Boulangerie et patisserie 1 Flashcards
Quelles sont les 4 protéines présentes dans les farines? Et à quoi correspond le gluten?
1) Prolamines
- blé: gliadines
- seigle: sécaline
- orge: hordéines
2) Gluténines
3) Albumines
4) Globuline
gluten= prolamines + gluténines
Nommer les 7 farines avec gluten
seigle
avoine
blé
orge
triticale
épeautre
khorasan (kamut)
Nommer les 6 farines sans gluten
riz
sarrasin
quinoa
amarante
millet
sorgho
+farine de légumineuses, noix, graines de lin moulus, amidons (tubercules) et additifs dérivés de polysaccharides
Nommer les 2 principales propriétés des farines
- gélatinisation de l’amidon
- formation d’un réseau de gluten
Comment est formé le gluten?
réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau
- formé par l’interaction de deux protéines: gliadines et glutenines
La gliadines et glutenines constituent quelle proportion des protéines du blé?
80%
La matrice de gluten contient quels autres constituants (autre que les protéines) ?
- granules d’amidon
- autres constituants de la farine
Quel effet a le gluten sur le produit durant la cuisson?
la coagulation des protéines contribue à donner la rigidité au produit
Le gluten est responsable de quelle propriété des pâtes à pain? Cette propriété permet quoi? (2)
Propriétés viscoélastiques
1) permet à la pâte d’être façonnée
2) permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
Gliadines
1) quelle % du poids du gluten
2) décrire structure
3) donne quelle propriété à la pâte?
4) présence de quels types de
ponts SS
1) 30%
2) structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
3) fluide et collant
4) intra et inter moléculaire
Glutenines
1) décrire structure
2) donne quelle propriété à la pâte?
3) présence de quels types de
ponts SS
1) structure linéaire
2) élasticité
3) intermoléculaires
Quelles sont les deux étapes requises pour la formation du gluten?
1- hydratation de la farine
2- manipulation de la pâte
Décrire l’hydratation de la farine (3 étapes)
1- état sec: protéines sont dans les cellules de l’endosperme
2- hydratée: protéines quittent les cellules et se lient ensemble (hydratation amidon)
3- formation d’un réseau qui emprisonne amidon eau et gaz : masse collante et plastique
Décrire la manipulation de la pâte (3)
- pétrissage, brassage, malaxage
- bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
- matrice lisse et élastique
Décrire le pétrissage:
1) C’est quoi?
2) Ça fait quoi? (3)
1) action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique: pousse, étire, pile ,etc.
2) - développe et dilate réseau de
gluten
- distribue levure et bulles d’air
- réchauffe pâte, augmente
fermentation et distribue CO2
Nommer les 6 facteurs modifiant le développement du gluten
1) température de la pâte
2) Sucre
3) Lipides
4) pH
5) Excès de manipulation
6) Viscosité de la pâte (proportion eau/farine)
Décrire comment la température de la pâte modifie le développement du gluten
température tiède facilite hydratation de la farine et accélère la formation
Décrire comment la quantité de sucre modifie le développement du gluten
hygroscopique = en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc ralentie formation
Décrire comment la quantité de lipides modifie le développement du gluten
- imperméabilisent farine contre les liquides (+/-), hydratation des protéines et inhibition de formation
- diminuent longueur du réseau de protéines, d’où le mot shortening
Décrire comment le pH modifie le développement du gluten
idéal entre 5 et 6 (acide) sinon modifie les forces électrostatiques et réduit formation
Décrire comment un excès de manipulation modifie le développement du gluten
- bris des liens SS donc plus petit volume
- seulement si à la machine
Décrire comment la viscosité de la pâte (proportion eau/farine) modifie le développement du gluten
Mélange liquide: protéines trop diluées pour former un réseau continue de gluten
Mélange épais: protéines se lient plus facilement donc favorise gluten
Farine à pain
1) contient plus ou moins de protéines?
2) fabriquée à partir de quels types de variétés de blé?
1) contient un peu plus de protéines
2) fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten
Farine à gâteau
1) Contient plus ou moins de protéines?
2) Donne quelle texture de pain?
3) Traité de quelle façon?
4) Gélatinise à une température haute ou basse? pourquoi?
1) moins de protéines (gluten)
2) donne un pain moins élastique et plus faible
3) avec vapeur de chlore qui inhibe la formation du gluten
4) Granules d’amidon gélatinisent plus facilement (température plus basse)
Farine de blé entier
1) Contient quelle(s) partie(s) du grain?
