Cours 6 : les viandes fermentées

Question 1

Quels sont les 5 ingrédients qu’on retrouve dans toutes les viandes fermentées ?

Answer 1

1- tissu musculaire
2- matière grasse
3- sucres
4- sel
5- aromes/épices

Question 2

Comment garantir l’innocuité de la viande crue par la fermentation ?

Answer 2

• utilisation de sels
• utilisation de bactéries lactiques
• acidification
• boyaux fermés

Question 3

Quelles sont les fonctions des mycètes dans la fermentation ?

Answer 3

• homogénéité de déshydratation
• antioxydant
• développement de saveurs
• alcalinisation
• pelage

Question 4

Quelles sont les tendances en Europe ?

Answer 4

• bactéries lactiques et GCC+
• fermentation lente
• basse température
• nitrate

Question 5

Quelles sont les tendances aux US ?

Answer 5

• bactéries lactiques
• fermentation rapide
• haute température
• nitrite

Question 6

À quoi servent les ferments lactiques dans la fabrication de viandes fermentées ?

Answer 6

• augmenter le rendement de production
• contrôler la croissance des microorganismes et conduire le processus de fermentation dans la direction désirée
• obtention de produits fermentés plus sécuritaires et diminuer la variabilité
• éviter les mauvaises productions causées par les microorganismes indésirables
• développement de produits de qualité supérieure

Question 7

Quelles sont les propriétés de Lactobacillus sakei ?

Answer 7

• acidification
• activité catalase
• développement de saveur
• antioxydant
• production de bactériocines

Question 8

Quelles sont les propriétés de Lactobacillus curvatus ?

Answer 8

• acidification
• antioxydant
• production de bactériocines

Question 9

Quelles sont les propriétés de Lactobacillus plantarum ?

Answer 9

• acidification
• antioxydant
• production de bactériocines

Question 10

Quelles sont les propriétés de Pediococcus acidilactici ?

Answer 10

• acidification

- production de bactériocines

Question 11

Quelles sont les propriétés de Pediococcus pentosaceus ?

Answer 11

• acidification

- production de bactériocines

Question 12

Quelles sont les propriétés de Staphylococcus xylosus ?

Answer 12

• développement de saveur
• antioxydant
• réduction du nitrate

Question 13

Quelles sont les propriétés de Staphylococcus carnosus ?

Answer 13

• développement de saveur
• antioxydant
• réduction nitrate

Question 14

Quelles sont les propriétés de Staphylococcus equorum ?

Answer 14

• développement de saveur

- réduction du nitrate

Question 15

Quelles sont les propriétés de Kocuria varians ?

Answer 15

• réduction de nitrate

Question 16

Que sont les amines biogéniques ?

Answer 16

produits microbiens provenant de la décarboxylation d’acides aminés

Question 17

Quel est le but principal des bactériocines produites par les bactéries lactiques ?

Answer 17

cibler Listeria

Question 18

Quels sont les facteurs influencant le développement des microorganismes lors de la fabrication des viandes fermentées ?

Answer 18

• les ingrédients : sélection et qualité
• broyage, mélangeage et remplissage des boyaux
• fermentation
• déshydratation
• traitement de fumée
• traitement thermique

Question 19

Quels sont les avantages de la cuisson ?

Answer 19

• arrête l’acidification en inactivant les bactéries lactiques
• tue les microorganismes pathogènes
• inactivation de certaines réactions enzymatiques
• produits plus stables et plus sécuritaires

Question 20

C’est quoi l’effet barrière ?

Answer 20

survient lorsque la combinaison des différents inhibiteurs est plus restrictive que chacun utilisé individuellement

Question 21

Quels sont les inhibiteurs les plus importants pour la conservation des viandes fermentées ?

Answer 21

• sels
• acidité
• teneur réduite en eau libre
• anaerobiose
• microorganismes compétitifs
• exclusion (boyaux fermés)