes

A

1) le blé (car même famille)
2) Grains anciens
3) plus riches en protéines que le blé
4) - grains entiers
- flocons
- farines

29
Q

Seigle
1) Utilisé sous quelles formes? (2)
2) Utilisé en combinaison avec quelle autre céréale? Pourquoi?
3) Utilisé dans la fabrication de quels aliments? (2)

A

1) Utilisé en grains entiers et farine
2) Utilisé en combinaison avec le blé car contient moins de protéines et d’amidon
3) Pain de seigle, craquelins

30
Q

Triticale
1) Hybride entre quelles deux céréales?
2) Utilisé sous quelles formes? (2)
3) Riche en quel a.a comparé au blé?
4) Surtout utilisé comment dans l’alimentation?

A

1) Hybride entre blé et seigle
2) en flocons ou farine
3) plus riche en lysine que le blé
4) plus utilisé pour l’alimentation animale

31
Q

Orge

2 types de grains
- contient quelle(s) partie(s) du
grain?
- lequel est considéré comme un
grain entier?
- long à cuire?

Utilisé dans la confection de quels produits?

A

1) Grains mondés
- conserve presque 100% de
l’enveloppe du son
- considéré comme un grain
entier
- Plus long à cuire

2) Grains perlés
- retrait du son et du germe
- moins long à cuire

Très utilisé dans la confection des bières et whisky (orge malté)

32
Q

Nommer les 6 formes d’utilisation de l’avoine

A

1) Grains entiers
2) Grains entiers, grillés et coupés
3) Flocons
4) Farine
5) Son d’avoine
6) Breuvage (substitut de lait)

33
Q

Flocons d’avoine
1) Expliquer comment ils sont fabriqués
2) Nommer les 3 types

A

1) grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé), coupé et séché
2) Roulé/à l’ancienne, rapide, instant

34
Q

Quels sont les temps de cuisson pour les 4 types d’avoine suivants:
1) Grains entiers coupés
2) Rapide
3) À l’ancienne
4) Instant

A

1) 30 à 40 minutes
2) 1 à 5 minutes
3) 10 à 15 minutes
4) Sans cuisson - ajouter eau bouillante

35
Q

Maïs - Nommer les 7 utilisations

A

**le distinguer du maïs frais sucré
**Sous-produits très utilisés dans les aliments ultra-transformés

1) farine dégermée
2) Semoule dégermée (polenta, mamaliga, grits)
3) Masa (tortillas)
4) Céréales à déjeuner
5) Fécule de maïs
6) Sirop de maïs (haute teneur fructose)
7) Huile de maïs (fait à partir du germe)

36
Q

Graines de canari
1) Origine
2) Traditionnellement utilisé pour quoi?
3) 3 variétés

A

1) Région méditerranéenne; cultivé commercialement au canada pour ses graines
2) pour les oiseaux, fibres siliceuses
3) - farine de grains entiers
- flocons
- gruaux (grains entiers
décortiqués)

37
Q

Millet
1) Production majoritaire où?
2) Teneur en protéines
3) Utilisé sous quelles formes? (3)
4) Souvent utilisé de quelle façon?

A

1) afrique et asie
2) 16 à 22%
3) entier, moulu, flocons
4) Souvent utilisé pour remplacer la viande (texture grumeleuse lorsque cuit)

38
Q

Sorgho
1) denrée importante où?
2) Cultivé où?
3) Utilisé sous quelles formes? (4)
4) Peut être transformé en quoi?