2) Donne quoi comme pain?
3) Pourquoi?
1) le germe et le son
2) pâte plus lourde, lève moins
3) le germe et le son nuisent à la formation du gluten (interfère avec la formation de ponts SS)
Son interfère physiquement avec l’étirement du gluten
Quels sont les trois types de blé?
Blé dur (durum)
Blé tendre vitreux
Blé tendre mou
Blé dur (durum)
1) Teneur en protéines
2) Particularité de sa composition
3) Utilisé pour la fabrication de quels aliments?
1) Haute teneur en protéines
(12-15%)
2) endosperme très dur et jaunâtre
3) pâtes alimentaires et couscous
Blé tendre vitreux
1) Teneur en protéines
2) Particularité de sa composition
3) Utilisé pour la fabrication de quels aliments?
1) Teneur en protéines élevée
(11-13%)
2) liaisons fortes entre les granules d’amidon et les protéines
3) farine tout-usage et à pain
Blé tendre mou
1) Teneur en protéines
2) Particularités de sa composition
3) Utilisé pour la fabrication de quels aliments?
1) Moins riche en protéines (8-9%)
2) - + friable car liaisons entre
granules d’amidon et protéines
plus faibles
- granules d’amidon se séparent
facilement de l’endosperme
3) céréales à déjeuner et farine gâteau
Nommer les 5 principales propriétés fonctionnelles du sucre
1) Pouvoir sucrant
2) Brunissement (caramélisation, réactions de Maillard)
3) Attendrissement de la mie et augmentation du volume
4) Nourriture pour les levures pour produire CO2 pendant la fermentation du pain
5) Hygroscopique
Comment est-ce que le sucre affecte l’attendrissement de la mie et l’augmentation du volume? (3)
- retarde développement du gluten
- augmentation de la température de coagulation du gluten
- augmentation de la température de gélatinisation de l’amidon
La propriété d’hygroscopie du sucre a quelle effet sur le pain?
conserve humidité dans la mie pendant l’entreposage
Le gras a une incidence sur quelles caractéristiques du produit fini?
couleur et texture
À quoi faut-il porter attention lorsqu’on substitut une matière grasse? Exemples?
Faire attention au % de m.g.
shortening/huile/lard = 100% mg
beurre et margarine= 82% mg et 16% eau
Comment les émulsifiants affectent la texture et le volume? Pourquoi? (3)
Si contient émulsifiants (shortening), on a une meilleure texture
- meilleure répartition des graisses
- meilleure répartition et stabilisation des bulles d’air
- émulsion plus stable, diminue risque de séparation au moment de la cuisson
Le gras a quels effets? (4)
1) Attendrissent la mie
2) Permet incorporation d’air qui contribue au volume
3) Contribue à la sensation d’humidité en bouche (produit cuit) = stimule salivation et facilite déglutition
4) aide à ralentir le rassissement
Pourquoi le gras attendrit la mie? Dépend de quoi? (4)
car inhibent la formation du gluten
mais dépend de…
- type de gras utilisé
- sa méthode d’incorporation à la préparation
- sa température
- la quantité utilisée
Les liquides ont quelles effets/utilités en boulangerie? (5)
1- type affectent la valeur nutritive et le brunissement
2- agissent comme solvants des sucres et du sel et des agents levains
3- sont essentiels à l’hydratation et au développement du gluten
4- servent à la gélatinisation partielle ou complète de l’amidon
5- agissent comme agent levain primaire ou secondaire par la formation de vapeur d’eau durant la cuisson
Les oeufs ont quels effets/utilités générales? (2)
Et les blancs d’oeufs? (2) Et les jaunes d’oeufs? (3)
- contribuent aux réactions de maillard
- améliorent la valeur nutritive
Blancs d’oeufs:
- solidifient la structure du produit par coagulation de ces protéines
- montés en mousse (rétention des bulles d’air) = aide à l’expansion de la pâte
Jaunes d’oeufs:
- émulsifiants via la lécithine = meilleure répartition du gras dans la pâte
- augmente la tendreté et texture fine de la mie, retarde rassissement
- donne une couleur dorée/jaunâtre
Nommer les 3 agents levains. Que se passe-t-il avec ces agents durant la cuisson (2) ?
Cela a quel effet sur la pâte?