A

1) afrique, inde, amérique du sud
2) cultivé autour du monde; surtout É-U, Asie, Afrique
3) entier (comme du riz), semoule, farine, soufflé
4) Transformé en amidon ou sirop

38
Q

Teff
1) Cultivé où?
2) Graine de quelle taille?
3) Utilisation principale (1)
4) Riche en quels nutriments (2)

A

1) Éthiopie
2) graine de très petite taille
3) surtout broyé en farine
4) riche en fer et calcium

38
Q

Fonio
1) Cultivé où?
2) Utilisation
3) Riche en quel nutriment? (1)

A

1) Dans le Sahel (Afrique, bande longeant le sud du Sahara)
2) Cuit tel quel, comme du couscous
3) Riche en calcium

*résiste bien aux sécheresses
* considéré comme la céréale la plus ancienne cultivée en Afrique

39
Q

Nommer les 3 tailles de grains de riz

A

courts, moyens, longs

40
Q

Nommer les 9 variétés de riz

A
  • blanc ordinaire
  • brun ordinaire
  • étuvé
  • instant
  • jasmin
  • basmati
  • collant/glutineux
  • rouge/noir
  • riz italiens
41
Q

Riz grain entier ordinaire (brun)
(Riz à grain long)

1) Poli?
2) Contient quelles parties du grain?
3) Temps de cuisson
4) Variétés (3)

A

1) Non-poli
2) Contient son et germe
3) 40 à 50 minutes
4) régulier, instantané (minute) et étuvé

*parfois présence de grains verts (moins matures)

42
Q

Riz blanc ordinaire (blanc)
(Riz à grain long)

1) Poli?
2) Contient quelles parties du grain?
3) Temps de cuisson
4) Variétés
5) Au Canada, est-il enrichi?

A

1) Poli
2) Pas de son ni germe
3) 10-15-20 minutes
4) régulier, instantané (minute) et étuvé
5) Non-enrichi au Canada

43
Q

Riz à grain long

1) Contient combien d’amylose vs amylopectine?
2) Quels impacts a cette quantité d’amylose sur la cuisson? (3)
3) Que se passe-t-il lorsqu’il refroidit?
4) Utilisations (6)

A

1) contient plus d’amylose (19-26%) et donc moins d’amylopectine
2) - requiert plus d’eau de cuisson
- temps de cuisson plus long
- grains fermes qui ont moins
tendance à coller les uns aux
autres (du à structure de
l’amylose)
3) Durcit en refroidissant (rétrogradation)
4) Accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, biryani

44
Q

Riz à grain court ou moyen

1) Contient combien d’amylose vs amylopectine?
2) Quels impacts a cette quantité d’amylose sur la cuisson? (3)
3) Que se passe-t-il lorsqu’il refroidit?
4) Utilisations (6)

A

1) Moins d’amylose et plus d’amylopectine
Moyen: 20-26%
Court: 12 à 20%
* plus d’amylopectine = facilement gélatinisé

2) - Requiert moins d’eau de cuisson
- Temps de cuisson plus court
- Riz humide et collant
*car plus d’amylose a tendance
à s’échapper dans eau de
cuisson
3) Rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre
4) sushi, risotto, paella, croquettes, pouding au riz, arroz con pollo

45
Q

Riz étuvé

1) Quel taille de grain?
2) A subit quel traitement?
3) Avantages (2)
4) Disponible sous quelles
formes ? (2)

A

1) grain long
2) a subit un traitement à la vapeur
puis est séché *donne couleur
dorée translucide
3) - réduit temps de cuisson (15-20)
- empêche grains cuits de coller
ensemble
4) blanc ou grain entier (brun)

46
Q

Riz instantané (minute ou instant)
1) Quelle taille de grain?
2) Ont subi quels traitements?
3) 2 effets négatifs des traitements
4) Disponible sous quelles
formes? (2)
5) Cuisson: temps? comment?

A

1) grain long
2) précuit et déshydraté
3) - grains ont tendance à fissurer
et se briser (texture moins
intéressante)
- perte de VN lors des
traitements subis
*donc enrichissement en fer permis
4) blanc ou grain entier (brun)
5) 5-10 minutes, souvent au micro-ondes

47
Q

Riz aromatique - 2 sortes

1) arôme attribuée à quelle molécule?
2) Taille de grain?
3) origine?
4) particularités?

A

molécule 2-acétyl-1-pyroline

JASMIN
2) grain long
3) thaïlande et environs
4) tendre et légèrement collant

BASMATI
2) grain long
3) Inde et environs
4) Grain effilé s’allonge à la cuisson, grains pas collants

48
Q

Riz spécialisés - arborio, carnaroli, vialone, nano, calrose

1) taille du grain
2) Amylopectine ou amylose?
3) Texture? Pourquoi?
4) Quelles utilisations?

A

1) grain moyen
2) Riche en amylopectine
3) Très collant après la cuisson, absorbe ++eau
4) risotto, arancini, sushi

49
Q

Pourquoi brasser lors de la préparation d’un risotto?

A

Faire sortir l’amylose et donner une consistance onctueuse à la sauce

50
Q

Quel riz utiliser pour la paella?
Est-ce qu’il faut brasser?

A

Grain court et long
On ne brasse pas!

51
Q

Riz spécialisés - riz collant, cireux ou glutineux

1) Noms de variétés (4)
2) Taille du grain
3) amylose/amylopectine
4) Cuisson de quelle façon?
5) Quelle texture après la cuisson?
6) forme quelle type de pâte?
7) Préparations traditionnelles (3)

A

1) calmochi, mochigome, sweet rice, glutinous rice
2) grain court
3) très pauvre en amylose
(moins de 2%)
4) à la vapeur
5) très collant après la cuisson (sticky rice)
6) forme pâtes élastiques (mochi)
7) Mochi (Japon), riz à la vapeur sucré (Thaïlande), tteokbokki (corée)

**risque d’étouffement

52
Q

Riz spécialisés - riz rouge et noir
1) Pourquoi cette couleur?

A

couleur attribuée au son, donc grain entier

53
Q

Riz spécialisés - riz vert (de jade)
1) Pourquoi cette couleur?

A

couleur ajoutée lors du polissage du grain blanc, infusé de jus de bamboo

54
Q

Est-ce que le riz pousse au Canada? Et aux États-Unis?

A

Le riz n’est pas adapté au climat Canadien. Le riz sauvage pousse au Canada, mais ce n’est pas réellement un riz

Certains riz sont cultivés aux États-Unis: Californie (riz calrose) et états du sud: arkansas, louisiane, mississippi, missouri, texas (grains longs)

55
Q

Riz sauvage
1) C’est quoi?
2) Produit où?
3) Plus ou moins cher que les riz?
4) Quelle couleur?
5) Quel goût particulier?
6) Temps de cuisson? Comment peut-il être réduit?
7) Que se passe-t-il avec le grain à la cuisson

A

1) Pas vraiment un riz, graine d’une plante graminée aquatique le roseau (zizania aquatica)
2) Canada est un grand producteur
3) Plus dispendieux que les riz
4) Extérieur brun-noir
5) 45-60 minutes; peut être réduit par trempage
6) grains se fendillent à la cuisson, révèlent un centre centre crémeux (endosperme)

56
Q

Nommer les pseudo-céréales (3)

A

Sarrasin, quinoa, amarante,

57
Q

Sarrasin
1) Deux autres noms (en france et en anglais)
2) Contient-il des protéines?
3) Deux formes et leurs utilisations (2 chaque)

A

1) Blé noir (france); Buckwheat (anglais)
2) Contient un peu de protéines complètes (environ 5%)
3)
Grains entiers décortiquées (son présent)
- écailles = sacs magiques
- rôtis ou en gruau = kasha
Farine entière
- crêpes au sarrasin, galettes
bretonne, blinis
- nouilles soba

58
Q

Quinoa
1) origine
2) Contient-il des protéines?
3) 3 formes possibles
4) Pourquoi rincer avant d’utiliser?

A

1) pseudo-céréales des Incas, production au Pérou et en Bolivie
2) Assez riche en protéines (13%)
3) grain entier, soufflé, farine
4) pour enlever les saponines

**gain en popularité entre 2006 et 2013, donc hausse de prix (3X)

59
Q

Amarante
1) Quelle plante?
2) Contient des protéines?
3) 3 formes
4) 3 utilisations

A

1) plante décorative (amanranthus)
2) contient 15-20% de protéines, plus de lysine et tryptophane que les autres céréales
3) grains entiers (comme du riz), soufflé, farine/flocons
4) cuit comme une polenta, en gâteau, céréales chaudes

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