Bulles d’air, vapeur d’eau, CO2
Durant la cuisson:
- l’eau se transforme en vapeur d’eau
- les gaz prennent de l’expansion
Ceci fait augmenter le volume (gonfler) des pâtes/détrempes jusqu’à la coagulation des protéines et la gélatinisation de l’amidon qui viennent solidifier la structure
Bulles d’air
1) Que se passe-t-il durant la cuisson?
2) Sont incorporées quand? (4)
3) Dans quels types de produits on prend soin d’en incorporer beaucoup avant la cuisson?
1) augmentent un peu de volume
2) - tamisage de la farine
- crémage d’un gras solide avec
du sucre granulé
- battage (à la main ou malaxeur)
- fouettage de blancs d’oeufs
(mousses)
3) gaufres, gâteaux des anges
Vapeur d’eau
1) Est-ce plus efficace que l’air?
2) par exemple, dans un gâteau au beurre, il y aurait quelle proportion air/vapeur d’eau ?
3) Cet effet est important pour quels types de produits?
1) Plus efficace que l’air, augmente 1600 fois de volume en passant de l’état liquide à l’état vapeur
2) 20% air et 80% vapeur d’eau
3) effet très important dans la levée des produits de boulangerie
Quels sont les 3 types de substances à utiliser pour avoir du CO2?
1- levures chimiques
2- levures biologiques
3- levain
Bicarbonate de sodium (de soude)
1) C’est quel type de levure?
2) Fait de quoi?
3) La réaction prend combien de temps?
4) Requiert quelle substance pour produire du CO2? exemples
5) Que se passe-t-il si on n’ajoute pas cette substance?
6) Effets négatifs: dans quel cas + exemples (3)
1) levure chimique
2) carbonate de sodium extrait de mines souterraines
3) immédiate!
4) requiert un acide pour produire du CO2 (babeurre, yogourt, kéfir, crème sure, jus de citron, vinaigre, miel, jus de fruits…)
5) si on n’ajoute pas d’acide: pas de CO2 + goût d’amertume (savon)
6) Si excès
- saveur amère
- brunissement excessif (et autres
changements de couleur)
- perte de VN (thiamine)
Poudre à pâte
1) C’est quel type de levure?
2) Quels sont ces 2 types d’action? + brève description
3) Avantage (1)
4) Inconvénient (1)
1) levure chimique
2) action rapide (réaction immédiate lorsque mouillée) ou double action (2 réactions)
3) détrempe peut être préparée d’avance, puis cuite plus tard
4) arrière-goût métallique si en trop grande quantité
Levures biologiques:
1) C’est quoi?
2) Ça fait quoi chimiquement?
3) 4 variétés + particularités
1) champignons unicellulaires (saccharomyces cerevisiae)
2) capables de convertir glucose, sucrose, maltose en CO2 (pas lactose)
3) - levure fraiche pressée (en blocs,
durée de vie courte)
- levure sèche traditionnelle (doit
être réactivée dans eau tiède +
sucre)
- levure sèche rapide ou
instantanée (granulation plus
fine, s’ajoute directement à la
pâte)
- levure à pizza (instantanée +
ajout de cystéine)
Levain:
1) Fait de quoi?
2) Comment le nourrir?
3) Durée de vie?
1) Levure (Saccharomyce cerevisiae) et bactéries divers, présentes dans les ingrédients ou l’environnement
2) Ajouter farine + eau
3) Durée de vie indéfinie tant qu’il est nourri aux 2 jours (T pièce) ou chaque 1/2 semaines (réfrigérateur)
Nommer 3 caractéristiques du pain au levain
1- plus longue fermentation qu’un pain à la levure
2- saveur acidulée
3- texture
Nommer 5 changements physicochimiques qui se produisent durant la cuisson
1- Fonte des matières grasses
2- Production et expansion des gaz
3- Coagulation des protéines des oeufs, du gluten et du lait
4- Gélatinisation de l’amidon
5- Formation et coloration de la croûte
Que cause la fonte des matières grasses durant la cuisson?
étalement du produit
La rétention des gaz lors de la cuisson dépend de quoi? (2)
- viscosité de la pâte
- intensité du réseau de gluten
Que permet la coagulation des protéines durant la cuisson?
donne la rigidité et solidifie la structure du produit
La gélatinisation de l’amidon est plus poussée dans quel type de produits?
dans les préparation riches en eau
Que se passe-t-il si:
1) La température de surface atteint 150 C
2) La température du four est trop élevée
1) brunissement (caramélisation + Maillard)
2) formation prématurée d’une croûte ce qui limite le volume du produit ou cause un effet volcan craqué au centre
